2004.06.15 端午粽飄香

2004-06-15 食譜

資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

開心妙主廚 【啤酒屋熱炒篇2】
丁香花生
播出日期：2004.06.15
烹調大師：柯俊年 師傅
◎ 淑 的筆記 ◎

材 料：丁香魚300克 炒熟的花生200克 蒜頭4顆(切末) 辣椒3根(帶籽切圓片)

調味料：醬油3大匙 糖1/2大匙 米酒2大匙

做 法：
1.起一高溫油鍋，丁香魚入油鍋炸酥後，撈起瀝乾油脂備用。
2.以１大匙油起油鍋，放入辣椒片、蒜頭末爆香，放入酒、醬油、糖調味(這裡也可加入烏醋)。
3.將調味料煮至濃稠狀，放入丁香魚，放入花生快速翻炒均勻即可盛盤。

＊加蔥花可在爆香加入蔥花，不要起鍋再加入。

◎ 食全製作單位 的筆記 ◎
做 法：
1. 起一高溫油鍋
2. 丁香魚入油鍋炸酥
3. 將丁香魚撈起瀝乾油脂
4. 以1大匙油起油鍋
5. 放入辣椒、蒜頭爆香
6. 放入酒、醬油、糖調味
7. 將調味料煮至濃稠狀
8. 放入丁香魚
9. 放入花生快速翻炒均勻

三杯鮮下巴
播出日期　2004.06.15
食材分類　四季海味
烹調大師　張和錦師傅
◎ 食全製作單位 的筆記 ◎

材 料：潮鯛下巴4塊 辣椒1支 蔥1支 蒜頭8個 老薑2塊 九層塔1兩

調味料：蒜蓉辣椒醬1大匙 醬油1/2茶匙 黑醋1/4茶匙 辣油1/2茶匙 醬油膏1大匙
麻油2大匙 冰糖2大匙 香菇精少許 米酒3大匙 清水150cc

做 法：
1.將老薑切成片狀、辣椒和蔥切成段、潮鯛下巴切成塊狀備用
2.將鍋中的油用大火燒熱之後轉成小火，將潮鯛魚塊放入鍋中，直到炸成了金黃色之後，撈出並瀝乾油份，接著放入蒜頭，也炸至金黃色撈出後，再倒出鍋中的油
3.使用鍋中的餘油，將黑麻油和老薑片放入鍋中，爆炒至老薑快乾時，再將辣椒、蔥段放入，一同爆香後再加入少許的水調和
4.接著加入香菇精、辣油、烏醋、醬油、醬油膏、蒜蓉辣椒醬、冰糖、米酒、和炸過的蒜頭做調味
5.再加入炸好的下巴魚塊，一起用小火燒至水分收乾，並加入芡汁拌炒均勻，最後起鍋並盛入加熱好的砂鍋中，即可完成

五榖養生素粽
播出日期　2004.06.15
食材分類　端午粽飄香
烹調大師　蔡季芳老師
◎ 淑 的筆記 ◎

材 料１： 圓糯米1斤 五榖米1斤 熟花生半斤

材 料２： 香菇20朵 素肉塊40塊 杏鮑菇3根(切適當圓塊狀)
百果60粒 竹筍1根(切適當塊狀) 水1.5杯(飯碗約1碗半)

材 料３： 黑棗6顆 粽葉40片 粽繩1串

調味料： 醬油3大匙 香菇素蠔油5大匙
白胡椒粉1大匙 五香粉1/4小匙

做 法：
1.起一油鍋，將泡軟的香菇爆香，接著再順序放入筍塊和素肉塊一同拌炒，再加入香菇素蠔油、醬油、水和五香粉調味後，取出餡料並與滷汁分開備用。
2.將洗淨的圓糯米和五穀米瀝乾水分，放入滷汁中拌炒，直到湯汁收乾時，再灑上適量的胡椒粉調味備用。【這裡蔡老師炒好有補一點鹽】
3.再取一洗淨並燙過的粽葉，摺成漏斗狀，包入炒過及調味好的１匙半五穀糯米、數顆的花生往外貼、２個杏鮑菇、１朵香茹、３塊素肉塊、１塊筍塊和５顆百果，再舖上一層約１匙的米飯包成粽子型。
4.將包好的粽子放入水鍋中，並加入３~４湯匙的沙拉油，再加入黑棗，蒸煮１小時後熄火泡15分鐘，之後只要撈起並且瀝乾水份，放涼即可完成。【要吃時再回蒸】

＊老師的花生米是用快鍋煮30分鐘煮熟的，菜市場可以買到，只是菜市場賣的它的顏色比較白，就是漂白過的，那如果說自己在家裡煮，就泡濃鹽水，泡至花生浮起，再清洗乾淨，再下去煮很快就煮的爛。
＊如果米的顏色不想太深，那就可以放鹽巴調一點味道，那如果說喜歡它的米的顏色是醬油色的，那就可以下醬油或素蠔油。
＊在包時不要刻意紮的很緊，因為它煮好時是會漲大的。
＊因為煮素粽油脂會比較少，所以在放粽子水裡要燒的時候放點沙拉油，比如說像一鍋粽子20個來煮的話，放入大概３~４湯匙的沙拉油即可。
＊蔡老師說在這煮粽子的水通常會丟一小把的黑棗與粽子同煮，這樣粽子及米飯會吸取棗香。