料理美食王6/29/07

6月29日的食譜 - 義式鮮蔬烤雞腿,蒜拌雙菇,梅菜燜鮮魚,開洋家常湯



程安琪-義式鮮蔬烤雞腿

材料：雞腿6支 西芹3支 洋蔥1個 紅甜椒2個

調味料：鹽適量 胡椒粉1/4小匙 義大利綜合香料1大匙 橄欖油2大匙 酒1大匙

做法：

1. 將雞皮掀開以叉子略叉幾下後放入碗中，再撒上2/3小匙的鹽、胡椒粉和酒醃放20分鐘至入味備用

2. 西芹切成4公分的長段，紅甜椒切條，洋蔥切寬條後，一起舖在烤盤上，再撒上半小匙的鹽和橄欖油拌勻

3. 接著以皮面朝下擺上雞腿，再均勻撒上義大利綜合香料後，移入預熱至220-240度的烤箱中烤約25分鐘至雞腿熟透，再翻面將雞皮朝上烤至酥脆即可完成





程安琪-蒜拌雙菇

材料：秀珍菇100克 新鮮香菇7-8朵 大蒜1粒 香菜1棵 奶油1大匙

調味料：橄欖油1大匙 鹽1小匙半 黑胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 將大蒜剁細末，香菜連梗帶葉一起切碎，香菇切寬片備用

2. 取一個碗，放入大蒜末、香菜末、奶油、橄欖油、半小匙鹽和黑胡椒粉攪拌均勻成為拌料備用

3. 鍋中燒開5杯水，先加入1小匙鹽，再放入香菇燙10秒鐘後，放入秀珍菇一起燙熟，再起鍋放入裝有拌料的碗中翻拌均勻並放置約3-5分鐘使雙菇入味即可完成

廚師叮嚀：

* 較大的秀珍菇可直向撕開成兩半，較小的則整支留用

* 燙煮菇纇的時候，在水中加入鹽可去除生味





程安琪-梅菜燜鮮魚

材料：鱸魚1條 紹興嫩梅乾菜50克 薑3片 蔥1支 八角1/4顆 太白粉少許

調味料：酒1大匙 醬油1大匙 冰糖半大匙 白胡椒粉適量

做法：

1. 鱸魚洗淨後在兩面各斜劃3道刀口，梅乾菜略切後泡軟，薑切片，蔥切段備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，放入鱸魚煎至兩面金黃後先移至鍋邊，再在空出來的地方放入蔥段和薑片爆香後，加入梅乾菜、酒、醬油、適量的泡梅乾菜水、八角和冰糖拌勻煮滾

3. 接著轉小火蓋鍋燜煮約15分鐘至梅乾菜軟化，再撒入白胡椒粉後，淋入太白粉水略微勾薄芡即可完成





程安琪-開洋家常湯

材料：里肌肉100克 黃瓜2條 蔥1支 香菜1棵 榨菜5-6片 蝦米2大匙 太白粉少許

調味料：醬油少許 鹽1小匙 麻油少許 酒少許

做法：

1. 將黃瓜切片，榨菜略洗後切片，蝦米洗淨後剝掉頭和腳的硬殼，蔥切小段備用

2. 里肌肉切片後放入碗中，再加入少許的水、醬油、太白粉和麻油攪拌均勻醃放約10分鐘至入味備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先炒香蔥段和蝦米，再倒入酒、1小匙醬油和5杯水煮3分鐘後，挑出蔥段，再加入榨菜和鹽煮滾

4. 接著放入里肌肉片煮至湯滾，再放入黃瓜片煮開後，淋入麻油，然後起鍋盛入湯碗中，再撒上香菜即可完成

冰冰好料理6/28

6/28 正港台灣古早味 蒜頭雞

陳兆麟 鳳凰蒜頭雞

材料: 土雞1隻、蒜頭去皮1斤半、大白菜、菠菜、金華火腿

調味料: 雞粉1大匙、鹽巴１／２大匙、米酒2大匙

作法：

1. 洗淨土雞入油鍋炸至褐色備用
＊雞肉經過油炸肉質更加香酥有彈性

2. 蒜頭也入油鍋炸至褐色,加入鹽、金華火腿、米酒拌勻塞入雞肚內,放入碗中蒸2小時後取出反扣盤中
＊加入金華火腿可以提香並且可以增加鹹味，米酒可以去腥

3. 取汁入鍋中加一碗高湯勾欠淋上,排上白菜與菠菜即可



翁茂安 香蒜燒雞

材料：
主材料： 大蒜、仿仔雞腿、栗子、辣椒段、蔥段

調味料： 醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉、紹興酒、太白粉、香油


作法：

1. 雞腿剁塊備用，大蒜去頭尾油炸至金黃，栗子炸至金黃。
＊栗子可以增加這道菜的口感與質感，炸過更鬆軟

2. 蔥、辣椒切段爆香後取出備用。

3. 利用爆香的油，將雞肉炒香，加入醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉最後加入紹興酒，蓋上鍋蓋悶八分鐘。
＊雞肉經過炒的動作可以緊縮肉質，更加Ｑ軟，加入紹興酒可以提香

4. 打開鍋蓋再將栗子、蒜頭放入悶八分鐘。
＊為保持蒜頭與栗子的完整，不可一開始就與雞肉悶燒

5. 最後將蔥、辣椒放入後芶芡亮香油，即可上桌。

蟹殼黃, 麥年煎魚&鳳梨泡菜

6月27日的食譜

蔡季芳-蟹殼黃

材料：中筋麵粉3杯 蔥花2杯 豬油1/3杯 肥絞肉半杯 糖1大匙 果糖3大匙 鹽1小匙半 酵母粉1小匙 生白芝麻半杯

做法：

1. 取一個容器，倒入2杯中筋麵粉、酵母粉、糖和4/5杯的水先以筷子略微攪勻，再以手揉成糰後，蓋上蓋子放置發酵30分鐘成為發麵，再取出分成兩份備用

2. 另取一個容器，倒入1杯中筋麵粉和豬油先以筷子攪拌均勻，再以手揉捏成糰成為酥麵，再取出分成兩份備用

3. 肥絞肉先加入鹽拌勻，再放入蔥花中抓拌均勻成為內餡備用

4. 取一個碗倒入果糖和適量的水調勻成為果糖水備用

5. 取一份發麵先桿成長片，包入一份酥麵後再桿成長片，然後先將左邊1/3折向中間，再將右邊1/3折向中間後，反面桿成長片，再直向捲成長卷後，分切成14等份成為麵料備用

6. 取一份麵料將切面向上以手壓扁再桿開後，先包入內餡，再捏合收口後，在底部先沾上果糖水，再沾上生白芝麻

7. 接著將收口朝下排入烤盤中，再以手略微壓一下使白芝麻貼緊，然後移入預熱至220度的烤箱中烤18-20分鐘即可完成




林美慧-麥年煎魚&鳳梨泡菜

麥年煎魚

材料：鯛魚片1片半 蛋1個 海苔粉半小匙 麵粉3大匙

調味料：鹽半小匙 酒2大匙 胡椒粉少許

做法：

1. 取一個碗，先打入蛋攪散，再加入海苔粉混合均勻成為海苔蛋汁備用

2. 鯛魚以斜刀切成小片後放入另一個碗中，再加入酒、鹽和胡椒粉抓拌均勻醃放約5分鐘至入味後，先沾上薄薄一層麵粉，再沾上海苔蛋汁

3. 接著放入燒熱的平底鍋中，以小火煎至兩面金黃熟透後，起鍋盛盤再撒上海苔粉即可完成



鳳梨泡菜

材料：高麗菜半顆 鳳梨1/3顆 紅蘿蔔1/3條 芹菜4兩

調味料：糖半杯 鹽1小匙半 白醋1/3杯 黑胡椒粒1小匙

做法：

1. 先將高麗菜剝成片狀，芹菜切長寸段，紅蘿蔔切片，再一起放入容器中，並加入鹽輕輕抓拌均勻醃放20分鐘至軟化，再取出以冷開水沖洗去除澀味後瀝乾水份

2. 接著放入另一個容器中，再加入鳳梨片、糖、白醋和黑胡椒粒翻拌均勻後，蓋上蓋子密封，再移入冰箱中冷藏1-2個小時即可完成

廚師叮嚀：

* 鳳梨甜度受到天氣冷熱的影響很大，端午節過後，天氣越熱鳳梨越甜，而中秋節過後，天氣轉涼鳳梨也開始變酸

* 綠芹菜的口感會比白芹菜來得爽脆

料理美食王6/28/07

6月28日的食譜

肉燥担仔麵, 香煎白芝麻豬排

蔡季芳-肉燥担仔麵

材料： 韭菜半斤 香菜1小把 豆芽半斤 米粉適量 油麵適量 水煮鴨蛋8粒 貢丸半斤 排骨高湯1鍋 絞肉1斤 鮮蝦半斤 蒜泥3大匙 油蔥酥半杯

調味料：醬油1杯 烏醋半杯 鹽適量 白胡椒粉適量

做法：

1. 起一乾鍋，先放入絞肉煸炒至鬆散出油，再加入醬油拌炒至滾且香味飄出後，加入4杯水、油蔥酥和鴨蛋煮滾，再蓋上鍋蓋轉小文火繼續煮30分鐘成為肉燥和滷蛋備用

2. 另起一鍋，倒入排骨高湯煮滾，放入鮮蝦燙熟後先取出，再放入貢丸滾煮備用

3. 將煮熟的蝦子剝殼留尾成為蝦仁，再將蝦殼放入鐵網球內扣好後，放入排骨高湯中滾煮，再加入鹽調味，然後取出蝦殼備用

4. 取一個碗倒入蒜泥和烏醋攪拌均勻成為蒜泥烏醋備用

5. 取一個麵杓，放入豆芽、韭菜段和1小球油麵或米粉，再放入排骨高湯中燙熟後，起鍋放入碗中

6. 接著撒上白胡椒粉，淋上蒜泥烏醋和肉燥，再加入適量的排骨高湯，然後擺上蝦仁、滷蛋和貢丸，再放上香菜末即可完成


廚師叮嚀：

* 絞肉以3肥7瘦的比例最為適合

* 肉燥的調味以1斤絞肉搭配1杯醬油、4杯水，鹹度最為適中

* 若要做糖心滷蛋，則等肉燥煮約30分鐘至快要滷好時，再放入鴨蛋熄火浸泡一晚，隔天再取出即可完成





林秋香-香煎白芝麻豬排

材料： 豬後腱子心10兩 蛋白1粒 紫生菜適量 美生菜適量 洋蔥1顆 蒜末半大匙 白芝麻2大匙 麵粉3大匙

調味料：芝麻沙拉醬2大匙 照燒醬汁3大匙 酒1大匙 和風沙拉醬2大匙

做法：

1. 美生菜和紫生菜分別放入2碗冰水中冰鎮，洋蔥切絲後放入冰紫生菜的水中一起冰鎮，蒜切末備用

2. 將豬後腱子心切厚片後，先用刀背輕敲幾下，再加入酒、蒜末、照燒醬汁和少許蛋汁拌勻醃放至肉片吸收醃料

3. 再依序沾上麵粉、蛋汁和白芝麻後，以手將芝麻拍緊，再放入鍋中以小火慢慢煎熟後起鍋備用

4. 接著將美生菜、紫生菜和洋蔥盛入盤中，再排上豬排後，在豬排上淋上芝麻沙拉醬，生菜上淋上和風沙拉醬即可完成

廚師叮嚀：

* 紫生菜泡水後會釋出紫色的天然色素，建議不要和其他生菜一起浸泡以免染色

* 做肉排時，先將豬肉切成適當厚片，再用刀面邊拍打邊向四面拓展使組織鬆開，再改用刀背敲鬆即可

* 醃肉的時候，若希望顏色不要太深可用鹽，而想要顏色深一點不要太白，則可用醬油或其他深色調味醬

* 煎肉排時，可蓋上鍋蓋節省時間，但因為有水氣，所以起鍋前需再轉大火煎酥

料理美食王

香菇赤肉羹, 月亮蝦餅


蔡季芳-香菇赤肉羹

材料：後腿肉半斤 扁魚5片 香菜末少許 香菇6朵 熟筍半根 蒜泥1小匙 太白粉適量 地瓜粉1杯 筍湯8杯

調味料：醬油4大匙 烏醋適量 香菇素蠔油6大匙 鹽適量 糖2小匙 五香粉半小匙 酒少許

做法：

1. 熟筍直向切粗絲，蒜泥加入烏醋拌勻成為蒜泥烏醋備用

2. 取一個碗，先放入少許地瓜粉和太白粉混勻，再加水調開成為雙合粉水備用

3. 扁魚先放入冷油鍋中慢慢爆至香酥，再取出放涼後壓碎備用

4. 後腿肉先切成粗條，再放入碗中，加入醬油、五香粉和蒜泥拌勻，再加入酒和糖拌勻後醃放10分鐘，然後加入地瓜粉抓拌均勻略微放至反潮成為肉條備用

5. 鍋中倒入筍湯煮滾後轉小火，放入肉條以半滾半泡的方式煮至浮起後，先起鍋放涼成為肉羹備用

6. 接著放入筍絲、香菇絲和香菇素蠔油滾煮一下，再加入糖和鹽調味後，分次淋入雙合粉水勾芡

7. 再放入扁魚酥和肉羹略微拌煮，然後起鍋盛入碗中，撒上香菜末，再淋上蒜泥烏醋即可完成

廚師叮嚀：

* 煮肉條時水不能太滾，以免肉汁流失破壞肉羹的口感和美味

* 炸扁魚的油因腥味濃，不適合再次使用

* 葷蠔油味道重較不適合

* 勾芡的粉水需慢慢從湯滾開的地方淋入




程安琪-月亮蝦餅

材料：蝦仁600克 肥絞肉80克 梅子醬2大匙 蛋半個 春捲皮6張

調味料：胡椒粉少許 糖1小匙

做法：

1. 蝦仁先用少許鹽抓洗，再沖洗至沒有黏液後擦至完全乾爽，再以厚刀刀面拍成泥狀後，改用刀背剁成綿細狀，再用刀略微切一下備用

2. 取一個碗放入蝦泥、糖、胡椒粉和蛋汁快速攪拌均勻，再摔打出彈性後，加入肥絞肉拌勻成為蝦料餡

3. 接著取適量蝦料餡夾入2張春捲皮中間，再以厚刀刀面拍打至蝦料餡厚度均勻後，以刀尖在餅皮上戳出幾個小洞成為蝦餅備用

4. 起一油鍋燒至8分熱後，放入蝦餅以中火先炸至略微變硬，再翻面炸至金黃後，起鍋瀝油並將邊緣多餘的餅皮拍掉，再分切成8片後盛入盤中，搭配梅子醬即可完成

廚師叮嚀：

* 梅子醬做法：將20個梅子放入碗中，加入水和約1大匙的白醋，再放入電鍋中蒸40分鐘後，取出連湯汁倒入乾鍋中煮滾，再邊以叉子按壓將果肉和核分開，邊加入少許糖煮至溶化後，以篩網濾掉梅子核即可完成

* 梅子需選用醃漬得較軟的梅子類，如茶梅、紫蘇梅等，脆梅則不適合

* 白醋主要是用來軟化梅肉

* 蝦仁以肉質爽脆的較為適合，如海盧蝦、白沙蝦等

* 蝦仁需完全擦乾，才能更增加脆度和彈牙口感

* 蝦仁剁泥時，使用刀背是因為具有敲的效用，可讓蝦泥較有彈性

* 蝦仁和肥絞肉的比例為3：1

* 用厚刀刀面拍打春捲皮時不可以太用力，會將餅皮拍破

* 春捲皮在夾入蝦料餡時，需以較光滑的面朝外

料理美食王6月25日

XO醬炒公仔麵,夏天的冰涼情人果

6月25日的食譜

何京寶-XO醬炒公仔麵

材料： 去骨牛小排2片 泡麵2包 韭菜半兩 洋蔥半顆 豆芽菜1兩

調味料：XO醬1大匙 泡麵調味料半包 泡麵香油1包

做法：

1. 先將韭菜切段，洋蔥切絲，牛小排切片，泡麵調味料加入少許水調開備用

2. 泡麵放入滾水中煮至稍微變軟、散開後盛起備用

3. 起一鍋，先放入牛小排煎至半熟，再加入XO醬和洋蔥絲炒香後，放入豆芽菜、泡麵和泡麵調味水炒勻，再以大火收乾醬汁，然後加入韭菜略微炒勻，再起鍋盛盤，淋上泡麵香油即可完成

廚師叮嚀：

* 泡麵也可改用日式拉麵，口感更Q



蔡季芳-情人果

材料： 芒果青3斤 白砂糖2斤 鹽2兩

做法：

1. 鍋中倒入1斤半的白砂糖和4杯水以小火煮開後，放涼成為糖水備用

2. 將芒果青削皮後剖開去籽，切成條狀，再放入容器中加入鹽拌勻醃放半天，再取出沖洗掉鹽份後放置約半小時瀝乾水份備用

3. 另取一容器倒入芒果青和1/3的糖水，再蓋上蓋子放入冰箱冷藏半天後，將糖水倒出保留，再依此方式重複1次

4. 接著將最後1/3的糖水加入，再將前2次的糖水混入半斤白砂糖拌勻後加入，然後放入冰箱冷藏一天，再放入冷凍保存即可完成
廚師叮嚀：

* 選擇果核和果囊部分較軟的比較好操作，若太硬可改用削的方式取下果肉

* 削皮時可戴上手套，因為芒果青的汁液會使手變黑

* 煮糖水時，在未沸騰前不可攪動，會將空氣打入破壞糖水的品質

* 沖洗掉鹽份後，不可一次將糖全加入，以免芒果青變皺而破壞外型和口感

* 食用時取出放至半解凍即可享用

料理美食王6/22/07

6月22日的食譜

油爆蝦, 脆皮豆腐, 泡菜煨雞

李梅仙-油爆蝦

材料：白蘆蝦10兩 蔥1支 薑5片

調味料：糖1小匙 醬油1小匙 酒半小匙

做法：

1. 將蔥切末，薑切片備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入薑片和白蘆蝦快速翻炒至蝦子變紅，再淋入酒去腥後，加入糖和醬油拌炒至蝦子熟透，再加入蔥末翻炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 若醬汁已經收乾但蝦子仍未熟，可加入少許水再繼續拌炒即可




李梅仙-脆皮豆腐

材料：雞蛋豆腐2塊 紅辣椒1根 大蒜3粒 蔥1支 香菜1棵 九層塔葉1把

調味料：醬油膏2大匙 糖半小匙 香油半小匙 醬油1小匙 醋少許

做法：

1. 香菜切末，大蒜切末，紅辣椒切末，九層塔葉切末，蔥切末，雞蛋豆腐切塊備用

2. 取一個碗，加入香菜末、大蒜末、紅辣椒末、蔥末、九層塔末、糖、醋、醬油膏、香油和醬油攪拌均勻成為沾醬備用

3. 起一油鍋，放入豆腐塊炸至表面定型，再推動炸至金黃後先盛出，等油溫再次升高後，再放入豆腐塊炸至外層酥香，然後起鍋瀝油盛盤，搭配沾醬即可完成




李梅仙-泡菜煨雞

材料：去骨雞腿1支 泡菜1杯 蔥1支

調味料：醬油1小匙半 紹興酒半小匙 糖少許

做法：

1. 將雞腿以刀背剁鬆後切塊，再放入碗中，加入半小匙醬油拌勻醃放備用

2. 泡菜切片，蔥切小段備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先放入雞腿塊煎至表面略微金黃，再加入紹興酒、醬油、糖和少許水炒勻後，蓋上鍋蓋煨煮至湯汁快要收乾時，再加入泡菜和蔥末蓋鍋燜燒至入味即可完成



李梅仙-扁尖竹笙雞湯

材料：去骨雞腿1支 扁尖筍干2條 竹笙6條 薑2片

調味料：鹽1/3小匙

做法：

1.將竹笙洗淨並略微浸泡，再剝去網狀外膜後切小段，然後放入加了醋的滾水中汆燙；雞腿切大塊後汆燙；扁尖筍干泡水後汆燙備用

2.鍋中倒入適量的水，放入竹笙、雞腿塊、扁尖筍干和薑以大火煮開，再轉小火滾煮1小時至扁尖筍干出味後，加入鹽調味即可完成

螞蟻上樹, 培根雞肉卷

6月21日的食譜

李梅仙-螞蟻上樹

材料：

絞肉2兩 薑3片 大蒜4粒 紅辣椒2支 蔥2支 粉絲2把

調味料：

辣豆瓣醬1大匙 紅油1小匙 醬油1小匙 麻油半小匙 鹽1/3小匙 胡椒粉半小匙 糖1/3小匙

做法：

1. 粉絲泡軟後放入滾水中燙至6-7分熟，再起鍋將黏滑液洗淨後，略微剪一下，再瀝乾水份放涼備用

2. 紅辣椒切末備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先放入絞肉炒至鬆散，再放入蒜末、薑末和辣豆瓣醬拌炒均勻後，加入紅辣椒末、半杯水、鹽、糖、胡椒粉、醬油和麻油稍微炒勻

4. 接著熄火放入粉絲拌炒均勻，再開火撒上蔥末和紅油拌勻即可完成

廚師叮嚀：

* 好的粉絲會呈現略微灰白的顏色

* 粉絲和醬料在拌炒時，若未熄火則不容易拌勻

* 若味道太辣，加入2滴醋可緩和辣度


蔣怡-培根雞肉卷

材料：

無皮雞胸肉4片 培根4片 蒜末適量 蔥3支 奶油起士半盒 美乃滋半杯 奶油蘑菇湯罐頭2罐 牛奶半杯 檸檬1顆 天使細麵1包

調味料：

鹽適量 黑胡椒粉適量

做法：

1. 將雞胸肉片開後以工具略微捶扁；蔥2支切丁，另1支以手撕成絲狀；檸檬擠汁備用

2. 取一個碗，倒入奶油蘑菇湯、美乃滋和牛奶攪拌均勻，再加入檸檬汁、黑胡椒粉和鹽攪拌均勻成為醬汁備用

3. 平底鍋中燒熱1大匙油，放入培根煎香後取出放涼備用

4. 接著取1片雞胸肉，依序放上1大匙奶油起士、蒜末和蔥綠丁後，捲成卷狀，外層再包上1片培根捲緊後以牙籤固定

5. 然後排入舖上鋁箔紙的烤盤中，再淋上醬汁至完全蓋住培根雞肉卷後，撒上蒜末和蔥白丁，再移入預熱好的烤箱中以165度烤1個小時後盛出備用

6. 接著在剩餘的醬汁中放入煮好的天使細麵翻拌均勻後盛入盤中，再淋上醬汁，擺上培根雞肉卷，然後放上蔥絲，淋上檸檬汁即可完成

廚師叮嚀：

* 奶油起士可選擇質地略硬的較容易操作

* 美乃滋可用酸奶油或原味優格替代

宮保雞丁, 泡菜豬肉,百香果冬瓜

6月20日的食譜

李梅仙-宮保雞丁

材料：雞腿2支 蒜茸花生2兩 乾辣椒1小碗 花椒粒1小匙 薑末1大匙 太白粉1大匙 蒜末1大匙

調味料：醬油1大匙 香油1/3小匙 酒半小匙 糖半小匙 胡椒粉適量 鹽1/3小匙 老抽1大匙 辣椒粉1小匙 紅油1小匙

做法：

1.取一個碗，倒入醬油、胡椒粉、糖、鹽和香油拌勻成為醬汁備用

2.雞腿先去骨並將筋剁斷，再切成1口大小後放入碗中，再加入酒、老抽和太白粉抓拌均勻醃放10分鐘

3.下鍋前再加入少許油拌勻，然後放入油鍋中炸至熟透上色，再起鍋瀝油備用

4.另起一鍋倒入2大匙油燒至溫熱後轉小火，先放入辣椒粉炒香後撈出，再加入花椒粒炒香後撈出，再放入乾辣椒煸炒至紫紅色，然後加入蒜末和薑末拌炒至香味飄出

5.接著加入雞丁和醬汁快速翻炒，起鍋前淋入紅油拌炒均勻，再放入蒜茸花生熄火略微翻拌一下即可完成

廚師叮嚀：

* 雞肉醃好後，拌入少許油可避免互相沾黏，下鍋時較容易分開

* 炒香辣椒粉時，若以熱油大火炒容易產生苦味，且顏色也會變黑



林美慧-泡菜豬肉&百香果冬瓜

泡菜豬肉

材料：薄五花肉片6兩 洋蔥1顆 韓國泡菜3大匙

調味料：醬油2大匙 雞粉1大匙 酒2大匙

做法：

1. 先將薄五花肉片切成約6公分長後放入碗中，再加入酒和醬油抓拌均勻備用

2. 洋蔥切粗絲，泡菜切小段備用

3. 鍋中燒熱4大匙油，先炒香洋蔥絲，再放入五花肉片炒熟後，加入泡菜拌炒均勻，起鍋前再加入雞粉拌勻即可完成



百香果冬瓜

材料：冬瓜1斤 百香果原汁半杯 酸梅3顆

調味料：鹽1/4小匙

做法：

1. 先將冬瓜削皮並去除囊籽後，切成約拇指寬的長條，再放入滾水中汆燙3秒鐘後，立即撈出放入冰開水中漂涼，再取出瀝乾水份備用

2. 取一個碗，放入冬瓜條，加入百香果原汁、酸梅和鹽拌勻後，再移入冰箱中冷藏1天即可完成

廚師叮嚀：

* 冬瓜需去除白色內囊，醃漬後口感才會爽脆

* 百香果也可用香吉士代替

百香椰果凍

材料：

百香果原汁1杯 吉利T粉4大匙 糖3/4杯 椰果適量

做法：

1. 將百香果原汁以4倍的冷開水稀釋備用，取適量的椰果放入模型中備用

2. 將糖、吉利T粉先倒入鍋中拌勻，再加入3杯水調勻後開中小火，邊煮邊攪拌至滾開後熄火，倒入稀釋好的百香果汁調勻，略為降溫後再倒入適量至放有椰果的模型中放至凝固即可，略為冷藏後食用更美味






廚師叮嚀：

*百香椰果凍放入冷藏中約可保存一星期，若超過一星期則會產生出水的情況，此時即不可再食用

冬陰功雙鮮, 醃嫩薑,

6月19日的食譜
李梅仙-醃嫩薑

材料：

嫩薑1斤

調味料：

鹽1小匙 糖適量 醋半杯

做法：

1. 嫩薑前處理完後，先將一部分切成小段，放入塑膠袋中，再撒上鹽混合均勻醃放2-3小時至軟化出水備用

2. 將其餘的嫩薑削片後，再放入另一個塑膠袋中，加入2小匙糖混合均勻醃放至軟化出水備用

3. 接著把醃軟的嫩薑以冷開水漂洗後，瀝乾水份備用

4. 鍋中倒入半杯糖、醋和半杯冷開水煮至糖溶化後，放涼成為糖醋汁備用

5. 取一個碗，放入嫩薑，再倒入糖醋汁至淹蓋過嫩薑後，拌勻浸泡約2-3天即可完成醃嫩薑

6. 食用時，可將醃嫩薑切片後放入碗中，再加入糖醋蓮藕、香菜末、小黃瓜絲和少許醃汁翻拌均勻即可享用

廚師叮嚀：

* 嫩薑前處理：洗淨後再風乾至表皮略微變皺，可使嫩薑較易入味

* 嫩薑以削皮刀削片，口感會比用刀切來得脆

* 以糖殺青，因脫水時間快，所以口感會比用鹽殺青來得爽脆，且較為不辣

* 糖醋汁中糖、醋和水的比例為1：1：1

* 若糖醋汁味道不夠酸，則會壓不住嫩薑的辣味

* 也可加入梅子一起醃漬，只需在糖醋汁煮好時趁熱放入梅子和嫩薑即可

* 也可加入黃豆醬一起拌醃，但糖醋汁中糖和醋的份量需稍微減少，而黃豆醬的比例則需多一些，可使味道較為鹹、香、甘、甜

* 若希望嫩薑呈現粉紅色，只需將糖醋汁中醋的比例稍微增加，並在糖醋汁煮好時趁熱放入嫩薑即可





程安琪-冬陰功雙鮮

材料：

新鮮魷魚1條 蝦子10隻 洋蔥末2大匙 小蕃茄15顆

調味料：

檸檬汁適量 冬陰功醬1大匙半 魚露2小匙 糖2小匙

做法：

1.魷魚先剝去內膜，再在內面切十字交叉花紋後切成大塊；洋蔥切末；蝦子將頭和腳修剪整齊；小蕃茄剁碎；檸檬擠汁備用

2.起一鍋，先炒香洋蔥和蕃茄，再倒入冬陰功醬拌炒均勻後，加入1杯半的水煮滾，再加入魚露、糖和蝦子翻炒至蝦子8分熟後，放入魷魚拌炒至捲起，再熄火倒入檸檬汁拌炒均勻即可完成


廚師叮嚀：

* 魷魚橫向切條，熟透後會捲成圈狀，直切則會形成長捲狀

* 檸檬汁也可用醋取代

* 蝦子需放入滾開的水或醬汁中以大火快煮肉質才會爽脆，若溫度不夠或以小火慢煮則會使蝦肉變綿

* 若味道不足，可再酌量加入冬陰功醬調味

蒜頭焗雞腿,干貝魚米羹

6月15日的食譜

程安琪-蒜頭焗雞腿

材料：

雞腿2支 大蒜10粒 西洋芹2支 洋蔥1顆

調味料：

醬油1大匙 糖半小匙 鹽1/3小匙 胡椒粉少許 *鋁箔紙1大張

做法：

1. 取一個碗，先加入醬油、糖和鹽攪拌均勻，再放入雞腿塊拌勻醃放約10分鐘備用

2. 洋蔥切大塊，西洋芹切段備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，放入大蒜煎至金黃後起鍋備用

4. 烤盤鋪上鋁箔紙後，先放上大蒜和洋蔥塊，再放上西洋芹段後，以皮面朝上擺入雞腿塊，然後淋入3-4大匙水和胡椒粉，再移入預熱至250度的烤箱中烤30分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 烤雞腿時若將鋁箔紙封起來，可使雞肉較為細嫩多汁，打開則會使口感較酥脆


程安琪-泰式辣炒豬肉



材料：

絞肉250克 小蕃茄10顆 大蒜適量 大辣椒4支 小辣椒4支 九層塔少許 洋蔥半顆 太白粉半小匙

調味料：

蠔油1小匙 糖半小匙 鹽適量

做法：

1. 取一個碗，放入絞肉和少許水拌開，再加入太白粉和鹽拌勻備用

2. 大蒜一部分切塊一部分切末，小辣椒切丁，大辣椒1支切片其餘切丁，九層塔摘下葉子，小蕃茄對切備用

3. 調理機中放入洋蔥丁、大蒜塊、大辣椒丁和小辣椒丁打成泥狀成為泰式辣椒醬備用

4. 鍋中燒熱2大匙油，先放入絞肉炒至鬆散，再加入蒜末爆香後，加入泰式辣椒醬、蠔油、小蕃茄、大辣椒片、鹽和糖以大火拌炒均勻，起鍋前再加入九層塔葉略微翻拌即可完成

廚師叮嚀：

* 泰式辣椒醬可先放入溫油鍋中以中火慢慢炒至飄出香味，再和其他材料一起拌炒，可使香氣和辣味更加突顯



程安琪-筍炒豆包



材料：

炸豆包3片 榨菜80克 筍2支 紅蘿蔔半支 薑1片

調味料：

鹽1/3小匙 胡椒粉少許 麻油少許 醬油適量

做法：

1. 竹筍先切去筍尖後放入碗中，再加入水至淹蓋過竹筍的一半，然後移入微波爐中以中強波微波3分鐘，再放入紅蘿蔔繼續微波2分鐘後取出，將竹筍切粗絲，紅蘿蔔切絲備用

2. 榨菜切絲備用

3. 起一乾鍋放入炸豆包以中火慢慢烘至酥黃，再起鍋順直紋切成寬條備用

4. 鍋中燒熱2大匙油，先炒香薑絲、榨菜絲和筍絲，再加入炸豆包、紅蘿蔔、醬油、1/3杯水和鹽拌炒均勻後，熄火滴入麻油，撒上胡椒粉略微翻拌均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 筍尖若呈現綠色，則竹筍會帶有苦味，烹煮時可將筍尖切除，不但可減少苦味且較快熟透

* 炸豆包經由烘的過程，可達到逼油和增加酥脆口感的效果



程安琪-干貝魚米羹



材料：

冬瓜300克 魚肉200克 干貝4粒 竹笙3條 蛋白1個 太白粉水適量

調味料：

鹽適量 白胡椒少許 香油數滴

做法：

1. 干貝洗淨後放入熱水中浸泡20分鐘，再取出剝散；竹笙先泡至漲開後，剝除網狀外膜，再切成小段；冬瓜切粗條備用

2. 魚肉切丁後放入碗中，再加入少許水、鹽和太白粉抓拌均勻備用

3. 鍋中先倒入5杯水和干貝滾煮20分鐘，再加入冬瓜條和竹笙煮5分鐘至冬瓜變透明後，加入鹽煮至湯滾，再加入魚丁和白胡椒拌煮一下

4. 接著淋入太白粉水勾薄芡，再將蛋白細細淋入後熄火，輕輕推動湯汁使蛋白成薄片狀，再滴入香油即可完成

廚師叮嚀：

* 將湯杓貼在鍋底攪動形成漩渦，再細細淋入太白粉水，可使勾芡後的湯汁較為光亮

醃洋蔥&和風洋蔥拌牛肉

6月14日的食譜

程安琪-醃洋蔥&和風洋蔥拌牛肉

材料：

牛肉片100克 洋蔥2個 西生菜3-4片 小黃瓜1條 苜蓿芽1盒 小蕃茄6顆 白芝麻2大匙 太白粉少許

調味料：

醬油少許 鹽2小匙 糖3大匙 酒1瓶蓋 白醋3/4杯 橄欖油3/4杯 味霖半杯 魚露適量 黑胡椒粉少許

做法：

1. 將洋蔥先橫向切片，再抖散成為細絲後，放置15分鐘使辣味消散備用

2. 取一個瓶子，倒入橄欖油、白醋、味霖、糖、鹽、魚露和酒攪拌均勻，再放入洋蔥略微攪拌後，醃放1天成為醃洋蔥備用

3. 取一個碗，放入西生菜、小黃瓜、小蕃茄、2大匙醃洋蔥醬汁、黑胡椒粉和適量的醃洋蔥翻拌均勻後舖入盤中，再放上苜蓿芽備用

4. 另取一個碗，放入牛肉片、醬油和太白粉水拌勻，再放入滾水中燙熟後，起鍋淋上醃洋蔥醬汁拌勻

5. 接著排在苜蓿芽上，再淋上1-2大匙的醃洋蔥醬汁後，撒下白芝麻即可完成

廚師叮嚀：

* 白醋也可改用鎮江醋或南蠻醋，但水果醋較不適合

* 魚露也可用淡色醬油取代

* 酒也可改用高梁酒或清酒

* 醃洋蔥具有增加免疫力的功效

陳清海-法式薄餅蛋糕佐鮮莓

材料：

低筋麵粉125克 蛋黃110克 蛋白210克 檸檬皮屑1小匙 檸檬汁1大匙 鹽半小匙 泡打粉1小匙 細砂糖80克 鮮奶100克 草莓適量 奇異果適量 蘋果適量

做法：

1.草莓切片，奇異果切片，蘋果切片備用

2.取一個容器，倒入蛋黃，再加入一部份的糖攪打均勻後，加入鹽打勻，再加入鮮奶打勻後，加入檸檬皮屑打勻，再倒入檸檬汁拌勻後，加入已混合的低筋麵粉和泡打粉打勻成為蛋黃糊備用

3.另取一容器，倒入蛋白以打蛋器打至起泡，再將剩餘的糖分次加入打至濕性發泡後，先取出1/3倒入蛋黃糊中，以抹刀順同一方向由下挖起向上翻拌均勻後，再將剩餘的蛋白泡加入以相同方式拌勻成麵糊備用

4.平底鍋抹上少許油加熱後，先離火倒入麵糊，再開小火將一面煎至金黃後，再翻面繼續煎至裡層約7分熟、外皮金黃後起鍋備用

5.接著把煎好的薄餅蛋糕先分切成適當大小後，再抹上優格，擺上草莓片和奇異果片後，淋上優格，再重複疊放一層後，淋上優格，擺上裝飾即可完成

廚師叮嚀

* 煎薄餅蛋糕時，可在鍋鏟抹上少許油，避免沾黏麵糊

* 打發蛋白時需使用乾淨無油的容器和工具，否則會無法打發

* 蛋白加入糖可增加亮度

* 蛋白加入太多糖會增加打發的困難度，因此通常糖的比例不能超過蛋白的一半

* 打發蛋白和蛋黃糊的比重不同，若一次全部加入會使蛋白消泡

* 混合蛋黃糊和蛋白泡時，需全程以同方向拌勻，若反方向則容易使蛋白泡消失

* 混合蛋黃糊和蛋白泡時，不可使用打蛋器攪拌，會容易消泡

* 以工具勾起打發後的蛋白，會呈現挺立有彈性但尖端略微彎曲下垂狀，即是濕性發泡

* 打發蛋白時可用高速拌打，但快完成時需轉低速，以免蛋白泡太脆且容易消泡

蝦露什錦菜&什錦菜炒雞丁

6月13日的食譜

程安琪-蝦露什錦菜&什錦菜炒雞丁

材料： 雞胸150克 花生米1杯 胡蘿蔔2條 青椒1個 小黃瓜1條 蔥花少許 芹菜4支 白蘿蔔半條 紅辣椒1條

調味料：醋半小匙 蝦油1杯

做法：

1. 將胡蘿蔔切薄片，小黃瓜切厚片，白蘿蔔切小厚片，青椒去籽後切片，紅辣椒切寬片，蔥切丁備用

2. 芹菜摘好後切成約2公分的長段，再放入滾水中略微汆燙後，撈出漂涼再擠乾水份；花生米汆燙約1分鐘至浮起後再撈出剝去外膜備用

3. 取一個碗，放入蝦油、半杯冷開水、花生米、白蘿蔔、小黃瓜、胡蘿蔔、青椒、芹菜和辣椒片拌勻後，冷藏浸泡1天成為醃什錦菜

4. 再取出適量的醃什錦菜略微剁細備用

5. 鍋中倒入半杯油燒至5-6分熱，放入雞丁炒熟後先撈出瀝油，再將多餘的油倒出，只留下1大匙油

6. 接著先爆香蔥花，再放入醃什錦菜和雞丁一起拌炒後，加入醋炒勻即可完成

廚師叮嚀：

* 雞胸肉切成細丁後，可先加入1/3小匙鹽、1大匙水和半大匙太白粉抓拌均勻醃放10-15分鐘，能使口感更為滑嫩

* 芹菜略微燙過後再醃漬，口感會比較脆

* 蝦油選用台灣的比較適合，泰國的味道過重較不合適

* 蝦油和水的比例為1：2




林美慧-照燒雞腿

材料：去骨雞腿2支 熟白芝麻半小匙

調味料：味霖4大匙 醬油4大匙

做法：

1. 先將去骨雞腿對切備用

2. 鍋中燒熱3大匙油，先以皮面朝下放入雞腿煎至雞皮略微變黃後，翻面煎至雞肉微黃，再翻面後加入醬油和味霖燒開

3. 接著蓋上鍋蓋以小文火燜燒至醬汁略微收乾，再起鍋盛盤撒上白芝麻即可完成

廚師叮嚀：

* 燜燒過程中不可一直開蓋，因為會使香味散掉，且水氣也會滴入鍋中




梅漬彩椒

材料：青椒1顆 黃椒1顆 紅椒1顆 話梅10顆

調味料：梅子粉1小匙

做法：

1. 青椒、黃椒和紅椒都先切去頭和尾端後，剖開去籽再切滾刀塊備用

2. 取一個碗，放入青椒、黃椒、紅椒、話梅和梅子粉翻拌均勻醃放一晚即可完成

廚師叮嚀：

* 青椒和甜椒的頭端凹處容易殘留農藥，因此需將其切除

絲瓜肉醬麵, 醃水晶蘿蔔&醋溜蝦仁

6月12日的食譜

柯俊年-絲瓜肉醬麵

材料： 絲瓜1條 油麵600克 肉醬罐頭1罐 豆芽菜200克

調味料：烏醋2大匙 干貝粉1大匙 胡椒粉1小匙

做法：

1. 先將絲瓜以刀背刮去綠色粗糙外皮後，沖洗乾淨，再切小塊備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先炒香絲瓜塊，再加入肉醬、300cc的水、烏醋、干貝粉和胡椒粉煮開後，放入油麵拌炒均勻

3. 接著蓋上鍋蓋燜燒至湯汁濃稠且剩下1/3時，加入豆芽菜推動翻炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 絲瓜以綠色外皮和白色瓜肉中間的部分最為營養美味，因此削皮時不可削太厚

* 烏醋在拌煮時加入可使食材吸入醋味，起鍋前加入則可增加香氣

* 煮油麵時需蓋上鍋蓋燜燒，才可使油麵中的鹼油釋放，讓湯汁達到濃稠的效果



程安琪-醃水晶蘿蔔&醋溜蝦仁


材料：蝦仁10隻 白蘿蔔400克 紅辣椒末少許 乾木耳2大匙 青豆1大匙 大蒜4粒 檸檬2個 太白粉1又2/3大匙

調味料：鹽適量 糖11小匙

做法：

1. 將白蘿蔔削皮後切成梳子狀，再裝入塑膠袋中，並且加入6小匙糖均勻搓揉後，收緊袋口並將空氣擠出醃放約1個晚上至軟化

2. 再取出漂洗去除澀水後，略微擠乾水份，再放入另一個塑膠袋中，並且加入檸檬汁和5小匙糖搓揉均勻後，醃放6小時成為醃水晶蘿蔔備用

3. 蝦仁洗淨後在背部剖開一刀，再放入碗中，加入1/3小匙鹽和酒抓拌均勻醃放5-10分鐘，再加入1大匙太白粉抓拌均勻後

4. 放入油鍋中以大火炸至熟透後先起鍋，等油溫再度升高後，再放回蝦仁炸至金黃備用

5. 接著倒出鍋中餘油，只留下少許油燒熱，先炒香蒜片，再放入木耳、青豆、半杯醃蘿蔔汁、醃蘿蔔、少許水、1/4小匙鹽、太白粉水和紅辣椒末拌炒均勻

6. 然後熄火放入蝦仁和麻油快速翻拌均勻，再起鍋盛盤，擠上檸檬汁即可完成

廚師叮嚀：

* 將蘿蔔對半切開，兩邊各架1根筷子，先橫向切14刀，第15刀切斷，再轉直向切薄片，即可輕鬆切出梳子狀

* 蘿蔔切成梳子狀不但較易入味，也可使口感更加細緻

* 醃蘿蔔時不建議加入鹽，因入口後會使舌根略微感到苦味

雪裡紅, 雪菜肉末, 太陽蚵仔仁

6月11日的食譜

程安琪-雪裡紅&雪菜肉末


材料：絞肉120克 熟筍1支 紅辣椒1支 小芥菜600克

調味料：醬油半大匙 粗鹽適量 冰糖半小匙

做法：

1. 取一個塑膠袋，先放入小芥菜，再均勻撒上粗鹽後，收緊袋口並將空氣擠出醃放8-10小時至小芥菜軟化，再以手隔著塑膠袋搓揉至香味飄出成為雪裡紅備用

2. 取300克的雪裡紅漂洗乾淨並擠乾水份，再切去蒂頭和老葉後，將嫩梗部分切成細末，再將多餘的水份擠乾備用

3. 將熟筍去殼後切粗絲，紅辣椒切小片備用

4. 鍋中燒熱1大匙油，先放入絞肉炒至鬆散出油，再放入雪裡紅、筍絲和少許水拌炒均勻後，加入辣椒和醬油略微拌炒，再加入冰糖炒至冰糖溶化即可完成

廚師叮嚀：

* 小芥菜在醃漬前需先略微風乾水份

* 小芥菜可用油菜或蘿蔔葉代替，其中以油菜口感較好



黃德忠-太陽蚵仔仁

材料：冬瓜環1片 九層塔半兩 紅蔥頭半兩 紅蘿蔔半根 薑絲1兩 生蚵10兩 蝦米1大匙 樹子1大匙 地瓜粉半杯

調味料：醬油膏2大匙 黑醋1大匙 雞粉1大匙 香油2大匙 胡椒粉少許

做法：

1. 冬瓜去皮後排上樹子，淋入樹子湯汁和高湯，再放入蒸鍋中蒸25-30分鐘後，起鍋挑去樹子，再盛入盤中備用

2. 紅蘿蔔煮熟後切成尖片狀，再排在冬瓜環外圍備用

3. 紅蔥頭切末，蝦米切末，薑切絲備用

4. 鍋中倒入香油和沙拉油燒熱後，先放入紅蔥頭煸炒至金黃，再放入蝦米末炒香後起鍋盛入碗中備用

5. 生蚵先用酒和鹽輕輕抓洗並瀝乾水份，再沾上薄薄一層地瓜粉後，放入滾水中燙熟，再起鍋放入裝有蝦米紅蔥油的碗中，加入薑絲、九層塔、黑醋、醬油膏、胡椒粉、雞粉和香油拌勻後，盛入冬瓜環內即可完成

廚師叮嚀

* 香油和沙拉油的比例為1：1

* 生蚵洗淨後需放置15-30分鐘將水份完全瀝乾，以免沾上太多地瓜粉影響口感

* 地瓜粉選用粗顆粒的較適合

* 生蚵煮至表層的地瓜粉變成透明凝固即表示熟透

端午節-粽子:粿粽,素粽,豆沙粽

端午節 - 粽子: 粿粽, 素粽, 豆沙粽, 娘惹虾米粽


1. 粿粽 (二十個)

材料：糯米粉一斤、細白砂糖半杯、沙拉油四大匙、溫水一杯半、粽葉四十片、棉繩一束。
餡料： 蘿蔔乾半斤、素碎肉二兩、香菇六朵。
調味料： 醬油一大匙、鹽半匙、胡椒粉 1/4小匙。
作法：
1.取四大匙糯米粉、加四大匙清水拌揉成團，放入沸水中，煮至浮出水面，撈起即為粉團。
2.將其餘糯米粉放入容器中，加砂糖、沙拉油，溫水，粉團，揉成團狀，再分成二十小塊。
3.蘿蔔乾洗淨、瀝乾、切碎。素碎肉泡脹、擠乾水份。香菇泡軟、切丁。
4.起油鍋，燒熱六大匙油，放入香菇炒香，續入素碎肉拌炒，加醬油調味再入蘿蔔乾炒透，鹽、胡椒粉拌勻，即為餡料。
5.將糯米粉團揉圓再壓扁，包入適量餡料，揉成圓球，表面沾少許沙拉油，再以兩張粽葉包裹成小三角形，並以棉繩繫綁固定。
6.將粿粽移入蒸籠內，以中火蒸二十分鐘即可。


2. 素粽 (二十個)

材料：圓糯米二斤、花生半斤、粽葉四十片、棉繩一束。
沾料： 醬油膏 1/2杯、細白砂糖 1.5大匙、番茄醬二大匙、胡椒粉 1/2小匙、在來米粉二大匙、水一杯。
調味料： 鹽一大匙、胡椒粉一大匙、花生粉適量。
作法：
1.花生洗淨，放入加鹽清水中浸泡一夜，瀝乾。
2.圓糯米洗淨，泡水四小時，瀝乾。將花生、圓糯米、鹽、胡椒粉充分拌勻，即為餡料。
3.取兩張粽葉相對疊合，從三分之一處摺成斗狀，填入適當餡料，包成三角形粽，用棉繩繫綁固定，放入沸水中煮二小時。
4.將沾料中的水煮沸，緩緩放入在來米並攪拌，再加醬油膏、糖、番茄醬、胡椒粉調勻，即成沾醬。
5.食用時淋撒些花生粉、沾醬即可。


3. 豆沙粽 (二十個)

材料：圓糯米二斤、炒油烏豆沙十兩、粽葉四十片、棉繩一束。
作法：圓糯米洗淨，泡水四小時，瀝乾。
1.烏豆沙分為二十等份，分別搓成粗長條。
2.取兩張粽葉相對疊合，從三分之一處摺成長方形狀，依序放入一大匙圓糯米、一份烏豆沙，再覆蓋一大匙圓糯米，包成長方形粽，以棉繩綑繞固定，入沸水中煮三小時即可。


4. 鹼粽 (二十個)

材料： 圓糯米一斤、鹼油二大匙、粽葉四十片、棉繩一束、沙拉油二大匙。
作法： 圓糯米洗淨，泡水四小時，瀝乾加鹼油沙拉油拌勻。
1.粽葉洗淨，入沸水燙軟，拭乾。
2.取兩張粽葉相對疊合，從三分之一處摺成斗狀，填入一大匙圓糯米，包成三角形粽，用棉繩繫綁固定。
3.煮沸一大鍋水，滴入少許沙拉油，放入鹼粽，以小火煮三至四小時，撈起放涼，再放入冰箱冷藏至冰涼即可。

吃法： 食用時可沾些蜂蜜、果糖、楓糖、或細白糖。
1.包鹼粽時，不可放入太多糯米，棉繩不可綁得太緊，否則煮時易脹破。而在糯米中及沸水中加點沙拉油，可避免粽葉沾黏。
2.添加鹼油的目的在於糊化糯米，並增添獨特之鹼味，請勿添加有害的硼砂。

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材 料 ： 長 糯 米 、 豬 肉 、 香 菇 、 鹹 蛋 黃 、 醬 油 、 糖 、 五 香 粉 、 鹽 、 粽 葉 、 粽 繩 。

做 法 ： 將 糯 米 洗 淨 ， 泡 ３ 小 時 備 用 ， 把 豬 肉 切 成 長 約 ４ 公 分 ， 寬 ２ 公 分 的 長 條 ， 香 菇 泡 軟 後 ， 去 蒂 切 成 條 狀 ， 再 將 豬 肉 、 香 菇 以 醬 油 、 五 香 粉 、 鹽 、 糖 等 調 味 料 醃 ２ 小 時 ， 鹹 蛋 黃 切 半 備 用 。


洗 淨 粽 葉 及 粽 繩 ， 取 ２ 張 粽 葉 ， 在 三 分 之 一 處 折 成 漏 斗 狀 ， 在 漏 斗 中 舀 入 一 半 糯 米 ， 放 入 豬 肉 、 香 菇 、 鹹 蛋 黃 等 餡 料 ， 再 加 上 糯 米 填 滿 ， 接 著 將 多 餘 的 粽 葉 折 回 蓋 住 漏 斗 包 裹 好 ， 用 繩 子 在 粽 腰 處 紮 緊 打 結 ， 做 好 後 放 入 鍋 中 ， 以 水 蓋 過 粽 子 ， 用 中 火 煮 ２ 小 時 ， 熟 透 了 便 可 食 用 。

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咸肉粽

材料：

A。粽叶，水草泡热水直到软化，等到要包的时候，用布抹干粽叶。
B。五花肉，适量。切大块，加入盐，糖，胡交粉，生抽，五香粉，毫油，最好淹隔夜。最后抄香它，但是不用全熟。备用。
C。冬姑，立子，虾米，豪干（可以不放）。全分别部抄香，备用。你喜欢咸蛋也可以加。
D。糯米需泡水隔夜。 利干后，放油抄香它，加入盐，黑酱油，胡交粉，五香粉，毫油，少许糖。 可以稍微咸一点和黑一点，因为等一下用水煮的时候会流失盐份和黑酱油。


做法：

最难的部分就是包扎。 通常我用两片粽叶交叠在一起，后面那片比较上一点。
折成一个碗状，在下面先铺一点糯米，压实，再铺上肉，冬姑，立子，豪干，最后再铺上一层糯米，也要压紧。
千万别贪心放太多料，等一下包不到就得全部倒出来。
最后就要把它封口，再捆上水草，要捆的紧。这个得有人示范才行，我写不出。
最好先预备一个S型钩，钩在窗口或是可以固定的地方，把十条水草都捆成一束后套在上面。待你做成一个粽子后，你就可以直接拉一条水草来捆，就不会手忙脚乱，还可以用S钩来借力。

把一大锅的水煮开后，加入包好的粽子，水必需高过粽子。
煮五个小时即可。

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1。红豆枕头棕
材料：
（a）糯米200g（洗净浸3－4小时），红豆3汤匙（浸3小时）椰丝50克，椰浆3汤匙，盐1茶匙。
棕叶洗净浸软，草绳。
馅料：红豆100克（浸3小时），冰糖1块，白糖50克，班兰叶2片，清水。
做法：
1。馅料：煮滚1煲水，倒入红豆和班兰叶以中火煮至豆软，间中干水的话，需加水盖过红豆。加入糖，煮至豆干，间中需不停搅拌以免烧焦。
2。把红豆，糯米，滴干水，加入其余a料搅和一起。
3。用两片棕叶平排，放入1汤匙混合糯米料，加入1汤匙红豆馅料，再盖上一汤匙糯米，将棕叶折入中间，然后反折长出来的棕叶，成长型的枕头状，以水草扎紧。
4，煮滚一大煲水，放入粽子，水要盖过面。煮1－1 1/4小时或至熟为止。

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娘惹粽的馅料罢了哦....

馅料:
3大匙油
5粒小葱头,切碎
4辫蒜头,切碎
1 1/2大匙芫西粉
1/2大匙胡椒粉
500G鸡肉碎
125G冬瓜糖,切粹

调味料:
2大匙生抽
1 1/2小匙黑酱油
1/4杯水
1/2小匙盐和糖调味

做法:
1.烧热油, 爆香小葱头,蒜米, 芫西粉,和胡椒粉, 加入鸡肉粹和冬瓜糖炒至香
2.加入调味料拌均, 煮至汁浓,试味,盛起待冷.

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娘惹虾米粽


馅料:

糯米 1 kg
栗子 100g
鸡肉 400g
香菇 10个
冬瓜糖 100g
虾米 100g
班兰叶 20个

调味料:

(a)
辣椒干 20个
蒜头 10粒
小葱头 10粒
（打烂）

(b)
黄姜粉 2汤匙
白糖 2汤匙1/2
盐 1汤匙1/2

馬鈴薯鮪魚煎餅,生蚵豆腐湯

6月8日的食譜

柯俊年-馬鈴薯鮪魚煎餅

材料：鮪魚罐頭1罐 馬鈴薯4顆 蛋4顆 麵粉1杯

調味料：鹽半大匙 蕃茄醬適量 胡椒粉1小匙 白醋1小匙

做法：

1. 先將馬鈴薯削皮並切絲，再放入加了白醋的水中浸泡後，撈起瀝乾放入碗中，再加入蛋和鮪魚攪拌均勻後，分次加入麵粉攪拌均勻，再加入鹽和胡椒粉調味成為餅糊備用

2. 平底鍋中燒熱適量的油，分次倒入適量的餅糊先煎至底面定型且略微金黃，再翻面煎至熟透酥香後，起鍋切片，再盛入盤中淋上蕃茄醬即可完成

廚師叮嚀：

* 馬鈴薯絲放入醋水中浸泡，不僅可避免氧化，且能漂掉些許澱粉質使口感更為清脆

* 餅糊中加入浸漬鮪魚的油，可使味道更加美味



李梅仙-水蓮炒肉絲


材料：水蓮1把 豬肉4兩 紅蘿蔔1小塊

調味料：鹽1/3小匙 胡椒粉少許 醬油半小匙

做法：

1. 水蓮洗乾淨後先切去頭和尾端，再切成約3公分長的小段備用

2. 豬肉切絲，紅蘿蔔煮熟後切絲備用

3. 取一個碗放入肉絲、醬油、胡椒粉和少許水拌勻後略微醃放，再加入少許油拌勻後，放入油鍋中過油至變色，再起鍋瀝油備用

4. 另起一鍋，倒入1大匙油燒熱，放入水蓮、紅蘿蔔絲、適量的水、鹽和肉絲拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 肉絲直接放入熱油鍋中過油容易結成一團，先加入少許冷油則可使肉絲形成保護層避免結團



李梅仙-韭菜煎蛋


材料：韭菜4兩 蛋4顆

調味料：鹽半小匙 紹興酒半小匙

做法：

1. 將韭菜洗淨後切成小丁狀備用

2. 取一個碗放入蛋、鹽和紹興酒攪拌均勻後，放入韭菜丁拌勻成為韭菜蛋汁備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，倒入韭菜蛋汁煎至熟透，再起鍋盛入盤中即可完成

廚師叮嚀：

* 韭菜可幫助增加腸胃蠕動



李梅仙-酥炸小黃魚


材料：小黃魚3尾 薑2片

調味料：鹽半小匙

做法：

1. 小黃魚洗淨並擦乾水份後，先劃上數刀，再撒上鹽醃至入味備用

2. 薑切片備用

3. 鍋中燒熱4杯油，先爆香薑片，等油溫升到中高溫後，再放入小黃魚炸至香酥，然後起鍋瀝油再盛入盤中即可完成



李梅仙-生蚵豆腐湯


材料：生蚵半斤 豆腐1盒 酸菜絲2大匙 蔥1支 薑絲1小匙

調味料：鹽適量 胡椒粉少許

做法：

1. 將生蚵用鹽抓洗後瀝乾水份，薑切絲，蔥切丁，豆腐切丁備用

2. 滾一鍋水，先放入酸菜絲煮至出味後，放入豆腐丁轉小火略微煮一下，再加入半小匙鹽、生蚵和薑絲煮至生蚵熟，再起鍋盛入撒有胡椒粉的碗中，然後加上蔥花即可完成

鹼粽, 海鮮珍味粽

6月7日的食譜

蔡季芳-鹼粽

材料：圓糯米1斤 蜜紅豆1杯 沙拉油3大匙 三偏磷酸鈉半包 鹼油1大匙

做法：

1. 先取一個碗倒入三偏磷酸鈉和少許水攪拌均勻備用

2. 將圓糯米洗淨並瀝乾後，加入鹼油拌勻，再加入沙拉油翻拌均勻成為鹼米並放置兩小時後備用

3. 取2片粽葉相疊後折成杓狀，填入1大匙鹼米，再將粽葉折合成內空狀的粽型後，以粽繩綁好成為原味鹼粽備用

4. 重複以上包法，在粽葉折成粽型之前多加入１匙的蜜紅豆即成為紅豆鹼粽備用

5. 快鍋中先放入紅豆鹼粽和原味鹼粽，再倒入冷水至淹蓋過鹼粽後煮開，再轉小火繼續煮25分鐘後熄火，再移到水槽中以冷水沖至汽筏下降，再把排氣桿豎起，等鍋內的熱氣全部排出再開蓋比較安全

6. 接著打開鍋蓋，倒入三偏磷酸鈉水，再蓋上鍋蓋移至爐上小火煮5分鐘後，起鍋放涼再移入冰箱中冷藏即可完成

廚師叮嚀：

* 綁粽子前，先將粽繩分成10條1串後再重新紥好備用，因若是1串20個則重量較重不易提拿

* 圓糯米越新做出來的鹼粽口感越Q，而1斤圓糯米大約可包20個鹼粽

* 糯米加入鹼油後會產生黏性，加入沙拉油可避免米粒結糰

* 包鹼粽時，不可放入太多鹼米或內餡，也不能綁得太緊，以免滾煮時因沒有漲大的空間而使米粒變太硬

* 若改用一般鍋子煮，則水滾後轉小火煮2小時，再開蓋加入三偏磷酸鈉水，然後繼續煮1小時即可

* 食用時，可搭配楓糖漿或肉鬆醬油膏





阿昌師-海鮮珍味粽

材料：長糯米1500克 大白蝦20尾 中卷20塊 白身魚肉20塊 熟干貝絲250克 煮熟鮑魚20塊 白果20粒 滷香菇20朵 熟栗子20粒 白芝麻100克 奶油60克 麵粉少許

調味料：米酒水180cc 芝麻油90cc 壽司醋90cc 鹽1小匙 味霖20cc 黑胡椒粉適量 香蒜粉適量 辣醬油適量

做法：

1. 鍋中倒入米酒水、味霖、壽司醋、芝麻油、奶油和鹽煮開成為醬汁備用

2. 將煮好的糯米飯取出，加入白芝麻、熟干貝絲和1/3的醬汁拌勻，再加入剩餘的醬汁翻拌均勻後放涼成為干貝芝麻飯備用

3. 取一個盤子放入白身魚肉、蝦仁和中卷，先均勻撒上香蒜粉、黑胡椒粉和鹽，再拍上少許麵粉後，放入鍋中煎熟，起鍋前再淋入辣醬油後盛出備用

4. 接著在手上沾上少許水，先取適量的干貝芝麻飯握成圓糰狀，再以手指在上方壓出凹洞後，擺入大白蝦、中卷、鮑魚、白身魚肉、滷香菇、栗子和白果，再將收口捏合成為粽糰備用

5. 取2片粽葉排成十字狀，再將粽糰以收口朝下擺在中間，然後將粽葉包緊成福袋狀，再以金線將封口綁緊即可完成

廚師叮嚀：

* 糯米飯做法：長糯米洗淨後，先加入水浸泡一晚，再瀝乾水份放入蒸籠中蒸40分鐘至熟透，中間需每隔10分鐘噴灑適量的水，以免糯米飯太乾

* 滷香菇做法：鍋中加入適量的水、泡軟的香菇、味霖、醬油、麥芽糖和米酒，以小火煮約40分鐘至入味即可

* 熟栗子做法：先放入水中浸泡一夜，再放入鍋中蒸熟後剝去外膜即可

* 熟干貝絲做法：干貝放入碗中，加入1：1比例的米酒水和水，再移入鍋中蒸1個半小時後，取出瀝乾放涼，再剝成絲狀即可

* 鮑魚煮法：鍋中放入鮑魚並加入高湯至淹蓋過鮑魚後，以小火煨煮40分鐘即可

* 白果前處理：先放入油鍋中快速過油，再盛出剝去外膜即可

* 台灣產的粽葉顏色較為青翠、味道清香

* 粽子放涼後，再移入冰箱中冷凍可保存15天，而回鍋加熱時，需先解凍約20分鐘，再放入蒸鍋中蒸25分鐘即可

中天冰冰好料理 月亮蝦餅篇

06/06(三) 料理大對決

如何做出外酥內Q、汁香味美的月亮蝦餅？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
柯俊年老師

月亮蝦捲

材料：
主材料： 白蘆蝦仁 600g、豬板油100g、蔥1根、薑30g、大餛飩皮600g

調味料： 鹽 1小匙、胡椒粉1/2小匙、蠔油1大匙、糖1小匙、香油1大匙、太白粉2大匙

沾醬材料： 泰式甜雞醬 1/2杯、新鮮檸檬1顆、蜂蜜1大匙

作法：

1.白蘆蝦仁拍碎，豬板油、蔥、薑切碎備用。

2.將步驟 1的食材與蛋白、鹽、胡椒粉、蠔油、糖、香油、太白粉拌勻成蝦漿。

3.攤開大餛飩皮，將步驟 2的蝦漿平抹在大餛飩皮上，捲成蛋捲狀。

4.油鍋內油溫加熱至 140度，放入蝦捲炸熟後瀝油。

5.將泰式甜雞醬、新鮮檸檬汁和蜂蜜拌勻成沾醬。

*新鮮檸檬汁可以讓偏甜的泰式醬帶微酸的口味，更接近道地的泰式沾醬。

6.食用時將步驟 4的蝦捲沾上步驟5的醬汁即完成此道料理。
椒鹽百花球
材料：

主材料：

拌好的蝦漿、蔥末 1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙

調味料：

酒 1大匙、小茴香粉1大匙、黑胡椒粉1/2大匙、鹽1小匙

作法：

1.將蝦漿擠成圓球狀，放入油鍋內炸熟，撈起瀝油。

2.小茴香粉、黑胡椒粉、鹽拌勻備用。

*小茴香粉可以壓住蝦的腥味，提出蝦的鮮味。

3.鍋內倒入 1大匙油，爆香蔥末、薑末、蒜末。

4.熗酒後，放入炸好的百花球，翻炒數下，再均勻撒上步驟 2的調味粉即完成此道料理。

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巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

月亮蝦餅
百花釀豆腐


月亮蝦餅
材料：

主材料： 草蝦仁 500g 、春捲皮 2 張、薑末適量、九層塔數葉、蛋白 1 顆、豬板油 80g 、芹菜末適量

調味料： 鹽少許、白胡椒粉少許

沾醬材料： 客家金桔醬適量、薑末適量、蜂蜜少許、紹興醋少許、九層塔末少許、水適量

作法：

1.將草蝦仁以調理機打成粗粒狀，放置於紗巾中用力將水擰乾。

2.將步驟 1的蝦漿與豬板油、薑末、蛋白、太白粉拌勻，用力摔打到呈彈性膠狀。

3.將步驟 2的蝦膠均勻抹在春捲皮上，再以另一張春捲皮覆蓋並略戳數個小洞。

*戳數個小洞可以讓熱空氣上升，使蝦膠更快熟，且不會含過多的油。

4.起油鍋將蝦餅以中火慢慢炸透，取出瀝油並切成片狀排盤。

5.將客家金桔醬、蜂蜜、薑末、九層塔末、紹興醋與適量清水調勻。

*利用本地的醬料與泰式料理做結合，除了對味外，搭配油炸食物食用更清爽。

6.步驟 4的蝦餅沾上步驟5的醬汁食用即完成此道料理。


百花釀豆腐

材料：

主材料： 剩下的蝦膠、手工芝麻豆腐 1塊、紫蘇梅連汁約8粒、太白粉適量、山蘇適量、芥藍花適量

調味料： 壺底油適量、梅子醬適量

作法：

1.豆腐切成塊狀，以挖球器挖一小洞，抹上太白粉後，將剩餘蝦膠鑲入。

2.蒸籠水開後，以中火將步驟 1的豆腐、山蘇、芥藍花蒸熟。

3.將紫蘇梅切成泥狀。

*紫蘇梅的果酸味和蝦很合味，而且可以增添料理的鮮美度。

4.梅汁與壺底油、適量水燒開淋在步驟 2的豆腐上。

5.將步驟 3的梅肉放在蝦肉上即完成此道料理。

紫米桂圓山藥粽, 漁家炒米粉

6月6日的食譜

蔡季芳-紫米桂圓山藥粽

材料： 紫糯米半斤 圓糯米1斤 桂圓肉1杯 本土山藥1斤 枸杞2大匙 糖2杯 米酒半杯

做法：

1. 將紫糯米洗淨，再加入5杯水浸泡2小時以上至發漲後，瀝出紫糯米，泡米水亦留下備用

2. 圓糯米洗淨並瀝乾後放入電鍋的內鍋中，再加入泡好的紫糯米和4.4杯的泡米水混合均勻，然後移入電鍋中備用

3. 取一個碗放入桂圓肉和酒，再另取一個碗放入山藥塊後，一起架在內鍋上蒸至糯米和山藥熟透

4. 接著取出紫糯米飯翻鬆，再加入4大匙沙拉油和1杯糖拌勻備用，然後將山藥取出趁熱壓成粗泥，再加入1杯糖拌勻放涼成為山藥泥備用

5. 取2片粽葉將葉尖部分交疊折成長杓狀，先填入1層紫糯米飯，再舖上1層山藥泥後，放上桂圓肉，然後蓋上1層紫糯米飯，再撒上枸杞

6. 接著將粽葉折成長粽狀包緊，再以粽繩反覆繞在長粽上綑緊成湖州粽型後，放入鍋中蒸15分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 本土山藥蒸熟後，口感綿密鬆軟類似豆沙，較日本山藥適合

* 1斤糯米約等於量米杯4杯左右，而煮的時候，米和水的比例為1：0.7-0.8



柯俊年-漁家炒米粉

材料： 濕米粉600克 豆芽菜200克 香菜30克 洋葱1顆 肉醬罐頭1罐 蕃茄鯖魚罐頭1罐

調味料：胡椒粉1小匙

做法：

1. 先將洋葱切絲，蕃茄鯖魚以筷子夾碎，濕米粉撕開並略微切短，香菜切末備用

2. 鍋中燒熱3大匙油，先爆香洋蔥絲至軟化，再加入肉醬拌炒後，加入蕃茄鯖魚略微壓碎炒勻，再加入600cc的水和胡椒粉煮開

3. 接著放入濕米粉以筷子翻炒至均勻吸收湯汁後，再加入豆芽菜以中小火翻炒至米粉變透且湯汁收乾，然後蓋上鍋蓋熄火燜1分鐘，再起鍋盛盤，撒上香菜末即可完成

廚師叮嚀：

* 炒米粉時適合用舊油，可使香氣更足且顏色也較漂亮

* 米粉炒好後需略微燜一下，口感才會更Q

紅麴養生粽, 蕃茄蝦仁燴飯

6月5日的食譜

蔡季芳-紅麴養生粽(北部蒸粽)

材料： 長糯米1斤 紅麴米2大匙 脆筍片1杯 蘿蔔干1杯 香菇10朵 薑末2大匙 五花肉12兩 南瓜6兩 熟竹筍1根 油蔥酥1杯

調味料：紅麴醬2-3大匙 胡麻油5大匙 醬油2大匙 白胡椒粉1小匙 胡椒粉適量

做法：

1.先將南瓜連皮切成10大塊後放入碗中，再加入半小匙鹽拌勻；竹筍縱向切片；五花肉去皮後切成20片備用

2.長糯米先洗淨，再加入紅麴米和4杯水浸泡2小時以上後，瀝乾水份放入蒸鍋中蒸5分鐘，再將糯米飯翻鬆後，加入南瓜塊蒸至熟透備用

3.鍋中燒熱1大匙油，先炒香蘿蔔干，再加入半小匙白胡椒粉炒香後先盛出備用，再倒入胡麻油和香油燒熱，放入脆筍片炒香後盛出備用

4.接著爆香薑末後，放入熟竹筍略微煸炒，再加入香菇炒香，然後放入肉片炒至表面變色，再倒入醬油炒香後，加入1杯水和油蔥酥炒香煮勻，再夾出香菇和竹筍片備用

5.然後倒入紅麴醬炒香，再將肉片夾出後，放入紅麴糯米飯翻炒至水份快要收乾，再加入白胡椒粉翻拌均勻後熄火備用

6.取2片粽葉相疊後折成杓狀，先填入1大匙紅麴糯米飯，再擺入香菇、肉塊、南瓜塊、蘿蔔干、脆筍片和竹筍後，蓋上1大匙紅麴糯米飯

7.再將粽葉包合並以粽繩紮出粽腰，然後移入蒸鍋中蒸10分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 紅麴米不需先洗淨，直接和長糯米一起浸泡即可

* 浸泡糯米時，可放入結冰的寶特瓶保持低溫，以免天氣太熱造成水溫升高使紅麴米發酵

* 粽料前處理：香菇泡軟，蘿蔔干洗淨後擰乾，脆筍片放入冷水鍋中煮至酸味散出再洗淨

* 蒸糯米時，可用湯匙撥出幾個孔洞增加蒸氣循環

因為有觀眾提到阿芳老師在節目中說一斤的糯米只要1/2小匙的胡椒粉就夠了,而我們給的配方卻是一大匙,經過求證之後回答如下:

阿芳老師說因為南部粽的是用水煮的關係,所以辣味會被水稀釋掉,因此就算胡椒粉或是五香粉的量加到了一大匙也是可以被接受的....
不過,如果是今天要示範的北部粽就不能加那麼多嚕,因為北部粽是用蒸的,所以辣味沒有被稀釋的空間,除非是很喜歡胡椒辣味的人,那就無所謂嚕~~~


柯俊年-蕃茄蝦仁燴飯

材料：蝦仁200克 葱3根 盒裝豆腐3盒 白飯4碗 蛋2顆 罐頭蕃茄丁1罐 太白粉2大匙

調味料：香油1大匙 鹽少許 糖少許

做法：

1.先將豆腐切小塊，葱切丁，蛋打散備用

2.鍋中燒熱2大匙油，先炒香蕃茄丁，再倒入和蕃茄丁等量的水煮開後，放入豆腐塊略微滾煮，再加入鹽、糖和蝦仁煮至蝦仁變紅

3.接著淋入太白粉水勾芡並搖鍋推勻，再淋入蛋汁燒至蛋汁凝固後，加入香油和蔥花，再起鍋和白飯一起盛盤即可完成

廚師叮嚀：

* 罐頭蕃茄丁因含有鹽份，可使豆腐略微出水、定型

* 白飯可蓋上一層塑膠袋再以手捏整，即可做出想要呈現的形狀

中天冰冰好料理 十分鐘快速料理罐頭篇

06/04(一) 料理大對決

料理對決主題： 十分鐘上菜！罐頭變身第l彈鮪魚罐頭 鰻魚罐頭


老饕評審團： 胡天蘭 費奇 張麗蓉

柯俊年老師

鮪魚冬粉
玉子鰻魚燒

鮪魚冬粉
材料：

主材料：

鮪魚罐頭 1罐、洋蔥1/2顆、冬粉3把、香菜20g

調味料：

咖哩粉 1大匙、蠔油1大匙、胡椒粉1/2小匙、香油1小匙

作法：

1.冬粉用冷水泡軟備用。

2.洋?切絲，香菜切末備用。

3.鍋內加入１大匙油，先爆香步驟 2 的洋?，再炒香咖理粉。

*咖哩粉有去鮪魚腥味的作用，並且可以提出料理的鮮味。

4.加入鮪魚罐頭、蠔油、胡椒粉及水煮開。

5.放入冬粉炒至湯汁快收乾時，撒入香菜，滴入香油即完成此道料理。
玉子鰻魚燒
材料：

主材料：

蒲燒鰻魚罐頭 2罐、洋蔥1/2顆、蕃茄2顆、蛋4顆、蔥2根

調味料：

鹽 1小匙、胡椒粉1/3小匙

作法：

1.洋?切絲，蕃茄切片，蛋打散，?切段狀備用。

2.鍋內倒入 2大匙油，先放入蕃茄片及洋?絲炒香，再加入蒲燒鰻魚罐頭及少許水煮開。

*蕃茄片因為其果酸可以緩和蒲燒鰻魚的甜味，以及去除腥味。

3.在步驟 2的鍋中放入鹽及胡椒粉調味，再倒入蛋汁及?段，小火炒至蛋汁凝結即完成此道料理。

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張麗蓉老師

涼拌鮪魚
紅燒鰻魚堡

涼拌鮪魚
材料：

主材料：

油漬鮪魚罐頭 2罐、紫洋蔥1個、香菜3根、粗黑胡椒1小匙、小黃瓜1條

作法：

1.紫洋蔥逆紋切絲，香菜切小段備用。

*用逆紋切的洋蔥口感會較脆，順紋切較軟爛。

2.燒熱開水，步驟 1的洋蔥快速入水汆燙30秒後，撈起立刻放入冰水中。

*利用熱水川燙後立即放入冰水中，可以快速去除洋蔥的嗆味以及保持脆度。

3.鮪魚去除罐頭內的油，稍微攪碎。

4.將步驟 3 的鮪魚、步驟 1 的香菜、步驟 2 的洋蔥充分拌勻。

5.利用小黃瓜做盤飾即完成此道料理。
紅燒鰻魚堡
材料：

主材料：

豆豉紅燒鰻魚罐頭 1罐、沙拉醬1大匙、香菜少許、吐司6片、海苔粉少許、滷蛋1顆、圓形壓膜器1只、切蛋器1只

作法：

1.將鰻魚罐頭去汁留下鰻魚備用。

2.用切蛋器快速將滷蛋切片備用。

3.香菜取梗切小丁備用。

4.將沙拉醬、步驟 3的香菜丁、步驟1的鰻魚拌勻。

5.吐司先放入一片滷蛋，再鋪上步驟 4的餡料，最後蓋上另一片吐司。

*用滷蛋取代一般的水煮蛋，讓配料更加香氣十足。

6.用圓形壓膜器將兩片吐司壓成飛碟狀。

7.平底鍋抹上少許沙拉油加熱，在鍋內將吐司乾烙成兩面略帶金黃色。

8.起鍋前灑上海苔粉即完成此道料理。

料理美食王6/4/07

6月4日的食譜

胡瓜蝦皮細麵, 府城八寶粽

柯俊年-胡瓜蝦皮細麵

材料： 手工麵線400克 胡瓜ｌ顆 葱2根 蝦皮4大匙

調味料：干貝粉1大匙 香油1大匙 沙茶醬3大匙

做法：

1. 先將蝦皮洗淨，胡瓜削皮後再切粗條，葱切丁，手工麵線略微切短備用

2. 鍋中燒熱1大匙油和少許香油，先爆香蔥白，再放入胡瓜條拌炒至均勻沾上油脂後，放入蝦皮炒香，再倒入沙茶醬炒香

3. 然後加入水至淹蓋過食材，再加入干貝粉煮開後，轉小火煮至入味，再熄火盛入盤中備用

4. 接著煮一鍋水至滾後，先熄火放入手工麵線，再開火以筷子抖散煮熟後，撈起盛在蝦皮胡瓜上，再淋入香油，撒上蔥花即可完成

廚師叮嚀：

* 胡瓜以重量越沉，絨毛越多的越新鮮


蔡季芳-府城八寶粽(水煮南部粽)

材料： 五花肉1斤 鹹蛋黃10個 長糯米2斤 板栗20粒 花生半斤 乾魷魚4兩 蝦米2兩 香菇20朵 油蔥酥1杯

調味料：鹽適量 醬油3/4杯 白胡椒粉1大匙 五香粉1大匙

做法：

1. 先將五花肉切成20塊備用

2. 鍋中燒熱半碗油，先放入蝦米煸香至跳動後連油一起盛出成為蝦米油，再放入魷魚爆香後盛出備用

3. 然後補入少許油，先放入五花肉塊略微炒一下，再加入香菇炒香後，加入醬油、3杯水、油蔥酥和五香粉煮開，再熄火蓋上鍋蓋燜3-4小時至涼

4. 接著將五花肉塊和香菇夾出後，先盛出1杯醬汁做為淋醬備用，再將醬汁重新煮開，然後加入長糯米拌炒至醬汁收乾，再撒入胡椒粉熄火拌勻後，加入蝦米油拌勻備用

5. 取2片粽葉相疊後折成杓狀，先填入1大匙長糯米，再擺入香菇、鹹蛋黃、五花肉塊、板栗、花生和魷魚後，蓋上1大匙長糯米，再將粽葉包合並以粽繩紮緊

6. 接著放入快鍋中，再加入水至完全淹蓋過粽子後煮開，再轉小火繼續煮25分鐘即可完成

7. 食用時再淋上適量的淋醬即可享用

廚師叮嚀：

* 粽繩分為10條1束再重新紥好，因若是1串20個則重量較重不易提拿

* 粽葉先放入滾水中燙軟，再取出放入冷水中浸泡1-2小時後，洗淨略微擦乾備用

* 長糯米洗淨後不需泡水

* 粽料前處理：花生先放入以6大匙鹽和4杯水調成的濃鹽水中浸泡至浮起後，再撈出洗淨並瀝乾水份；乾魷魚泡軟後切條；香菇泡軟；板栗泡至漲開後剃除雜膜；蝦米洗淨；鹹蛋黃對切

* 1斤糯米配1/4杯醬油，但因會取一部份做為淋醬，所以需多加1/4杯，而1/4杯醬油則是搭配1杯水

* 1斤糯米搭配半小匙胡椒粉最適中，可使香氣足但又不會搶味

* 折粽葉時，需以無葉梗的面做為內面，因有葉梗的面上佈有毛細孔，會使糯米飯沾黏

* 包好的粽子若以一般的鍋子煮，則煮開後再持續以大火煮2小時即可熟透

粽》03.生活好自在 食譜大綱

龍王粽 分類：節慶料理2007/05/17 09:25生活好自在 龍王粽
‧主廚大師：古秀蘭
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主料

糯米 230g
龍蝦蛄 20g
水翅 5g
鮑魚 10g
生干貝 10g
白果 2粒
蓮子 4粒
香菇 1朵
蛋黃 1/2粒
五花豬肉 20g
金鉤蝦 1g
魷魚 5g
粽葉 適量
滷包 1包
調味料

醬油 少許



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洗好的糯米過熱水，放入蒸籠蒸18分鐘
鍋中加入水、醬油、滷包製成醬汁備用
爆香蝦米、香菇，川燙龍蝦蛄、干貝，起鍋備用
蒸好的糯米拌入醬汁、香菇、蝦米
取適量的糯米，包入所有材料，用棉線綁緊，蒸30分鐘


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紅麴肉粽 分類：節慶料理2007/05/17 09:24生活好自在 紅麴肉粽
‧主廚大師：古秀蘭
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主料

糯米 150g
五花肉片 250g
蒜苗 少許
米酒 適量
香菇 1朵
菜脯 25g
鹹蛋黃 1/2粒
金鉤蝦 2g
調味料

紅麴粉 適量
紅麴醬 適量
糖 適量



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紅麴粉用水和米酒泡開，倒入糯米泡10小時後，蒸熟備用
蔥薑爆香後加入五花肉、紅麴醬、水，起鍋前加入蒜苗、米酒
用適量的紅麴米，包入所有材料，再用棉線綁緊，蒸30分鐘


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黑糯紫米粽 分類：節慶料理2007/05/17 09:23生活好自在 黑糯紫米粽
‧主廚大師：古秀蘭
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主料

紫米飯 145g
無籽紅棗 3粒
淮山片 2片
桂圓肉 15g
蓮子 2粒
白果 2粒
粽葉 適量



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將蒸好的黑糯米，包入紅棗、淮山片、桂圓肉、蓮子、白果，蒸20分鐘

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日式海鮮綜合粽 分類：日韓料理2007/05/09 12:47生活好自在 日式海鮮綜合粽
‧主廚大師：阿昌師
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主料

麻竹筍葉 40片
長糯米 1500克
干貝絲 250克
白芝麻 100克
大白蝦 20克
墨魚 1/3隻
鮑魚 6隻
高湯 2600c.c.
鮸魚肉 20塊
乾香菇 20朵
栗子 20粒
銀杏 20粒
調味料

煮切 230c.c.
芝麻油 90 c.c
醋 90 c.c.
鹽 3克
味醂 50 c.c.
醬油 15 c.c.
奶油 適量
胡椒 適量
香蒜粉 少許
辣醬油 少許




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熟糯米蒸熱備用
用煮切、醋、麻油、味醂調製醬汁，再加入鹽 奶油調味
用鹽、香蒜粉、胡椒，醃漬鮸魚肉、蝦、花枝，下鍋煎熟，起鍋前淋上辣醬油
將干貝絲加進糯米中攪拌，再加入醬汁和白芝麻
用適量的干貝飯，包入所有材料，用竹葉包起，再用金線綁緊


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湖州粽 分類：中式料理2007/05/03 21:38生活好自在 湖州粽
‧主廚大師：謝素增
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主料

圓糯米 兩斤半
五花肉 3斤
蔥 3支
薑 1塊
竹葉 50張
調味料

醬油 100ml
高梁酒 2大匙
鹽 適量



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糯米泡水一個半小時後瀝乾，加入醬油與鹽調味
用高粱酒、醬油兩匙、蔥薑醃五花肉備用
取粽葉，包入糯米與五花肉，用繩子綁緊
將粽子放入水中煮兩小時即可食用


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八寶肉粽 分類：中式料理2007/05/03 21:39生活好自在 八寶肉粽
‧主廚大師：謝素增
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主料

圓糯米 兩斤半
五花肉 3斤
蔥 3支
薑 1塊
竹葉 50張
香菇 25朵
蛋黃 25個
栗子 25個
雪蓮 450克
調味料

醬油 100ml
高梁酒 2大匙
鹽 適量



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用高粱酒、少許醬油、蔥薑醃五花肉二十分鐘備用
糯米泡水1 個半小時後瀝乾，加入醬油與鹽調味
將所有材料包入粽葉後，再用繩子綁緊
將粽子放入水煮兩小時即可食用


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湖州豆沙粽 分類：中式料理2007/05/03 21:40生活好自在 湖州豆沙粽
‧主廚大師：謝素增
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主料

圓糯米 2斤半
紅豆沙 2斤半



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將糯米泡水一個半小時後瀝乾備用
將豆沙與糯米包入粽葉中，用繩子綁緊
將粽子放入水煮三小時即可食用

粽》04.烹飪教室專刊

粽》04.烹飪教室專刊

資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

摘取自生活品味公司─烹飪教室專刊
自己包粽子─授課老師﹕朱清香

課前說明﹕
糯米的特性﹕包粽子最普遍的是圓糯米及長糯米，兩者的特性是圓糯米口感比較黏，長糯米比較有嚼勁，所以重視米的彈性及Q度的台式燒肉粽，多選用長糯米。

至於餡料的變化就很廣了，鹹粽多以豬肉為主料，搭配一些香菇、鹹蛋黃，蝦米等乾貨，以不同的作法包製。包甜粽子可用的材料更多，如紅豆、紅棗、豆沙餡等皆可。

粽葉的種類﹕而用來包粽子的粽葉也是不容忽視的一環，一般粽葉多是麻竹葉和桂竹籜，麻竹葉較清香，顏色深綠，桂竹籜質材則較結實不易破，顏色為淺黃帶褐色斑，其他像荷葉，芭蕉葉及月桃葉也都可用來包粽子。新買回來的粽葉由於塵沙較多，必須用滾水煮過再清洗，才能使用。

粽子的差別﹕台式燒肉粽有南粽和北粽之別，差異在南部粽子的糯米直接用水煮而非炒過，口感較黏；北部粽是炒過再蒸口感較Q；但二者皆以長糯米搭配台灣特產的黑豬肉、鹹鴨蛋、花生、栗子及香菇等材料，包成遠近馳名的台式燒肉粽。 鹼粽、粿粽都算是客家口味，鹼粽的特色是米中拌入鹼粉，個頭小又精緻，蒸熟時呈黃色凍狀，適合冰過沾糖、蜂蜜或果糖食用。粿粽是將糯米磨成漿再做成粿糰，包入炒香的絞肉、蘿蔔乾做內餡，口感就像吃鹹糕粿一樣，還多了竹葉的清香。 湖州粽有鮮肉粽及豆沙粽兩種，鮮肉粽是用圓糯米及醃拌的五花肉包成長形的粽子，煮的時候水中加了醬油，非常入味及好吃。豆沙粽特色是手工豆沙餡加了豬板油，經久煮後與豆沙融合，一定要趁熱吃才能嚐到餡香米黏的口感。

單元一﹕燒肉粽

難易指數﹕三顆星
道地好吃的台式燒肉粽，首重糯米軟中帶韌又充滿彈性，餡料豐富可口，製作訣竅就在糯米要先蒸過且用小火耐心炒拌餡料至入味。

材料﹕
長糯米1200公克 粽葉40張 粽繩20條 蝦米120公克 肥豬肉60公克紅蔥頭20粒 花生400公克 栗子20粒 五花肉600公克 香菇5朵 鹹蛋黃10個

調味料﹕
A料﹕醬油1/2杯 鹽1/4小匙 冰糖1/2大匙 水10杯 米酒1/4杯 五香粉、白胡椒粉各1小匙
B料﹕鹽、雞粉、白胡椒粉、紅蔥酥各1/4小匙 紅蔥酥油1大匙

準備工作﹕
1. 糯米洗淨，浸泡6小時以上，花生泡水一夜，分別瀝乾備用。
2. 鍋中倒滿水，放入粽葉大火煮沸後熄火。
提示﹕新買回的粽葉要用沸水煮過，徹底消毐且讓粽葉變柔軟，比較好利用。
3. 待水溫降低，用布將粽葉兩面擦洗乾淨。
4. 五花肉切長4公分，寬2.5公分的肉塊。
5. 蝦米、香菇均洗淨，用溫水泡15分鐘，香菇去蒂，擠出水份，剪成3小片。
6. 生鹹鴨蛋取蛋黃，放入蒸籠蒸約10分鐘，待涼，切成兩半。
7. 栗子泡水一夜，用牙籤剔出蒂膜；紅蔥頭去皮，切片。
重點筆記﹕
*長糯米要洗至水清不混濁才開始泡水，以免吸入米糠味且米粒容易斷裂。
*糯米泡水時間愈久，愈可縮短蒸煮的時間，花生、栗子也是一樣。

製作步驟﹕
一、 蒸炒糯米
1. 蒸籠中鋪入紗布。
2. 放入泡過水的糯米，並用手將鋪好的糯米插幾個洞。
祕訣﹕這樣在蒸煮的過程中熱氣才會均勻。
3. 蒸鍋中倒入半鍋水燒開後，放入糯米蓋上布用大火蒸30-40分鐘，成糯米飯備用。
4. 炒鍋中倒入適量油炒香五花肉，放入香菇及A料大火煮至開。
5. 再加入花生、栗子，改小火燉煮50分鐘，撈出材料，瀝出滷汁備用。
6. 另一鍋中放入蒸熟的糯米飯，加入300cc的滷汁、滷過的花生及B料，小火拌炒至香氣逸出。
7. 不停拌炒讓糯米均勻著色。祕訣﹕糯米要完全吸收湯汁，蒸出的粽子才有味道。
8. 另一炒鍋倒適量油爆香紅蔥頭，蝦米及碎蘿蔔乾，盛起。

二、 包入粽葉
1. 取兩張竹葉，光滑面朝上，將葉尖互疊。
祕訣﹕剪掉竹葉梗頭，竹葉較軟，好包也不容易戳破葉片。
2. 用手指向中間壓摺，反摺成漏斗狀。
祕訣﹕注意漏斗尖的地方不可有空隙，以避免漏餡。
3. 調整粽葉方向，漏斗位置約在虎口及手掌處。
4. 先填入一半糯米飯，鋪入蝦米及碎蘿蔔乾。
祕訣﹕包粽子時，用湯匙舀米或餡都很方便，一半的糯米飯約為1湯匙半左右。
5. 加入一塊滷好的豬肉、香菇、栗子及半個鹹蛋黃。
6. 再填滿糯米鋪勻。
7. 先將粽子頂端的竹葉向下摺，兩邊用手壓實包緊，按下兩側竹葉，將多餘的部份用力向後緊貼粽身。
祕訣﹕初學者要注意，上葉片一定要密實的壓緊在粽子上，才不容易漏米。
8. 以粽繩或棉繩在粽腰纏繞三圈，紮緊打結。
祕訣﹕紮粽子時用粽繩或棉繩皆可，但一定要綁緊，才不會散開。
9. 鍋中倒水8分滿煮沸，移入蒸蘢加入包好的粽子，以大火蒸20-30分鐘即可。

單元二﹕粿粽

難易指數﹕二顆星
粿粽的特色在於Q軟滑順的口感，難度在粿糰要搓揉至光滑不黏手，不可太濕也不可太乾，而且要掌握蒸粽子的火候及時間。

材料﹕
糯米粉600公克 低筋麵粉120公克 水420cc 砂糖60公克粽葉80片 粽繩40條

配料﹕
紅蔥頭6粒 豬絞肉120公克 香菇2朵 蝦米、蘿蔔乾各40公克 調味料﹕醬油2小匙 鹽1/6小匙 胡椒粉1小匙 五香粉1/4小匙

準備工作﹕
一、 搓揉成粿糰
1. 糯米粉、低筋麵粉、砂糖放入盆中，加入水和勻。
提示﹕可同時加入少量的鹽及胡椒粉調味。
2. 揉搓成均勻光滑的粉糰。
3. 將光滑的粉糰取60公克，放入滾水中燙熟，撈出。
4. 再將燙熟的粉糰與剩餘的粉糰充分混合，揉成光滑的粿糰。
提示﹕揉好的粉糰最好再鬆弛30分鐘左右，更好操作。

二、 配料的處理
1. 紅蔥頭去皮，切末。
2. 香菇、蝦米分別泡軟，均切末。
3. 蘿蔔乾沖水洗淨，切末。
提示﹕蘿蔔乾多用水沖洗幾遍，除洗淨作用外還可沖淡蘿蔔鹹味。
4. 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入所有配料炒香，調味後即可盛起備用。

製作步驟﹕
一、 加入餡料
1. 揉好的粿糰均分成40小塊，搓圓，每塊約30公克。
2. 用手在小粿糰中間壓一個凹洞。
3. 再用湯匙挖起約15公克餡料，
4. 輕輕捏緊，收口。
5. 最後抹上少許油。
祕訣﹕抹油可避免粿糰蒸熟後黏在粽葉上，不好撕開。

二、 包入粽葉
1. 取兩張竹葉，兩者根部重疊。
2. 摺成漏斗狀。
3. 放入包好餡料的小粉糰。
祕訣﹕小粉糰放入竹葉中略為向下壓實，包整時較易成粽形。
4. 將竹葉下摺，收邊，整成粽形。
5. 以粽繩或棉繩綁緊。
6. 放入蒸籠中以中火蒸30分鐘。

單元三﹕鹼粽

難易指數﹕二顆星
Q韌有彈性的客家鹼粽，包入糯米時須掌握份量多寡，以免塌陷不成形或過於緊密，口感不佳。

材料﹕圓糯米750公克 粽葉40張 棉繩或粽繩20條

調味料﹕
A料﹕食用鹼粉35公克 B料﹕紅糖3大匙 水1杯

準備工作﹕
1. 糯米洗淨，瀝乾混入A料拌勻，放置一夜。
2. 取一小鍋倒入B料，小火煮至變黏稠狀即為鹼粽沾醬。

製作步驟﹕
1. 取兩張竹葉，光滑面朝上，將葉尖交疊，摺成漏斗狀。
2. 放入拌過鹼粉的糯米約7分滿。
祕訣﹕粽子蒸好會膨脹，因此糯米不可裝太滿以免煮不熟且過於緊密，口感也不佳。
3. 將頂端的竹葉向下摺。
4. 按下兩側，將多餘的竹葉向後摺。
5. 緊貼粽身摺好，剪去多餘的竹葉。
6. 以棉繩或粽繩在粽腰纏繞兩三圈，紮緊。
7. 放入滾水中以中小火煮4小時即可。
*煮鹼粽時可於水中加入一點點硼砂，約1/2小匙，煮好時的鹼粽比較容易成形，也比較不會黏粽葉，而且也比較耐放。當然不放也沒關係。

粽》06.留言版 網友 提供

資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

***北醫招牌鹹粽***

材料： (20粒)
長糯米800克 蝦米50克 燕麥片300克 瘦豬肉450克 栗子70克 醬油100克 花生100克 沙拉油100克 香菇20克 五香粉少許 油蔥50克 八角少許

做法 :
1.糯米泡水2小時後,瀝乾,和適量油、醬油、胡椒粉一起炒。
2.炒好的糯米拌入燕麥片備用。
3.香菇、蝦米泡軟,以少許油爆香後加入肉塊一起炒,再加入粟子及水、醬油、五香粉、胡椒粉、八角一起滷。
4.花生煮熟備用 5.所有材料以粽葉包裏後,水煮2小時即可

＊營養成份分析：(每粒) 熱量320大卡 醣類45克 蛋白質11克 脂質10克 纖維2.6克
＊1個熟重約150克,相當於：飯八分滿+低脂肉3/4份+ 油1.5小匙

***五穀粽***

材料： (20粒)
圓糯米800克 紅棗150克 燕麥片100克 綠豆150克 紅豆150克 沙拉油30克

做 法：
1.糯米預先泡水2小時後,瀝乾
2.紅豆預先泡水3小時、綠豆泡水2小時後，蒸20分鐘，紅棗蒸10分鐘，備用。
3.將所有材料(含油)拌勻 4.以粽葉包裏後,水煮2小時即可

＊營養成份分析：(每粒) 熱量240大卡 醣類50克 蛋白質6克 脂質1.5克 纖維2.5克
＊1個熟重約150克，相當於：飯八分滿＋油少許(1.5克) +1/3份水果

***山藥紫米甜粽***

材料：
白山藥200公克、紫糯米200公克、糖150公克、乳化白油50公克。

做法：
1.山藥去皮切片，蒸熟備用。
2.紫糯米洗淨，泡一晚上後濾乾蒸熟。
3.熟山藥搗泥和煮熟的紫米趁熱拌入白油和糖，拌勻後用粽葉包好，以中火蒸30分鐘。

適配飲料：綠茶。----------- 養生粽自己做

***雙色山藥粽***

材料：
白山藥100公克、紫山藥100公克、糯米200公克、開陽（蝦米20公克）、罐頭栗子30公克、泡軟香菇切小丁20公克、碎葡萄乾30公克、紅蔥頭10公克、五花肉50公克。

做法：
1.糯米洗淨泡一晚上，濾乾蒸熟。
2.雙色山藥去皮，切小丁。
3.紅蔥頭切末；栗子切丁、五花肉切小丁，開洋泡軟切末。
4.起油鍋，先炒香部分紅蔥頭。將糯米飯、山藥和蔥油、鹽、胡椒粉充份拌勻備用。
5.起油鍋爆香紅蔥頭及香菇丁，放入栗子、五花肉和開陽同炒，加適量鹽、胡椒粉。
6.用粽葉先包入山藥糯米飯，再填入餡料，包成粽子，以中大火蒸30分鐘。

適配飲料：檸檬紅茶。

***養生藥膳粽***

材料：
糯米、紫糯米各100公克、淮山30公克、枸杞20公克、當歸20公克、新鮮蓮子20公克、紅棗20公克、泡軟香菇切末30公克、薑末 20 公克、米酒 200 公克。

調味料：
鹽、麻油。

做法：
1.黑白糯米分別泡一晚上，隔天濾乾。
2.淮山切小片；當歸洗淨切末；紅棗泡軟去子。
3.以麻油爆香香菇及薑末，加適量鹽巴調味，拌入黑白糯米及中藥材、米酒，用粽葉包裹，大火蒸1小時。

適配飲料：洛神茶。

***養生鹼粽***

材料：
圓糯米 300 公克、綠豆仁 50 公克、枸杞 10 公克、葡萄乾30公克、鹼粉0.3公克。

做法：
1.圓糯米洗淨，泡水4小時後濾乾，加入鹼粉拌勻。
2.綠豆仁泡水 2 小時濾乾，將全部材料拌勻用粽葉包成粽子，用中小火煮兩小時。

小叮嚀：注意包的時候，不要將料填滿，大約五分之三滿即可，包太滿煮出來的粽子會過於硬實，不夠Q軟。

適配飲料：沒有甜味的紅茶、綠茶、菊花茶。

***五穀粽***

材料：
薏仁、小米、蕎麥、糙米、黑糯米、小麥各100公克；泡軟的香菇切小塊、碎葡萄乾。

調味料：
醬油、鹽、胡椒粉、麻油。

做法：
1.將各種雜糧分別洗淨，浸泡一晚上，隔天將水濾乾，炊熟。
2.起油鍋爆香香菇，放入葡萄乾炒香，加少許醬油及適量鹽、胡椒粉、麻油、水煮成醬汁。
3.炊好的雜糧和醬汁拌勻，用粽葉包成粽子，再以大火蒸30分鐘。

適配飲料：洛神茶、桑葚茶。 【2003/05/28 民生報】

***湖洲肉粽***

材料：
圓糯米1斤(約包6～8個)、五花豬肉300公克、鹽1/3茶匙、粽葉適量、草繩適量

醃 料:
醬油1/3杯、米酒少許

做法：
1.豬肉去皮，切成 5 公分長條(比拇指略粗)，用醃料浸泡一夜。
2.糯米洗淨，用浸過肉的醬汁加鹽拌勻，停置 10 分鐘後再拌，務求米色均勻。
3.粽葉2張背背相對(已經處理)，由葉蒂 1/4 處回折成一直角匙狀。
4.取約2大匙米鋪在葉匙內，肉條直放其中，再鋪2大匙米蓋滿肉條(注意，米要填實)。
5.托葉匙的手要保持形狀以配合另一快的動作。
6.將粽葉剩餘部份由米未處所蓋上去，在折處把兩邊的角折好(注意壓緊粽身)。
7.草繩先將折葉處繞緊紮好，再繞紮整個粽身。
8.因湖洲粽身長，要分兩段紮結，和一孺粽子不同。
9.粽子全部包好後置於大鍋內，入冷水(浸過粽子10公分)用大火煮滾後改以中小火續煮4小時，熄火並燜1小時，即可取出食用。

說明：
湖州粽因久煮又紮得緊，米粒糊而不爛；餡肉肥的部份化而不散，瘦肉鬆而鮮美，味香潤膩極富彈性。
---出自網站：小品雅廚 .

***五穀素粽***

材料：
飯材料：糙米、黑糯米、白糯米、蕎麥、大麥仁、薏仁、洋薏仁、隨意混合成六杯量、黑豆、黃豆、紅豆各一小匙、香菇6朵泡軟切絲.
餡料：小芋頭1個切塊、素肚2個剝成塊狀、栗子15顆(先泡水1夜煮熟再切半)、蘿蔔乾4條切碎、薑末1小匙.

做法：
◎飯做法：
將米類及豆類放入電鍋加7杯水同煮熟後燜一小時再取出，鍋中燒熱3大匙香油炒香菇絲，炒香後倒入1/2碗水煮滾加少許鹽、醬油、胡椒粉及五香粉炒勻再將煮好的飯放入拌勻
◎餡做法：
以少許素油(沙拉油、葵花油皆可)炒香芋塊盛起，另外再熱油鍋放入薑末炒香再放入素肚塊加醬油鹽調味，再倒入半碗水煮滾後加入胡椒及五香粉燜煮片刻盛出
◎酸甜素沾醬做法：
紅透的大蕃茄1個，加一大匙的甜菜根粉、200cc的冷開水同放入果汁機中打勻再倒入小鍋中煮滾並加入適量的薑末、蘋果醋、香菜末、鹽及醬油調味最後加入調勻的藕粉勾芡即可.

補充：
◎素粽包法：
粽葉洗淨擦乾取兩張重疊先放入一半的五穀飯壓緊再放入餡料上面再覆蓋一層飯料包好
---出自網站：小品雅廚 .

***客家粿粽***

材料：
糯米粉3杯半、在來米粉2杯半、水2又1/4杯、細糖5大匙、沙拉油5大匙 絞肉300公克、紅蔥頭8粒、香菇8朵、蝦米75公克、碎蘿蔔乾75公克、粽葉適量、棉繩適量

調味料：
糖1大匙、醬油4大匙、胡椒粉1/4小匙、五香粉1/4小匙、香油1/4小匙

做法：
將A料混合充份揉至有彈性且具Q感做成粿皮(軟硬度可用水調整) 香菇泡軟切丁，碎蘿蔔洗淨備用 鍋中放油2大匙爆香紅蔥末加入香菇丁、蝦米及碎蘿蔔乾炒香並加調味料拌勻做成餡料 .將做好的粿皮分成16個分別包入餡料收口，搓圓，並在外表抹層薄油 .取一張洗淨處理好的粽葉摺成三角錐狀放入包好餡的粿團如粽子般包好，綁上棉繩，入鍋中小火蒸約30分鐘可

說明：綁棉繩時不要綁太緊,須預留空間,因糯米蒸熟會膨脹
---出自網站：小品雅廚 .

***廣東五角粽 ***

材料：
糯米1斤、綠豆仁300公克、五花肉300公克、鹹蛋黃2個、香菇4朵、蝦米35公克、粽葉適量、草繩適量
調味料：
醬油1大匙、鹽1/2小匙、糖1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、五香粉少許

做法：
五花肉切小塊拌入調味料醃約1夜使其入味 糯米及綠豆仁洗淨分別泡水1小時以上瀝乾水份，將糯米加鹽1小匙拌勻 蝦米洗淨泡軟，香菇泡軟對切，鹹蛋黃對切成兩半 粽葉洗淨擦乾取兩張對折成小尖窩狀先將蝦米、香菇及鹹蛋黃各1/2壓平後放入綠豆仁再放糯米，再將粽葉包裹成五角形，用草繩或棉繩將兩頭捆緊，放入大鍋中加水煮約6小時即可
---出自網站：小品雅廚 .

***蓮子紫米粽***

材料：
黑糯米120公克、蓮子20公克、蝦米10公克、香菇1朵、叉燒肉1塊、燒鴨一塊、鹹蛋黃1/2個、竹葉2片

做法：
黑糯米泡水2小時撈起瀝乾水份，再將蓮子及蝦米放入紫米中加3克的鹽及5公克的沙拉油拌勻。
其餘的材料加少許五香粉及酒充份拌勻，備用 。
粽葉洗淨擦乾先鋪上一層米料再放入餡料再鋪上一層米覆蓋包成粽子狀放入水中煮1個半小時。
---出自網站：小品雅廚 .

***黑糯米豆沙粽***

材料：
黑糯米 1斤 圓糯米約 5～6兩 粽葉約 40張 豆沙約 2斤

作法：
1.黑糯米洗淨後浸泡一夜，再放入蒸籠蒸1小時備用。
2.圓糯米洗淨浸泡3小時，瀝乾備用。
3.豆沙搓成約2兩重長條狀備用。
4.將黑糯米及圓糯米混合拌勻，取2張粽葉折成杓狀，放入2大匙米，擺入1條豆沙，上面再舀入一杓米，然後鬆鬆的包住，用棉線綁好即可放入鍋中，水煮4小時直到熟透為止。
＊同樣的包法，可將內餡以五花肉取代，即成黑糯米肉粽。

***素 粽***
時間 15分鐘
烹調使用器具 鍋寶義大利式快鍋（快鍋）

材料
材料A
長糯米3斤、花生1斤、粽葉約60葉、粽繩3串(約可包30個)
材料B
花生油1杯、鈕扣香菇60朵、碎菜脯1/2斤、腐皮乾適量.
調味料
醬油1-1/2杯、白胡椒粉6大匙、鹽適量.

做法
粽葉以熱水燙過洗淨瀝乾；花生以濃鹽水泡約30分鐘後洗淨；薑切細絲；菜脯切碎洗淨並擠乾水分；香菇洗淨泡軟撈起，香菇水備用；腐皮乾壓碎。炒鍋中先放入1/2杯花生油燒熱，放入菜脯、腐皮乾炒香，加入白胡椒粉2大匙調味，炒好後盛起備用。炒鍋中再放入其餘花生油燒熱，放入香菇炒香，淋上其餘調味料和香菇水煮滾後熄火，將香菇夾起，再將洗淨的米倒入鍋中炒勻。兩葉粽葉併折成漏斗狀，舀入一匙米放上香菇2朵、菜脯1匙、花生適量後，再舀入一匙米後，包合後以粽繩紮緊，其餘材料同法包好。將包好的粽子放入快鍋中，加水醃過，蓋緊鍋蓋，開中火煮至沸騰，發出唧唧聲後改小火，開始計時約15分鐘熄火，待紅色指示桿下降後，開蓋取出粽子瀝乾水份成。 食用時將剩餘的滷汁加水稀釋煮開成醬汁，素粽打開盛盤，淋上適量湯汁即可。

料理小撇步
如以一般鍋子烹煮,水量要保持醃過粽子,水沸騰後開始計時約2小時,中間加水要加熱水,火力要保持中火米心才透。

***菜粽***

材料：
長糯米2斤、花生200公克、粽葉適量、棉繩適量、花生粉適量

沾料:
醬油膏1/3杯、水1/2杯、冰糖3大匙、太白粉水少許

做法：
糯米淘洗乾淨，花生洗淨，分別浸泡清水4小時 將花生放入鍋中加水淹過表面煮約20分鐘取出與糯米混合 取處理好的粽葉2張頭尾交錯重疊圍成三角椎狀，包入糯米好成粽子狀，在腰間繫上棉繩 粽子及冷水同時入鍋煮約90分鐘 將沾料煮勻再以太白粉水勾薄芡淋於菜粽上灑上花生粉即可

說明：
生米不經炒過直接入鍋煮是屬於南部粽的做法，生米包的時候要預留空間讓米粒膨脹，但綁棉繩時可稍微綁緊些，外型會較漂亮 沾料另可用醬油半杯、水3杯、在來米粉3大匙及少許甘草粉煮開以上由小品雅廚熱情提供

**低脂高纖粽***

材料：(20粒量)
糙米720克、黑糯米240克、糯小米120克、糯米120克、蝦皮3兩、腰內肉1.5斤、蒟蒻1包、紅蔥頭半斤、竹筍2支、香菇20朵、粽葉、粽線、油(7T)、鹽、白胡椒粉、五香粉

做法：
1.黑糯米、糙米、糯小米、糯米洗淨，浸泡8小時以上，備用。
2.腰內肉切丁、蒟蒻切片以蒜頭、醬油、胡椒粉滷煮過備用。
3.竹筍去殼以熱水煮過切丁備用。
4.香菇洗過後以水浸泡切丁，起油鍋炒香香菇，放入蝦米焙炒並加入竹筍拌勻。
5.粽葉、粽線洗淨備用。
6.最後以熱水煮4小時至熟即可。

***肉粽***（一）＊１０個
材料：
１．尖糯米３杯，蝦米１∕４杯，腿肉２∕３磅，香菇３朵，生鹹蛋黃５個．
２．粽葉２０張，粽繩１０條．

調味料：
１．醬油１１∕２大匙，鹽１∕２小匙，胡椒１∕４小匙．
２．醬油３大匙，炸香紅蔥頭片２大匙，料酒１∕２大匙，糖１小匙，胡椒１∕４小匙

作法：
１．糯米洗淨，浸水約３小時後，瀝乾水份．粽葉，粽繩洗淨，在開水內煮約５分鐘，取出備用。
２．肉切為２０塊，香菇切１０塊，加２料拌醃，鹹蛋也分切為１０塊，此即為”餡”。
３．油４大匙燒熱，炒香蝦米，再下泡好的糯米及１料拌炒。
４．每二張粽葉折成三角形，包入糯米，肉，香菇，鹹蛋等料，再蓋上少許糯米，包成粽子，以粽繩繫好，放入鍋內（水需淹過粽子），水開後，蓋鍋以小火續煮約１小時， 至米完全熟透即可撈出。
餡可依個人喜好改用其他各種材料。

***肉粽***

材料：
糯米1２００公克.花生２５０公克.香菇４０公克.絞肉３５０公克蔥油酥.１湯匙.粽葉４０張.粽繩２０條.鹽１／２湯匙 .味精少許.醬油１湯匙.糖１茶匙.胡椒粉１／４茶匙.油１湯匙

做法：
１．粽葉泡水隔夜，清洗乾淨準備用。
２．糯米洗淨，泡水半天，瀝乾備用。
３．花生洗淨，泡水（水中加些小蘇打粉）半天，沖水後瀝乾備用。
４．香菇泡軟切丁。
５．起油鍋，先爆香菇，再加絞肉同炒，肉熟加調味料拌炒數下，熄火，加半湯匙蔥油酥拌勻。
６．糯米加少許鹽、半湯匙蔥油酥及花生拌勻。
７．把兩張粽葉重疊，從中間部分向後反摺成漏斗形，先放一半糯米再放肉餡，再加滿糯米，包成角形，用粽繩繞兩三圈，打活結綁緊。
８．將粽子放入快鍋內水煮，約１小時即熟。

***健康端午粽***
低脂高纖粽食譜(20粒量)

材料：
糙米720克、黑糯米240克、糯小米120克、糯米120克、蝦皮3兩、腰內肉1.5斤、蒟蒻1包、紅蔥頭半斤、竹筍2支、香菇20朵、粽葉、粽線、油(7T)、鹽、白胡椒粉、五香粉

做法：
1、黑糯米、糙米、糯小米、糯米洗淨，浸泡8小時以上，備用。
2、腰內肉切丁、蒟蒻切片以蒜頭、醬油、胡椒粉滷煮過備用。
3、竹筍去殼以熱水煮過切丁備用。
4、香菇洗過後以水浸泡切丁，起油鍋炒香香菇，放入蝦米焙炒並加入竹筍拌勻。
5、粽葉、粽線洗淨備用。
6、最後以熱水煮4小時至熟即可。

***咖哩牛肉粽***

材料：
(1)美國板腱肉 600公克糯米 600公克
(2)筍丁 1/2杯香菇丁 1/2杯花生 1/2杯蝦米 4大匙
(3)粽葉 20張棉線 10條

醃料：
(1)咖哩粉 1大匙鹽 少許
(2)咖哩粉 1大匙鹽 適量紅蔥頭酥 適量

作法：
(1)糯米洗淨，泡水2～3小時後蒸熟備用。
(2)將板腱牛肉切成12塊，取2塊牛肉切成丁，拌入調味料(1)。其餘加水煮爛(或蒸熟)。
(3)在炒鍋中放入4大匙油燒熱，放入蒸熟的糯米，加入1杯作法(2)煮牛肉的湯汁，將糯米炒至半熟。
(4)另起油鍋將材料(2)與生牛肉丁炒熟後，加入調味料(2)拌炒均勻，然後再加入作法(3)的糯米中拌炒均勻備用。
(5)每2張粽葉疊折起，先放入1大湯匙作法(3)拌炒好的糯米餡，再放入1塊煮熟的牛肉塊，再將糯米餡填滿，包起用棉線綁好，放入蒸籠大火蒸10分鐘即可。

***桂花蓮子粽***

材料：
圓糯米 1斤 桂花醬 2大匙 蓮子 1/2斤 鹼粉 1/2兩 粽葉 40張 粽繩 20條

醃料：
沾料：果糖或蜂蜜

作法：
(1)米洗淨泡水2小時瀝乾加鹼粉及桂花醬、蓮子拌勻。
(2)粽葉洗淨以2張重疊折成三角形，將拌好之米包成小粽子狀(包時留點空隙)以粽繩綁好。(不要包太大)
(3)鍋中加水漫過粽子煮沸，以中小火煮2小時，取出待冷，食用時沾果糖或蜂蜜，其風味更棒。

***廣東裹蒸粽***

材料：
長糯米 1斤 綠豆仁 1/2斤 香菇約 20朵 荷葉 5～7張 粽葉 20～30張
烤鴨切塊.叉燒肉.五花肉.乾蓮子.栗子.蛋黃.雞肉 各適量

調味料：米酒 3T 醬油 3T
醃料： 鹽 1t 醬油 3T

作法：
1.荷葉用熱水煮5～6分鐘，洗淨，粽葉泡軟洗淨瀝乾備用。
2.長糯米泡1小時，綠豆仁泡半小時，乾蓮子泡1小時備用。
3.將雞肉、五花肉和香菇用醃料一起醃半小時。
4.叉燒肉切丁，連同糯米及調味料一起拌勻。
5.取1張荷葉，上面鋪4張粽葉，舀4大匙的米，再加上2大匙泡好瀝乾的綠豆仁、一塊五花肉、一塊雞肉、2～3朵香菇，還有蛋黃、栗子、烤鴨等，再舀上2大匙綠豆仁，最後再鋪上4大匙的米，然後包起來用棉繩綁好，放入開水中煮3小時即可。

***鹼粽***

１圓糯米１斤洗淨泡水３小時。
２鹼油１兩或鹼粉半兩。
３圓糯米及鹼油（粉）混合均勻，用粽葉包起．（如用鹼粉則須先放置過夜才能包）。
４水煮時，水的份量必需一直蓋過粽子，用中火煮３小時。
５三偏磷酸納在起鍋前１５分鐘才加入煮，比例為：鍋中水1000公克比三偏磷酸納１公克。

***健康五穀素粽***
【本食譜由臺安醫院營養課提供】

材料：(以每粒熟重120公克計)
Ａ粽葉80片、棉繩40條(2串)
Ｂ長糯米1200公克、蕎麥170公克、薏仁170公克、黑糯米170公克、糙米170公克、燕麥170公克
Ｃ內餡：米豆170公克、雪蓮子豆(雞豆)170公克、素火腿700公克、栗子170公克、碎蘿蔔乾1000公克、香菇(乾)60公克
Ｄ調味料：醬油4大匙、鹽2大匙

★作法：
１粽葉洗淨稍乾，備用。
２將（Ｂ）組中所有的食材洗淨。除燕麥片外，其餘穀類浸泡水中約四小時，撈出瀝乾水份，加入燕麥片、醬油約二大匙、鹽一大匙拌勻，備用。
３將（Ｃ）組中的雪蓮子豆及栗子洗淨煮軟，米豆、碎蘿蔔乾洗淨， 香菇去蒂泡軟切片，素火腿切片，備用。
４炒鍋加水約二杯、醬油二大匙、鹽一大匙，煮沸後，加入（３）項中的雪蓮子豆、栗子及香菇，煮至入味即可。
５取粽葉二片，放入適量的穀類及餡料，包好後， 放入滾水中煮約４０分鐘即可。

***蒲燒鰻粽***

材 料 :
蒲燒鰻片2片、粽葉8片、粟子8顆、開洋24隻、乾香菇8朵、五花肉300公克、長糯米600公克、水5OOcc。

調味料 :
油2大匙、五香粉少許、胡椒粉少許、醬油2大 匙。

做 法 :
1. 將蒲燒鰻片切成四等份，乾香菇泡軟切絲，五花肉切片，備用。
2. 糯米洗淨後，在水中泡約3小時，入鍋蒸20分鐘。
3. 炒鍋燒熱入油將開洋、香菇絲炒香後撈起盛入碗中，續入粟子炒香盛入另一個碗。
4. 按著把五花肉片與調味料拌炒均勻，加入水滾煮至一半的量，將肉片盛入碗中留下湯汁倒入蒸熟的糯米中充分拌勻。
5. 把糯米包入粽葉，加入作法3.中妙好的餡料，再放入一片蒲燒鰻片和五花肉片，然後把糯米填滿。
6. 將粽葉裹緊以麻繩綁好固定後，食用前再入鍋蒸約5分鐘即可 。

***裹蒸粽（鹹的）***

材料：
荷葉、粽葉、棉繩、長糯米250g、圓糯米250g、燒腩、干貝、魷魚干、香菇、紅蔥頭、蠔干、綠豆仁100g

調味料：
醬油1大匙、蠔油1大匙、麻油少量、胡椒粉、紹興酒1大匙

作法：
1.長、圓糯米先用冷水浸泡40分鐘，綠豆仁浸泡20分鐘，蠔干浸泡10分鐘。
2.荷葉、粽葉放入滾水中川燙一下洗淨。
3.魷魚干切小條，放入鍋中用少量油爆香，再陸續放入干貝、燒腩、香菇、紅蔥頭、蠔干及調味料一起拌炒備用。
4.取荷葉一張先鋪開，表層再放入粽葉2張，先取150g糯米放入，再灑上少許綠豆仁，放入(3)的材料，再放入少許綠豆仁，最後再放入150g糯米在上面，由四方荷葉包裹後，用棉繩綁緊即可放入滾水中，以小火滾煮1小時，水中可加鹽少許及紹興酒一大匙提鮮即可。

***棗泥粽（甜的）***

材料：
荷葉、粽葉、棉繩、小米100g、圓糯米500g、棗泥餡、桂花醬、紅棗

作法：
1.荷葉、粽葉一起放入水中川燙取出洗淨。
2.圓糯米、小米撈出後用水浸泡40分鐘。紅棗取出核仁，棗肉切粗顆粒備用。
3.取泡過的圓糯米及小米，放入棗肉及桂花醬拌勻
4.取荷葉、粽葉依序鋪好，先放入(2)的材料約100g，中間放入棗泥約50g，最後由外圍包緊，再用棉繩綁緊，放入鍋中待水滾後，收小火慢滾40分鐘即可。

***豆沙粽（甜的）***

材料：
荷葉、粽葉、棉繩、燕麥100g、圓糯米500g、豆沙餡、熟紅豆、陳皮

作法：
1.荷葉、粽葉一起放入水中川燙取出洗淨。圓糯米、燕麥撈出後用水浸泡40分鐘。陳皮用冷水泡軟，割除棉囊組織，皮肉切細絲。
2.取泡好的燕麥、糯米，拌入紅豆、陳皮絲備用。
3.取荷葉、粽葉依序鋪好，先放入(2)的材料約100g，中間放入豆沙餡，最上層再放入(2)的材料約100g，最後由外圍包緊，再用棉繩綁緊。
4.放入鍋中待水滾後，收小火慢滾，水中可同時加入陳皮促進香味，滾40分鐘即可。

***台灣肉粽***

１蝦米洗淨瀝乾，先爆油去腥。
２另起油鍋炒香香菇和五花肉，加入筍，醬油１碗半，五香粉２大匙，油蔥酥４兩，炒香煮沸後熄火，蓋鍋燜至涼，將湯汁和材過濾分開。
３長糯米３斤洗淨就可，和湯汁和蝦米，白胡椒粉炒香。
４栗子泡軟，鹹蛋黃稍蒸硬，花生洗淨，所有材料包成粽子。

***台灣素粽***

１圓糯米３斤，花生1.5斤，可包30個，２樣材料洗淨即可。
２沾醬：醬油1/2杯，甘草粉少許，再來米粉３湯匙，水３杯煮濃稠。
３食用時撒上醬汁，撒上花生粉，撒上香菜末即可。

***客家粿粽***

1.起油鍋將粗絞肉煸炒至焦黃.加入香菇末.炸過的蝦米炒香.加入油蔥酥.醬油2大匙.五香粉1/2小匙.胡椒粉炒香成餡.放涼。
2.糖1杯.水2杯調溶倒入(糯米粉450克.再來米粉150克混勻或全部是糯米粉)裡.揉壓成團.分成20個。
3.將2料包1料和碎蘿蔔乾(如太鹹先過水擠乾水份.用油炒香)搓圓.再用粽葉包好。
@@也可像紅龜粿一樣.放在葉片上蒸@@

【粽子】

材料：
糯米三斤、約可包大的粽子十幾個、內餡多少酌量。

製法：
先將糯米淘洗清爽，竹葉洗淨，各放一邊，除白米粽子外，赤豆粽子需將赤豆揀淨，淘洗清潔，拌入白米內，其餘甜餡粽子，鹹餡粽子，須先做餡心，甜餡心，以豆沙為最佳，鹹餡心，用火腿丁，及廣東式的醃鮮蛋黃(即醃肉丁鮮肉丁鹹蛋黃)，為最佳，除甜餡外，鹹餡的粽子，都要先將糯米內拌入好的醬油。包法，先用兩張竹葉，將下半截竹葉招覆過來，包成四角或釜頭形，竹葉不夠，可多插入一張，需要包緊紮好，鹹餡心，如係火腿丁，拌入米內就可包，如用鮮豬肉做餡心，先將肥瘦豬肉切成小塊，洗淨加鹽，再加少許紹興酒，浸入醬油內，約一點鐘就可裹入粽內，浸肉的醬油拌入米內即可。

如此做法，其味不遜火腿粽，如係醃鮮蛋黃，醃肉丁鮮肉丁拌入米內，鹹蛋黃需劈分為兩半，如同甜餡心包法分兩次加入粽子裏，肉要半肥半瘦，煮出來才透味。至於煮法，先將粽子放入鍋內，加足冷水，(水需多加，水面需高過粽子二三寸)燒至大滾一點鐘後，減小火力，用文火煮約三四點鍾，粽子才熟透，才可食用(在減小火力時，如湯已耗乾一半，需將粽子底下的翻到上面來，如湯已將耗乾，可略加滾水，同時不可時常掀開鍋蓋。

***網友 patty 提供***

養生五穀葷粽

材料： （份量約20個）

A、圓糯米1斤、綠豆100克、紅豆100克、燕麥片100克、枸杞子100克。
B、栗子70克、蝦米50克、香菇20克、紅蔥50克、瘦豬肉1/2斤。
C、粽葉1把、棉繩1束。

調味料：

A、五香粉少許、醬油1大湯匙、八角少許。
B、五香粉少許、醬油10湯匙、八角少許、沙拉油30克、紅蔥50克。

作法：

1、豬肉洗淨切小塊，栗子洗淨剝皮、香菇、蝦米洗淨泡軟後，以少許油爆香，加入肉塊一起炒，再加入調味料A拌勻，一起滷至入味備用。
2、材料A洗淨，除枸杞子、燕麥片外，泡水2小時，瀝乾後加入枸杞子、燕麥片、調味料B，拌炒勻備用。
3、乾粽葉洗淨，放入冷水中以中火煮至軟，取出瀝乾水分，並剪去尾端的葉脈粗梗備用。
4、取兩片洗淨的粽葉，頭尾交叉疊放，於葉長約1/3的位置摺成三角錐形，先放入2大匙作法2的什錦糯米鋪底，再擺上作法1的豬肉，栗子、香菇，最後再放入2大匙什錦糯米鋪平（高度不超過粽葉邊緣）；將另一端粽葉蓋上後，用棉繩綁住，尾端打結即可，但不宜綁得太緊，才讓糯米有膨脹空間。
5、取一大深鍋，將粽子擺入深鍋內，直接加水淹過粽子，蓋上鍋蓋後用中火煮約1小時即可食用。

養生五穀素粽

材料：（份量約20個）

A、黑糯米1斤、綠豆100克、紅豆100克、薏仁100克、去心紅棗100克。
B、栗子70克、豆皮50克、香菇30克、紅蔥50克、素火腿300克、碎蘿蔔乾500克。
C、粽葉1把、棉繩1束。

調味料

A、五香粉少許、醬油一大湯匙、八角少許。
B、五香粉少許、醬油10湯匙、八角少許、紅蔥50克、油少許。

作法：

1、素火腿洗淨切小塊，栗子洗淨剝皮、香菇洗淨泡軟後瀝乾，以少許油爆香紅蔥加入以上食材一起炒，再入調味料A拌勻，一起滷入味備用。
2、碎蘿蔔乾，為防太鹹，可先泡水2小時，瀝乾備用。
3、材料A洗淨，除紅棗外，泡水2小時，瀝乾後加入紅棗、碎蘿蔔乾、調味料B，拌炒勻備用。
4、乾粽葉洗淨，放入冷水中以中火煮至軟，取出瀝乾水分，並剪去尾端的葉脈粗梗備用。
5、取兩片洗淨的粽葉，頭尾交叉疊放，於葉長約1/3的位置摺成三角錐形，先放入2大匙作法2的什錦糯米鋪底，再擺上作法1的滷料，最後再放入2大匙什錦糯米鋪平（高度不超過粽葉邊緣）；將另一端粽葉蓋上後，用棉繩綁住，尾端打結即可，但不宜綁得太緊，才能讓糯米有膨脹空間。
6、取一大深鍋，將粽子擺入深鍋內，直接加水淹過粽子，蓋上鍋蓋後用中火煮約1小時即可食用。

注意：新鮮粽葉洗淨後便可直接使用，不需煮軟。

說明：五穀雜糧的纖維質比白米高出12倍，一個少油無肉的「養生五榖粽」平均熱量約只有300卡，適合糖尿病患和體重控制者食用，但尿酸代謝有問題者還是要注意減量或少量食用。

益氣健胃粽

材料：

黃耆一兩、山藥一兩、白扁豆五錢、麥冬五錢、玉竹五錢、廣皮五錢
荷葉五錢、小豬肉塊（約2立方公分）20塊、蛋黃10個、花生仁三兩
糯米二斤、蝦米、香菇、紅蔥頭適量、粽葉20張

作法:

1.將中藥放入紗布袋中，加水2000cc，浸泡30分鐘，大火煮滾後改文火，熬煮成約1000cc，去藥袋，留湯汁備用。
2.糯米洗淨瀝乾，加入做法1.之藥汁浸泡約四小時。
3.花生仁煮熟。
4.起油鍋，加入沙拉油1/3碗，爆香紅蔥頭，倒入糯米及花生仁，翻炒至水乾，加少許五香粉、鹽、味素調味後備用。
5.豬肉塊加紅蔥頭、醬油及少許米酒，滷至香味出備用。
6.蝦米、香菇分別以紅蔥頭、醬油及少許糖，炒至香味出備用。
7.蛋黃切半備用。
8.順序將糯米、豬肉塊、香菇、蛋黃，蝦米放入粽葉中，包成粽子。
9.以開水煮約一小時即可食用。

功效：補氣健胃，生津解暑，一般人均可食用。

中藥藥效：

黃耆有提高免疫功能，強心降血糖作用
山藥益氣養陰，可促進食慾，改善疲勞，降血糖
白扁豆健脾化濕，為解暑良藥
麥冬具有清熱解暑、潤喉止咳、降糖降壓等作用
玉竹有強心、利尿、降血壓及滋補強身等作用
廣皮理氣健胃消脹；荷葉消暑消脂，芳香健胃。

注意事項：

身體有嚴重或急性發炎現象，如上呼吸道感染、急性腸胃炎等則不宜食用。又血脂肪過高者，宜選用瘦豬肉及植物油。

益氣健胃粽食譜作者
◎莊雅惠（台北市立婦幼醫院中醫師）

北部肉粽

材料:
長糯米 2斤、五花肉 2斤、鹹鴨蛋黃 20個、香菇約 20朵、栗子約 20粒、蝦米 2兩、紅蔥頭 2兩、水 2～3杯、粽葉 60～80片

調味料:
醬油 3～5大匙、鹽 少許、五香粉、胡椒粉 各適量

做法:
1.長糯米洗淨後泡半小時瀝乾備用。
2.起油鍋，將紅蔥頭爆香，加入蝦米、香菇、五花肉及栗子一起拌炒，再放入調味料及2～3杯水滷20分鐘。
3.將滷好的五花肉、香菇及栗子挑出備用，利用剩餘的滷汁將米炒至半熟。
4.取用2片粽葉背對背重疊，再對折成三角杓狀，放入1杓米，加上五花肉、香菇、鹹鴨蛋黃，再蓋上1杓米包成三角錐狀，用棉繩綁好後，放入蒸鍋中蒸1.5小時至2小時，蒸熟為止。

http://tw.myblog.yahoo.com/ET32-JOY/article?mid=3040&prev=3041&next=3039&l=f&fid=10

由beeme21所紀錄_m1 食譜

http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

★ 1.手捲 ★
材料：
壽司飯、紫菜片、生菜、熟綠竹筍、肉鬆、熟草蝦、柴魚屑、沙拉醬

製作方法：
1.將飯趁熱調入(1)扮勻待涼。
2.每張紫菜片一剪兩張，角上先放生菜，放一點飯，擠上沙拉醬，撒些柴魚屑放上蘆筍、肉鬆，熟草蝦捲成三角形。

★ 2.台式肉粽 ★
材料：約20個
尖糯米，兩斤
蝦米，1兩(泡薑汁酒)
胛心肉，1斤
鹹蛋黃，7~10個
紅蔥頭，4兩
花生米，7~8兩
繩子，20條
粽葉，2兩半
香菇小的20朵(或大的10朵)

調味料：
酒、醬油、糖、鹽、味精、胡椒粉、五香粉、麻油

方法：
1‧將肉切塊，香菇、蝦米泡一下水，鹹蛋黃一切二或三，花生米用清水浸一夜，紅蔥頭切片曬一下，米洗淨瀝乾水分。
2‧起油鍋一半量的蔥片爆香，放肉炒熟透加入調味料悶一下，盛出另起油鍋將另一半的蔥片爆香，放香菇、蝦米續炒炒出香味來，加入調味料炒勻盛出。
3‧花生倒入米內加鹽味精拌勻，取處理過的葉子兩張重疊，在1/3處折成匙型先舖1~1/2大匙的米，放適量的餡料，再蓋上1~1/2大匙的米包好粽子形狀。
4‧將大鍋水燒開把粽子放入悶煮，中間水乾時要加開水，約兩個小時即可食用。

★ 3.皮蛋瘦肉粥 ★
材料：
白米，1杯
皮蛋，兩個
胛心瘦肉，四兩
蔥，兩支
鹹蛋，兩個
嫩薑香菜，少許

調味料：
糖、味精、胡椒粉、麻油

方法：
1. 胛心瘦肉用鹽醃一天放在冰箱裡鹹蛋黃切對半。
2. 燒鍋開水放入老薑、酒、肉塊、米、皮蛋、鹹蛋(切碎)，用小火燒煮一個半小時至米粒十分夠爛為止。
3. 將煮好的皮蛋瘦肉粥調味，盛在碗內撒下嫩薑絲及蔥絲香菜。

★ 4.全麥健康饅頭 ★
材料：
中筋麵粉，500公克
全麥麵粉，100公克
溫水，300cc
紅糖，5大匙
酵母粉，1大匙
奶油，1大匙
健康食品，120公克

外皮部分製作方法：
1.將酵母粉和溫水先溶解。
2.麵粉過篩加入1，用手搓揉成麵團，發酵10~15分鐘。
3.發酵後先加入所有材料揉勻再加入奶油揉至光滑分成4等份。
4.橄成麵皮整成長方形橄成圓柱體切塊。
5.整形後放入蒸籠後再發酵30~40分鐘。
6.用中火蒸10~12分鐘至有彈性即可。

★ 5.竹葉粿 ★
材料：
(一)外皮：
糯米粉，半斤
玉米粉，2大匙
開水，1杯
白糖，2大匙
豬油，2大匙
泡打粉，5公克
冷水，適量
粽葉、牙籤，適量

(二)內餡：
豬絞肉，半斤
香菇，半兩
蝦仁，2~3兩
蘿蔔乾，2兩

(三)調味料：
薑汁、醬油、酒、蠔油、胡椒粉、糖、麻油、太白粉水

方法：
1.將香菇泡軟，蝦仁、蘿蔔乾處理切成細粒。
2.乾鍋炒蘿蔔乾，加糖炒乾之後盛出。
3.起油鍋先放香菇炒香再放絞肉續炒，再放蘿蔔乾，蝦仁調味勾欠後淋上麻油盛出放冷備用。
4.外皮的材料加入開水與適量的冷水揉成麵糰分成若干小力桿成薄薄一片包入餡料。
5.竹葉用開水煮5分鐘洗淨剪成4吋長約1吋多寬。
6.每片需刷油，包好的糯米糰用竹葉捲起牙籤固定即可。

★ 6.肉羹 ★
材料：
瘦肉，半斤
魚漿，2斤
大白菜，1斤
香菇，4朵
胡蘿蔔，半條
香菜，2根

調味料：
(1)酒，1/2大匙、醬油，1大匙、五香粉，1/4茶匙
(2)太白粉，4大匙、紅蔥酥，5大匙、鹽，1/4茶匙
(3)高湯，10杯、鹽，1/2茶匙、醬油，2大匙、太白粉水，4大匙、柴魚片，1/2杯

方法：
1‧將瘦肉切條，半入(1)料醃20分鐘。
2‧將魚漿與(2)料混合均勻，再放入肉條同拌，水半鍋燒開 後熄火，將裹好魚漿的肉條放入，全部做好再開火，煮 滾即撈出。
3‧大白菜洗淨切絲，香菇泡軟切絲，胡蘿蔔去皮切絲，用2大匙油將所有材料炒軟。
4‧放入(3)料煮開再放入肉羹同煮，待材料熟軟後即可即火，食用時可淋少許烏醋並灑上香菜末即可食用。

★ 7.芋粿 ★
材料：
芋頭，150公克
在來米粉，50公克
糯米粉，50公克
香菇，20公克
紅蔥頭，20公克
蝦米，20公克
豬絞肉，100公克

調味料：
鹽 1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、醬油1/2大匙、米酒1/4小匙

方法：
1‧芋頭去皮，洗淨切丁，紅蔥頭去皮洗淨切片，蝦米、香菇均泡軟切丁。
2‧取鍋1個，倒入油2大匙燒熱，放入全部配料芋頭跟A料炒香成餡料備用。
3‧糯米粉、在來米粉放入盆中加入1/2杯水，B料即炒香的餡料揉成麵糰，並均分成15等份以手揉成菱角形，在底部塗抹少許沙拉油排入蒸籠中。
4‧鍋中倒入半鍋水煮滾，放入蒸籠以中火蒸20分鐘即可。

★ 8.豆花 ★
材料：
豆漿 10碗、豆花粉 50公克、冷開水1碗

方法：
1‧將50公克豆花粉加入一碗冷開水混合攪勻，倒入平底的鍋子。
2‧將10碗豆漿煮開提高倒入1後平放在桌上不可搖動等凝固後再放入冰箱(冷熱食皆可食用時加糖水)。

註:糖水1:1+檸檬汁+薑片(不可常攪拌)
黃豆300g+2400(大約8或9倍的水用果汁機打)

★ 9.油飯 ★
材料：
長糯米 1斤、蝦米 2兩(泡薑汁酒) 、紅蔥頭 4兩、香菇 8朵、香菜少許

調味料：
酒 1大匙、醬油3大匙、鹽 1/2小匙、胡椒粉少許

方法：
1‧長糯米洗淨泡水2小時後瀝乾，蝦米泡軟，香菇泡軟去蒂切絲。
2‧起油鍋炒香香菇、蝦米加入調味料後先盛起。
3‧另用2大匙油炒紅蔥酥，然後放入糯米拌炒至半熟時，倒入蝦米、香菇炒勻放入蒸盤內。
4‧用電鍋或蒸籠在蒸半個小時即可食用，食用前加入少許香菜淋上甜辣醬增添口味。


★ 10.春捲 ★
材料：
春捲皮、花生粉、糖粉、香菇、蝦仁、雞胸肉、香腸、叉燒肉、
五香豆乾、蛋絲、綠豆芽、高麗菜、紅蘿蔔、皇帝豆、芹菜、青蒜

方法：
1.菇泡軟切絲蝦仁處理過與雞胸肉切絲用薑汁、鹽、酒、太白粉醃一下，香腸過油，叉燒肉烤熟，豆乾切絲煎熟，蛋切絲備用。
2.起油鍋蒜頭爆香放香菇下去炒，把所有材料全部放入拌均勻，最後放芹菜絲與蒜尾即成五彩料。
3.花生粉糖粉拌均勻，一張春捲皮先放花生粉和糖粉夾適量的五彩料捲成筒狀，可粘一點辣醬即可食用。

★ 11.胡椒餅 ★
材料：
(一)外皮：
中筋麵粉 400公克、糖 25公克、鹽 1/2小匙、
乾酵母粉 1大匙、溫水 225公克、豬油 1大匙、白芝麻適量

(二)內餡：
豬絞肉 400公克、蔥 100公克、韭黃半斤

(三)調味料：
薑汁、酒、黑白胡椒粉、醬油、麻油各一大匙，糖一小匙、鹽、味精各1/2小匙、太白粉適量即可。

方法：
(一)皮的部分
1‧將酵母撒在溫水上，均勻使其溶化，加中筋麵粉、糖、鹽以筷子攪拌後用力揉到使其均勻光滑，揉圓蓋好，放溫暖處使其發酵40分鐘。
2‧發好的麵糰分2份，各桿成長方形薄麵皮，把豬油平均塗抹在上面，捲起來各成2長條切成8段，再發酵10分鐘。
(二)內餡的部分
1‧將豬絞肉切小丁，蔥切碎加調味料攪勻，將麵皮桿開包入餡料，接口要捏緊，沾滿芝麻考15分鐘即可。

★ 12.韭菜盒子 ★
材料：
(一)外皮：
中筋麵粉 3杯、開水 1杯、冷水 1/2杯

(二)餡料：
韭菜半斤、絞肉半斤、豆乾四兩、蝦米一兩、粉絲一把

(三)調味料：
鹽1/2小匙、味精1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、麻油兩小匙、沙拉油1/2杯

方法：
1‧將麵粉盛在盆中沖下開水，再用筷子攪動，稍冷後，再將冷水分幾次揉入。
2‧揉成光滑的麵糰，表面抹點油，放置塑膠袋內至少醒305分鐘。
3．將絞肉拌入調味料，蝦米麵泡軟剁碎，豆乾切細丁，粉絲泡軟切小段，韭菜洗淨切成細粒把所有餡拌勻備用。
4‧醒好的燙麵糰搓成長條後分成40等份將只麵皮桿成餃皮狀，每兩張皮中間包入一份餡，捏出花型，煎成兩面金黃，即可食用。

★ 13.茶葉蛋 ★
材料：
雞蛋 40~50個

煮泡佐料：
鹽1大匙、醬油3大匙、茶葉半杯、味精少許、八角 3朵、水10杯、桂皮1大匙

方法：
1. 將雞蛋與水放入鍋內煮，煮開後改小火續煮10分鐘後撈出，泡冷輕輕敲裂蛋殼備用，以便燒煮時能入味。
2.將煮泡佐料燒開加入熟蛋以小火煮約1小時，泡一下可煮3至4次即成茶葉蛋。

★ 14.蛋黃酥 ★
材料：
(一)油皮材料：
中筋麵粉300g、開水140g、細砂糖40g、素酥油90g

(二)油心材料
1‧低筋麵粉 240g
2‧素酥油 120g

(三)餡料
1‧綠豆沙 600g
2‧鹹蛋黃 18個

製作方法：
1‧將油皮揉好醒20分鐘，將油心拌好。
2‧油皮油心分成36塊，油皮包油心，桿一捲再重複一次桿成圓形包好內餡後整形好，刷上蛋黃和灑上芝麻用190~200度烤25分即可。

★ 15.蛋塔 ★
材料：
(一)油皮材料：
中筋麵粉350公克、溫水75公克、細砂糖1大匙、無鹽奶油140公克、鹽1/2小匙、雞蛋1個

(二)油心材料：
低筋麵粉170g、素酥油85g

(三)餡料：
香草片1/2小匙、雞蛋4個、糖3兩、奶水1杯、鹽1/2小匙、水 1杯

方法：
1‧將油皮油心拌成麵糰揉好分成24塊，將油皮包油酥用拌好。
2‧油皮包油心，用桿麵棍桿成長條型，疊成幾層再重覆兩次後壓平桿成三吋大半分厚的圓形，放進蛋塔模型把周圍捏成花邊備用。
3‧將香草片壓碎與全部的餡料放入白鐵盒，混和再一起過篩後倒入模型中約八九分滿放在烤盤中用中火烤約25分即可。

★ 16.割包 ★
材料：
(一)外皮：
中筋麵粉1斤、白糖1/4杯、溫水1又1/2杯、酵母粉1大匙、豬油2大匙

(二)內餡：
五花肉1斤半、花生粉適量、紅蔥頭、糖粉適量、香菜少許、麻油少許、鹹菜

外皮部分製作方法：
先將糖放進溫水內待溶化灑入酵母粉，放置5~10分鐘浮出一層泡沫，把篩過的麵粉、豬油一起放入攪拌均勻，用手搓揉成麵團，放案板上反覆揉搓，直到麵團光潔滑潤。發好的麵團分成24小塊每塊桿成橢圓形中間┼塗抹麻油，之後對摺，以大火蒸7分鐘至熟即可。

內餡部分製作方法：
1‧起油鍋將鹹菜炒一下並加醬油1大匙炒勻盛起。
2‧豬油4大匙燒熱以中火將紅蔥頭炒香放入五花肉扮炒，加入酒、糖、八角、水、五香粉、味精、燒開後改小火約40分鐘再加入鹹菜，續煮10分鐘即可。
3‧把割包打開依序包入花生粉、糖粉、五花肉、鹹菜、香菜即可。

★ 17.棗泥小南瓜 ★
材料：
去皮南瓜300公克、棗泥、200公克、糯米粉200公克、
細砂糖30公克、沙拉油50公克、太白粉50公克、葡萄乾20粒

方法：
1‧將南瓜去皮之後切成薄片，大火蒸約15分鐘，等熟爛後取出趁熱與糯米粉、細砂糖、沙拉油及太白粉充分揉均勻並均分為20等份。
2‧每份小南瓜壓扁後包入棗泥餡，先搓揉為圓型再以刀背壓痕成為南瓜狀，接著將葡萄乾塞在其上，完成後將成型的小南瓜排入蒸籠，用中火蒸12分鐘即可。

★ 18.陽春麵 ★
材料：
小白菜、蔥、鹼麵、高湯

調味料：
醬油、鹽、味精、胡椒粉、麻油

肉燥料：
絞肉、大蒜、醬油、蔥酥

方法：
1‧紅蔥頭先炸酥撈起。
2‧起油鍋絞肉炒到油出來，肉乾放大蒜末炒加入醬油小火熬約1小時熬好才攪入炸好的蔥酥。
3‧高湯可先調好味，碗底放蔥花加入高湯，放燙熟的麵和青菜然後上面放上肉燥料即可。

★ 19.當歸鴨麵線 ★
材料：
鴨一隻、老薑數片、大白菜1斤、香菇數朵、當歸藥包一包、黃色麵線適量

方法：
1‧鴨剁塊燙過洗淨當歸藥包先泡水使其出味。
2‧鍋燒開水放拍破老薑、酒、再放鴨塊、香菇與當歸藥包煮約1小時左右調味鹽、味精。
3‧另煮開水放麵線煮熟撈出，碗底再加入當歸鴨肉湯即可食用。

※麵線要先泡水

★ 20.鳳爪 ★
材料：
雞腳一斤半

調味料：
酒1大匙、糖2大匙、蠔油3大匙、豆瓣醬1大匙、太白粉1大匙、麻油少許、
醬油2大匙、蕃茄醬3大匙、水半杯、味精少許、薑末，大蒜，蔥白，紅辣椒各1大匙

方法：
1‧將雞腳剁去爪甲，洗淨在開水中燙一下，倒入醬油泡已上色的雞爪，炸至乾呈金黃色取出，浸在冰水中泡發待用。
2‧起油鍋放蔥將蒜末炒香，再放調味料煮開放下雞爪拌炒，隨著下太白粉勾欠，在鍋裡蒸約半小時即可。

★ 21.鳳梨酥 ★
材料：
素酥油7兩、糖粉2兩、鹽1/2茶匙、全蛋1粒、奶粉1兩、中筋麵粉2兩、低筋麵粉9兩、鳳梨膏1斤

方法：
1‧將1~3項先打發成乳白色，加入4項打勻拌好。
2‧將5~7項過篩加入扮成麵團即可。

★ 22.蔥油餅 ★
材料：
中筋麵粉3杯、開水1杯、冷水1/3杯、油3大匙、蔥花3大匙、鹽1大匙

方法：
1‧將麵粉盛在盆中沖下開水，再用筷子攪動，稍冷後，再將冷水分幾次揉入。
2‧揉成光滑的麵糰，表面抹點油，放置塑膠袋內至少醒15分鐘。
3‧將麵糰分成六塊，用桿麵棍桿成薄餅，刷上豬油，灑上蔥屑及鹽，捲成圓筒狀，再盤成螺旋形狀，用手壓扁在桿平成所需要的大小(大約1公分厚)。
4‧平底鍋燒熱加兩大匙油，等油燒熱放下餅，以中小火煎烙，等底面成黃金色以鍋鏟翻過面，再煎呈金黃色即可。

★ 23.豬肉肉圓 ★
一、 材料：
(一)外皮
1‧在來米粉 4兩(150公克)
2‧水 6杯
3‧鹽 少許
4‧味素 少許
5‧肉圓粉 8兩(300公克)

(二)內餡
1‧豬絞肉 半斤
2‧油蔥酥 2兩(7.5公克)
3

(三)調味料
1‧醬油 3大匙
2‧糖 1小匙
3‧酒 1大匙
4‧香油 少許
5‧甘草粉 可加可不加

二、 製作方法：
1‧水(1000cc)煮開，用200cc的水+150g在來米粉拌均勻，慢慢加入其餘800cc的開水中快速的攪拌(加少許鹽)煮成糊狀放涼備用。
2‧肉圓粉加入2項攪拌到沒有顆粒的光澤度。
3‧絞肉+醬油+糖+甘草粉(可不用放)+水煮開後用在來米粉加水調開再勾芡即可。

★ 24.蕃薯包 ★
材料：
(一) 外皮：
地瓜粉8兩、糯米粉 8兩、紅心蕃薯 1斤、

(二) 內餡：
瘦肉6兩、筍1支、香菇5朵、紅蔥酥半杯

(三)調味料：
(1)沙拉油2大匙、鹽1茶匙
(2)酒1大匙、醬油2大匙、胡椒粉少許、太白粉 1/2大匙

方法：
1‧將紅心蕃薯去皮，切片後蒸熟，趁熱碾碎，再拌入地瓜粉和糯米粉並加(1)的調味料外皮。
2‧將餡料的瘦肉、筍、香菇分別切絲，用2大匙油先炒紅蔥酥、再炒肉絲、香菇絲和筍絲，並加(2)的調味料盛起。
3‧將外皮分成小粒，每粒包入餡料少許包攏後放入舖了布的蒸籠，用中火蒸15分鐘即可取出食用。

★ 25.鍋貼 ★
材料：
(一)外皮：
中筋麵粉3杯、開水1杯、冷水1/2杯

(二)內餡：
豬絞肉半斤、蝦仁3~4兩、蔥少許、韭黃半斤、香菇四朵

(三)調味料：
薑汁、酒、鹽、醬油、糖、味精、胡椒粉、蛋白、太白粉、水、熟油、麻油各適量即可。

方法：
(一)皮的部分
1‧將麵粉放入盆內慢慢加入開水，以筷子攪拌後將冷水分數次揉入使其均勻，麵糰表面抹點油，放置塑膠袋內至少醒30分鐘
(二)內餡的部分
1‧將豬絞肉、香菇泡軟切小丁、蝦仁切小丁，蔥切碎加調味料攪勻，順時鐘方向慢慢打水攪放韭黃再加入熟油、麻油。
2‧醒好麵糰分成50-60個，壓扁在桿成橢圓薄片，中間放適量的餡包合，折合捏緊兩頭留一點小洞即可。
3‧將鍋燒熱再放入油，待油熱排入鍋貼以小火煎黃，底部稍黃時加麵糊水(麵粉醋水麻油攪勻)蓋上鍋蓋煮至水乾即可。

★ 26.鮮肉包 ★
材料：
(一)外皮：
中筋麵粉500公克、胛心絞肉500公克、水250cc、白糖5公克、酵母粉5公克、泡打粉5公克、蔥薑汁水400cc

(二)內餡：
白糖15公克、胡椒粉 0.5公克、醬油15公克、味精少許、麻油適量、鹽10公克

外皮部分製作方法：
1.將麵粉、酵母粉、泡打粉、白糖放入盆內揉勻。
2.加水250cc 攪拌成塊，用手搓揉成麵團，放案板上反覆揉搓，直到麵團光潔滑潤，放在盛器中蓋上布醒25分鐘。

內餡部分製作方法：
1‧胛心絞肉放在容器中加入調味料攪拌均勻。
2‧加入蔥薑汁水，以順時針方向攪拌均勻至肉醬完全上勁後，再加入適量的麻油扮勻。
~ 完 ~
資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

★ 1.小籠包 ★
材料：
(一)外皮：
高筋麵粉125公克、低筋麵粉125公克、砂糖25公克、水130公克、酵母粉6公克、泡打粉6公克、沙拉油6公克

(二)內餡鎮：
絞肉400公克、蔥末100公克、醬油5公克、鹽4公克、砂糖8公克、胡椒粉2公克、麻油5公克

外皮部分製作方法：
1. 將酵母粉與水混和至酵母完全溶解，加入砂糖攪拌至砂糖溶解，將高筋麵粉、低筋麵粉、泡打粉、沙拉油，倒入攪拌成糰，將壓麵完成之麵團分割成每個約10公克大小。
2. 用手搓揉成麵團，再將麵團由外向中間桿成圓形，包入備妥之餡料，將麵皮由外向內依序收口，把餡包起來。
3.放入蒸籠內發酵20~25分鐘再以中火蒸8~10分鐘。

內餡部分製作方法：
1‧絞肉放在容器中加入調味料攪拌均勻。
2‧以順時針方向攪拌均勻至肉醬完全上勁後，再加入適量的麻油扮勻。

★ 2.四喜甜湯 ★
材料：
小圓仔、芋頭、龍眼乾、白木耳、桂花醬、糖

方法：
1‧將芋頭切丁炸熟洗淨，小圓仔燙熟撈出。
2‧湯鍋煮開糖水，放入芋頭、小圓仔、最後放入龍眼乾、桂花醬即可。

★ 3.巧克力小西餅 ★
材料：
低筋麵粉210公克、糖粉100公克、奶油150公克、鹽1公克、奶水60公克、可可粉20公克

方法：
1‧將奶油、糖粉、鹽拌均勻打發。
2‧分數次加入奶水在加入可可粉與低筋麵粉，將加入可可粉與低筋麵粉攪勻裝入擠花袋。
3‧依個人喜愛製作形狀擠在烤盤上以200度c烤12~14分鐘即可。

★ 4.西米芋泥露 ★
材料：
西谷米1/2杯、芋頭1個、椰漿(椰汁) 1罐、糖適量、水1/2湯碗

方法：
1‧將芋頭切片蒸爛，取出壓成泥，加入1/2湯碗的水之後過篩。
2‧西谷米用沸水煮至呈現半透明狀即撈出泡冷開水。
3‧將芋泥露加糖及椰漿用小火煮開再加入西谷米拌勻即可。

★ 5.豆沙麻薯 ★
材料：
糯米粉300公克、紅豆沙240公克、玉米粉50公克、雞蛋1個

調味料：
A料：花生油2大匙
B料：細砂糖20公克

方法：
1.先將玉米粉倒入乾鍋中，以小火炒熟盛入盤中備用。
2.糯米粉放入大碗中，加入1杯水揉成糰，再分數次加入A料，拌揉至表面成光滑狀的粉糰，排入抹油的盤中，放入蒸鍋蒸熟取出。
3.雞蛋放入碗中濾掉蛋黃，留下蛋白加入B料攪打至鬆發，倒入塑膠袋中，再放入蒸好的粉糰揉勻。
4.塑膠袋剪開一角，將粉糰分為20等份，擠入炒好的玉米粉盤中，分別包入1大匙紅豆沙包好，再均分沾裹玉米粉即可盛出。

★ 6.披蕯 ★
材料(2個份量)：
高筋麵粉200公克、水140cc、細砂糖2小匙、橄欖油(或沙拉油) 1大匙、鹽2/3小匙、乾酵母1小匙

披薩醬料：
整顆蕃茄2個、蕃茄醬罐頭1個、蒜頭末1顆、橄欖油2大匙

方法：
1‧調理鍋邊放入乾酵母和砂糖，另一邊加入鹽和橄欖油。
2‧將水加溫智30度c(微溫)直接沖向乾酵母和砂糖。
3‧開始時麵粉不易攪拌，慢慢揉就可以將麵粉揉成麵糰，揉至光滑。

培根洋蔥披薩
材料：(1個份量)
培根3片、洋蔥1/4個、披薩醬4大匙、披薩絲50公克、荷蘭芹適量

★ 7.紅糖年糕 ★
材料：
糯米粉4杯、年糕紙1張

調味料：
A紅糖1大匙、
B黃砂糖3杯

方法：
1.糯米粉與A料扮勻，年糕紙舖入模型中備用。
2.倒入2杯水燒滾加入B料煮成糖水倒入攪好之糯米粉中拌成米漿，放入蒸籠鍋中，蒸鍋倒入半鍋水煮滾放入蒸籠以大火蒸2~3小時即可。


★ 8.桃酥 ★
材料：
奶油110g、糖粉150g、小蘇打2g、水40g、核桃30g、腰果20g
A.低筋麵粉200g、
B.低筋麵粉100g

方法：
1‧將奶油加入糖粉用打蛋器攪拌均勻，倒入已溶解之小蘇打水拌勻加入低筋麵粉A用橡膠刮刀攪拌均勻。
2‧移至桌面與低筋麵粉B用手拌勻。
3‧將核桃、腰果先切碎在與麵糰混合，把麵糰分割成每個40公克重，再滾圓排入烤盤，用手掌稍微將麵團壓平，表面刷上蛋黃以200度烘烤約20分鐘即可。

★ 9.戚風蛋糕 ★
材料：
低筋麵粉100公克、細砂糖40公克、蛋黃(70公克) 4個、桔子水40公克、沙拉油30公克、
泡打粉3公克、蛋白 (140公克) 4個、香草粉少許、細砂糖80公克、塔塔粉2公克

方法：
1.白與蛋黃分開，再將蛋黃與糖40公克混和均勻至糖溶解(但不要太用力以免蛋黃被打發)之後加入沙拉油拌勻。
2.入桔子水倒入過篩的低筋麵粉、泡打粉拌勻。
3.與糖80公克、塔塔粉混和打發。
4.分與蛋白部分混和均勻。

★如要花紋需用1個蛋黃做花樣

★ 10.排骨酥+鹽酥雞 ★

排骨酥
材料：
小排骨300公克、醬油1大匙、鹽1/2小匙、糖1茶匙、五香粉1/2小匙、醋1茶匙、蒜末1茶匙
沾粉：
地瓜粉1杯
醃約30分鐘(香菜)

鹽酥雞
材料：
雞胸肉450公克(12兩)、酒1大匙、醬油3大匙、糖2茶匙、五香粉1小匙、蔥1枝、薑2片
沾粉：
地瓜粉1杯
醃約30分鐘 (九層塔)

★ 11.蚵仔煎 ★
材料：
鮮蚵4兩、青菜四兩、雞蛋4個、沙拉油適量
(1)樹薯粉一杯、鹽、味精、胡椒粉、水1又1/4杯
(2)醬油膏、蕃茄醬、甜辣醬
白醬汁(高湯一杯麵粉三大匙鹽1/2茶匙糖一茶匙一起先融勻小火慢慢煮到轉成糊狀)。

方法：
1‧將(1)的材料混和均勻成粉水。
2‧起油鍋先放鮮蚵立即淋撒粉水同時打下一個雞蛋(把蛋黃挑破)再放些青菜此時可在蚵仔四周淋一下油改大火。
3‧等粉變色時煎至菜呈軟熟翻面再煎一下即可。
4‧食用前淋上(2)料以增色香。


★ 12.港式蘿蔔糕 ★
材料：
(一)外皮：
白蘿蔔1斤、廣式香腸2條、蝦米1大匙、香菇5朵、紅蔥頭5個再來米粉半斤、澄粉4大匙

(二)調味料：
鹽1大匙、白胡椒粉1/4茶匙、香油1大匙

方法：
1‧將再來米粉、澄粉及清水2杯混合均勻。
2‧白蘿蔔切絲，紅蔥頭切片，蝦米和香菇和廣式香腸，均切小丁。
3‧取鍋1個，豬油2大匙，爆香成金黃色後，放入蝦米、香菇、白蘿蔔絲、高湯3杯及調味料一起煮，再放入香腸丁後，將所有材料一起放入已經調好的再來米粉漿內攪拌成濃稠狀。
4‧擺入四方容器，抹油蒸40分鐘後，待涼切成塊狀食用食用油煎成兩面金黃即可。

★ 13.筒仔米糕 ★
材料：
外皮：長糯米1斤、香菇6朵、鹹蛋黃3個、香菜2棵
(1)料：白糖1/2茶匙、紅蔥酥1/2杯、醬油4大匙、蝦米2大匙、味精1/2茶匙、鹽1/4茶匙、清水1/2杯

方法：
1.長糯米洗淨，泡水20分鐘後瀝乾，香菇泡軟去蒂、鹹蛋黃切對半。
2.用2大匙油草紅蔥酥，並加入其他(1)料燒開後，放入長糯米炒半熟盛出。
3.容器內先放1片香菇1片蛋黃墊底。
4.填入炒好的糯米抹平，放入蒸籠內以中火蒸25分鐘。
5.扣出後點綴少許香菜即可。

★ 14.開口笑 ★
材料：
低筋麵粉450公克、細砂糖150公克、蛋 (50公克) 1個、
沙拉油20公克、水100公克、泡打粉9公克、小蘇打粉1公克

方法：
1.將砂糖與水混和，再加入泡打粉與小蘇打粉。
2.加入蛋攪拌均勻，需攪拌至砂糖溶解，將沙拉油倒入攪拌均勻。
3.倒入低筋麵粉，將麵粉上下攪拌，移到工作台用手搓揉面糰至表面光滑。
4.把麵糰分割成每個100公克重，搓成長條狀以方便分割成小塊麵糰，每個約10公克
5.分割好的麵糰先用手搓成圓形，用濾網將麵糰分割表面沾水，倒入放有白芝麻的盤中，左右滾動使麵糰沾上芝麻，以中火120度c油炸6~8分鐘至表面成金黃色即可。

★ 15.黑糖糕 ★
材料：
中筋麵粉450公克、黑糖300公克、白砂糖50公克、熟芝麻少許、
熱水或冷水450公克、蜂蜜50公克、鹽1/2小匙、小蘇打粉1小匙

方法：
1.先將黑糖與熱水扮勻，放冷卻後，最後才加白砂糖、蜂蜜、鹽拌勻。
2.麵粉篩過放入1項一起打勻後，再下小蘇打粉輕輕扮勻。
3.拌好麵糊入蒸籠大火蒸40分鐘左右，蒸好趁熱灑上芝麻。

★ 16.福圓米糕 ★
材料：
圓糯米200g、桂圓肉50g、糖適量、花生粉適量

調味料：
花生油1大匙、細糖140公克、香蕉油數滴

方法
1‧糯米浸泡30分鐘後，瀝乾水份，用中火蒸20分鐘等熟後倒入盆內加調味料，在拌入切碎丁之桂圓肉後平舖入盤手帶清潔手套輕輕壓平，壓成四方形。盤中先灑少許花生粉平舖入盤，手帶清潔手套輕輕壓平，壓成四方形。
2‧盤中先灑上少許花生粉平舖，再把米糕切成長6公分寬3公分之長方形狀，排列於花生粉上面即可。

◎桂圓肉放入碗中加熱開水浸泡一下撈出，瀝乾水份

★ 17.艷福沙 ★
材料：
低筋麵粉、高筋麵粉、蛋、水、沙拉油、小蘇打粉、泡打粉、棉白糖、白豆沙

方法：
1.將蛋白打發加棉白糖打至均勻後放下蛋黃拌勻。
2.另用盆倒入少許的白酒放進半杯水加小蘇打扮勻。
3.加入過篩的低粉、高粉、泡打粉，用半杯水攪勻。
4.將2.3項拌好之後在加入1項的棉糖中拌勻後醒15。
5.用平底鍋煎成小圓餅，像銅鑼燒一樣中間包入白豆沙即可。

★ 18.鹽酥雞塊 ★
材料：
雞 1隻、蔥1支、蒜頭2粒、辣椒1支

調味料：
(1)‧蛋黃1粒、酒1大匙、胡椒粉少許、太白粉、麵粉、地瓜粉各半杯
(2)‧鹽1茶匙、胡椒粉少許、味素少許、香油少許

方法：
1‧雞剁小塊，先川燙過，去除血水後沖淨加入調味料(1)。
2‧雞塊放入熱油中，炸至金黃色，備用。
3‧另外2大匙油將蔥蒜辣椒爆香後，放入炸好的雞塊，加入調味料(2)調味即可。
~ 完 ~


http://tw.myblog.yahoo.com/ET32-JOY/article?mid=3046&prev=3048&next=3045&l=f&fid=10

粽》01.料理速成班

粽》01.料理速成班
http://tw.myblog.yahoo.com/ET32-JOY/article?mid=273
以下資料由網友芋頭妹提供 (含廚師的叮嚀)

【鹼粽＆紅豆鹼粽】
【客家粿粽】
【湖州鮮肉粽】
【北部燒肉粽】
【烤粽】
【湖州豆沙粽】
【八寶肉粽】

粽》01.料理速成班

資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

以下資料由網友芋頭妹提供

芋頭妹筆記 2005-06-03 料理速成班 粽

【鹼粽＆紅豆鹼粽】
材料：
圓糯米1斤 鹼粉1小匙 沙拉油3大匙 三偏磷酸鈉2小匙 粽葉60張 水1鍋 粽繩30條
蜜紅豆2碗

作法：
1.將圓糯米洗淨，加入１小匙的鹼粉拌勻後靜置２小時以上備用；粽葉洗淨並瀝乾備用。
2.取２片粽葉相疊後折成杓狀，填入１大匙的鹼米，將粽葉折合成內空狀的粽形，以粽繩綁好。
3.重複以上包法，在粽葉折成粽形之前多加入１匙的蜜紅豆即是紅豆鹼粽。
4.先將包好的鹼粽、紅豆鹹粽放入空鍋中，再加水至淹過粽子，即可蓋緊鍋蓋開中火煮１小時。
5.打開鍋蓋，再加入沙拉油及用少許水調化的三偏磷酸鈉續煮30分鐘後取出。
6.待涼後可放入冰箱冰涼，可搭配蜂蜜、糖粉或是糖漿等一起食用。

廚師的叮嚀
＊消化系統較差的人，可以用五穀雜糧取代部分的糯米
＊1斤的圓糯米所需要的鹼粉只要1小匙的量即可
＊鹼粉屬強鹼，在使用之後務必妥善收藏，以免家人誤食
＊做鹼粽的所有器材皆不可使用鋁製品，以免使鹼粽變黑
＊煮糖漿時可加入幾顆黑棗來增加香味

【客家粿粽】
材料：
水2杯 糯米粉1斤 粽葉20張 粽繩1串 粗絞肉半斤 蝦米3大匙 五香粉1/2小匙
蘿蔔乾1/2碗 細砂糖1-1/4杯 香菇10朵 油蔥酥4大匙 沙拉油1/4杯 胡椒粉少許
醬油2大匙

作法:
1.香菇泡軟後切成適當大小塊狀，蘿蔔乾泡水後瀝乾再切成碎末狀備用
2.起鍋熱油，先放入蘿蔔乾碎略為煸炒，再加入白胡椒粉來調味提香，碎蘿蔔乾炒香之後先盛入盤中放涼備用
3.原鍋加少許油，放入洗好的蝦米末略為爆香，再放入香菇略為煸炒，等到香菇及蝦米的香味飄出後，再放入絞肉拌炒至出香味後，再加入2大匙的醬油調味，並再加入1/2小匙的五香粉來提香
4.以4大匙的油蔥酥，把鍋中所有的材料攪拌均勻後即可放涼成為餡料備用
5.取容器，倒入細砂糖及1杯半的水拌勻，再將糖水倒入裝有糯米粉的容器中用手揉成外表光滑且不黏手的粉糰
6.取大約2個貢丸大小的粉糰放在手中壓平，再放入適量的內餡、蘿蔔碎，收口後將粉糰揉成圓球狀，放入裝有沙拉油的碗中略微滾一下，使外表沾上一層油
7.取一張粽葉折成漏斗狀，再放入沾好油的粉糰，折好粽狀以棉繩綁緊，將粽子放入電鍋中，在外鍋加入2杯水，等到開關跳起來之後就可以將粽子取出

廚師的叮嚀
＊如果不想吃口感太Q的粿粽，可適量的以在來米粉取代糯米粉，但是不能超過1杯的量，以免粿粽吃起來口感太硬
＊蘿蔔乾的水分在下鍋煸炒前一定要完全擰乾，這樣吃起來的口感才會比較脆
＊蝦米在使用之前一定要洗乾淨，才能將鹼味完全去除
＊在包好的粿粽外沾上一層沙拉油是為了防止粿粽在蒸的過程中會黏在粽葉上，在食用的時候也比較容易將粽葉剝開
＊香菇、蘿蔔乾、蝦米一定要充分煸炒過，吃起來的口感才會比較香

【湖州鮮肉粽】
材料：
粽葉60張 長綿繩30條 胛心肉2斤 圓糯米3斤 白胡椒粉2小匙 鹽1小匙 蠔油4大匙
XO醬1罐高粱酒1大匙 板油6兩

作法:
1.圓糯米洗淨後以冷水浸泡1-2小時後撈出瀝乾水分，再倒入醃肉的肉汁拌勻，再加入鹽及白胡椒調味
2.梅花肉逆紋切成長條，放入容器中並加入蠔油、高粱酒拌勻後放入冰箱醃漬1晚，板油切成長條備用
3.取2張粽葉，將尾部交疊，折成長漏斗狀後填入糯米並鋪散成長條，依序放入XO醬、板油，醃好的肉，再鋪上一層糯米蓋住餡料
4.沿糯米的長度蓋上粽葉，包成長粽型，以棉繩先在一頭纏繞2圈，轉方向之後再將棉繩繞至另一頭，將頭尾棉繩紮緊後打出蝴蝶結
5.將粽子放入淹過粽子2-3公分的水中，倒入XO醬汁一起煮滾以增添香味，水滾之後轉成中火，再煮1個半小時後取出瀝乾水分即可

廚師的叮嚀
＊為了避免失去甜味，不可使用冷凍過的肉來製作湖州粽
＊醃肉用的高粱酒也可以用60度的調理米酒或是日本清酒來取代
＊在煮粽子的過程當中，如果需要再添加水分，一定要加入熱水，以避免水溫降低使粽子夾生

【北部燒肉粽】
材料:
長糯米2斤 桂竹粽葉40張 粽繩20根 梅花肉1.5斤 碎蘿蔔乾6兩 小香菇20朵
金鉤蝦米2兩 發好的魷魚1尾 油蔥酥2兩 XO醬半罐 蠔油1/2碗 鹽1小匙 五香粉1小匙
白胡椒粉2又1/2大匙

作法:
1.長糯米洗淨後，加入淹過糯米3-4公分的冷水浸泡半小時，瀝出水分後放入鋪有濕紗布巾的蒸籠中乾蒸至8分熟
2.將蒸好的糯米飯放入有滷汁的鍋中，並加入XO醬、油蔥酥一同充分拌勻
3.胛心肉去皮後切成適當大小備用
4.起鍋熱油，先放入蘿蔔乾丁煸香，再放入白胡椒粉調味後盛出備用
5.原鍋加入適量的油，放入蒸好的魷魚條煸炒至香味散出後盛出備用，再加入少許的油，爆香蝦米
6.將泡軟的香菇、肉片放入鍋中略炒後加入蠔油調味煸香，且倒入淹過食材的水後蓋上鍋蓋煮約5-10分鐘後，將肉片及香菇取出放涼
7.將粽葉以冷水洗過之後瀝乾水分備用
8.取一張粽葉折出漏斗狀，依序放入糯米、蘿蔔乾丁、魷魚、香菇、豬肉，再覆上一層糯米飯、XO醬
9.蓋上粽葉折出粽子狀後以粽繩綁好後紮緊，食用前放入蒸籠蒸約10分鐘即可

廚師的叮嚀
＊蒸糯米時可於中途開鍋，將糯米翻攪一下以避免底部的糯米蒸的過軟
＊我們在蒸糯米時將紗布巾打濕來避免蒸的時候糯米會黏於布巾上
＊泡發魷魚的時候可加入少許小蘇打粉來增加軟度
＊蝦米如果個頭太大，可以在泡軟後改用刀略微剁碎
＊為了保持粽子的新鮮度，最好是現蒸現吃
＊包好的粽子若不馬上食用，須等到粽子完全放涼後再放入冰箱冷藏

【烤粽】
材料:
糯米300克 中筋麵粉200克 低筋麵粉200克 馬鈴薯300克 酥油170克 碎蘿蔔乾200克
素火腿50克 香菇50克

調味料：
黑胡椒5克

作法:
1.素火腿切丁，香菇、蘿蔔洗淨略泡之後切丁備用
2.起鍋熱油，分別放入蘿蔔乾丁、香菇丁、素火腿丁炒香後盛出備用
3.原鍋加油，倒入炒好的素火腿、香菇、蘿蔔乾，以鹽、糖、醬油、胡椒粉拌勻後盛出成為餡料備用
4.馬鈴薯切片蒸熟後取出，以湯匙或裝入袋中壓成泥
5.長糯米洗淨並浸泡8小時後取出並瀝乾水分，放入蒸籠中乾蒸15分鐘，取出後放入馬鈴薯泥中拌勻
6.取部分炒好的餡料切細後加入水、麻油、黑胡椒拌勻，加入糯米飯中以黑胡椒調味拌勻後放涼備用
7.中筋麵粉、水、酥油混合成糰後，略醒一下成為水油皮
8.低筋麵粉、酥油調和拌勻成為油心備用
9.將油皮展開成為片狀，包入油心後略壓一下，折成3段，用桿麵棍桿平後再重複一次三折法將麵皮壓平成為油酥皮
10.將粽葉洗淨，取一張粽葉折出漏斗狀，放入適量油皮，依序放入糯米飯、餡料、糯米飯，再用油皮蓋住糯米飯
11.將粽葉包好後綁上粽繩，放入預熱好的烤箱中，以180度烤20分鐘

廚師的叮嚀
＊香菇、素火腿、蘿蔔乾一一分開煸炒，才能炒出香氣，所以一定要有耐心
＊因為蘿蔔乾本身就已經帶有鹹味，所以在料理的過程當中，鹽的使用可以酌量減少
＊想要吃好吃的糯米飯，一定要先將糯米浸泡8小時以上再行處理，糯米飯的口感才會又香又Q
＊糯米飯及馬鈴薯趁熱較容易拌合均勻；馬鈴薯也可放入塑膠袋中用手壓成泥
＊酥油的部分可使用沙拉油或豬油來取代

【湖州豆沙粽】
材料:
粽葉60張 長綿繩30條 板油6兩 麵粉1碗 板油6兩 紅棗20粒 烏豆沙1斤 粽葉60張
長綿繩30條 泡過水的圓糯米3斤

作法:
1.圓糯米洗淨以冷水浸泡1-2小時後瀝乾水分備用
2.豆沙搓成長條狀後放入冷凍庫中，冰至豆沙變硬後取出，再滾上一層麵粉備用
3.取2張粽葉，將尾部交疊折成長漏斗狀後填入糯米並鋪散成長條，依序放入一條豆沙及板油後鋪上一層糯米蓋住餡料
4.沿糯米的長度蓋上粽葉，包成長粽型，以棉繩先在一頭纏繞2圈，轉方向之後再將棉繩繞至另一頭，將頭尾棉繩紮鬆後打出蝴蝶結
5.將粽子放入淹過粽子2-3公分的水中，再放入紅棗、板油，煮至水滾後轉成中火，再煮約2小時後取出，瀝乾水分即可

廚師的叮嚀
＊在綁甜湖州豆沙粽時不可太用力，避免將糯米壓入豆沙中造成糯米夾生的情形
＊在煮粽子的過程當中，如果需要再添加水分，一定要加熱水，以避免水溫降低使粽子夾生

【八寶肉粽】
材料:
粽葉40張 粽繩20根 長糯米2斤 油蔥酥3兩 香菇20朵 五花肉1.5斤 花生米半斤
金鉤蝦米2兩 板栗20粒 鹹蛋黃10個 蠔油2/3碗 鹽適量 五香粉1大匙 白胡椒粉2大匙
XO醬1罐

作法:
1.帶皮五花肉切成適當大小，蝦米洗淨略泡後瀝乾水分備用，板栗浸泡冷水後，用牙籤將外膜去除備用
2.花生倒入容器中，加入適量的鹽巴、水，浸泡至花生浮起後撈出備用，香菇清洗後瀝乾水分備用
3.起鍋熱油，爆香蝦米至水分收乾，再加入香菇煸炒，加入五花肉拌炒至表面微熟後熄火，再加入蠔油調味
4.加入淹過食材的水拌勻後開火，再加入1小匙的五香粉提香，煮至水開後，加入油蔥酥拌勻
5.等到水再度滾起後蓋\\\上鍋蓋\\\，燜至香味飄出後熄火，將所有食材浸泡一夜備用
6.將浸泡過的香菇及五花肉塊挾出，並用網篩將湯汁與餡料瀝出備用，蛋黃對切備用
7.長糯米洗淨後瀝乾水分備用，起鍋熱油，倒入糯米及瀝出的餡料，再倒入一半的湯汁以小火炒至香味飄出，加入胡椒粉、鹽調味拌勻後熄火
8.粽葉洗淨後放置陰涼處陰乾，取2張粽葉折出漏斗狀，依序放入花生、糯米、五花肉塊、香菇、板栗、蛋黃、XO醬，再舖上一層糯米、XO醬成為粽料
9.蓋\\\上粽葉折出粽子狀，以粽繩綁好後紮緊，放入滾水中煮約1小時又20分鐘後取出後吊掛瀝乾水分
10.將剩餘的滷湯加入2倍的水稀釋成為醬汁，搭配粽子食用即可

廚師的叮嚀
＊新鮮的海鮮不適合作為粽子的內餡，若是乾貨如蝦米、干貝等較為適宜，並且可以提香
＊八寶肉粽的糯米洗淨即可，不需浸泡以免失去了口感
＊浸泡蝦米的水因為雜質較多，所以不建議使用
＊購買板栗可選擇個頭較小的，甜度較高、口感也較好
＊泡發花生的做法：將一斤的花生，加入6大匙的鹽，再加上4碗的水浸泡即可
＊在水煮的過程當中，胡椒的味道會流失，所以炒糯米飯時胡椒的量必須要多
＊在煮粽子的過程當中，如果需要再添加水分，一定要加入熱水，以避免水溫降低使粽子夾生

http://tw.myblog.yahoo.com/ET32-JOY/article?mid=273

蔡季芳食譜 １

蔡季芳食譜 １
http://tw.myblog.yahoo.com/ET32-JOY/article?mid=264
台南粽
2002.03.27 黑珍珠一口粽


資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

以下資料由網友敏敏提供

蔡季芳老師食譜....(敏敏提供).....

***銅鑼燒+蜜紅豆沙***

材料：紅豆1斤 紅砂糖1斤 鹽少許 低粉200g 蛋3個 細砂糖90g 奶粉3湯匙 BP1小匙 蜂蜜3匙
蘇打粉1/4小匙 水1/2杯 奶油 醬油1匙

做法：
1.紅豆先燙過去苦味，入快鍋加水6.5杯，以中火煮沸，待發出唧唧聲後，　改小火再煮14-15分鐘，等紅色氣柱下沉方可開蓋。

2.加糖.鹽，以筷子拌勻入炒鍋小火慢炒，略收湯汁離火放涼，即為蜜紅豆沙。

3.蛋打至起泡加細砂糖，打勻至乳白色加蜂蜜打勻。

4.將低粉.奶粉.泡打粉.蘇打粉過篩入(3)拌勻，加水及醬油拌勻。

5.平底鍋加熱並塗上奶油，將麵糊用湯匙一湯匙.一湯匙的下鍋煎，待起泡即可翻面。

6.將餡料置於兩片餅皮中，上下以手掌壓實即可。

***蜜紅豆***

材料：紅豆1斤水8杯(量米杯)二砂糖1斤鹽少許(防脹氣)

作法：
1.將紅豆洗淨後放入快鍋內並加入水，蓋上快鍋鍋蓋，改中大火煮至發出唧唧聲後改成小火，計時約15分鐘後熄火，待紅色指示桿下降後方可開蓋，再加入二砂糖以筷子攪拌均勻後再加入鹽拌勻。

p.s:
1.完成的蜜紅豆可做紅豆冰或作成紅豆牛奶。

2.放入快鍋炒5分鐘即成紅豆泥，可包入麻糬或銅鑼燒內。

***奶油餅 90.03.01***

外皮：融化奶油2大匙 中粉1杯蛋黃粉2大匙 蛋1個BP1小匙 細砂糖2大匙奶

油餡：鹽1/4小匙 細砂糖1/2杯 低粉1/3杯(50g) 奶油2T 蛋黃3個 牛奶1又3/4杯(410c.c) 香草精少許

作 法：
1.先煮奶油餡，將牛奶、細砂糖、蛋黃、低筋粉、鹽調勻，煮開至濃稠狀，離火後趁熱再拌入奶油和香草精，用保鮮膜貼緊覆蓋放涼。

2.將雞蛋、細砂糖、水、中筋粉、蛋黃粉、泡打粉融化奶油、香草精一起調勻成粉漿。

3.燒熱平底鍋，塗上奶油，以湯匙一匙一匙杓入粉漿煎熟中央再填入奶油餡，取兩片餅皮夾合，略煎定型。

4.也可取不同形狀的模型來作。


***台南粽***

材料：
A-長糯米3斤.粽葉60-66葉.粽繩2串　 C-板栗30粒.花生6-8兩.鹹蛋黃15個
B-紅蔥頭4兩.小香菇30朵.金鉤蝦米3兩.五花肉2斤醬油2/3碗.五香粉1.5大匙.白胡椒粉2大匙.鹽適量

做法:　
1.粽葉以熱水燙過洗淨瀝乾，紅蔥頭切末.五花肉切塊.鹹淡黃切半，板栗泡軟，花生以濃鹽水泡漲，
金鉤蝦米泡軟，香菇洗淨泡軟撈起，香菇水備用。

2.起由鍋爆香(B)料，加入調味料及香菇水煮開後熄火，將香菇及五花肉夾起，湯汁以濾網過濾
出蝦米及蔥頭渣，再將洗淨的米倒入鍋中，加上　蝦米渣及一半湯汁.白胡椒粉炒勻。

3.兩葉粽葉併折成漏斗狀，舀入一匙米放上五花肉.香菇.鹹蛋黃.板栗.花生後，再舀入一匙米包合，以粽繩紮緊。

4.將包好的粽子放入快鍋中，加水淹過但勿超過最高線，蓋鍋以中火煮沸，待發出唧唧聲後改小火煮12分鐘熄火，等紅色氣柱下沉方可開蓋取出瀝乾水分。

5.食用時，將剩餘的滷汁加水稀釋煮開成醬汁，肉粽打開淋上適量湯汁即可。

PS.若以一般鍋子烹煮，水量要保持淹過粽子，水沸騰後開始計時約2小時，中間加水要加熱水，火力要保持中火，米心才會透。

***鼠麴粿 2003.04.14***

材料：糯米粉1/2斤 在來米粉1杯 鼠麴草2兩 糖4T 鹽1/4t 水適量 綠豆沙1斤 沙拉油2T
月桃葉3-4葉 油蔥醬3T

作法：
1.將煮過的鼠麴草加少許水，並攪碎成漿備用。

2.將糯米粉和在來米粉混合，以1/2杯水先揉出2-3糰塊，放入沸水煮成粿脆後撈起，與混合米粉及草漿、鹽，添適量冷水揉成糰備用。

3.在塑膠袋內混合綠豆沙、油蔥醬及鹽，揉勻分成小球共12-15個。

4.米糰分成數個餡球，滾上一層油，放在粽葉上，入蒸鍋以中火蒸20分鐘即可。

***台南蛋黃香菇肉包 2003.04.16***

材料：中筋粉300g 乾酵母1又1/2小匙 細砂糖1大匙 沙拉油1大匙 五花絞肉12兩 油蔥酥3大匙
香菇12朵 蛋黃4粒 醬油4大匙 白胡椒粉1/4小匙

作法：
1.起油鍋，將香菇絲爆香，絞肉取其中一份較肥的部分入炒鍋炒熟，再加入醬油炒香。

2.熄火前加入油蔥酥拌勻，略涼後加上其餘兩份絞肉及白胡椒粉拌勻成餡。

3.蛋黃一分為4份，乾酵母泡3/4杯的水約3分鐘備用。

4.混合中筋麵、酵母水和細砂糖，攪打成麵糰，加一小匙的油打成光滑麵糰。

5.取出麵團再搓揉，整形成圓球形，以塑膠袋包緊，放入冰箱冷藏一夜。

6.取出冷藏後的麵糰再次揉勻擠出空氣，從中拉出長條加以整形，分成12個，並桿成外薄中厚的麵片。

7.放上肉餡，再放上一個蛋黃塊，包成鳥籠包子狀，底部放上防沾紙，再放20分鐘，二次發酵。

8.移入蒸鍋以旺火蒸20分鐘，熄火後燜1分鐘再開蓋，趁熱撕去防沾紙，放在架中通風放涼。

***熱杏仁豆腐 2003.10.15***

材料：南杏仁1杯 豆漿2杯 水2杯 地瓜粉1又1/4杯 日本太白粉3/4杯 桂圓肉適量 熟花生仁適量
二砂糖適量 鹽適量

做法：
1.果汁機中倒入南杏仁與豆漿打勻過濾後，杏仁渣再倒回果汁機中加水攪打後再過濾，取3杯杏仁漿入鍋煮開。

2.將地瓜粉、日本太白粉、杏仁漿1杯(不夠1杯用清水加滿成1杯)調勻，將煮開的杏仁漿沖入攪拌均勻，
會愈攪愈黏稠，倒入塗油的托盤中抹平後，入蒸鍋蒸10分鐘取出放涼切塊。

3.鍋中倒入水、桂圓肉煮開，加入適量二砂糖、熟花生仁、鹽調味，放入切塊的杏仁豆腐煮滾即可。

廚師叮嚀：
＊過濾時用湯匙稍微壓一下杏仁渣，使杏仁漿能完全濾出。

＊用杏仁顆粒攪打出來的杏仁漿味道會比用一般市售的杏仁粉，香濃、持久。

＊杏仁豆腐不立刻食用的話，可在溫度降低時，先用保鮮膜蓋住，以防止杏仁的香味散失。

***山東水煎包 2002.03.26***

麵糰
材料：中筋粉3杯 酵母粉1大匙 溫水1杯 沙拉油2小匙 鹼粉1/8小匙 水2杯

內餡
材料：蝦皮4大匙 香油少許 醬油1大匙 鹽1/4小匙 糖1小匙 高麗菜2/3個 麵粉1大匙 高筋粉少許

作法：
1.中筋麵粉混合酵母、鹼粉及水倒入攪拌缸中攪打成糰，再加入沙拉油攪打至成光滑麵糰放入麵盆中，
蓋上保鮮膜發酵約1小時

2.高麗菜切丁備用，起鍋加入香油爆香蝦皮後熄火，放入高麗菜丁加少許糖用手揉至菜葉變軟，
擰去多餘水份成為內餡

3.麵糰發酵好揉成長條狀，分切成適當大小，沾上乾麵粉桿成圓片，包入內餡，收口捏合

4.平底鍋加少許油，排入包子開火，並將調和好的麵粉水倒入

5.蓋上鍋蓋以中火燜煮10分鐘，等水份完全煎乾再淋上少許油，使底皮呈香酥狀即可

***黑珍珠一口粽 2002.03.27***

材料：乾肉燥適量 紫米1杯半 圓糯米1杯半 米酒3大匙 桂圓肉1把 冬瓜糖5條 沙拉油1大匙

作法：
1.黑糯米洗淨以3杯水泡一夜，將紫米分濾出，紫米水留用

2.圓糯洗淨不要浸泡，與紫米混合，量入2.1杯的水，放入電鍋，外鍋放1.5杯的水煮熟

3.冬瓜糖切成細丁末與米酒，沙拉油一起拌入黑糯米飯中拌勻.

4.粽葉剪成適當大小，折成小漏斗狀，填入一大匙紫米飯

5.甜粽包入桂圓肉，鹹粽包入肉燥，包成粽形，以粽繩綁好，食用時回蒸加熱

6.將塑膠袋套在手中，抹上少許油，抓起適當紫米飯搓成圓形，放在鋁箔紙模型中即成糯米球

***碗粿 2002.03.29***

材料：白米飯3碗 在來米粉3碗 水7杯 地瓜粉2/3碗
配料：胛心肉3兩 劍蝦仁3兩 手工肉燥2碗
淋醬：醬油3大匙 糖2大匙 鹽1/2小匙 地瓜粉2又1/2大匙 水2杯

作法：
1.3碗白飯混合2/3碗的地瓜粉加上3杯水倒入果汁機中打成米漿

2.鍋中放入在來米粉及4杯水混合均勻，加入打好的米漿與適量的肉燥湯汁及醬油，以中火加熱邊煮邊攪，煮至濃稠狀

3.每一碗盛入七分滿的米漿，淋上一大匙肉燥，放上肉片蝦仁，以筷子略微攪動，讓餡料崁入米漿中，即可移入沸騰蒸鍋以大火蒸20分鐘

4.肉燥湯汁混合醬油、砂糖、地瓜粉、水及少許鹽在小鍋調勻煮開呈濃稠狀即成醬汁，搭配蒸好的碗粿食用

***炸金條、甜年糕 91.02.04***　

甜年糕

材料：二砂糖1杯＊紅糖1杯＊糯米粉3杯＊水1杯＊香蕉油2滴＊沙拉油1小匙＊

甜年糕
作法:
1.先將紅糖及二砂糖加水煮化離火放至微涼，加入糯米粉拌勻再滴入香蕉油調勻

2.玻璃紙鋪在模型中倒入調好的粉漿，移入蒸籠以大火蒸20分鐘，再改中火蒸1小時。



炸金條

材料﹕餛飩皮適量＊麵粉2大匙＊椒鹽適量＊ 蛋1個＊香菜1把＊年糕＊起司片2片＊

炸金條
作法﹕
1.年糕切成小姆指粗細般的條狀，麵粉加蛋調成麵糊，起司片切小片備用，約與年糕同大小。

2.取餛飩皮放上起士片、香菜及年糕後捲起，以麵糊封口，兩頭扭成糖果狀，入油鍋以中溫炸至金黃

3.起鍋前改大火略為逼油食用時可搭配椒鹽

＊先不熄火開蒸籠以筷子試叉中心,如無沾生粉漿表示熟透,否則要再續蒸至熟,亦可使用快鍋蒸30分鐘

＊沒有香蕉油可用花生醬2匙用水調稀，加進去也可以。香蕉油在過年期間的傳統市場雜貨店有售。

＊蒸年糕時待鍋中水尚未滾沸時就要將蒸籠放入，這樣年糕會隨鍋中溫度提升本身的溫度，這樣年糕會比較快熟。

＊蒸好取出後要趁熱抹上少許油，使表面光滑。

＊年糕有沒有熟用筷子插入，沒有沾生料即熟。

＊蒸年糕時不要全用大火，否則蒸出來表面會有很多泡泡



紅豆年糕

材料：
年糕部分：玻璃紙1張＊蜜紅豆1又1/2杯＊糯米粉2又1/2杯＊金砂糖1杯＊
粉漿部分：低筋麵粉1杯＊蛋黃粉2大匙＊ 泡打粉1小匙＊沙拉油1小匙＊

作法：
1.1杯金砂糖加入1杯水調勻，再陸續加入糯米粉、蜜紅豆入拌勻

2.將生料倒入鋪好玻璃紙的模型中，移入蒸鍋大火蒸10分鐘，再轉小火蒸50分鐘至熟透，熄火後再燜5分鐘

3.將低筋麵粉、蛋黃粉、泡打粉加1杯水調勻，再加沙拉油拌勻作成粉漿，年糕切塊沾裹粉漿，放入油鍋炸至表殼金黃酥脆。

***金瓜椪 2002.02.05***

材料：南瓜200克＊椰子粉1碗＊即食燕麥片1碗＊白砂糖1/2杯＊糯米粉10兩＊

作法﹕
1.金瓜先去皮刨絲，放入微波爐強微波3分鐘後取出，趁熱拌入白糖放涼。

2.將糯米粉對入放涼的南瓜糖中，搓揉成有點黏手的糰塊，再分揉成小圓餅狀，表面沾上燕麥片或椰子粉。

3.起油鍋，油溫至微溫時即可將生餅放入油鍋中用小火兩面慢慢翻炸。

4.炸至油沸騰後以漏杓慢慢按壓，南瓜餅即可鼓起，再改大火略炸逼油即可起鍋。

＊南瓜己含有水分微波加熱時不要再放水。

＊拌和南瓜與糯米粉時用筷子拌，不要用手，南瓜會碎且容易黏手，拌至成糰又有點黏手即可。

＊在油鍋中丟一個麥片，在鍋中浮浮沉沉，油溫即為微溫。

＊南瓜也可改用地瓜，芋頭，山藥等。 ＊再加糯米粉時要慢慢加，適南瓜水份而定，配分中的粉量僅供參考。
＊糖也可隨個人喜好更改。

***糖酥腰果 2002.02.06***

材料：腰果半斤＊ 砂糖3/4杯＊海苔粉少許＊水1又1/2杯＊鹽1/4t＊

作法：
1.先將腰果洗淨，加入砂糖、半杯水及鹽煮開後改中火煮約15分鐘

2.煮至糖水微乾即可將腰果撈出放涼，並用溫開水將多餘糖汁洗去

3.起油鍋，油溫至低溫即可將腰果放入用小火慢炸，要不停翻動，使腰果均勻上色

4.炸至腰果微微金黃先盛出，等油溫回升後再回炸10秒撈起瀝乾油撒上海苔粉即可

※ 廚師的叮嚀 ※
＊選腰果要選乾一點、頭部不要太黑的 ＊腰果先用水煮過可消除豆腥味，且可煮出雜質

＊糖水還未滾沸之前不要去攪動，砂糖易還砂 ＊炸腰果時油溫為微溫或冷油皆可

＊油要用新油，炸完腰果香味會釋放出來，可再利用此油做其他料理 ＊腰果可換成花生、松子

***鹹甜粿 2002.02.07***　

材料：糯米粉300g＊二砂糖1杯＊絞肉4兩＊香菇2兩＊水3/4杯＊油蔥酥3大匙＊沙拉油1小匙＊胡椒粉1小匙＊醬油3大匙＊

作法：
1.先將絞肉入鍋炒至出油，加入醬油、油蔥酥及胡椒粉拌勻熄火待涼

2.二砂糖加水調化，加入糯米粉拌勻，再加入炒好的肉燥拌勻，預留一些肉燥備用

3.玻璃紙鋪在模型中倒入粉漿，表面撒上預留的肉燥即可移入蒸籠中以大火蒸20分後，再改中火蒸1個半小時

＊ 調化砂糖時以1杯糖對上3/4杯水，最後留一點水調整溼度。

＊先不熄火打開蒸籠以筷子試叉中心位置，如無沾生粉漿表示熟透，不則要再續蒸至全熟，亦可使用快鍋蒸30分鐘。

＊調粉漿時水要慢慢加，不要一次加太多，與甜年糕比較要乾一點，因為肉燥會出水，若加太多水蒸出來太溼不好處理。

＊若還沒蒸熟，但外鍋已沒有水須加水，要加熱水，不可加冷水，否則年糕會下陷，蒸不熟。

＊蒸甜年糕玻璃紙外要留氣孔，比較快熟，鹹年糕則不用。

***草莓大福 2002.02.08***

材料﹕
外皮﹕糯米粉1又1/2杯＊太白粉2大匙＊水1杯＊蓬來米飯1碗 沙拉油1小匙＊熟太白粉半碗＊
內餡﹕豆沙6兩＊ 草莓適量＊

作法﹕
1.草莓去蒂包上一團豆沙搓圓入冰箱，冷凍至表皮變硬定型。

2.糯米粉，太白粉與水在容器中拌勻，覆上保鮮膜入微波爐以強波段微波7-8分鐘。

3.在塑膠袋中加入1小匙沙拉油抹勻，蓬來米入袋揉成糰，再將微波好的麻糬加入揉勻。

4.隔著袋子分切成小塊，取一塊壓平包入一個草莓餡球外層均勻沾上熟太白粉即可。

＊麻糬麵糊的黃金比例為糯米粉1又1/2杯混合太白粉2大匙與水1杯。
＊微波麵糊時保鮮膜要留一點氣孔，使空氣透出，麻糬較不沾粘保鮮膜。
＊麻糬麵糰中如不加糯米飯，大福容易回軟，出水。
＊太白粉放在乾淨的容器中入微波爐微波3分鐘即成熟太白粉。

***冬粉沙琪瑪 2003.10.16***

材料：寬板冬粉2紮 葡萄乾1杯 細砂糖1杯 麥芽糖1大匙 水1杯

作法：
1.起油鍋燒熱新油，冬粉拉開入鍋迅速炸發撈起，放入容器中壓成碎段

2.原鍋倒掉餘油，加入細砂糖、水、麥芽糖煮成滴入水中可成珠狀的糖漿，將冬粉段及葡萄乾入鍋炒勻

3.模型塗油，將拌好的材料倒入，表面用手壓實壓平，趁熱切塊待涼即可食用

廚師的叮嚀：
＊油炸用的冬粉要選寬條的，以免吃時易斷裂、掉落
＊用高油溫炸的冬粉，口感酥脆且也不易吃油，最好是用新油來炸，以免吃的時候會有異味產生＊煮糖水的時候，鍋子底下的火最好不要大於糖水的面積，以免煮出來的糖會有焦糖的味道＊為了保持沙琪瑪的黏著度，在煮糖水的時候，可以降低砂糖的份量，增加麥芽糖的份量

***沙茶魷魚羹 90.12.04***

材料：魷魚1斤 九層塔1把柴魚片1包 蛋1個地瓜粉1碗 蒜頭酥1大匙
柴魚粉1小匙 醬油1大匙 烏醋適量 酒少許 香油適量 鹽適量 沙茶醬適量

作法：
1.將鹼粉混合水調勻，放入魷魚乾泡約半小時，再反覆用清水泡2－3次至魷魚全發備用。

2.煮開一鍋水，加入蒜頭酥、醬油、鹽煮成高湯，用地瓜粉水芶芡。

3.將蛋打散加入其中煮成蛋花，撒入壓碎的柴魚片熄火略燜成羹湯。

4.另起一鍋水將魷魚川燙撈起放入羹湯中略煮。

5.食用時先在碗中鋪排上九層塔，加一點沙茶醬淋入魷魚羹湯，滴上少許烏醋、香油即可。

***浮水虱目魚羹 90.12.05***

材料：虱目魚漿半斤 虱目魚骨架一付虱目魚肚1個 地瓜粉適量 嫩薑絲1碗 青蒜1根 糖1大匙 酒2大匙
烏醋少許 鹽適量 胡椒粉適量

作法：
1.將魚骨架洗淨，下鍋熬煮成魚高湯，虱目魚肚切條狀與虱目魚漿拌勻成魚漿。

2.起鍋將魚漿帶肉捏成塊狀，下鍋煮至浮至水面，撈起瀝乾水份放涼備用。

3.將魚高湯的魚骨架撈除，並將湯汁倒入煮魚羹的湯汁內，以鹽、糖、酒調味。

4.用地瓜粉水芶濃芡，放入魚羹煮沸，食用時搭配嫩薑絲及青蒜花，並淋上烏醋、胡椒粉即可。

***鹿港芋丸 2002.06.05***

材料：頰心肉6兩　油蔥酥2大匙 芋頭1顆　地瓜粉1杯醬汁：醬油3大匙 鹽1/4小匙 糯米粉3大匙
糖3大匙 梅子粉1包 水2杯 蒜泥少許

醃肉料：醬油2大匙 五香粉1/2小匙 糖2小匙蛋1個 白胡椒粉1/2小匙 地瓜粉1大匙 芋頭絲

醃料：鹽1小匙 糖2大匙 五香粉1/2小匙醬油適量 白胡椒粉1小匙 水2大匙地瓜粉適量

作法：
1.頰心肉切小片，加入切碎的油蔥及適量的醬油、蛋汁、五香粉、胡椒粉及糖拌勻略醃10分鐘成肉餡

2.鍋中倒入3大匙醬油混合上糖、糯米粉、梅子粉、再加入2杯水及鹽調勻，煮開成醬汁備用

3.芋頭去皮刨粗條絲狀，加入適量的鹽、糖、五香粉、胡椒粉及醬油拌勻，等調味料被芋頭絲吸收再加入地瓜粉，攪拌均勻後加入2湯匙水和勻

4.蒸籠先塗一層油，取一有深度的醬油碟，鋪上一層芋絲，填入適量肉餡，再蓋上一層芋絲，以手壓合成肉圓狀，剝出置於蒸籠

5.完成後移入蒸鍋蒸20分鐘即可，食用時淋上醬汁，搭配適量的蒜泥

***筒仔米糕 2002.06.06***

材料：五花肉丁半斤 小香菇12朵 蝦米3大匙 鵪鶉蛋10個 糯米1斤 白胡椒粉1大匙

調味料：醬油1/2杯 五香粉1/4小匙 水2杯半 油蔥酥3大匙

醬汁：蕃茄醬3大匙 水2杯 糯米粉3大匙 味噌2大匙 糖3大匙 醬油2大匙 紅辣椒粉1/4小匙

作法：
1.香菇洗淨泡軟，糯米洗淨瀝乾與白胡椒粉拌勻備用

2.起鍋倒入五花肉丁及蝦米炒香，再加入3/4杯醬油、2杯半的水、五香粉及油蔥酥以小火煮15分鐘，放涼後即為肉燥。

3.鍋中倒入蕃茄醬、味噌、糖、辣椒粉、醬油及糯米粉，拌勻後加入2杯水調勻煮開成醬汁。

4.在米糕筒中放入一個鵪鶉蛋及香菇，舀入2匙肉燥，取約半杯的米倒入，再將水加入約比杯中的米高0.5-1公分，並將杯子敲動幾下使餡料紮實。

5.將米糕移入電鍋，外鍋加上1杯半的水蒸熟，等開關跳起後再多悶5分鐘，食用時取出倒扣淋上醬汁即可。

***客家菜包 2002.10.28***

材料：糯米粉2又1/2杯 再來米粉1杯 細絞肉6兩 細砂糖3大匙 乾蘿蔔絲2兩
蝦皮3大匙 油蔥酥3大匙 粽葉5-6張 油適量

調味料：醬油2大匙 白胡椒粉1小匙 太白粉1小匙

做法：

1.乾蘿蔔絲用水泡軟擰乾水分後，切成小段，粽葉泡軟洗淨剪成片狀備用。

2.起油鍋炒香蝦皮，再放入絞肉略炒一下，加入醬油調味，再下蘿蔔絲炒勻熄火，加入油蔥酥、白胡椒粉、太白粉拌勻即為餡料。

3.糯米粉、再來米粉混合，加少許冷水拌揉出一小糰塊，再分成小塊放入沸水中煮至浮起，剩下的粉料加入砂糖及煮好的粉糰，並分次加水揉勻至成糰。

4.將粉糰分成約12-15份，包入餡料，收口收緊並捏出一條背脊，表面滾上一層油，即可放在粽葉上，放入蒸籠，中以中火蒸20-25分鐘即可。

***客家三角丸 2002.10.30***

材料：太白粉1杯 熱開水1/4杯 冷水適量

餡料：細絞肉6兩 細油蔥酥2大匙 高湯1碗 芹菜末2大匙 醬油2大匙 鹽1/4小匙 白胡椒粉1/4小匙 香油1大匙

調味料：雞粉、鹽、胡椒粉 各適量 香油少許

做法：
1.細絞肉加入醬油、鹽、白胡椒粉、細油蔥酥、芹菜末攪拌成餡料。

2.太白粉先以熱開水沖燙，以筷子略拌，再慢慢加入冷水揉成糰塊。

3.將粉糰分小塊，以手壓扁，包入1小池的肉餡捏成三角形，折口處捏成扁薄狀，以此法全部包好。

4.將三角丸入沸水中煮至浮起，另一鍋將高湯煮開，碗中加入芹菜末、胡椒粉、香油盛入適量高湯，再放入煮好的三角丸即可。

***台南芋丸 2002.10.31***

材料：芋頭1個（約1斤）、太白粉3大匙、鹹蛋黃6個、麵包粉1杯

調味料：細砂糖3大匙、鹽1/4小匙、五香粉1/8小匙

作法：
1.鹹蛋黃每一個分切為4份備用

2.芋頭去皮切塊狀蒸熟，趁熱壓成泥狀，加入3大匙糖、少許鹽、五香粉、太白粉一起揉成糰

3.取適當大小的芋糰，包入蛋黃後揉圓，在水中略滾，再沾上一層麵包粉揉圓，起油鍋將油燒到中溫，放入芋丸以中火慢慢炸到金黃色約7-8分鐘，撈出瀝乾即可

***花蓮扁食兩吃&抄手辣醬 2002.11.25***

材料：細絞肉半斤 大餛飩皮4兩 雞高湯1碗 白醬油2大匙 芹菜適量 白醬油.白醋.抄手辣醬.花椒粉各適量

醃料：白醬油2大匙　鹽1/4小匙白胡椒粉1/4小匙 水4大匙

抄手辣醬：紅辣椒4兩　鹽1小匙　米酒1/3碗　冷開水1/2碗 香油1/2碗　黑豆豉3大匙

做法：

1.絞肉加上白醬油、鹽、白胡椒粉及水攪成黏稠泥餡，抹在餛飩皮上包成扁食，放入滾水中煮熟後撈起

2.鍋中倒入高湯加熱並以鹽調味，碗中加入白醬油、芹菜末，盛入高湯及煮好的扁食極為扁食湯

抄手辣醬做法：
3.果汁機中倒入紅辣椒、鹽、酒、水，一起打成醬

4.鍋中倒入香油燒熱，放入黑豆豉爆香，離火再倒入辣椒醬，煮至沸騰盛起即可

5.煮好的扁食加上適量醬油、白醋、抄手辣醬及花椒粉調味即為辣抄手


http://tw.myblog.yahoo.com/ET32-JOY/article?mid=264

蔡季芳食譜 ２

蔡季芳食譜 ２

http://tw.myblog.yahoo.com/ET32-JOY/article?mid=265
2003.05.19 八寶肉粽
2003.05.20 北部燒肉粽
2003.05.21 鹼粽＆紅豆鹼粽
2003.05.22 湖州鮮肉粽＆豆沙粽


資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

以下資料由網友敏敏提供

蔡季芳老師食譜....(敏敏提供).....

***卜鴨 2002.11.26***

材料：光鴨1/4隻　韭菜1把　地瓜粉1碗

醃料：醬油3-4大匙 糖1小匙 五香粉1/4小匙胡椒粉1/4小匙 蒜頭2個 鴨蛋1個

調味料：鹽適量 醬油適量 白胡椒粉適量

做法：
1.鴨肉去骨切成小片以五香粉、蒜泥、糖、醬油、胡椒粉及鴨蛋拌醃至入味，鴨骨放入滾水中煮成高湯

2.將一半地瓜粉拌入醃好的鴨肉中，起油鍋，油燒到中溫後改中火，將鴨肉沾上少許乾地瓜粉捏成球狀，投入油鍋炸至金黃香酥即為卜鴨

3.鴨湯煮好後撈出鴨骨，以鹽及醬油調味，韭菜切小丁，碗中放入炸好的卜鴨與韭菜丁，灑上胡椒粉，淋入鴨湯即可



***花素糯米餃 2002.11.27***

內餡材料：白豆包2個 香菇5-6朵 香菜莖1小把 五香粉1/8小匙 醬油3大匙 太白粉1大匙 胡椒粉1/4小匙

外皮材料：糯米粉2碗　水1碗 綠茶粉1小匙湯料：香菇3-4朵　水6-8碗　茼蒿、香菜、芹菜適量

調味料：鹽適量 高鮮味精1/4小匙　白胡椒粉1/4小匙

做法：
1. 豆包、泡軟的香菇、香菜莖皆切成末狀，豆包末加五香粉、醬油、胡椒粉調味拌勻，
起鍋爆香香菇，倒入豆包末中加少許太白粉拌勻，再拌入香菜末即為內餡

2. 先取4-5大匙的糯米粉加水揉成塊狀，入沸水中煮至浮起，取出與其餘糯米粉、
綠茶粉添加冷水揉成糰塊，再分切成適量大小

3. 將小糰塊壓平，包入內餡收口捏出花邊，放入滾水中煮至浮起

4. 起鍋倒入香菇絲爆香，倒入適量水煮開並加鹽、高鮮味精調味，起鍋前加入茼蒿菜

5. 碗中加入香菜、芹菜末，盛入煮好的香菇湯再加入煮好的餃子



***素油飯 2002.11.28***

材料：長糯米1斤 香菇15-20朵 薑1塊素火腿1塊 油4大匙 麻油1大匙水3大匙 香菜適量

調味料：醬油4大匙 五香粉1/4小匙胡椒粉1/2小匙 鹽適量

做法：
1. 糯米洗淨以水浸泡3-4小時後瀝乾，倒入鋪了布巾的蒸籠中蒸熟約25分

2. 香菇泡軟切絲放入容器中加少許鹽、糖抓麻一下，火腿切絲，薑切細末備用

3. 鍋燒熱加入油，放入火腿絲爆至水份略乾先盛出，利用鍋中餘油再加入麻油及香菇爆香

4. 加入醬油、五香粉、胡椒粉及薑末調味炒香，再加入3大匙水煮開後熄火，倒入糯米飯、胡椒粉及鹽調味，開火拌炒均勻，再加入火腿絲混合均勻，盛碗擺上香菜

廚師的叮嚀
＊ 或以另一種量水法，4量米杯的長糯米不必浸泡，加入2.4-2.5量米杯的水直接放入電鍋煮熟

＊ 糯米洗好倒入蒸籠後，要挖幾個小洞使蒸氣透出，糯米飯較不容易夾生



***金棗香蕉米糕 2002.12.25***

材料：圓糯米1斤 水2.4量米杯 金砂糖半杯 金棗5-6顆 香蕉3條 沙拉油1大匙

做法：
1. 半斤圓糯米洗淨瀝乾水分放入電鍋中，加1.2量米杯的水，外鍋放入1杯水，煮熟後多燜15分鐘

2. 取出糯米飯趁熱加入金砂糖拌勻，將金棗切碎一起加入拌勻，其他金棗切半，香蕉切片備用

3. 取一容器，鋪上保鮮膜，鋪入香蕉片及金棗做成花形，填上一層糯米飯，鋪上一層香蕉片，
再蓋一層糯米飯，表面包緊即可移入蒸鍋蒸10分鐘

4. 取出容器將糯米飯倒扣在盤中即可



***糖葫蘆 2003.10.22***

材料：蕃茄適量草莓適量糖一杯紅色素少許水１杯

作法：
1. 蕃茄草莓洗淨並拭乾水份，以牙籤串成一串。

2. 起鍋主至糖融化加入紅色素，等到煮至糖漿滴入水中成珠狀即可轉小火。

3. 將蕃茄串入糖漿滾沾，以保麗龍插穩待涼，草莓串滾上糖漿後立刻放入冰水中降溫，再插在保麗龍上晾乾。



***玻璃洋芋 & 拔絲青蘋果 2003.02.13***

材料：
玻璃洋芋：洋芋3個★ 玉米粉2大匙★砂糖1/2杯★ 水1/2杯★
拔絲青蘋果：青蘋果2顆★ 油1大匙★砂糖1/2杯★ 水1/2杯★

玻璃洋芋
做法：
1. 洋芋去皮切滾刀塊，拌上少許玉米粉，入油鍋炸至金黃香鬆備用 。

2. 原鍋倒掉多餘的油，加入砂糖及水煮至成糖漿約130度，洋芋塊倒入拌勻，再倒至冰鐵板上快速翻轉至糖水變脆即可。


拔絲青蘋果做法：
3. 鍋中倒入砂糖及水煮成糖漿約135度(不可攪拌)

4. 青蘋果去皮去核後切成滾刀塊，放入糖漿中拌勻，到在塗油的盤中，再以筷子沾水夾取，過一下冰開水即可。

PS: 把頻果改成炸過的地瓜即成拔絲地瓜了。



***甜甜圈 2003.04.15***

材料：中筋粉3杯 蛋1個 細砂糖3大匙奶油3大匙 泡打粉1小匙鹽1/4小匙 乾酵母1大匙 溫水3/4杯

作法：
1. 乾酵母撒入溫水中約5分鐘，與中筋粉、泡打粉、鹽、細砂糖和蛋攪拌均勻，再加入奶油。

2. 取出麵糰，再揉成光滑糰塊，以塑膠袋包緊後，放入冰箱冷藏一夜。

3. 將發酵過的麵糰取出，再揉勻捍成約1公分厚的片狀，以模型壓出圈型，再放置第二次發酵約20分鐘。

4. 油略溫，一個一個入油鍋以中火慢慢炸至金黃，撈起後沾上糖粉即可。



***台南擔仔麵***

材料：細絞肉1斤 醬油1碗 油蔥酥1/2碗水煮鴨蛋10個 劍蝦1/2斤 貢丸1/2斤
油麵1斤 米粉1/2斤 豆芽菜、韭菜1/2斤 香菜末少許 水4碗　　 　

調味料：蒜泥2大匙　烏醋3大匙 鹽、白胡椒粉各適量 白開水3大匙　

作法：
1. 肉燥製作：將絞肉炒香，再加入醬油炒香，並加適量的水及油蔥及剝好的鴨蛋滷至入味。

2. 劍蝦入豬骨湯中，燙熟撈起，剝去蝦頭，蝦殼成留扇尾的蝦仁，蝦殼用網球包好，連同貢丸一起加入高湯中熬分鐘。

3. 將研磨過的蒜泥，加白開水和烏醋調勻備用。

4. 取少許豆芽菜及一小把油麵或米粉，入滾水中略燙，盛入燙過的瓷碗中。

5. 加上蒜泥及烏醋，加上適量的鹽還有白胡椒粉，淋上4或5小匙的肉燥，隨喜好加上滷蛋，或貢丸。

6. 最後再加上高湯擺上兩隻扇尾蝦，加香葉末即可。




***八寶肉粽 2003.05.19***

材料：長糯米2斤 粽葉40張 粽繩20根 油蔥酥3兩 五花肉1.5斤 小香菇20朵 小金鉤蝦米2兩
水2.5碗 鹹蛋黃10個 板栗20粒 花生米半斤

調味料：蠔油2/3碗 五香粉1大匙 白胡椒粉2大匙 鹽適量 XO醬1罐

作法：
1. 長糯米洗淨瀝乾；粽葉洗淨瀝乾備用。

2. 五花肉切適當塊狀，金鉤蝦米、板栗用水泡軟，將花生泡入事先用6大匙鹽與４碗水調成的濃鹽水中，浸泡１晚後撈起瀝乾備用；香菇洗淨泡軟。

3. 起鍋熱油，將蝦米、香菇、五花肉炒香後先熄火，加入蠔油及適量的水後再開火略煮一下，最後加入五香粉增加香味。

4. 等鍋中材料煮開後加入油蔥酥拌勻即可熄火放涼使其入味(最好泡一天)，接著將香菇、五花肉夾起放入另一容器中，將滷汁濾出。

5. 將洗淨的米倒入炒鍋中，加入濾出的蝦米油蔥酥渣以及一半的滷汁，開小火炒勻至湯汁被米粒吸收，再加入胡椒粉、鹽調味後即可熄火。

6. 將兩張粽葉併攏折成杓狀，放入花生，再舀入１匙米，依序放入五花肉、香菇、板栗、鹹蛋黃，最後用１匙米覆蓋住餡料。

7. 最上面加上１小匙XO醬，接著將粽葉包起來以粽繩紮緊即可。

8. 將包好的粽子放入滾水鍋中(水需淹過粽子)，蓋緊鍋蓋開中火煮約1小時20分鐘後，
改小火續煮 20分鐘熄火，開蓋取出瀝乾水份即可。

9. 將剩餘的滷汁加水稀釋煮成醬汁，食用時可淋適量湯汁在肉粽上。
＊花生1斤.6大匙鹽.4碗水調成的濃鹽水中，浸泡１晚後撈起瀝乾＊香菇洗淨.不泡水



***北部燒肉粽 2003.05.20***

材料：長糯米2斤 桂竹粽葉40張 粽繩20根 油蔥酥2兩 梅花肉1.5斤
小香菇20朵 金鉤蝦米2兩 乾魷魚1隻 碎蘿蔔乾6兩 沙拉油1/2碗

調味料：蠔油1/2碗 五香粉1小匙 鹽1小匙 白胡椒粉2又1/2大匙 XO醬半罐

作法：
1. 糯米洗淨以水浸泡30分鐘瀝乾，再放入蒸籠中蒸45分鐘至糯米8分熟，粽葉洗淨後瀝乾備用。

2. 將發好的魷魚洗淨後切小塊；肉切成適當大小的塊狀；香菇洗淨後泡軟；金鉤蝦米同樣泡軟；蘿蔔乾略泡後將水分擰乾備用。

3. 起鍋熱油之後先將碎蘿蔔乾炒至香鬆沒有水份，再加1/2大匙胡椒粉後盛起備用，鍋中再加入適當的油，將魷魚放入鍋中炸香後撈起。

4. 鍋中保留1大匙的油，將蝦米、香菇入鍋爆香後，加入肉塊一起拌炒，並加入蠔油拌勻，最後加入適量的水，煮開後改中火燜煮5分鐘，將香菇及肉塊撈起備用。

5. 將糯米飯先放入鍋中，再加入XO醬、油蔥酥拌成油飯。

6. 取1張粽葉先折成杓狀，依序放入適量油飯、蘿蔔乾、魷魚、香菇、肉塊，再用1匙的油飯覆蓋住餡料，最上面再加上一匙XO醬。

7. 將所有材料壓實後紮成三角粽型，再放入蒸鍋中蒸30分鐘即可。
*1斤米可包10粒粽子

*炒肉時不必等表面硬才加蠔油




***鹼粽＆紅豆鹼粽 2003.05.21***

材料：圓糯米1斤 鹼粉1小匙 沙拉油3大匙 三偏磷酸鈉2小匙 粽葉60張 水1鍋 粽繩30條 蜜紅豆2碗

作法：
1. 將圓糯米洗淨，加入１小匙的鹼粉拌勻後靜置２小時以上備用；粽葉洗淨並瀝乾備用。

2. 取２片粽葉相疊後折成杓狀，填入１大匙的鹼米，將粽葉折合成內空狀的粽形，以粽繩綁好。

3. 重複以上包法，在粽葉折成粽形之前多加入１匙的蜜紅豆即是紅豆鹼粽。

4. 先將包好的鹼粽、紅豆鹹粽放入空鍋中，再加水至淹過粽子，即可蓋緊鍋蓋開中火煮１小時。

5. 打開鍋蓋，再加入沙拉油及用少許水調化的三偏磷酸鈉續煮30分鐘後取出。

6. 待涼後可放入冰箱冰涼，可搭配蜂蜜、糖粉或是糖漿等一起食用。



***湖州鮮肉粽＆豆沙粽 2003.05.22***

湖州鮮肉粽

材料：圓糯米3斤 胛心肉2斤 板油6兩 粽葉60張 長綿繩30條 XO醬1罐

調味料：白胡椒粉2小匙 鹽1小匙醃料：蠔油6大匙 高粱酒3大匙


豆沙粽

材料：泡過水的圓糯米3斤 烏豆沙1斤 板油6兩 粽葉60葉 長綿繩30條 紅棗20粒 麵粉1碗

做法：
1. 將胛心肉切成約２公分條狀，與蠔油、高粱酒拌勻冷藏一晚備用。

2. 糯米洗淨後浸泡約2小時再瀝乾水分，加入醃肉的肉汁、鹽、胡椒粉拌勻。

3. 將板油切成細條狀；粽葉洗淨後瀝乾。

4. 取兩張粽葉將葉尖部分交疊折成長杓狀，先放入1匙的糯米鋪平，再依序擺上XO醬、板油條、
醃肉，最後再放1小匙的糯米。

5. 將粽葉折成長粽狀包緊後，以綿繩反覆繞在長粽上綑緊。

6. 將包好的粽子放入鍋中，加入淹過粽子2至3公分的水以及少許XO醬汁，蓋緊鍋蓋開大火煮約1個半小時，再改中火續煮30分鐘即可熄火，最後將粽子取出瀝乾水分即可。

7. 將紅豆沙取出適量搓成長條狀並放進冷凍庫裡使其結成硬條狀。

8. 將板油切成細條狀；粽葉洗淨後瀝乾備用。

9. 取兩張粽葉，葉尖交疊再折成長杓狀，先鋪入1匙半的米，再放上1條滾上麵粉的凍豆沙以及板油條。

10.最上面再放一匙米覆蓋住紅豆沙後，將粽葉折合成長粽狀，以綿繩輕手綁好即可。

11.將包好的粽子放入鍋中，加入淹過粽子的水，並將紅棗、板油一起放入水中，蓋上鍋蓋後煮2小時，改中火續煮30分鐘，開蓋取出瀝乾水分即可。



***倫教糕 200310.01***

材料：水3杯 在來米粉2杯 快速酵母1/2小匙 泡打粉1/2小匙 細砂糖1杯

做法：
1. 將水、酵母粉搖勻備用，在來米粉加水調成粉漿，入鍋加熱煮至濃稠熄火拌勻

2. 將細砂糖、水倒入粉漿拌勻，以隔水方式降溫倒入酵母水拌勻，覆蓋上保鮮膜靜置約4-5小時發酵

3. 放入泡打粉拌勻，模型中先抹一層油倒入粉漿，稍作整型後靜置3-5分鐘

4. 將模型放入蒸籠蒸20-25分鐘，蒸好後先等3-5分鐘，取出切適當大小即可


廚師的叮嚀：
＊乾的酵母可以放在冰箱中以冷藏的方式來保存，而新鮮酵母的保存就必須要放在冰箱的冷凍庫中，以免新鮮酵母容易壞掉

＊剛蒸好的倫教糕不要急著把蓋子掀開，要稍微燜一下再掀，否則倫教糕就會因為鍋內外溫差太大，產生熱脹冷縮的效應，而使得蒸好的倫教糕立刻就塌掉了


*****發糕 2004.01.08*****

材料：低筋麵粉1杯 在來米粉1又1/2杯 金砂糖3/4杯 花生粉3大匙 小蘇打粉1/2小匙 泡打粉1小匙

作法：
1. 先將金砂糖與1杯半的水調勻，再將在來米粉、低筋麵粉及泡打粉、蘇打粉一起加入攪拌均勻

2. 將粉漿加入花生粉後倒入杯模至8分滿，炒鍋裝水燒開放上蒸架

3. 將粉漿移入蒸鍋中用大火蒸約10分鐘，熄火後再燜一下即可


廚師的叮嚀
＊因為每次粉類的溼度有所不同，所以在調粉漿的時候可以先保留一部份的水，作為攪拌粉漿時溼度的調節

＊蒸發糕的時候，不可以發糕重疊在蒸鍋當中，這樣蒸出來的發糕會不熟＊如果粉漿要直接填入碗中的話，可以在填粉漿之前，先把碗放到蒸鍋中烘一下再填粉漿，這樣發糕蒸好了以後會比較容易脫模



***澎湖黑糖糕***

材料：黑糖1杯 白芝麻2大匙 中筋粉1杯 泡打粉1小匙 蘇打粉1小匙 在來米粉1又1/2杯 水1杯半

做法：
1. 將在來米粉、中筋粉、泡打粉和小蘇打粉一起混合過篩，再在模型上鋪一張和底部一樣大小的紙張備用。

2. 將白芝麻倒入乾鍋中炒香，再取另１鍋，倒入黑糖及水，加熱到黑糖溶化後再冷卻，接著煮開蒸鍋中的水。

3. 將所有粉類和黑糖漿拌勻後倒入模型裡，灑上白芝麻後立刻放到蒸鍋中，蓋上鍋蓋，用中火蒸約30分鐘即可。



***冰凍燻滷味 91.12.26***

材料：鴨翅、雞翅、雞腳 各適量 老薑1塊 桂皮2段 八角3粒 陳皮2片 水10-12碗 粗鹽半碗

燻料：砂糖、白米、八角、茶葉各適量

做法：
1. 鍋中倒入水燒開，將老薑略拍一下加入，再倒入陳皮、桂皮、八角及粗鹽，煮開改小火再煮15分鐘成滷水備用。

2. 滷水燒開後，先放入雞翅以中火滷2分鐘，接著放入鴨翅滷1分鐘，再放入雞腳再滷2分鐘，
熄火蓋上鍋蓋浸泡15-20分鐘後，撈出瀝乾。

3. 在鐵鍋中鋪上鋁箔紙，放上砂糖、白米、八角、茶葉，架上鐵網，再放入滷好的食材，開火，
等煙冒出後蓋上鍋蓋以中火燻2分鐘，熄火再放一會兒，取出後馬上均勻抹上香油即可。




***芋角雙糕潤 2003.07.28***

材料：芋頭1個 沙拉油4大匙 水3/4杯 糯米粉2又1/2杯

調味料：黑砂糖1又1/2杯

做法：
1. 取一扥盤，撒上少許水後鋪上一張防沾紙備用，將芋頭切成約大拇指粗的條狀後同方向排入鐵盤中，送入蒸鍋中先蒸5分鐘取出

2. 起鍋熱油，將黑砂糖離火拌炒至香味飄出後熄火，慢慢加水調勻後再加入糯米粉拌勻成粉漿，接著將粉漿倒入蒸盤中，抹勻後放入蒸鍋中

3. 蓋上鍋蓋，以中火蒸20分鐘，取出後放涼用抹油的刀子切成長條狀，再用塑膠袋包住以防沾黏即可



***香蕉飴 2003.07.29***

材料：地瓜粉1又1/2杯 日本太白粉1/2杯 白砂糖1杯 水4杯 香蕉油1/4小匙 斑蘭香精少許
紅色素少許 熟太白粉1/4杯

做法：
1. 將太白粉放入微波爐中加熱1分鐘成為熟太白粉後取出放涼備用；地瓜粉與日本太白粉混合後先加入1杯水調勻成粉漿。

2. 將糖、香蕉油及3杯水一起調勻，煮開後慢慢沖入粉漿中，邊沖邊拌勻，快速攪拌成為糊狀。

3. 將粉糊分成3份，於其中一份調入紅色素，另一份調入斑蘭香精，並分別攪拌均勻。

4. 將原色及調好色的粉漿分別倒入抹好油的盤中，鋪上一張保鮮膜以便整型，放入蒸鍋中蒸10分鐘至粉漿成為透明狀。

5. 將蒸好的香蕉飴取出後放涼，用抹油的刀子切成適當大小的塊狀。

6. 取一塑膠袋，先倒入熟太白粉，再放入切好的香蕉飴，搓揉後使其均勻沾上太白粉即可。
＊如只做一種顏色，可以將色素直接和水調勻即可。



***蚵仔包 2003.07.30***

材料：中筋粉3杯 熱開水1/2杯 冷水約1杯 香油1大匙 鮮蚵1/2斤 絞肉6兩 蛋8個 韭菜1小把 蒜頭2顆

調味料：醬油3大匙 五香粉1/4小匙 糖1小匙 白胡椒粉1/2小匙

做法：
1. 取一容器，先倒入中筋粉，再將3/4杯熱開水沖入其中並略為攪拌，接著加入3/4杯冷水揉成光滑麵糰，再加入香油揉勻，靜置一旁鬆弛20分鐘。

2. 另取一容器，放入絞肉、調味料以及蒜末、白胡椒粉拌勻成為餡料，韭菜洗淨晾乾後切成小段備用。

3. 將麵糰分成8小塊，桿成麵皮後鋪在杯中，放上鮮蚵、韭菜、肉餡、蛋，再將麵皮收口成為蚵包。

4. 起鍋熱油，將蚵包放入油鍋中，用小火以半煎半炸的方式至蚵仔包完全熟透即可撈出瀝乾油食用。

＊可先將包好的蚵仔包收口處，先用平底鍋煎一下，讓它定型(約6分鐘)再放入油鍋裡炸熟。




***花枝蝦仁羹 2003.07.31***

材料：草蝦仁1/2斤 魚漿4兩 地瓜粉1/3碗 熟筍1/4個 鴨蛋1個 柴魚片1碗 地瓜粉水適量
香菜葉少許 花枝6兩 柴魚粉適量 鹽適量 糖少許 白胡椒粉適量 烏醋適量

做法：
1. 蝦仁洗淨瀝乾水，放入袋中後略拍一下後放入容器中，花枝切花刀後切成塊也放入容器中，
與魚漿、地瓜粉、白胡椒粉揉勻成餡料。

2. 以手沾水，將蝦餡一隻隻慢慢撥入水中，以小火泡煮至蝦餡熟透，撈出後放涼放入碗中備用，
柴魚片放入塑膠袋中壓成碎末狀，鴨蛋打散加入白醋拌勻備用。

3. 原湯鍋加入熟筍切絲、柴魚粉、鹽、糖調味，煮滾後以地瓜粉水勾芡，再放入蛋花，熄火後再加入柴魚片末拌勻，盛碗後再加上花枝蝦仁羹料、烏醋、白胡椒粉、香菜即可。

＊此配方的熟筍，是採用新鮮筍子不能用筒筍！

＊蛋汁裡加入白醋，煮出來的蛋花才漂亮！




***古早味粉粿 2003.08.25***

材料：山梔子5-6粒 水4又1/2杯 細地瓜粉1又1/2杯 日本太白粉1/2杯 黃砂糖1杯

做法：
1. 先取2大匙黃砂糖和少許水煮成焦糖色，再倒入剩下的水、黃砂糖一起煮開成為糖漿備用，
取一容器，將細地瓜粉、日本太白粉、1杯水一起調和成粉水。

2. 起鍋，將山梔子和3杯水煮開，再將山梔子汁趁熱沖入粉水中並用濾網將山梔子濾出，
再用力將粉水攪拌成為糊狀。

3. 將粉糊倒在塗好油的蒸盤中，蓋上保鮮膜以方便整型，拿掉保鮮膜後放入蒸鍋中蒸約10分鐘，取出後放涼切成塊放入碗中、加入刨冰，食用時再淋上糖漿即可。



***冷凍芋頭 2003.08.26***

材料：去皮芋頭3個 黑棗3粒 二砂糖1/2斤 水適量 米酒1/2碗

做法：
1. 先將芋頭每一個切成大塊，以切面向上的方式放入鍋中，放入黑棗、冷水以不加蓋的方式煮開，改成中火後煮至芋頭可用筷子輕鬆刺過的熟度。

2. 將二砂糖分３次加入鍋中，以中火、不加蓋熬煮至糖水剩約1/2的量，加入米酒後加蓋用文火續煮至糖水約剩1/4的量後即可熄火。

3. 放涼後將芋頭放入冰箱中冷藏即可，若覺太甜可搭配刨冰一起食用。



***涼圓 2003.08.27***

材料：細地瓜粉1/2杯 日本太白粉3大匙 水2杯 各色豆沙適量 冰枕1塊 抹茶粉1大匙 梅子粉1大匙

做法：
1.取一塑膠袋，放入一半的白豆沙以及梅子粉搓揉均勻，將另一半的白豆沙放入另一個袋中和抹茶粉混合均勻，再將各色豆沙揉成球狀備用。

2.將細地瓜粉、日本太白粉及水拌勻後先倒出1杯的量，將剩下的粉水拿到爐火上加熱並不停的攪拌至鍋邊冒泡即可離火，再續攪成為粉糊。

3.將保留的粉水倒入粉糊中慢慢攪勻，一直攪到粉糊滴下來之後不會立刻消失即可。

4.在盤上先鋪一張烤盤紙，將豆沙球外表均勻的沾上一層粉糊，再放到盤子上，放入預先煮沸的蒸鍋中蒸約3分鐘，取出後將涼圓放至冰枕上冰涼。



***無刺虱目魚粥 2003.08.28***

材料：虱目魚1尾 水8碗 白飯4碗 蒜頭酥3大匙 香菜末少許 芹菜末少許

調味料：柴魚粉2小匙 鹽1小匙 白胡椒粉少許

做法：
1.先將完整的虱目魚從頸部劃上一圈，再以斜刀的方式劃開一刀，再用手隔者紙巾將魚肚抓下，再將魚背肉片成２大片，然後將魚頭、魚骨放入滾水鍋中煮開備用。

2.虱目魚肚切成小塊，並將魚背肉攤在砧板上，用鐵湯匙以尾部向頭部的方向將魚骨邊的肉刮下，接著再用刀將魚皮上的刺刮除後切塊備用。

3.在魚湯中加入白飯、蒜酥略煮，再放入加入柴魚粉、鹽調味，放入香菜末、芹菜末、刮好的魚肉一起煮，盛碗後再加白胡椒粉、蒜酥調味即可。

4.起鍋，油熱即熄火，將虱目魚肚抹上少許鹽後以肉面向下的方式放入鍋中蓋上鍋蓋煎，翻面前轉成小火再蓋上鍋蓋煎至兩面熟，起鍋後再撒上胡椒粉，搭配魚粥食用。




***蝦仁腸粉 2003.09.22***

外皮：在來米粉1杯 玉米粉2大匙 太白粉2大匙 沙拉油1大匙 鹽1/4小匙 水2又1/2杯
餡料：蝦仁4兩 雞粉1/2小匙 太白粉1小匙醬料：醬油3大匙 冰糖2大匙 水2/3碗 香油1大匙

做法：
1.取一容器，放入太白粉、玉米粉、沙拉油調勻後，放置10分鐘鬆弛一下，再慢慢邊倒邊攪加1杯水、在來米粉拌勻後，加鹽再加入1杯半的水調成為稀粉漿備用。

2.蝦仁洗淨後將水分瀝乾，拌入雞粉、太白粉調勻成為內餡。另取一鍋，先倒入冰糖和水煮開後，再倒入醬油煮成甜醬油作為淋醬備用。

3.取一不鏽鋼托盤，先放入蒸鍋中蒸熱並塗上一層油，再倒入半杯調勻的粉漿，並且用鍋夾邊倒邊搖晃至粉漿平均分布在盤面上，再鋪排上一排蝦仁，蓋上鍋蓋蒸1分半後取出。

4.用沾了油的刮刀將粉皮捲成腸子狀，排盤後淋上香油提香以及防止沾黏，食用時再淋上適量的甜醬油即可。




***鍋燒烏龍麵 2003.09.23***

材料：鯛魚片1包 白蝦1/2斤 中筋粉1杯 蛋2個 冰水1杯 沙拉油2大匙 高筋粉3大匙 昆布1小段
烏龍麵適量 意麵適量 魚板少許 櫻花麩少許 青菜1把 蔥花少許 火腿3片 水8碗 柴魚片1包

調味料：鹽 胡椒粉 七味粉 薑末 稀釋醬油均適量

作法：
1.取一只鍋子，將水及昆布煮開，熄火後再加入柴魚片燜5分鐘，再將湯汁濾出成為柴魚高湯備用，薑末及醬油調和成沾醬備用。

2.取一容器，倒入蛋以及冰塊水(共1杯)打勻，再倒入中筋粉中攪拌至八分勻(有顆粒沒關係)放置備用，再將冷沙拉油倒入粉漿裡調勻，鯛魚切片後撒上胡椒粉抓麻一下、白蝦去外殼切斷筋膜組織，保留蝦尾並將蝦尾壓平一下。

3.起鍋熱油，鯛魚片、白蝦先沾上一層乾麵粉，將鯛魚片、白蝦沾上調勻的粉漿後放入油鍋中，炸熟後撈起備用。

4.另起鍋，放入高湯、火腿片、魚板、麵條、鹽，煮開後再放入雞蛋及青菜，煮到喜好的熟度即可熄火。

5.將煮好的麵倒入小鍋中，再擺上炸蝦、炸魚、蔥花以及櫻花麩，並且灑上胡椒粉，可隨個人喜好添加七味粉，吃的時候搭配薑泥醬油食用即可。
＊粉漿一定要用很冰的冰塊水調，最好是粉漿鍋外圍會冒汗最佳，如此下鍋遇熱時粉漿才會開花炸得漂亮。

＊炸剩的粉漿也可單獨炸成粉粒，煮湯麵時加在湯裡也不錯。

＊沒有七味粉也可用辣椒粉取代。




***胡椒蔥燒包 2003.09.24***

外皮材料：中筋麵粉3杯 乾酵母1大匙 水1又1/2杯 沙拉油2大匙 糖3大匙 鹼粉1/8小匙

內餡材料：豬腿肉丁1斤 青蔥1把 肥絞肉3兩 醬油6大匙 五香粉1/2小匙 糖2大匙 蒜泥1/4小匙
黑胡椒粒2大匙 地瓜粉1大匙麵粉水材料：水3杯 麵粉1大匙 香油適量

作法：
1.先將酵母、水、糖混合，再將麵粉、酵母糖水混合揉成麵糰，再加入鹼粉搓揉成糰，再加入沙拉油攪拌成光滑麵糰，靜置發酵至兩倍大。

2.豬腿肉丁加蒜末、醬油、糖、五香粉、黑胡椒、肥油末攪拌均勻，再加入地瓜粉拌勻後放入冰箱冷藏2小時，青蔥切去蒂頭以及蔥尾，洗淨後晾乾水分再切成蔥花。

3.將發酵好的麵糰分成適當大小的塊狀，桿成中間厚四周較薄的圓片，先包入豬肉餡，將麵皮收口至一半時塞入大量的蔥花後再全部收口成為蔥燒包。

4.起一平底鍋，熱油後熄火，將蔥燒包排入鍋中後開火，將麵粉、水調和成麵粉水淋入鍋中，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘，再淋上香油續煎至水分收乾、底皮呈現香酥狀。



***潮州肉圓 2003.09.25***

外皮材料：在來米粉1又1/2杯 水3杯 番薯粉〈細地瓜粉〉1又1/2杯

內餡材料：豬腿肉1斤 醬油5大匙 蒜泥1小匙 糖2小匙 五香粉1/2小匙 蛋1個 胡椒粉1/2小匙 地瓜粉1大匙

湯料材料：豬骨高湯10碗 柴魚片1小包 鹽少許 芹菜末適量

醬汁材料：醬油4大匙 糖2大匙 高湯2杯 梅子粉1/2小匙 蒜泥適量 水適量 鹽少許
在來米粉3大匙 味噌適量 醬油適量 辣椒粉適量

作法：
1.將豬腿肉切成粗絲，再改刀切成小丁，加入蒜泥、醬油、蛋、五香粉、糖攪拌均勻，再放入地瓜粉拌勻之後醃1小時至入味成為肉餡備用。

2.另取一鍋，先放入在來米粉和水一起拌勻後煮成糊狀，離火後繼續攪拌再放涼，接著再拌入番薯粉成為粉糊備用。

3.取一容器，將蒜泥、水調和成為第一種醬汁，另取容器，將味噌、醬油、水調和成為第二種醬汁，最後將醬油、糖、梅子粉以及在來米粉、高湯放入容器中煮開成為第三種醬汁。

4.取一冰淇淋杓，先抹一層粉漿，填入一糰肉餡，再均勻抹上一層粉漿，脫膜後放在鋪了濕布的蒸籠裡，用大火蒸15分鐘。

5.將肉圓用飯匙取出盛盤後，再淋上3種醬汁，搭配清湯一起食用，也可以將肉圓放入湯中成為另一種吃法。




***花生米漿 90.05.08***

材料：再來米粉半杯 糙米飯半碗 黑花生半杯 金砂糖.紅糖 適量

作法：
1.先取10杯水，在鍋中煮開備用

2.將黑花生與米飯、再來米粉，加入水，放入果汁機中攪打至全散

3.將花生米漿，如芶芡般倒入水滾的鍋中，邊煮邊攪拌至煮開，加入適量的糖即可。



***肉燥滷肉飯 90.05.09***

材 料：白飯1碗 油蔥酥2大匙 豬肉丁1斤 醃蘿蔔干1塊 魚鬆少許

調 味 料：白胡椒粉少許 醬油1-1/2碗 冰糖1大匙 米酒1/2碗

作 法：
1.將豬肉切丁備用

2.起鍋將豬肉丁爆出豬油，濾掉豬油混合醬油、水、油蔥酥、冰糖煮開轉小火慢熬成肉燥備用

3.食用時，淋上肉燥，再放魚鬆與黃瓜即可 。



***驢打滾 90.05.10***

材料：清水1.6杯 黃豆粉半碗 豆沙餡1杯 花生粉1杯 桂花醬適量 圓糯米2杯 香菜1小把 沙拉油1大匙

作法：
1. 將圓糯米飯煮熟後，趁熱放入塑膠袋中，倒入沙拉油搓勻成飯糊

2. 香菜切細末，混合飯糊揉勻，將飯糊攤平成薄片

3. 放入豆沙餡捲成飯捲，切適當大小，表面滾上一層由花生粉、黃豆粉混合的粉料

4. 食用時加上桂花醬即可。




***九份芋圓2003.10.23***

材料：芋頭1條 地瓜1條 地瓜粉1斤 二砂糖1/2斤 桂圓肉1大匙

作法：
1.將芋頭、地瓜去皮，用滾刀方式切適當塊狀，入蒸籠蒸熟

2.將芋頭、地瓜放入容器中壓成泥狀，再加入糖、地瓜粉搓成糰

3.將成糰的食材，搓長條切小塊，先在外表沾上地瓜粉，再放入滾水鍋中煮至全熟撈出

4.煮沸一鍋水將桂圓肉煮開，再用糖、鹽調味並轉小火煮成桂圓甜湯

5.要熱食可搭配桂圓茶湯，冷食可將食材外表沾上糖拌勻待涼即可

廚師的叮嚀：
＊在煮桂圓糖水的時候，可以把地瓜塊及芋頭塊放在上面，利用熱氣讓兩者蒸熟。

＊挑芋頭的時候同樣的大小要挑重量輕的，這樣的芋頭水分較少，吃起來會較為鬆軟好吃。

＊為了防止手部發癢，在削芋頭外皮的之前不要碰到水，維持手部及芋頭都是乾燥的狀況即可。


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