2004.06.16 端午粽飄香

2004-06-16 食譜

資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

開心妙主廚 【啤酒屋熱炒篇2】
鹹菜鴨腸
播出日期：2004.06.16
烹調大師：柯俊年 師傅
◎ 淑 的筆記 ◎

材 料：鴨腸500克 鹹菜500克(切適當塊狀) 蔥2根(切段) 薑30克(切絲) 辣椒3根(帶籽切斜片)

調味料：醬油膏2大匙 米酒3大匙 白醋1大匙 香油1大匙 糖1大匙 鹽1小匙

做 法：
1.將鴨腸切段後，放入滾水汆燙至１分鐘捲起，撈出瀝乾水分後，放入冷水漂涼備用；鹹菜入滾水汆燙備用。
2.以半杯油起油鍋燒熱，放入辣椒片、薑絲、一半的蔥段爆香，加入米酒、醬油膏、白醋、加入鹽、糖調味，加入汆燙好並瀝乾水分的鹹菜翻炒一下，再加入鴨腸，淋上香油、剩餘的蔥段快速翻炒均勻即可起鍋盛盤。

◎ 食全製作單位 的筆記 ◎
做 法：
1. 將鴨腸切段
2. 鴨腸放入滾水汆燙
3. 鴨腸捲起即起鍋瀝乾
4. 將鴨腸放入冷水漂涼
5. 鹹菜入滾水汆燙
6. 以半杯油起油鍋燒熱
7. 放入辣椒、薑、蔥爆香
8. 加入米酒、醬油膏
9. 加入白醋
10. 加入鹽、糖調味
11. 加入鹹菜
12. 加入鴨腸
13. 淋上香油、蔥快速翻炒均勻

辣醬鮮中卷
播出日期　2004.06.16
食材分類　四季海味
烹調大師　張和錦師傅
◎ 食全製作單位 的筆記 ◎

材 料： 中卷1尾 韭菜1小把 洋蔥末1茶匙 蔥1支 薑2片 香菜適量

調味料：蒜蓉辣椒醬1茶匙 雞醬3大匙

做 法：
1.將韭菜放入燒開的水中燙熟之後撈出，並且放入冰塊水中待涼，之後取出並瀝乾水分後切成了段狀，排入盤中備用
2.將中卷、蔥以及薑放入了燒開的水中，大約3～ 4分鐘後煮熟撈出，放入了冰塊水中待涼後，取出備用
3.將辣椒醬、洋蔥末、香菜末以及雞醬調和均勻，成為了綜合調味醬備用將中卷切成片狀，排在盤中
4.將調好的綜合調味醬淋在中卷上面，即可完成

◎ 淑 的筆記 ◎
＊師傅說再冰鎮中卷時，可在冰塊水中丟２片檸檬，會有去腥的作用。

黃金粽
播出日期　2004.06.16
食材分類　端午粽飄香
烹調大師　蔡季芳老師
◎ 淑 的筆記 ◎

材 料１：
紅心地瓜2條(約500克) 地瓜粉1又1/2杯 砂糖5大匙(老師是用4大匙)
糯米粉1杯 沙拉油適量 冷水適量

材 料２：
絞肉4兩 香菇丁半杯 熟竹筍丁1又1/2杯 油蔥酥3大匙

材 料３：
沙拉油適量 貴族粽葉16～18片 粽繩1串

調味料：
素蠔油(或是醬油膏)3大匙 糖1大匙 白胡椒粉1小匙 玉米粉水1杯(取３大匙)

做 法：
1.將地瓜去皮切成大塊並蒸熟後將水分倒掉，趁熱壓成泥，同時拌入糖至溶化，再拌入地瓜粉拌勻，再加入糯米粉和分次慢慢加入冷水用手揉成糰。
2.取麵糰１：６的麵糰，並且將比例１的麵糰壓扁成片狀後，分次放入滾水中煮熟至浮起，成為麵布，然後再放回比例６的麵糰中揉勻成為了外皮。
3.起一油鍋，將香菇爆香並加入絞肉和竹筍炒散，再加入素蠔油和玉米粉水拌炒至乾粉餡，再放油蔥酥和白胡椒粉調味，炒至直到湯汁略收乾，便可以熄火盛出，放涼成為內餡備用。
4.將外皮分成16～18等份，再將每一份中包入了餡料，並搓成球狀，然後滾上一層油。
5.用貴族粽葉摺成漏斗狀，將滾好油的黃金餡包成粽子狀並用粽繩綁緊，放入蒸鍋以中火蒸10～15分鐘，即可完成。

＊地瓜去皮切塊後要馬上去蒸，不然放在空氣中會氧化。
＊放糖時可依照地瓜的甜度來自己做調整。
＊如果在製作黃金粽，請先製作餡料，餡料放涼，再來做皮。
＊貴族葉不能用熱水燙或洗，會捲起來，只要用新毛巾擦乾淨即可。
＊這一種粽子是不要紮粽腰的。
＊用量米杯量１杯水放入傳統電鍋蒸至開關跳起，就可以把它蒸熟。

◎ Terry 的筆記 ◎
１：６＝１麵布：６黃金麵團．麵布就是粿布要放水裡煮至浮起．加到黃金麵團內揉勻