蔡季芳食譜 １

蔡季芳食譜 １
http://tw.myblog.yahoo.com/ET32-JOY/article?mid=264
台南粽
2002.03.27 黑珍珠一口粽


資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

以下資料由網友敏敏提供

蔡季芳老師食譜....(敏敏提供).....

***銅鑼燒+蜜紅豆沙***

材料：紅豆1斤 紅砂糖1斤 鹽少許 低粉200g 蛋3個 細砂糖90g 奶粉3湯匙 BP1小匙 蜂蜜3匙
蘇打粉1/4小匙 水1/2杯 奶油 醬油1匙

做法：
1.紅豆先燙過去苦味，入快鍋加水6.5杯，以中火煮沸，待發出唧唧聲後，　改小火再煮14-15分鐘，等紅色氣柱下沉方可開蓋。

2.加糖.鹽，以筷子拌勻入炒鍋小火慢炒，略收湯汁離火放涼，即為蜜紅豆沙。

3.蛋打至起泡加細砂糖，打勻至乳白色加蜂蜜打勻。

4.將低粉.奶粉.泡打粉.蘇打粉過篩入(3)拌勻，加水及醬油拌勻。

5.平底鍋加熱並塗上奶油，將麵糊用湯匙一湯匙.一湯匙的下鍋煎，待起泡即可翻面。

6.將餡料置於兩片餅皮中，上下以手掌壓實即可。

***蜜紅豆***

材料：紅豆1斤水8杯(量米杯)二砂糖1斤鹽少許(防脹氣)

作法：
1.將紅豆洗淨後放入快鍋內並加入水，蓋上快鍋鍋蓋，改中大火煮至發出唧唧聲後改成小火，計時約15分鐘後熄火，待紅色指示桿下降後方可開蓋，再加入二砂糖以筷子攪拌均勻後再加入鹽拌勻。

p.s:
1.完成的蜜紅豆可做紅豆冰或作成紅豆牛奶。

2.放入快鍋炒5分鐘即成紅豆泥，可包入麻糬或銅鑼燒內。

***奶油餅 90.03.01***

外皮：融化奶油2大匙 中粉1杯蛋黃粉2大匙 蛋1個BP1小匙 細砂糖2大匙奶

油餡：鹽1/4小匙 細砂糖1/2杯 低粉1/3杯(50g) 奶油2T 蛋黃3個 牛奶1又3/4杯(410c.c) 香草精少許

作 法：
1.先煮奶油餡，將牛奶、細砂糖、蛋黃、低筋粉、鹽調勻，煮開至濃稠狀，離火後趁熱再拌入奶油和香草精，用保鮮膜貼緊覆蓋放涼。

2.將雞蛋、細砂糖、水、中筋粉、蛋黃粉、泡打粉融化奶油、香草精一起調勻成粉漿。

3.燒熱平底鍋，塗上奶油，以湯匙一匙一匙杓入粉漿煎熟中央再填入奶油餡，取兩片餅皮夾合，略煎定型。

4.也可取不同形狀的模型來作。


***台南粽***

材料：
A-長糯米3斤.粽葉60-66葉.粽繩2串　 C-板栗30粒.花生6-8兩.鹹蛋黃15個
B-紅蔥頭4兩.小香菇30朵.金鉤蝦米3兩.五花肉2斤醬油2/3碗.五香粉1.5大匙.白胡椒粉2大匙.鹽適量

做法:　
1.粽葉以熱水燙過洗淨瀝乾，紅蔥頭切末.五花肉切塊.鹹淡黃切半，板栗泡軟，花生以濃鹽水泡漲，
金鉤蝦米泡軟，香菇洗淨泡軟撈起，香菇水備用。

2.起由鍋爆香(B)料，加入調味料及香菇水煮開後熄火，將香菇及五花肉夾起，湯汁以濾網過濾
出蝦米及蔥頭渣，再將洗淨的米倒入鍋中，加上　蝦米渣及一半湯汁.白胡椒粉炒勻。

3.兩葉粽葉併折成漏斗狀，舀入一匙米放上五花肉.香菇.鹹蛋黃.板栗.花生後，再舀入一匙米包合，以粽繩紮緊。

4.將包好的粽子放入快鍋中，加水淹過但勿超過最高線，蓋鍋以中火煮沸，待發出唧唧聲後改小火煮12分鐘熄火，等紅色氣柱下沉方可開蓋取出瀝乾水分。

5.食用時，將剩餘的滷汁加水稀釋煮開成醬汁，肉粽打開淋上適量湯汁即可。

PS.若以一般鍋子烹煮，水量要保持淹過粽子，水沸騰後開始計時約2小時，中間加水要加熱水，火力要保持中火，米心才會透。

***鼠麴粿 2003.04.14***

材料：糯米粉1/2斤 在來米粉1杯 鼠麴草2兩 糖4T 鹽1/4t 水適量 綠豆沙1斤 沙拉油2T
月桃葉3-4葉 油蔥醬3T

作法：
1.將煮過的鼠麴草加少許水，並攪碎成漿備用。

2.將糯米粉和在來米粉混合，以1/2杯水先揉出2-3糰塊，放入沸水煮成粿脆後撈起，與混合米粉及草漿、鹽，添適量冷水揉成糰備用。

3.在塑膠袋內混合綠豆沙、油蔥醬及鹽，揉勻分成小球共12-15個。

4.米糰分成數個餡球，滾上一層油，放在粽葉上，入蒸鍋以中火蒸20分鐘即可。

***台南蛋黃香菇肉包 2003.04.16***

材料：中筋粉300g 乾酵母1又1/2小匙 細砂糖1大匙 沙拉油1大匙 五花絞肉12兩 油蔥酥3大匙
香菇12朵 蛋黃4粒 醬油4大匙 白胡椒粉1/4小匙

作法：
1.起油鍋，將香菇絲爆香，絞肉取其中一份較肥的部分入炒鍋炒熟，再加入醬油炒香。

2.熄火前加入油蔥酥拌勻，略涼後加上其餘兩份絞肉及白胡椒粉拌勻成餡。

3.蛋黃一分為4份，乾酵母泡3/4杯的水約3分鐘備用。

4.混合中筋麵、酵母水和細砂糖，攪打成麵糰，加一小匙的油打成光滑麵糰。

5.取出麵團再搓揉，整形成圓球形，以塑膠袋包緊，放入冰箱冷藏一夜。

6.取出冷藏後的麵糰再次揉勻擠出空氣，從中拉出長條加以整形，分成12個，並桿成外薄中厚的麵片。

7.放上肉餡，再放上一個蛋黃塊，包成鳥籠包子狀，底部放上防沾紙，再放20分鐘，二次發酵。

8.移入蒸鍋以旺火蒸20分鐘，熄火後燜1分鐘再開蓋，趁熱撕去防沾紙，放在架中通風放涼。

***熱杏仁豆腐 2003.10.15***

材料：南杏仁1杯 豆漿2杯 水2杯 地瓜粉1又1/4杯 日本太白粉3/4杯 桂圓肉適量 熟花生仁適量
二砂糖適量 鹽適量

做法：
1.果汁機中倒入南杏仁與豆漿打勻過濾後，杏仁渣再倒回果汁機中加水攪打後再過濾，取3杯杏仁漿入鍋煮開。

2.將地瓜粉、日本太白粉、杏仁漿1杯(不夠1杯用清水加滿成1杯)調勻，將煮開的杏仁漿沖入攪拌均勻，
會愈攪愈黏稠，倒入塗油的托盤中抹平後，入蒸鍋蒸10分鐘取出放涼切塊。

3.鍋中倒入水、桂圓肉煮開，加入適量二砂糖、熟花生仁、鹽調味，放入切塊的杏仁豆腐煮滾即可。

廚師叮嚀：
＊過濾時用湯匙稍微壓一下杏仁渣，使杏仁漿能完全濾出。

＊用杏仁顆粒攪打出來的杏仁漿味道會比用一般市售的杏仁粉，香濃、持久。

＊杏仁豆腐不立刻食用的話，可在溫度降低時，先用保鮮膜蓋住，以防止杏仁的香味散失。

***山東水煎包 2002.03.26***

麵糰
材料：中筋粉3杯 酵母粉1大匙 溫水1杯 沙拉油2小匙 鹼粉1/8小匙 水2杯

內餡
材料：蝦皮4大匙 香油少許 醬油1大匙 鹽1/4小匙 糖1小匙 高麗菜2/3個 麵粉1大匙 高筋粉少許

作法：
1.中筋麵粉混合酵母、鹼粉及水倒入攪拌缸中攪打成糰，再加入沙拉油攪打至成光滑麵糰放入麵盆中，
蓋上保鮮膜發酵約1小時

2.高麗菜切丁備用，起鍋加入香油爆香蝦皮後熄火，放入高麗菜丁加少許糖用手揉至菜葉變軟，
擰去多餘水份成為內餡

3.麵糰發酵好揉成長條狀，分切成適當大小，沾上乾麵粉桿成圓片，包入內餡，收口捏合

4.平底鍋加少許油，排入包子開火，並將調和好的麵粉水倒入

5.蓋上鍋蓋以中火燜煮10分鐘，等水份完全煎乾再淋上少許油，使底皮呈香酥狀即可

***黑珍珠一口粽 2002.03.27***

材料：乾肉燥適量 紫米1杯半 圓糯米1杯半 米酒3大匙 桂圓肉1把 冬瓜糖5條 沙拉油1大匙

作法：
1.黑糯米洗淨以3杯水泡一夜，將紫米分濾出，紫米水留用

2.圓糯洗淨不要浸泡，與紫米混合，量入2.1杯的水，放入電鍋，外鍋放1.5杯的水煮熟

3.冬瓜糖切成細丁末與米酒，沙拉油一起拌入黑糯米飯中拌勻.

4.粽葉剪成適當大小，折成小漏斗狀，填入一大匙紫米飯

5.甜粽包入桂圓肉，鹹粽包入肉燥，包成粽形，以粽繩綁好，食用時回蒸加熱

6.將塑膠袋套在手中，抹上少許油，抓起適當紫米飯搓成圓形，放在鋁箔紙模型中即成糯米球

***碗粿 2002.03.29***

材料：白米飯3碗 在來米粉3碗 水7杯 地瓜粉2/3碗
配料：胛心肉3兩 劍蝦仁3兩 手工肉燥2碗
淋醬：醬油3大匙 糖2大匙 鹽1/2小匙 地瓜粉2又1/2大匙 水2杯

作法：
1.3碗白飯混合2/3碗的地瓜粉加上3杯水倒入果汁機中打成米漿

2.鍋中放入在來米粉及4杯水混合均勻，加入打好的米漿與適量的肉燥湯汁及醬油，以中火加熱邊煮邊攪，煮至濃稠狀

3.每一碗盛入七分滿的米漿，淋上一大匙肉燥，放上肉片蝦仁，以筷子略微攪動，讓餡料崁入米漿中，即可移入沸騰蒸鍋以大火蒸20分鐘

4.肉燥湯汁混合醬油、砂糖、地瓜粉、水及少許鹽在小鍋調勻煮開呈濃稠狀即成醬汁，搭配蒸好的碗粿食用

***炸金條、甜年糕 91.02.04***　

甜年糕

材料：二砂糖1杯＊紅糖1杯＊糯米粉3杯＊水1杯＊香蕉油2滴＊沙拉油1小匙＊

甜年糕
作法:
1.先將紅糖及二砂糖加水煮化離火放至微涼，加入糯米粉拌勻再滴入香蕉油調勻

2.玻璃紙鋪在模型中倒入調好的粉漿，移入蒸籠以大火蒸20分鐘，再改中火蒸1小時。



炸金條

材料﹕餛飩皮適量＊麵粉2大匙＊椒鹽適量＊ 蛋1個＊香菜1把＊年糕＊起司片2片＊

炸金條
作法﹕
1.年糕切成小姆指粗細般的條狀，麵粉加蛋調成麵糊，起司片切小片備用，約與年糕同大小。

2.取餛飩皮放上起士片、香菜及年糕後捲起，以麵糊封口，兩頭扭成糖果狀，入油鍋以中溫炸至金黃

3.起鍋前改大火略為逼油食用時可搭配椒鹽

＊先不熄火開蒸籠以筷子試叉中心,如無沾生粉漿表示熟透,否則要再續蒸至熟,亦可使用快鍋蒸30分鐘

＊沒有香蕉油可用花生醬2匙用水調稀，加進去也可以。香蕉油在過年期間的傳統市場雜貨店有售。

＊蒸年糕時待鍋中水尚未滾沸時就要將蒸籠放入，這樣年糕會隨鍋中溫度提升本身的溫度，這樣年糕會比較快熟。

＊蒸好取出後要趁熱抹上少許油，使表面光滑。

＊年糕有沒有熟用筷子插入，沒有沾生料即熟。

＊蒸年糕時不要全用大火，否則蒸出來表面會有很多泡泡



紅豆年糕

材料：
年糕部分：玻璃紙1張＊蜜紅豆1又1/2杯＊糯米粉2又1/2杯＊金砂糖1杯＊
粉漿部分：低筋麵粉1杯＊蛋黃粉2大匙＊ 泡打粉1小匙＊沙拉油1小匙＊

作法：
1.1杯金砂糖加入1杯水調勻，再陸續加入糯米粉、蜜紅豆入拌勻

2.將生料倒入鋪好玻璃紙的模型中，移入蒸鍋大火蒸10分鐘，再轉小火蒸50分鐘至熟透，熄火後再燜5分鐘

3.將低筋麵粉、蛋黃粉、泡打粉加1杯水調勻，再加沙拉油拌勻作成粉漿，年糕切塊沾裹粉漿，放入油鍋炸至表殼金黃酥脆。

***金瓜椪 2002.02.05***

材料：南瓜200克＊椰子粉1碗＊即食燕麥片1碗＊白砂糖1/2杯＊糯米粉10兩＊

作法﹕
1.金瓜先去皮刨絲，放入微波爐強微波3分鐘後取出，趁熱拌入白糖放涼。

2.將糯米粉對入放涼的南瓜糖中，搓揉成有點黏手的糰塊，再分揉成小圓餅狀，表面沾上燕麥片或椰子粉。

3.起油鍋，油溫至微溫時即可將生餅放入油鍋中用小火兩面慢慢翻炸。

4.炸至油沸騰後以漏杓慢慢按壓，南瓜餅即可鼓起，再改大火略炸逼油即可起鍋。

＊南瓜己含有水分微波加熱時不要再放水。

＊拌和南瓜與糯米粉時用筷子拌，不要用手，南瓜會碎且容易黏手，拌至成糰又有點黏手即可。

＊在油鍋中丟一個麥片，在鍋中浮浮沉沉，油溫即為微溫。

＊南瓜也可改用地瓜，芋頭，山藥等。 ＊再加糯米粉時要慢慢加，適南瓜水份而定，配分中的粉量僅供參考。
＊糖也可隨個人喜好更改。

***糖酥腰果 2002.02.06***

材料：腰果半斤＊ 砂糖3/4杯＊海苔粉少許＊水1又1/2杯＊鹽1/4t＊

作法：
1.先將腰果洗淨，加入砂糖、半杯水及鹽煮開後改中火煮約15分鐘

2.煮至糖水微乾即可將腰果撈出放涼，並用溫開水將多餘糖汁洗去

3.起油鍋，油溫至低溫即可將腰果放入用小火慢炸，要不停翻動，使腰果均勻上色

4.炸至腰果微微金黃先盛出，等油溫回升後再回炸10秒撈起瀝乾油撒上海苔粉即可

※ 廚師的叮嚀 ※
＊選腰果要選乾一點、頭部不要太黑的 ＊腰果先用水煮過可消除豆腥味，且可煮出雜質

＊糖水還未滾沸之前不要去攪動，砂糖易還砂 ＊炸腰果時油溫為微溫或冷油皆可

＊油要用新油，炸完腰果香味會釋放出來，可再利用此油做其他料理 ＊腰果可換成花生、松子

***鹹甜粿 2002.02.07***　

材料：糯米粉300g＊二砂糖1杯＊絞肉4兩＊香菇2兩＊水3/4杯＊油蔥酥3大匙＊沙拉油1小匙＊胡椒粉1小匙＊醬油3大匙＊

作法：
1.先將絞肉入鍋炒至出油，加入醬油、油蔥酥及胡椒粉拌勻熄火待涼

2.二砂糖加水調化，加入糯米粉拌勻，再加入炒好的肉燥拌勻，預留一些肉燥備用

3.玻璃紙鋪在模型中倒入粉漿，表面撒上預留的肉燥即可移入蒸籠中以大火蒸20分後，再改中火蒸1個半小時

＊ 調化砂糖時以1杯糖對上3/4杯水，最後留一點水調整溼度。

＊先不熄火打開蒸籠以筷子試叉中心位置，如無沾生粉漿表示熟透，不則要再續蒸至全熟，亦可使用快鍋蒸30分鐘。

＊調粉漿時水要慢慢加，不要一次加太多，與甜年糕比較要乾一點，因為肉燥會出水，若加太多水蒸出來太溼不好處理。

＊若還沒蒸熟，但外鍋已沒有水須加水，要加熱水，不可加冷水，否則年糕會下陷，蒸不熟。

＊蒸甜年糕玻璃紙外要留氣孔，比較快熟，鹹年糕則不用。

***草莓大福 2002.02.08***

材料﹕
外皮﹕糯米粉1又1/2杯＊太白粉2大匙＊水1杯＊蓬來米飯1碗 沙拉油1小匙＊熟太白粉半碗＊
內餡﹕豆沙6兩＊ 草莓適量＊

作法﹕
1.草莓去蒂包上一團豆沙搓圓入冰箱，冷凍至表皮變硬定型。

2.糯米粉，太白粉與水在容器中拌勻，覆上保鮮膜入微波爐以強波段微波7-8分鐘。

3.在塑膠袋中加入1小匙沙拉油抹勻，蓬來米入袋揉成糰，再將微波好的麻糬加入揉勻。

4.隔著袋子分切成小塊，取一塊壓平包入一個草莓餡球外層均勻沾上熟太白粉即可。

＊麻糬麵糊的黃金比例為糯米粉1又1/2杯混合太白粉2大匙與水1杯。
＊微波麵糊時保鮮膜要留一點氣孔，使空氣透出，麻糬較不沾粘保鮮膜。
＊麻糬麵糰中如不加糯米飯，大福容易回軟，出水。
＊太白粉放在乾淨的容器中入微波爐微波3分鐘即成熟太白粉。

***冬粉沙琪瑪 2003.10.16***

材料：寬板冬粉2紮 葡萄乾1杯 細砂糖1杯 麥芽糖1大匙 水1杯

作法：
1.起油鍋燒熱新油，冬粉拉開入鍋迅速炸發撈起，放入容器中壓成碎段

2.原鍋倒掉餘油，加入細砂糖、水、麥芽糖煮成滴入水中可成珠狀的糖漿，將冬粉段及葡萄乾入鍋炒勻

3.模型塗油，將拌好的材料倒入，表面用手壓實壓平，趁熱切塊待涼即可食用

廚師的叮嚀：
＊油炸用的冬粉要選寬條的，以免吃時易斷裂、掉落
＊用高油溫炸的冬粉，口感酥脆且也不易吃油，最好是用新油來炸，以免吃的時候會有異味產生＊煮糖水的時候，鍋子底下的火最好不要大於糖水的面積，以免煮出來的糖會有焦糖的味道＊為了保持沙琪瑪的黏著度，在煮糖水的時候，可以降低砂糖的份量，增加麥芽糖的份量

***沙茶魷魚羹 90.12.04***

材料：魷魚1斤 九層塔1把柴魚片1包 蛋1個地瓜粉1碗 蒜頭酥1大匙
柴魚粉1小匙 醬油1大匙 烏醋適量 酒少許 香油適量 鹽適量 沙茶醬適量

作法：
1.將鹼粉混合水調勻，放入魷魚乾泡約半小時，再反覆用清水泡2－3次至魷魚全發備用。

2.煮開一鍋水，加入蒜頭酥、醬油、鹽煮成高湯，用地瓜粉水芶芡。

3.將蛋打散加入其中煮成蛋花，撒入壓碎的柴魚片熄火略燜成羹湯。

4.另起一鍋水將魷魚川燙撈起放入羹湯中略煮。

5.食用時先在碗中鋪排上九層塔，加一點沙茶醬淋入魷魚羹湯，滴上少許烏醋、香油即可。

***浮水虱目魚羹 90.12.05***

材料：虱目魚漿半斤 虱目魚骨架一付虱目魚肚1個 地瓜粉適量 嫩薑絲1碗 青蒜1根 糖1大匙 酒2大匙
烏醋少許 鹽適量 胡椒粉適量

作法：
1.將魚骨架洗淨，下鍋熬煮成魚高湯，虱目魚肚切條狀與虱目魚漿拌勻成魚漿。

2.起鍋將魚漿帶肉捏成塊狀，下鍋煮至浮至水面，撈起瀝乾水份放涼備用。

3.將魚高湯的魚骨架撈除，並將湯汁倒入煮魚羹的湯汁內，以鹽、糖、酒調味。

4.用地瓜粉水芶濃芡，放入魚羹煮沸，食用時搭配嫩薑絲及青蒜花，並淋上烏醋、胡椒粉即可。

***鹿港芋丸 2002.06.05***

材料：頰心肉6兩　油蔥酥2大匙 芋頭1顆　地瓜粉1杯醬汁：醬油3大匙 鹽1/4小匙 糯米粉3大匙
糖3大匙 梅子粉1包 水2杯 蒜泥少許

醃肉料：醬油2大匙 五香粉1/2小匙 糖2小匙蛋1個 白胡椒粉1/2小匙 地瓜粉1大匙 芋頭絲

醃料：鹽1小匙 糖2大匙 五香粉1/2小匙醬油適量 白胡椒粉1小匙 水2大匙地瓜粉適量

作法：
1.頰心肉切小片，加入切碎的油蔥及適量的醬油、蛋汁、五香粉、胡椒粉及糖拌勻略醃10分鐘成肉餡

2.鍋中倒入3大匙醬油混合上糖、糯米粉、梅子粉、再加入2杯水及鹽調勻，煮開成醬汁備用

3.芋頭去皮刨粗條絲狀，加入適量的鹽、糖、五香粉、胡椒粉及醬油拌勻，等調味料被芋頭絲吸收再加入地瓜粉，攪拌均勻後加入2湯匙水和勻

4.蒸籠先塗一層油，取一有深度的醬油碟，鋪上一層芋絲，填入適量肉餡，再蓋上一層芋絲，以手壓合成肉圓狀，剝出置於蒸籠

5.完成後移入蒸鍋蒸20分鐘即可，食用時淋上醬汁，搭配適量的蒜泥

***筒仔米糕 2002.06.06***

材料：五花肉丁半斤 小香菇12朵 蝦米3大匙 鵪鶉蛋10個 糯米1斤 白胡椒粉1大匙

調味料：醬油1/2杯 五香粉1/4小匙 水2杯半 油蔥酥3大匙

醬汁：蕃茄醬3大匙 水2杯 糯米粉3大匙 味噌2大匙 糖3大匙 醬油2大匙 紅辣椒粉1/4小匙

作法：
1.香菇洗淨泡軟，糯米洗淨瀝乾與白胡椒粉拌勻備用

2.起鍋倒入五花肉丁及蝦米炒香，再加入3/4杯醬油、2杯半的水、五香粉及油蔥酥以小火煮15分鐘，放涼後即為肉燥。

3.鍋中倒入蕃茄醬、味噌、糖、辣椒粉、醬油及糯米粉，拌勻後加入2杯水調勻煮開成醬汁。

4.在米糕筒中放入一個鵪鶉蛋及香菇，舀入2匙肉燥，取約半杯的米倒入，再將水加入約比杯中的米高0.5-1公分，並將杯子敲動幾下使餡料紮實。

5.將米糕移入電鍋，外鍋加上1杯半的水蒸熟，等開關跳起後再多悶5分鐘，食用時取出倒扣淋上醬汁即可。

***客家菜包 2002.10.28***

材料：糯米粉2又1/2杯 再來米粉1杯 細絞肉6兩 細砂糖3大匙 乾蘿蔔絲2兩
蝦皮3大匙 油蔥酥3大匙 粽葉5-6張 油適量

調味料：醬油2大匙 白胡椒粉1小匙 太白粉1小匙

做法：

1.乾蘿蔔絲用水泡軟擰乾水分後，切成小段，粽葉泡軟洗淨剪成片狀備用。

2.起油鍋炒香蝦皮，再放入絞肉略炒一下，加入醬油調味，再下蘿蔔絲炒勻熄火，加入油蔥酥、白胡椒粉、太白粉拌勻即為餡料。

3.糯米粉、再來米粉混合，加少許冷水拌揉出一小糰塊，再分成小塊放入沸水中煮至浮起，剩下的粉料加入砂糖及煮好的粉糰，並分次加水揉勻至成糰。

4.將粉糰分成約12-15份，包入餡料，收口收緊並捏出一條背脊，表面滾上一層油，即可放在粽葉上，放入蒸籠，中以中火蒸20-25分鐘即可。

***客家三角丸 2002.10.30***

材料：太白粉1杯 熱開水1/4杯 冷水適量

餡料：細絞肉6兩 細油蔥酥2大匙 高湯1碗 芹菜末2大匙 醬油2大匙 鹽1/4小匙 白胡椒粉1/4小匙 香油1大匙

調味料：雞粉、鹽、胡椒粉 各適量 香油少許

做法：
1.細絞肉加入醬油、鹽、白胡椒粉、細油蔥酥、芹菜末攪拌成餡料。

2.太白粉先以熱開水沖燙，以筷子略拌，再慢慢加入冷水揉成糰塊。

3.將粉糰分小塊，以手壓扁，包入1小池的肉餡捏成三角形，折口處捏成扁薄狀，以此法全部包好。

4.將三角丸入沸水中煮至浮起，另一鍋將高湯煮開，碗中加入芹菜末、胡椒粉、香油盛入適量高湯，再放入煮好的三角丸即可。

***台南芋丸 2002.10.31***

材料：芋頭1個（約1斤）、太白粉3大匙、鹹蛋黃6個、麵包粉1杯

調味料：細砂糖3大匙、鹽1/4小匙、五香粉1/8小匙

作法：
1.鹹蛋黃每一個分切為4份備用

2.芋頭去皮切塊狀蒸熟，趁熱壓成泥狀，加入3大匙糖、少許鹽、五香粉、太白粉一起揉成糰

3.取適當大小的芋糰，包入蛋黃後揉圓，在水中略滾，再沾上一層麵包粉揉圓，起油鍋將油燒到中溫，放入芋丸以中火慢慢炸到金黃色約7-8分鐘，撈出瀝乾即可

***花蓮扁食兩吃&抄手辣醬 2002.11.25***

材料：細絞肉半斤 大餛飩皮4兩 雞高湯1碗 白醬油2大匙 芹菜適量 白醬油.白醋.抄手辣醬.花椒粉各適量

醃料：白醬油2大匙　鹽1/4小匙白胡椒粉1/4小匙 水4大匙

抄手辣醬：紅辣椒4兩　鹽1小匙　米酒1/3碗　冷開水1/2碗 香油1/2碗　黑豆豉3大匙

做法：

1.絞肉加上白醬油、鹽、白胡椒粉及水攪成黏稠泥餡，抹在餛飩皮上包成扁食，放入滾水中煮熟後撈起

2.鍋中倒入高湯加熱並以鹽調味，碗中加入白醬油、芹菜末，盛入高湯及煮好的扁食極為扁食湯

抄手辣醬做法：
3.果汁機中倒入紅辣椒、鹽、酒、水，一起打成醬

4.鍋中倒入香油燒熱，放入黑豆豉爆香，離火再倒入辣椒醬，煮至沸騰盛起即可

5.煮好的扁食加上適量醬油、白醋、抄手辣醬及花椒粉調味即為辣抄手


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