2004-06-17 端午粽飄香

2004-06-17 食譜

資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

開心妙主廚 【啤酒屋熱炒篇2】
宮保龍珠
播出日期：2004.06.17
烹調大師：柯俊年 師傅
◎ 淑 的筆記 ◎

材 料：乾龍珠(魷魚嘴)300克 炒熟的花生50克(可選擇沒味道或有蒜味的)
乾辣椒20克 花椒粒1大匙(不放亦可) 蒜頭2顆(切末)

調味料：醬油2大匙 米酒2大匙 糖1大匙(可選擇二砂糖或碎冰糖) 香油大匙

做 法：
1.首先將龍珠用冷水泡發備用；燒開一大鍋油，將龍珠放入油鍋酥炸至表面皺折後撈起瀝乾油。
2.以少許油起鍋，用小火加入乾辣椒炒香，先加入蒜片爆香，再放入花椒粒爆香，然後開大火，加入米酒、醬油、糖調味炒至有焦糖狀，再加入龍珠大火翻炒，再加入花生、淋上香油拌炒均勻即可盛盤。

＊如果要放蔥的話，就是再爆香的過程當中再放入蔥花，不要再起鍋放，因為起鍋放的話，它反而會容易潮濕、反潮。

◎ 食全製作單位 的筆記 ◎
做 法：
1. 乾龍珠用冷水泡發
2. 燒熱一大鍋油
3. 將龍珠放入油鍋酥炸
4. 炸至表面皺折後撈起瀝乾油脂
5. 以少許油起油鍋
6. 加入乾辣椒
7. 加入蒜片爆香
8. 放入花椒爆炒
9. 加入米酒、醬油、糖調味
10. 加入龍珠大火翻炒
11. 加入花生
12. 淋上香油拌炒均勻

蒜蓉辣醬蝦
播出日期　2004.06.17
食材分類　四季海味
烹調大師　張和錦師傅
◎ 食全製作單位 的筆記 ◎

材 料：蝦蛄2支 青花菜8朵 蔥1支 薑2片

調味料： 蒜蓉辣椒醬2茶匙 番茄醬3大匙 酒釀2茶匙
米酒1茶匙 糖3茶匙 太白粉1大匙 清水150cc

做 法：
1.將蝦蛄一開二片，去除掉沙筋，並且沾上少許太白粉，封住切口備用
2.燒開了一鍋水，將青花菜略燙熟後，取出並瀝乾水分，排盤備用
3.把薑切成了末、蔥切成了蔥花備用
4.起一油鍋，將鍋中的油燒熱之後熄火，接著將蝦蛄放入油中，炸約半分鐘之後撈出瀝乾油份，並將鍋中的熱油都倒出
5.使用鍋內的餘油，將薑末、蒜蓉辣椒醬、蕃茄醬倒入了鍋中爆香，再加入清水和炸過的蝦蛄一起拌炒
6.用米酒、糖、酒釀做調味，一起燒至熟透收汁就先盛出排盤
7.將蔥花、太白粉水與鍋內剩餘的醬汁一同拌炒成芡汁後，淋在蝦蛄上面，即可完成

北菇滑雞粽
播出日期　2004.06.17
食材分類　端午粽飄香
烹調大師　蔡季芳老師
◎ 淑 的筆記 ◎

材 料：→做10只
大花姑10朵 圓糯米1斤 去骨雞腿1隻 鴿子蛋10粒(也可用鹹蛋黃)
熟筍(切片)1支 鹼草(繩)5條 荷葉4張 粽葉5片 水2.4杯

調味料1：→拌雞肉的
太白粉1大匙 薑泥1大匙 酒2大匙 蠔油4大匙

調味料2：→拌蒸好圓糯米的
鹽1/2小匙 雞粉1小匙 白胡椒粉1小匙

做 法：
1.將泡軟洗淨的花菇一片三切斜片備用，雞腿肉切塊後，加入太白粉、薑泥、酒、蠔油調味，並拌勻備用。
2.取一大碗，在碗邊抹上些許的油，再依序鋪上花菇片、筍片、鴿子蛋、雞腿肉塊，用保鮮膜密封作為內餡備用。
3.將糯米洗淨瀝乾水分，再加入2.4量米杯的水，並放入電鍋烹煮，同時架上蒸架，將內餡放上一起蒸熟，熟成後取出內餡。
4.將湯汁倒入煮熟的圓糯米飯中，並加入鹽、雞粉、白胡椒粉拌勻。
5.取燙過洗淨的荷葉、粽葉及鹼繩，將每張荷葉切成３等份如果是小張點切成２等份，粽葉對剪開來。
6.將葉脈朝上的荷葉上方鋪上葉脈朝下的粽葉再填入糯米飯，及放上內餡【有香菇２片、筍片２片、鴿子蛋１顆、雞腿肉２塊】後包裹成方形像枕頭型，並用鹼草捆綁，最後放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，但鍋蓋不用完全蓋合用大火快速蒸熟，即可完成。

＊蔡老師用的竹筍建議用的就是麻筍，品質很好，買回來把它用水煮熟即可。
＊這裡的一斤圓糯米是四平杯的量米杯，一樣把它計算，一杯米0.6杯的水，就１：０.６，就等於2.4杯，但是因為等會起來它的味道就要靠香菇的汁再來拌勻，所以它最後還要回蒸，那要把那些水量算進去，所以像它一斤就用2.4杯的水先量好，再把它倒舀出來一點點，１小格或２小格的水量，不能再少喔！
＊荷葉可在菜市場的南北雜貨店都可以買到。
＊做好之後不一定要馬上蒸，可要吃時再回蒸10～15分鐘即可。
＊蔡老師不太建議說一次做很多，一斤米就十只，那蒸的時候它是有一點訣竅，就用蒸鍋或用電鍋都可以，但是不太建議直接鍋蓋全部燜緊，就是讓它卡有一點氣孔可以流，那如果說要尊重原味，就是正中宗港式茶樓的，那就把蓋子蓋密合即可。