粽》04.烹飪教室專刊

粽》04.烹飪教室專刊

資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

摘取自生活品味公司─烹飪教室專刊
自己包粽子─授課老師﹕朱清香

課前說明﹕
糯米的特性﹕包粽子最普遍的是圓糯米及長糯米，兩者的特性是圓糯米口感比較黏，長糯米比較有嚼勁，所以重視米的彈性及Q度的台式燒肉粽，多選用長糯米。

至於餡料的變化就很廣了，鹹粽多以豬肉為主料，搭配一些香菇、鹹蛋黃，蝦米等乾貨，以不同的作法包製。包甜粽子可用的材料更多，如紅豆、紅棗、豆沙餡等皆可。

粽葉的種類﹕而用來包粽子的粽葉也是不容忽視的一環，一般粽葉多是麻竹葉和桂竹籜，麻竹葉較清香，顏色深綠，桂竹籜質材則較結實不易破，顏色為淺黃帶褐色斑，其他像荷葉，芭蕉葉及月桃葉也都可用來包粽子。新買回來的粽葉由於塵沙較多，必須用滾水煮過再清洗，才能使用。

粽子的差別﹕台式燒肉粽有南粽和北粽之別，差異在南部粽子的糯米直接用水煮而非炒過，口感較黏；北部粽是炒過再蒸口感較Q；但二者皆以長糯米搭配台灣特產的黑豬肉、鹹鴨蛋、花生、栗子及香菇等材料，包成遠近馳名的台式燒肉粽。 鹼粽、粿粽都算是客家口味，鹼粽的特色是米中拌入鹼粉，個頭小又精緻，蒸熟時呈黃色凍狀，適合冰過沾糖、蜂蜜或果糖食用。粿粽是將糯米磨成漿再做成粿糰，包入炒香的絞肉、蘿蔔乾做內餡，口感就像吃鹹糕粿一樣，還多了竹葉的清香。 湖州粽有鮮肉粽及豆沙粽兩種，鮮肉粽是用圓糯米及醃拌的五花肉包成長形的粽子，煮的時候水中加了醬油，非常入味及好吃。豆沙粽特色是手工豆沙餡加了豬板油，經久煮後與豆沙融合，一定要趁熱吃才能嚐到餡香米黏的口感。

單元一﹕燒肉粽

難易指數﹕三顆星
道地好吃的台式燒肉粽，首重糯米軟中帶韌又充滿彈性，餡料豐富可口，製作訣竅就在糯米要先蒸過且用小火耐心炒拌餡料至入味。

材料﹕
長糯米1200公克 粽葉40張 粽繩20條 蝦米120公克 肥豬肉60公克紅蔥頭20粒 花生400公克 栗子20粒 五花肉600公克 香菇5朵 鹹蛋黃10個

調味料﹕
A料﹕醬油1/2杯 鹽1/4小匙 冰糖1/2大匙 水10杯 米酒1/4杯 五香粉、白胡椒粉各1小匙
B料﹕鹽、雞粉、白胡椒粉、紅蔥酥各1/4小匙 紅蔥酥油1大匙

準備工作﹕
1. 糯米洗淨，浸泡6小時以上，花生泡水一夜，分別瀝乾備用。
2. 鍋中倒滿水，放入粽葉大火煮沸後熄火。
提示﹕新買回的粽葉要用沸水煮過，徹底消毐且讓粽葉變柔軟，比較好利用。
3. 待水溫降低，用布將粽葉兩面擦洗乾淨。
4. 五花肉切長4公分，寬2.5公分的肉塊。
5. 蝦米、香菇均洗淨，用溫水泡15分鐘，香菇去蒂，擠出水份，剪成3小片。
6. 生鹹鴨蛋取蛋黃，放入蒸籠蒸約10分鐘，待涼，切成兩半。
7. 栗子泡水一夜，用牙籤剔出蒂膜；紅蔥頭去皮，切片。
重點筆記﹕
*長糯米要洗至水清不混濁才開始泡水，以免吸入米糠味且米粒容易斷裂。
*糯米泡水時間愈久，愈可縮短蒸煮的時間，花生、栗子也是一樣。

製作步驟﹕
一、 蒸炒糯米
1. 蒸籠中鋪入紗布。
2. 放入泡過水的糯米，並用手將鋪好的糯米插幾個洞。
祕訣﹕這樣在蒸煮的過程中熱氣才會均勻。
3. 蒸鍋中倒入半鍋水燒開後，放入糯米蓋上布用大火蒸30-40分鐘，成糯米飯備用。
4. 炒鍋中倒入適量油炒香五花肉，放入香菇及A料大火煮至開。
5. 再加入花生、栗子，改小火燉煮50分鐘，撈出材料，瀝出滷汁備用。
6. 另一鍋中放入蒸熟的糯米飯，加入300cc的滷汁、滷過的花生及B料，小火拌炒至香氣逸出。
7. 不停拌炒讓糯米均勻著色。祕訣﹕糯米要完全吸收湯汁，蒸出的粽子才有味道。
8. 另一炒鍋倒適量油爆香紅蔥頭，蝦米及碎蘿蔔乾，盛起。

二、 包入粽葉
1. 取兩張竹葉，光滑面朝上，將葉尖互疊。
祕訣﹕剪掉竹葉梗頭，竹葉較軟，好包也不容易戳破葉片。
2. 用手指向中間壓摺，反摺成漏斗狀。
祕訣﹕注意漏斗尖的地方不可有空隙，以避免漏餡。
3. 調整粽葉方向，漏斗位置約在虎口及手掌處。
4. 先填入一半糯米飯，鋪入蝦米及碎蘿蔔乾。
祕訣﹕包粽子時，用湯匙舀米或餡都很方便，一半的糯米飯約為1湯匙半左右。
5. 加入一塊滷好的豬肉、香菇、栗子及半個鹹蛋黃。
6. 再填滿糯米鋪勻。
7. 先將粽子頂端的竹葉向下摺，兩邊用手壓實包緊，按下兩側竹葉，將多餘的部份用力向後緊貼粽身。
祕訣﹕初學者要注意，上葉片一定要密實的壓緊在粽子上，才不容易漏米。
8. 以粽繩或棉繩在粽腰纏繞三圈，紮緊打結。
祕訣﹕紮粽子時用粽繩或棉繩皆可，但一定要綁緊，才不會散開。
9. 鍋中倒水8分滿煮沸，移入蒸蘢加入包好的粽子，以大火蒸20-30分鐘即可。

單元二﹕粿粽

難易指數﹕二顆星
粿粽的特色在於Q軟滑順的口感，難度在粿糰要搓揉至光滑不黏手，不可太濕也不可太乾，而且要掌握蒸粽子的火候及時間。

材料﹕
糯米粉600公克 低筋麵粉120公克 水420cc 砂糖60公克粽葉80片 粽繩40條

配料﹕
紅蔥頭6粒 豬絞肉120公克 香菇2朵 蝦米、蘿蔔乾各40公克 調味料﹕醬油2小匙 鹽1/6小匙 胡椒粉1小匙 五香粉1/4小匙

準備工作﹕
一、 搓揉成粿糰
1. 糯米粉、低筋麵粉、砂糖放入盆中，加入水和勻。
提示﹕可同時加入少量的鹽及胡椒粉調味。
2. 揉搓成均勻光滑的粉糰。
3. 將光滑的粉糰取60公克，放入滾水中燙熟，撈出。
4. 再將燙熟的粉糰與剩餘的粉糰充分混合，揉成光滑的粿糰。
提示﹕揉好的粉糰最好再鬆弛30分鐘左右，更好操作。

二、 配料的處理
1. 紅蔥頭去皮，切末。
2. 香菇、蝦米分別泡軟，均切末。
3. 蘿蔔乾沖水洗淨，切末。
提示﹕蘿蔔乾多用水沖洗幾遍，除洗淨作用外還可沖淡蘿蔔鹹味。
4. 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入所有配料炒香，調味後即可盛起備用。

製作步驟﹕
一、 加入餡料
1. 揉好的粿糰均分成40小塊，搓圓，每塊約30公克。
2. 用手在小粿糰中間壓一個凹洞。
3. 再用湯匙挖起約15公克餡料，
4. 輕輕捏緊，收口。
5. 最後抹上少許油。
祕訣﹕抹油可避免粿糰蒸熟後黏在粽葉上，不好撕開。

二、 包入粽葉
1. 取兩張竹葉，兩者根部重疊。
2. 摺成漏斗狀。
3. 放入包好餡料的小粉糰。
祕訣﹕小粉糰放入竹葉中略為向下壓實，包整時較易成粽形。
4. 將竹葉下摺，收邊，整成粽形。
5. 以粽繩或棉繩綁緊。
6. 放入蒸籠中以中火蒸30分鐘。

單元三﹕鹼粽

難易指數﹕二顆星
Q韌有彈性的客家鹼粽，包入糯米時須掌握份量多寡，以免塌陷不成形或過於緊密，口感不佳。

材料﹕圓糯米750公克 粽葉40張 棉繩或粽繩20條

調味料﹕
A料﹕食用鹼粉35公克 B料﹕紅糖3大匙 水1杯

準備工作﹕
1. 糯米洗淨，瀝乾混入A料拌勻，放置一夜。
2. 取一小鍋倒入B料，小火煮至變黏稠狀即為鹼粽沾醬。

製作步驟﹕
1. 取兩張竹葉，光滑面朝上，將葉尖交疊，摺成漏斗狀。
2. 放入拌過鹼粉的糯米約7分滿。
祕訣﹕粽子蒸好會膨脹，因此糯米不可裝太滿以免煮不熟且過於緊密，口感也不佳。
3. 將頂端的竹葉向下摺。
4. 按下兩側，將多餘的竹葉向後摺。
5. 緊貼粽身摺好，剪去多餘的竹葉。
6. 以棉繩或粽繩在粽腰纏繞兩三圈，紮緊。
7. 放入滾水中以中小火煮4小時即可。
*煮鹼粽時可於水中加入一點點硼砂，約1/2小匙，煮好時的鹼粽比較容易成形，也比較不會黏粽葉，而且也比較耐放。當然不放也沒關係。