鹼粽, 海鮮珍味粽

6月7日的食譜

蔡季芳-鹼粽

材料：圓糯米1斤 蜜紅豆1杯 沙拉油3大匙 三偏磷酸鈉半包 鹼油1大匙

做法：

1. 先取一個碗倒入三偏磷酸鈉和少許水攪拌均勻備用

2. 將圓糯米洗淨並瀝乾後，加入鹼油拌勻，再加入沙拉油翻拌均勻成為鹼米並放置兩小時後備用

3. 取2片粽葉相疊後折成杓狀，填入1大匙鹼米，再將粽葉折合成內空狀的粽型後，以粽繩綁好成為原味鹼粽備用

4. 重複以上包法，在粽葉折成粽型之前多加入１匙的蜜紅豆即成為紅豆鹼粽備用

5. 快鍋中先放入紅豆鹼粽和原味鹼粽，再倒入冷水至淹蓋過鹼粽後煮開，再轉小火繼續煮25分鐘後熄火，再移到水槽中以冷水沖至汽筏下降，再把排氣桿豎起，等鍋內的熱氣全部排出再開蓋比較安全

6. 接著打開鍋蓋，倒入三偏磷酸鈉水，再蓋上鍋蓋移至爐上小火煮5分鐘後，起鍋放涼再移入冰箱中冷藏即可完成

廚師叮嚀：

* 綁粽子前，先將粽繩分成10條1串後再重新紥好備用，因若是1串20個則重量較重不易提拿

* 圓糯米越新做出來的鹼粽口感越Q，而1斤圓糯米大約可包20個鹼粽

* 糯米加入鹼油後會產生黏性，加入沙拉油可避免米粒結糰

* 包鹼粽時，不可放入太多鹼米或內餡，也不能綁得太緊，以免滾煮時因沒有漲大的空間而使米粒變太硬

* 若改用一般鍋子煮，則水滾後轉小火煮2小時，再開蓋加入三偏磷酸鈉水，然後繼續煮1小時即可

* 食用時，可搭配楓糖漿或肉鬆醬油膏





阿昌師-海鮮珍味粽

材料：長糯米1500克 大白蝦20尾 中卷20塊 白身魚肉20塊 熟干貝絲250克 煮熟鮑魚20塊 白果20粒 滷香菇20朵 熟栗子20粒 白芝麻100克 奶油60克 麵粉少許

調味料：米酒水180cc 芝麻油90cc 壽司醋90cc 鹽1小匙 味霖20cc 黑胡椒粉適量 香蒜粉適量 辣醬油適量

做法：

1. 鍋中倒入米酒水、味霖、壽司醋、芝麻油、奶油和鹽煮開成為醬汁備用

2. 將煮好的糯米飯取出，加入白芝麻、熟干貝絲和1/3的醬汁拌勻，再加入剩餘的醬汁翻拌均勻後放涼成為干貝芝麻飯備用

3. 取一個盤子放入白身魚肉、蝦仁和中卷，先均勻撒上香蒜粉、黑胡椒粉和鹽，再拍上少許麵粉後，放入鍋中煎熟，起鍋前再淋入辣醬油後盛出備用

4. 接著在手上沾上少許水，先取適量的干貝芝麻飯握成圓糰狀，再以手指在上方壓出凹洞後，擺入大白蝦、中卷、鮑魚、白身魚肉、滷香菇、栗子和白果，再將收口捏合成為粽糰備用

5. 取2片粽葉排成十字狀，再將粽糰以收口朝下擺在中間，然後將粽葉包緊成福袋狀，再以金線將封口綁緊即可完成

廚師叮嚀：

* 糯米飯做法：長糯米洗淨後，先加入水浸泡一晚，再瀝乾水份放入蒸籠中蒸40分鐘至熟透，中間需每隔10分鐘噴灑適量的水，以免糯米飯太乾

* 滷香菇做法：鍋中加入適量的水、泡軟的香菇、味霖、醬油、麥芽糖和米酒，以小火煮約40分鐘至入味即可

* 熟栗子做法：先放入水中浸泡一夜，再放入鍋中蒸熟後剝去外膜即可

* 熟干貝絲做法：干貝放入碗中，加入1：1比例的米酒水和水，再移入鍋中蒸1個半小時後，取出瀝乾放涼，再剝成絲狀即可

* 鮑魚煮法：鍋中放入鮑魚並加入高湯至淹蓋過鮑魚後，以小火煨煮40分鐘即可

* 白果前處理：先放入油鍋中快速過油，再盛出剝去外膜即可

* 台灣產的粽葉顏色較為青翠、味道清香

* 粽子放涼後，再移入冰箱中冷凍可保存15天，而回鍋加熱時，需先解凍約20分鐘，再放入蒸鍋中蒸25分鐘即可