2004.06.14 端午粽飄香

2004-06-14 食譜

資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

開心妙主廚 【啤酒屋熱炒篇2】
沙茶牛肉
播出日期：2004.06.14
烹調大師：柯俊年 師傅
◎ 淑 的筆記 ◎

材 料：
牛肉400克 空心菜500克(洗淨、切段) 蒜頭2顆(切片) 辣椒2根(切片)

醃 料：
米酒1大匙 醬油1大匙 香油1大匙 太白粉1大匙 糖1/2大匙

調味料：
米酒3大匙 沙茶醬3大匙 鹽1小匙

做 法：
1.牛肉逆紋切成條狀，先加入酒、醬油，再加入糖、太白粉一起抓勻醃漬，最後加入香油抓勻備用。
2.以小火先熱鍋，再倒入一鍋冷油，放入牛肉下鍋炒至稍微變色後，撈出瀝乾油脂備用。
3.以少許油另起一油鍋，放入沙茶醬炒香，再加入蒜片、辣椒片爆香，再加入米酒調味，再放入空心菜翻炒一下，再放入炒過的牛肉，最後加入鹽快速翻炒均勻，即可盛盤。

◎ 食全製作單位 的筆記 ◎
做 法：
1. 牛肉逆紋切成條狀
2. 以小火熱鍋
3. 加入酒、醬油
4. 加入糖、太白粉醃漬
5. 將以上材料抓勻
6. 加入香油抓勻
7. 以大火燒熱一鍋油
8. 牛肉下鍋炒至稍微變色
9. 牛肉起鍋瀝乾油脂
10. 以少許油另起一油鍋
11. 放入沙茶醬炒香
12. 加入蒜片、辣椒片爆香
13. 加入米酒調味
14. 放入空心菜
15. 放入炒過的牛肉
16. 加入鹽快速翻炒均勻

鮮貝炒瓜排
播出日期　2004.06.14
食材分類　四季海味
烹調大師　張和錦師傅
◎ 淑 的筆記 ◎

材 料：
海瓜子6兩 澎湖絲瓜1條 珊瑚菇2兩 蔥1支 薑適量

調味料：
香油1茶匙 鹽1/4茶匙 香菇精1/4茶匙 胡椒粉少許 太白粉1茶匙 高湯100cc

做 法：
1.將絲瓜去皮並切成滾刀塊狀、薑切成片、蔥切成斜段、珊瑚菇切成片狀備用。
2.將鍋中的油燒熱至高溫，放入了海瓜子快速的過油後撈出，接著將海瓜子放入冰水中後撈出，並去殼取出肉備用。
3.將絲瓜塊放入油鍋中炸熟後撈出，且瀝乾油份備用，同時倒出鍋中的油。
4.使用鍋中的餘油，將薑片、蔥段放入鍋中爆香，再加入珊瑚菇、高湯和絲瓜拌炒。
5.接著以鹽、香菇精和胡椒粉做調味，一起燒至水分快要收乾時，再將海瓜子肉放入一同拌炒，起鍋前以太白粉水芶芡，並且淋上香油，即可盛盤完成。

瑤柱極品粽
播出日期　2004.06.14
食材分類　端午粽飄香
烹調大師　蔡季芳老師
◎ 淑 的筆記 ◎

材 料： ﹝這是20顆粽﹞
桂竹葉20片 粽繩1串
乾魷魚1隻(洗淨，切適當片狀) 香菇20朵 蘿蔔乾半斤 胛心肉1斤(切適當塊狀)
長糯米2斤 鹹蛋黃10個(分半成20個) 蒜頭酥2大匙 油蔥酥4大匙 水4.8杯

調味料：
蠔油6大匙 XO醬(干貝醬)1/3瓶(也可選擇不辣的) 白胡椒粉適量

做 法：
1.起一油鍋，將不吃油的魷魚片用少量的油爆香後盛起，鍋內就有點魷魚香氣，再利用鍋中的餘油炒香蘿蔔乾，因蘿蔔乾吸油但不能過量，讓它吸完這一輪的油後乾煎，並且熄火再加入適量的白胡椒粉調味拌炒乾炒均勻備用。
2.使用新的油，開小小火先將香菇放入炒香，再將胛心肉下鍋拌炒至慢慢炒香菇跟肉有香氣後，且加入蠔油並稍微炒個兩三下，讓香氣飄出，再加入量米杯約1.5杯的或１飯碗多一點點的水、蒜頭酥和油蔥酥調味翻炒，之後蓋上鍋蓋使用中小火燜煮10分鐘後再將料撈出備用。
3.將糯米洗淨瀝乾水分後，加入4.8杯的水再取出１格的水，用電鍋煮熟略悶一下後取出並倒入到滷汁讓飯去吸那湯汁，再加入XO醬兩手用炒菜匙及飯匙攪拌均勻，再加入適量的白胡椒粉拌一下，即可成為瑤柱飯餡料。
4.取一張洗乾淨的桂竹葉，摺成漏斗狀，放上１瓢瑤柱飯、所有的面鋪上蘿蔔乾、半個蛋黃、１朵香菇但菇面朝外貼、２塊瘦肉【若加肥肉一定要跟一個瘦肉配在一起】、２片魷魚。
5.最上面再補上一層瑤柱飯之後包合，以粽繩綁緊並放入蒸鍋蒸15分鐘，即可完成。

＊XO醬有鹹，所以不用放鹽巴。
＊香菇泡軟了就好，不要始終泡在水裡面，香味會流失。
＊以20個粽子，兩斤米來計算，不要泡，直接清洗，需把水用濾網瀝乾，再倒入電鍋內鍋或電子鍋；那一斤米剛好是配上水四平杯的量米杯，兩斤米是配上水八平杯；那每一杯的水量，乘以0.6，八杯米4.8杯的水，如果今天只煮一斤或只想包10個粽子，那就是４乘以0.6就是2.4杯的水，那把水分算出來後，要留意看看剛剛的滷汁，因為滷汁要拌飯，照著剛剛煮米的那些水分打一點水從內鍋取出，約量米杯１格左右，這樣滷汁再下去時才不會太濕。
＊不包粽葉即成為油飯。
＊若一次沒辦法全部吃完，可以放涼，等要吃的時候，再拿去回蒸10分鐘左右即可。

◎ 食全製作單位 的筆記 ◎
蔡老師說明瑤柱極品粽若要加入栗子和干貝的處理如下:
因為瑤柱極品粽是用蒸的,所以栗子會不容易熟,因此栗子需要先經過油炸,之後再與滷汁一起烹煮後才能包入粽子裡,干貝則須先用水和酒蒸過,之後再以油爆香即可包入粽子裡,謝謝