蔡季芳食譜 ２

蔡季芳食譜 ２

http://tw.myblog.yahoo.com/ET32-JOY/article?mid=265
2003.05.19 八寶肉粽
2003.05.20 北部燒肉粽
2003.05.21 鹼粽＆紅豆鹼粽
2003.05.22 湖州鮮肉粽＆豆沙粽


資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

以下資料由網友敏敏提供

蔡季芳老師食譜....(敏敏提供).....

***卜鴨 2002.11.26***

材料：光鴨1/4隻　韭菜1把　地瓜粉1碗

醃料：醬油3-4大匙 糖1小匙 五香粉1/4小匙胡椒粉1/4小匙 蒜頭2個 鴨蛋1個

調味料：鹽適量 醬油適量 白胡椒粉適量

做法：
1.鴨肉去骨切成小片以五香粉、蒜泥、糖、醬油、胡椒粉及鴨蛋拌醃至入味，鴨骨放入滾水中煮成高湯

2.將一半地瓜粉拌入醃好的鴨肉中，起油鍋，油燒到中溫後改中火，將鴨肉沾上少許乾地瓜粉捏成球狀，投入油鍋炸至金黃香酥即為卜鴨

3.鴨湯煮好後撈出鴨骨，以鹽及醬油調味，韭菜切小丁，碗中放入炸好的卜鴨與韭菜丁，灑上胡椒粉，淋入鴨湯即可



***花素糯米餃 2002.11.27***

內餡材料：白豆包2個 香菇5-6朵 香菜莖1小把 五香粉1/8小匙 醬油3大匙 太白粉1大匙 胡椒粉1/4小匙

外皮材料：糯米粉2碗　水1碗 綠茶粉1小匙湯料：香菇3-4朵　水6-8碗　茼蒿、香菜、芹菜適量

調味料：鹽適量 高鮮味精1/4小匙　白胡椒粉1/4小匙

做法：
1. 豆包、泡軟的香菇、香菜莖皆切成末狀，豆包末加五香粉、醬油、胡椒粉調味拌勻，
起鍋爆香香菇，倒入豆包末中加少許太白粉拌勻，再拌入香菜末即為內餡

2. 先取4-5大匙的糯米粉加水揉成塊狀，入沸水中煮至浮起，取出與其餘糯米粉、
綠茶粉添加冷水揉成糰塊，再分切成適量大小

3. 將小糰塊壓平，包入內餡收口捏出花邊，放入滾水中煮至浮起

4. 起鍋倒入香菇絲爆香，倒入適量水煮開並加鹽、高鮮味精調味，起鍋前加入茼蒿菜

5. 碗中加入香菜、芹菜末，盛入煮好的香菇湯再加入煮好的餃子



***素油飯 2002.11.28***

材料：長糯米1斤 香菇15-20朵 薑1塊素火腿1塊 油4大匙 麻油1大匙水3大匙 香菜適量

調味料：醬油4大匙 五香粉1/4小匙胡椒粉1/2小匙 鹽適量

做法：
1. 糯米洗淨以水浸泡3-4小時後瀝乾，倒入鋪了布巾的蒸籠中蒸熟約25分

2. 香菇泡軟切絲放入容器中加少許鹽、糖抓麻一下，火腿切絲，薑切細末備用

3. 鍋燒熱加入油，放入火腿絲爆至水份略乾先盛出，利用鍋中餘油再加入麻油及香菇爆香

4. 加入醬油、五香粉、胡椒粉及薑末調味炒香，再加入3大匙水煮開後熄火，倒入糯米飯、胡椒粉及鹽調味，開火拌炒均勻，再加入火腿絲混合均勻，盛碗擺上香菜

廚師的叮嚀
＊ 或以另一種量水法，4量米杯的長糯米不必浸泡，加入2.4-2.5量米杯的水直接放入電鍋煮熟

＊ 糯米洗好倒入蒸籠後，要挖幾個小洞使蒸氣透出，糯米飯較不容易夾生



***金棗香蕉米糕 2002.12.25***

材料：圓糯米1斤 水2.4量米杯 金砂糖半杯 金棗5-6顆 香蕉3條 沙拉油1大匙

做法：
1. 半斤圓糯米洗淨瀝乾水分放入電鍋中，加1.2量米杯的水，外鍋放入1杯水，煮熟後多燜15分鐘

2. 取出糯米飯趁熱加入金砂糖拌勻，將金棗切碎一起加入拌勻，其他金棗切半，香蕉切片備用

3. 取一容器，鋪上保鮮膜，鋪入香蕉片及金棗做成花形，填上一層糯米飯，鋪上一層香蕉片，
再蓋一層糯米飯，表面包緊即可移入蒸鍋蒸10分鐘

4. 取出容器將糯米飯倒扣在盤中即可



***糖葫蘆 2003.10.22***

材料：蕃茄適量草莓適量糖一杯紅色素少許水１杯

作法：
1. 蕃茄草莓洗淨並拭乾水份，以牙籤串成一串。

2. 起鍋主至糖融化加入紅色素，等到煮至糖漿滴入水中成珠狀即可轉小火。

3. 將蕃茄串入糖漿滾沾，以保麗龍插穩待涼，草莓串滾上糖漿後立刻放入冰水中降溫，再插在保麗龍上晾乾。



***玻璃洋芋 & 拔絲青蘋果 2003.02.13***

材料：
玻璃洋芋：洋芋3個★ 玉米粉2大匙★砂糖1/2杯★ 水1/2杯★
拔絲青蘋果：青蘋果2顆★ 油1大匙★砂糖1/2杯★ 水1/2杯★

玻璃洋芋
做法：
1. 洋芋去皮切滾刀塊，拌上少許玉米粉，入油鍋炸至金黃香鬆備用 。

2. 原鍋倒掉多餘的油，加入砂糖及水煮至成糖漿約130度，洋芋塊倒入拌勻，再倒至冰鐵板上快速翻轉至糖水變脆即可。


拔絲青蘋果做法：
3. 鍋中倒入砂糖及水煮成糖漿約135度(不可攪拌)

4. 青蘋果去皮去核後切成滾刀塊，放入糖漿中拌勻，到在塗油的盤中，再以筷子沾水夾取，過一下冰開水即可。

PS: 把頻果改成炸過的地瓜即成拔絲地瓜了。



***甜甜圈 2003.04.15***

材料：中筋粉3杯 蛋1個 細砂糖3大匙奶油3大匙 泡打粉1小匙鹽1/4小匙 乾酵母1大匙 溫水3/4杯

作法：
1. 乾酵母撒入溫水中約5分鐘，與中筋粉、泡打粉、鹽、細砂糖和蛋攪拌均勻，再加入奶油。

2. 取出麵糰，再揉成光滑糰塊，以塑膠袋包緊後，放入冰箱冷藏一夜。

3. 將發酵過的麵糰取出，再揉勻捍成約1公分厚的片狀，以模型壓出圈型，再放置第二次發酵約20分鐘。

4. 油略溫，一個一個入油鍋以中火慢慢炸至金黃，撈起後沾上糖粉即可。



***台南擔仔麵***

材料：細絞肉1斤 醬油1碗 油蔥酥1/2碗水煮鴨蛋10個 劍蝦1/2斤 貢丸1/2斤
油麵1斤 米粉1/2斤 豆芽菜、韭菜1/2斤 香菜末少許 水4碗　　 　

調味料：蒜泥2大匙　烏醋3大匙 鹽、白胡椒粉各適量 白開水3大匙　

作法：
1. 肉燥製作：將絞肉炒香，再加入醬油炒香，並加適量的水及油蔥及剝好的鴨蛋滷至入味。

2. 劍蝦入豬骨湯中，燙熟撈起，剝去蝦頭，蝦殼成留扇尾的蝦仁，蝦殼用網球包好，連同貢丸一起加入高湯中熬分鐘。

3. 將研磨過的蒜泥，加白開水和烏醋調勻備用。

4. 取少許豆芽菜及一小把油麵或米粉，入滾水中略燙，盛入燙過的瓷碗中。

5. 加上蒜泥及烏醋，加上適量的鹽還有白胡椒粉，淋上4或5小匙的肉燥，隨喜好加上滷蛋，或貢丸。

6. 最後再加上高湯擺上兩隻扇尾蝦，加香葉末即可。




***八寶肉粽 2003.05.19***

材料：長糯米2斤 粽葉40張 粽繩20根 油蔥酥3兩 五花肉1.5斤 小香菇20朵 小金鉤蝦米2兩
水2.5碗 鹹蛋黃10個 板栗20粒 花生米半斤

調味料：蠔油2/3碗 五香粉1大匙 白胡椒粉2大匙 鹽適量 XO醬1罐

作法：
1. 長糯米洗淨瀝乾；粽葉洗淨瀝乾備用。

2. 五花肉切適當塊狀，金鉤蝦米、板栗用水泡軟，將花生泡入事先用6大匙鹽與４碗水調成的濃鹽水中，浸泡１晚後撈起瀝乾備用；香菇洗淨泡軟。

3. 起鍋熱油，將蝦米、香菇、五花肉炒香後先熄火，加入蠔油及適量的水後再開火略煮一下，最後加入五香粉增加香味。

4. 等鍋中材料煮開後加入油蔥酥拌勻即可熄火放涼使其入味(最好泡一天)，接著將香菇、五花肉夾起放入另一容器中，將滷汁濾出。

5. 將洗淨的米倒入炒鍋中，加入濾出的蝦米油蔥酥渣以及一半的滷汁，開小火炒勻至湯汁被米粒吸收，再加入胡椒粉、鹽調味後即可熄火。

6. 將兩張粽葉併攏折成杓狀，放入花生，再舀入１匙米，依序放入五花肉、香菇、板栗、鹹蛋黃，最後用１匙米覆蓋住餡料。

7. 最上面加上１小匙XO醬，接著將粽葉包起來以粽繩紮緊即可。

8. 將包好的粽子放入滾水鍋中(水需淹過粽子)，蓋緊鍋蓋開中火煮約1小時20分鐘後，
改小火續煮 20分鐘熄火，開蓋取出瀝乾水份即可。

9. 將剩餘的滷汁加水稀釋煮成醬汁，食用時可淋適量湯汁在肉粽上。
＊花生1斤.6大匙鹽.4碗水調成的濃鹽水中，浸泡１晚後撈起瀝乾＊香菇洗淨.不泡水



***北部燒肉粽 2003.05.20***

材料：長糯米2斤 桂竹粽葉40張 粽繩20根 油蔥酥2兩 梅花肉1.5斤
小香菇20朵 金鉤蝦米2兩 乾魷魚1隻 碎蘿蔔乾6兩 沙拉油1/2碗

調味料：蠔油1/2碗 五香粉1小匙 鹽1小匙 白胡椒粉2又1/2大匙 XO醬半罐

作法：
1. 糯米洗淨以水浸泡30分鐘瀝乾，再放入蒸籠中蒸45分鐘至糯米8分熟，粽葉洗淨後瀝乾備用。

2. 將發好的魷魚洗淨後切小塊；肉切成適當大小的塊狀；香菇洗淨後泡軟；金鉤蝦米同樣泡軟；蘿蔔乾略泡後將水分擰乾備用。

3. 起鍋熱油之後先將碎蘿蔔乾炒至香鬆沒有水份，再加1/2大匙胡椒粉後盛起備用，鍋中再加入適當的油，將魷魚放入鍋中炸香後撈起。

4. 鍋中保留1大匙的油，將蝦米、香菇入鍋爆香後，加入肉塊一起拌炒，並加入蠔油拌勻，最後加入適量的水，煮開後改中火燜煮5分鐘，將香菇及肉塊撈起備用。

5. 將糯米飯先放入鍋中，再加入XO醬、油蔥酥拌成油飯。

6. 取1張粽葉先折成杓狀，依序放入適量油飯、蘿蔔乾、魷魚、香菇、肉塊，再用1匙的油飯覆蓋住餡料，最上面再加上一匙XO醬。

7. 將所有材料壓實後紮成三角粽型，再放入蒸鍋中蒸30分鐘即可。
*1斤米可包10粒粽子

*炒肉時不必等表面硬才加蠔油




***鹼粽＆紅豆鹼粽 2003.05.21***

材料：圓糯米1斤 鹼粉1小匙 沙拉油3大匙 三偏磷酸鈉2小匙 粽葉60張 水1鍋 粽繩30條 蜜紅豆2碗

作法：
1. 將圓糯米洗淨，加入１小匙的鹼粉拌勻後靜置２小時以上備用；粽葉洗淨並瀝乾備用。

2. 取２片粽葉相疊後折成杓狀，填入１大匙的鹼米，將粽葉折合成內空狀的粽形，以粽繩綁好。

3. 重複以上包法，在粽葉折成粽形之前多加入１匙的蜜紅豆即是紅豆鹼粽。

4. 先將包好的鹼粽、紅豆鹹粽放入空鍋中，再加水至淹過粽子，即可蓋緊鍋蓋開中火煮１小時。

5. 打開鍋蓋，再加入沙拉油及用少許水調化的三偏磷酸鈉續煮30分鐘後取出。

6. 待涼後可放入冰箱冰涼，可搭配蜂蜜、糖粉或是糖漿等一起食用。



***湖州鮮肉粽＆豆沙粽 2003.05.22***

湖州鮮肉粽

材料：圓糯米3斤 胛心肉2斤 板油6兩 粽葉60張 長綿繩30條 XO醬1罐

調味料：白胡椒粉2小匙 鹽1小匙醃料：蠔油6大匙 高粱酒3大匙


豆沙粽

材料：泡過水的圓糯米3斤 烏豆沙1斤 板油6兩 粽葉60葉 長綿繩30條 紅棗20粒 麵粉1碗

做法：
1. 將胛心肉切成約２公分條狀，與蠔油、高粱酒拌勻冷藏一晚備用。

2. 糯米洗淨後浸泡約2小時再瀝乾水分，加入醃肉的肉汁、鹽、胡椒粉拌勻。

3. 將板油切成細條狀；粽葉洗淨後瀝乾。

4. 取兩張粽葉將葉尖部分交疊折成長杓狀，先放入1匙的糯米鋪平，再依序擺上XO醬、板油條、
醃肉，最後再放1小匙的糯米。

5. 將粽葉折成長粽狀包緊後，以綿繩反覆繞在長粽上綑緊。

6. 將包好的粽子放入鍋中，加入淹過粽子2至3公分的水以及少許XO醬汁，蓋緊鍋蓋開大火煮約1個半小時，再改中火續煮30分鐘即可熄火，最後將粽子取出瀝乾水分即可。

7. 將紅豆沙取出適量搓成長條狀並放進冷凍庫裡使其結成硬條狀。

8. 將板油切成細條狀；粽葉洗淨後瀝乾備用。

9. 取兩張粽葉，葉尖交疊再折成長杓狀，先鋪入1匙半的米，再放上1條滾上麵粉的凍豆沙以及板油條。

10.最上面再放一匙米覆蓋住紅豆沙後，將粽葉折合成長粽狀，以綿繩輕手綁好即可。

11.將包好的粽子放入鍋中，加入淹過粽子的水，並將紅棗、板油一起放入水中，蓋上鍋蓋後煮2小時，改中火續煮30分鐘，開蓋取出瀝乾水分即可。



***倫教糕 200310.01***

材料：水3杯 在來米粉2杯 快速酵母1/2小匙 泡打粉1/2小匙 細砂糖1杯

做法：
1. 將水、酵母粉搖勻備用，在來米粉加水調成粉漿，入鍋加熱煮至濃稠熄火拌勻

2. 將細砂糖、水倒入粉漿拌勻，以隔水方式降溫倒入酵母水拌勻，覆蓋上保鮮膜靜置約4-5小時發酵

3. 放入泡打粉拌勻，模型中先抹一層油倒入粉漿，稍作整型後靜置3-5分鐘

4. 將模型放入蒸籠蒸20-25分鐘，蒸好後先等3-5分鐘，取出切適當大小即可


廚師的叮嚀：
＊乾的酵母可以放在冰箱中以冷藏的方式來保存，而新鮮酵母的保存就必須要放在冰箱的冷凍庫中，以免新鮮酵母容易壞掉

＊剛蒸好的倫教糕不要急著把蓋子掀開，要稍微燜一下再掀，否則倫教糕就會因為鍋內外溫差太大，產生熱脹冷縮的效應，而使得蒸好的倫教糕立刻就塌掉了


*****發糕 2004.01.08*****

材料：低筋麵粉1杯 在來米粉1又1/2杯 金砂糖3/4杯 花生粉3大匙 小蘇打粉1/2小匙 泡打粉1小匙

作法：
1. 先將金砂糖與1杯半的水調勻，再將在來米粉、低筋麵粉及泡打粉、蘇打粉一起加入攪拌均勻

2. 將粉漿加入花生粉後倒入杯模至8分滿，炒鍋裝水燒開放上蒸架

3. 將粉漿移入蒸鍋中用大火蒸約10分鐘，熄火後再燜一下即可


廚師的叮嚀
＊因為每次粉類的溼度有所不同，所以在調粉漿的時候可以先保留一部份的水，作為攪拌粉漿時溼度的調節

＊蒸發糕的時候，不可以發糕重疊在蒸鍋當中，這樣蒸出來的發糕會不熟＊如果粉漿要直接填入碗中的話，可以在填粉漿之前，先把碗放到蒸鍋中烘一下再填粉漿，這樣發糕蒸好了以後會比較容易脫模



***澎湖黑糖糕***

材料：黑糖1杯 白芝麻2大匙 中筋粉1杯 泡打粉1小匙 蘇打粉1小匙 在來米粉1又1/2杯 水1杯半

做法：
1. 將在來米粉、中筋粉、泡打粉和小蘇打粉一起混合過篩，再在模型上鋪一張和底部一樣大小的紙張備用。

2. 將白芝麻倒入乾鍋中炒香，再取另１鍋，倒入黑糖及水，加熱到黑糖溶化後再冷卻，接著煮開蒸鍋中的水。

3. 將所有粉類和黑糖漿拌勻後倒入模型裡，灑上白芝麻後立刻放到蒸鍋中，蓋上鍋蓋，用中火蒸約30分鐘即可。



***冰凍燻滷味 91.12.26***

材料：鴨翅、雞翅、雞腳 各適量 老薑1塊 桂皮2段 八角3粒 陳皮2片 水10-12碗 粗鹽半碗

燻料：砂糖、白米、八角、茶葉各適量

做法：
1. 鍋中倒入水燒開，將老薑略拍一下加入，再倒入陳皮、桂皮、八角及粗鹽，煮開改小火再煮15分鐘成滷水備用。

2. 滷水燒開後，先放入雞翅以中火滷2分鐘，接著放入鴨翅滷1分鐘，再放入雞腳再滷2分鐘，
熄火蓋上鍋蓋浸泡15-20分鐘後，撈出瀝乾。

3. 在鐵鍋中鋪上鋁箔紙，放上砂糖、白米、八角、茶葉，架上鐵網，再放入滷好的食材，開火，
等煙冒出後蓋上鍋蓋以中火燻2分鐘，熄火再放一會兒，取出後馬上均勻抹上香油即可。




***芋角雙糕潤 2003.07.28***

材料：芋頭1個 沙拉油4大匙 水3/4杯 糯米粉2又1/2杯

調味料：黑砂糖1又1/2杯

做法：
1. 取一扥盤，撒上少許水後鋪上一張防沾紙備用，將芋頭切成約大拇指粗的條狀後同方向排入鐵盤中，送入蒸鍋中先蒸5分鐘取出

2. 起鍋熱油，將黑砂糖離火拌炒至香味飄出後熄火，慢慢加水調勻後再加入糯米粉拌勻成粉漿，接著將粉漿倒入蒸盤中，抹勻後放入蒸鍋中

3. 蓋上鍋蓋，以中火蒸20分鐘，取出後放涼用抹油的刀子切成長條狀，再用塑膠袋包住以防沾黏即可



***香蕉飴 2003.07.29***

材料：地瓜粉1又1/2杯 日本太白粉1/2杯 白砂糖1杯 水4杯 香蕉油1/4小匙 斑蘭香精少許
紅色素少許 熟太白粉1/4杯

做法：
1. 將太白粉放入微波爐中加熱1分鐘成為熟太白粉後取出放涼備用；地瓜粉與日本太白粉混合後先加入1杯水調勻成粉漿。

2. 將糖、香蕉油及3杯水一起調勻，煮開後慢慢沖入粉漿中，邊沖邊拌勻，快速攪拌成為糊狀。

3. 將粉糊分成3份，於其中一份調入紅色素，另一份調入斑蘭香精，並分別攪拌均勻。

4. 將原色及調好色的粉漿分別倒入抹好油的盤中，鋪上一張保鮮膜以便整型，放入蒸鍋中蒸10分鐘至粉漿成為透明狀。

5. 將蒸好的香蕉飴取出後放涼，用抹油的刀子切成適當大小的塊狀。

6. 取一塑膠袋，先倒入熟太白粉，再放入切好的香蕉飴，搓揉後使其均勻沾上太白粉即可。
＊如只做一種顏色，可以將色素直接和水調勻即可。



***蚵仔包 2003.07.30***

材料：中筋粉3杯 熱開水1/2杯 冷水約1杯 香油1大匙 鮮蚵1/2斤 絞肉6兩 蛋8個 韭菜1小把 蒜頭2顆

調味料：醬油3大匙 五香粉1/4小匙 糖1小匙 白胡椒粉1/2小匙

做法：
1. 取一容器，先倒入中筋粉，再將3/4杯熱開水沖入其中並略為攪拌，接著加入3/4杯冷水揉成光滑麵糰，再加入香油揉勻，靜置一旁鬆弛20分鐘。

2. 另取一容器，放入絞肉、調味料以及蒜末、白胡椒粉拌勻成為餡料，韭菜洗淨晾乾後切成小段備用。

3. 將麵糰分成8小塊，桿成麵皮後鋪在杯中，放上鮮蚵、韭菜、肉餡、蛋，再將麵皮收口成為蚵包。

4. 起鍋熱油，將蚵包放入油鍋中，用小火以半煎半炸的方式至蚵仔包完全熟透即可撈出瀝乾油食用。

＊可先將包好的蚵仔包收口處，先用平底鍋煎一下，讓它定型(約6分鐘)再放入油鍋裡炸熟。




***花枝蝦仁羹 2003.07.31***

材料：草蝦仁1/2斤 魚漿4兩 地瓜粉1/3碗 熟筍1/4個 鴨蛋1個 柴魚片1碗 地瓜粉水適量
香菜葉少許 花枝6兩 柴魚粉適量 鹽適量 糖少許 白胡椒粉適量 烏醋適量

做法：
1. 蝦仁洗淨瀝乾水，放入袋中後略拍一下後放入容器中，花枝切花刀後切成塊也放入容器中，
與魚漿、地瓜粉、白胡椒粉揉勻成餡料。

2. 以手沾水，將蝦餡一隻隻慢慢撥入水中，以小火泡煮至蝦餡熟透，撈出後放涼放入碗中備用，
柴魚片放入塑膠袋中壓成碎末狀，鴨蛋打散加入白醋拌勻備用。

3. 原湯鍋加入熟筍切絲、柴魚粉、鹽、糖調味，煮滾後以地瓜粉水勾芡，再放入蛋花，熄火後再加入柴魚片末拌勻，盛碗後再加上花枝蝦仁羹料、烏醋、白胡椒粉、香菜即可。

＊此配方的熟筍，是採用新鮮筍子不能用筒筍！

＊蛋汁裡加入白醋，煮出來的蛋花才漂亮！




***古早味粉粿 2003.08.25***

材料：山梔子5-6粒 水4又1/2杯 細地瓜粉1又1/2杯 日本太白粉1/2杯 黃砂糖1杯

做法：
1. 先取2大匙黃砂糖和少許水煮成焦糖色，再倒入剩下的水、黃砂糖一起煮開成為糖漿備用，
取一容器，將細地瓜粉、日本太白粉、1杯水一起調和成粉水。

2. 起鍋，將山梔子和3杯水煮開，再將山梔子汁趁熱沖入粉水中並用濾網將山梔子濾出，
再用力將粉水攪拌成為糊狀。

3. 將粉糊倒在塗好油的蒸盤中，蓋上保鮮膜以方便整型，拿掉保鮮膜後放入蒸鍋中蒸約10分鐘，取出後放涼切成塊放入碗中、加入刨冰，食用時再淋上糖漿即可。



***冷凍芋頭 2003.08.26***

材料：去皮芋頭3個 黑棗3粒 二砂糖1/2斤 水適量 米酒1/2碗

做法：
1. 先將芋頭每一個切成大塊，以切面向上的方式放入鍋中，放入黑棗、冷水以不加蓋的方式煮開，改成中火後煮至芋頭可用筷子輕鬆刺過的熟度。

2. 將二砂糖分３次加入鍋中，以中火、不加蓋熬煮至糖水剩約1/2的量，加入米酒後加蓋用文火續煮至糖水約剩1/4的量後即可熄火。

3. 放涼後將芋頭放入冰箱中冷藏即可，若覺太甜可搭配刨冰一起食用。



***涼圓 2003.08.27***

材料：細地瓜粉1/2杯 日本太白粉3大匙 水2杯 各色豆沙適量 冰枕1塊 抹茶粉1大匙 梅子粉1大匙

做法：
1.取一塑膠袋，放入一半的白豆沙以及梅子粉搓揉均勻，將另一半的白豆沙放入另一個袋中和抹茶粉混合均勻，再將各色豆沙揉成球狀備用。

2.將細地瓜粉、日本太白粉及水拌勻後先倒出1杯的量，將剩下的粉水拿到爐火上加熱並不停的攪拌至鍋邊冒泡即可離火，再續攪成為粉糊。

3.將保留的粉水倒入粉糊中慢慢攪勻，一直攪到粉糊滴下來之後不會立刻消失即可。

4.在盤上先鋪一張烤盤紙，將豆沙球外表均勻的沾上一層粉糊，再放到盤子上，放入預先煮沸的蒸鍋中蒸約3分鐘，取出後將涼圓放至冰枕上冰涼。



***無刺虱目魚粥 2003.08.28***

材料：虱目魚1尾 水8碗 白飯4碗 蒜頭酥3大匙 香菜末少許 芹菜末少許

調味料：柴魚粉2小匙 鹽1小匙 白胡椒粉少許

做法：
1.先將完整的虱目魚從頸部劃上一圈，再以斜刀的方式劃開一刀，再用手隔者紙巾將魚肚抓下，再將魚背肉片成２大片，然後將魚頭、魚骨放入滾水鍋中煮開備用。

2.虱目魚肚切成小塊，並將魚背肉攤在砧板上，用鐵湯匙以尾部向頭部的方向將魚骨邊的肉刮下，接著再用刀將魚皮上的刺刮除後切塊備用。

3.在魚湯中加入白飯、蒜酥略煮，再放入加入柴魚粉、鹽調味，放入香菜末、芹菜末、刮好的魚肉一起煮，盛碗後再加白胡椒粉、蒜酥調味即可。

4.起鍋，油熱即熄火，將虱目魚肚抹上少許鹽後以肉面向下的方式放入鍋中蓋上鍋蓋煎，翻面前轉成小火再蓋上鍋蓋煎至兩面熟，起鍋後再撒上胡椒粉，搭配魚粥食用。




***蝦仁腸粉 2003.09.22***

外皮：在來米粉1杯 玉米粉2大匙 太白粉2大匙 沙拉油1大匙 鹽1/4小匙 水2又1/2杯
餡料：蝦仁4兩 雞粉1/2小匙 太白粉1小匙醬料：醬油3大匙 冰糖2大匙 水2/3碗 香油1大匙

做法：
1.取一容器，放入太白粉、玉米粉、沙拉油調勻後，放置10分鐘鬆弛一下，再慢慢邊倒邊攪加1杯水、在來米粉拌勻後，加鹽再加入1杯半的水調成為稀粉漿備用。

2.蝦仁洗淨後將水分瀝乾，拌入雞粉、太白粉調勻成為內餡。另取一鍋，先倒入冰糖和水煮開後，再倒入醬油煮成甜醬油作為淋醬備用。

3.取一不鏽鋼托盤，先放入蒸鍋中蒸熱並塗上一層油，再倒入半杯調勻的粉漿，並且用鍋夾邊倒邊搖晃至粉漿平均分布在盤面上，再鋪排上一排蝦仁，蓋上鍋蓋蒸1分半後取出。

4.用沾了油的刮刀將粉皮捲成腸子狀，排盤後淋上香油提香以及防止沾黏，食用時再淋上適量的甜醬油即可。




***鍋燒烏龍麵 2003.09.23***

材料：鯛魚片1包 白蝦1/2斤 中筋粉1杯 蛋2個 冰水1杯 沙拉油2大匙 高筋粉3大匙 昆布1小段
烏龍麵適量 意麵適量 魚板少許 櫻花麩少許 青菜1把 蔥花少許 火腿3片 水8碗 柴魚片1包

調味料：鹽 胡椒粉 七味粉 薑末 稀釋醬油均適量

作法：
1.取一只鍋子，將水及昆布煮開，熄火後再加入柴魚片燜5分鐘，再將湯汁濾出成為柴魚高湯備用，薑末及醬油調和成沾醬備用。

2.取一容器，倒入蛋以及冰塊水(共1杯)打勻，再倒入中筋粉中攪拌至八分勻(有顆粒沒關係)放置備用，再將冷沙拉油倒入粉漿裡調勻，鯛魚切片後撒上胡椒粉抓麻一下、白蝦去外殼切斷筋膜組織，保留蝦尾並將蝦尾壓平一下。

3.起鍋熱油，鯛魚片、白蝦先沾上一層乾麵粉，將鯛魚片、白蝦沾上調勻的粉漿後放入油鍋中，炸熟後撈起備用。

4.另起鍋，放入高湯、火腿片、魚板、麵條、鹽，煮開後再放入雞蛋及青菜，煮到喜好的熟度即可熄火。

5.將煮好的麵倒入小鍋中，再擺上炸蝦、炸魚、蔥花以及櫻花麩，並且灑上胡椒粉，可隨個人喜好添加七味粉，吃的時候搭配薑泥醬油食用即可。
＊粉漿一定要用很冰的冰塊水調，最好是粉漿鍋外圍會冒汗最佳，如此下鍋遇熱時粉漿才會開花炸得漂亮。

＊炸剩的粉漿也可單獨炸成粉粒，煮湯麵時加在湯裡也不錯。

＊沒有七味粉也可用辣椒粉取代。




***胡椒蔥燒包 2003.09.24***

外皮材料：中筋麵粉3杯 乾酵母1大匙 水1又1/2杯 沙拉油2大匙 糖3大匙 鹼粉1/8小匙

內餡材料：豬腿肉丁1斤 青蔥1把 肥絞肉3兩 醬油6大匙 五香粉1/2小匙 糖2大匙 蒜泥1/4小匙
黑胡椒粒2大匙 地瓜粉1大匙麵粉水材料：水3杯 麵粉1大匙 香油適量

作法：
1.先將酵母、水、糖混合，再將麵粉、酵母糖水混合揉成麵糰，再加入鹼粉搓揉成糰，再加入沙拉油攪拌成光滑麵糰，靜置發酵至兩倍大。

2.豬腿肉丁加蒜末、醬油、糖、五香粉、黑胡椒、肥油末攪拌均勻，再加入地瓜粉拌勻後放入冰箱冷藏2小時，青蔥切去蒂頭以及蔥尾，洗淨後晾乾水分再切成蔥花。

3.將發酵好的麵糰分成適當大小的塊狀，桿成中間厚四周較薄的圓片，先包入豬肉餡，將麵皮收口至一半時塞入大量的蔥花後再全部收口成為蔥燒包。

4.起一平底鍋，熱油後熄火，將蔥燒包排入鍋中後開火，將麵粉、水調和成麵粉水淋入鍋中，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘，再淋上香油續煎至水分收乾、底皮呈現香酥狀。



***潮州肉圓 2003.09.25***

外皮材料：在來米粉1又1/2杯 水3杯 番薯粉〈細地瓜粉〉1又1/2杯

內餡材料：豬腿肉1斤 醬油5大匙 蒜泥1小匙 糖2小匙 五香粉1/2小匙 蛋1個 胡椒粉1/2小匙 地瓜粉1大匙

湯料材料：豬骨高湯10碗 柴魚片1小包 鹽少許 芹菜末適量

醬汁材料：醬油4大匙 糖2大匙 高湯2杯 梅子粉1/2小匙 蒜泥適量 水適量 鹽少許
在來米粉3大匙 味噌適量 醬油適量 辣椒粉適量

作法：
1.將豬腿肉切成粗絲，再改刀切成小丁，加入蒜泥、醬油、蛋、五香粉、糖攪拌均勻，再放入地瓜粉拌勻之後醃1小時至入味成為肉餡備用。

2.另取一鍋，先放入在來米粉和水一起拌勻後煮成糊狀，離火後繼續攪拌再放涼，接著再拌入番薯粉成為粉糊備用。

3.取一容器，將蒜泥、水調和成為第一種醬汁，另取容器，將味噌、醬油、水調和成為第二種醬汁，最後將醬油、糖、梅子粉以及在來米粉、高湯放入容器中煮開成為第三種醬汁。

4.取一冰淇淋杓，先抹一層粉漿，填入一糰肉餡，再均勻抹上一層粉漿，脫膜後放在鋪了濕布的蒸籠裡，用大火蒸15分鐘。

5.將肉圓用飯匙取出盛盤後，再淋上3種醬汁，搭配清湯一起食用，也可以將肉圓放入湯中成為另一種吃法。




***花生米漿 90.05.08***

材料：再來米粉半杯 糙米飯半碗 黑花生半杯 金砂糖.紅糖 適量

作法：
1.先取10杯水，在鍋中煮開備用

2.將黑花生與米飯、再來米粉，加入水，放入果汁機中攪打至全散

3.將花生米漿，如芶芡般倒入水滾的鍋中，邊煮邊攪拌至煮開，加入適量的糖即可。



***肉燥滷肉飯 90.05.09***

材 料：白飯1碗 油蔥酥2大匙 豬肉丁1斤 醃蘿蔔干1塊 魚鬆少許

調 味 料：白胡椒粉少許 醬油1-1/2碗 冰糖1大匙 米酒1/2碗

作 法：
1.將豬肉切丁備用

2.起鍋將豬肉丁爆出豬油，濾掉豬油混合醬油、水、油蔥酥、冰糖煮開轉小火慢熬成肉燥備用

3.食用時，淋上肉燥，再放魚鬆與黃瓜即可 。



***驢打滾 90.05.10***

材料：清水1.6杯 黃豆粉半碗 豆沙餡1杯 花生粉1杯 桂花醬適量 圓糯米2杯 香菜1小把 沙拉油1大匙

作法：
1. 將圓糯米飯煮熟後，趁熱放入塑膠袋中，倒入沙拉油搓勻成飯糊

2. 香菜切細末，混合飯糊揉勻，將飯糊攤平成薄片

3. 放入豆沙餡捲成飯捲，切適當大小，表面滾上一層由花生粉、黃豆粉混合的粉料

4. 食用時加上桂花醬即可。




***九份芋圓2003.10.23***

材料：芋頭1條 地瓜1條 地瓜粉1斤 二砂糖1/2斤 桂圓肉1大匙

作法：
1.將芋頭、地瓜去皮，用滾刀方式切適當塊狀，入蒸籠蒸熟

2.將芋頭、地瓜放入容器中壓成泥狀，再加入糖、地瓜粉搓成糰

3.將成糰的食材，搓長條切小塊，先在外表沾上地瓜粉，再放入滾水鍋中煮至全熟撈出

4.煮沸一鍋水將桂圓肉煮開，再用糖、鹽調味並轉小火煮成桂圓甜湯

5.要熱食可搭配桂圓茶湯，冷食可將食材外表沾上糖拌勻待涼即可

廚師的叮嚀：
＊在煮桂圓糖水的時候，可以把地瓜塊及芋頭塊放在上面，利用熱氣讓兩者蒸熟。

＊挑芋頭的時候同樣的大小要挑重量輕的，這樣的芋頭水分較少，吃起來會較為鬆軟好吃。

＊為了防止手部發癢，在削芋頭外皮的之前不要碰到水，維持手部及芋頭都是乾燥的狀況即可。


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