料理美食王6/4/07

6月4日的食譜

胡瓜蝦皮細麵, 府城八寶粽

柯俊年-胡瓜蝦皮細麵

材料： 手工麵線400克 胡瓜ｌ顆 葱2根 蝦皮4大匙

調味料：干貝粉1大匙 香油1大匙 沙茶醬3大匙

做法：

1. 先將蝦皮洗淨，胡瓜削皮後再切粗條，葱切丁，手工麵線略微切短備用

2. 鍋中燒熱1大匙油和少許香油，先爆香蔥白，再放入胡瓜條拌炒至均勻沾上油脂後，放入蝦皮炒香，再倒入沙茶醬炒香

3. 然後加入水至淹蓋過食材，再加入干貝粉煮開後，轉小火煮至入味，再熄火盛入盤中備用

4. 接著煮一鍋水至滾後，先熄火放入手工麵線，再開火以筷子抖散煮熟後，撈起盛在蝦皮胡瓜上，再淋入香油，撒上蔥花即可完成

廚師叮嚀：

* 胡瓜以重量越沉，絨毛越多的越新鮮


蔡季芳-府城八寶粽(水煮南部粽)

材料： 五花肉1斤 鹹蛋黃10個 長糯米2斤 板栗20粒 花生半斤 乾魷魚4兩 蝦米2兩 香菇20朵 油蔥酥1杯

調味料：鹽適量 醬油3/4杯 白胡椒粉1大匙 五香粉1大匙

做法：

1. 先將五花肉切成20塊備用

2. 鍋中燒熱半碗油，先放入蝦米煸香至跳動後連油一起盛出成為蝦米油，再放入魷魚爆香後盛出備用

3. 然後補入少許油，先放入五花肉塊略微炒一下，再加入香菇炒香後，加入醬油、3杯水、油蔥酥和五香粉煮開，再熄火蓋上鍋蓋燜3-4小時至涼

4. 接著將五花肉塊和香菇夾出後，先盛出1杯醬汁做為淋醬備用，再將醬汁重新煮開，然後加入長糯米拌炒至醬汁收乾，再撒入胡椒粉熄火拌勻後，加入蝦米油拌勻備用

5. 取2片粽葉相疊後折成杓狀，先填入1大匙長糯米，再擺入香菇、鹹蛋黃、五花肉塊、板栗、花生和魷魚後，蓋上1大匙長糯米，再將粽葉包合並以粽繩紮緊

6. 接著放入快鍋中，再加入水至完全淹蓋過粽子後煮開，再轉小火繼續煮25分鐘即可完成

7. 食用時再淋上適量的淋醬即可享用

廚師叮嚀：

* 粽繩分為10條1束再重新紥好，因若是1串20個則重量較重不易提拿

* 粽葉先放入滾水中燙軟，再取出放入冷水中浸泡1-2小時後，洗淨略微擦乾備用

* 長糯米洗淨後不需泡水

* 粽料前處理：花生先放入以6大匙鹽和4杯水調成的濃鹽水中浸泡至浮起後，再撈出洗淨並瀝乾水份；乾魷魚泡軟後切條；香菇泡軟；板栗泡至漲開後剃除雜膜；蝦米洗淨；鹹蛋黃對切

* 1斤糯米配1/4杯醬油，但因會取一部份做為淋醬，所以需多加1/4杯，而1/4杯醬油則是搭配1杯水

* 1斤糯米搭配半小匙胡椒粉最適中，可使香氣足但又不會搶味

* 折粽葉時，需以無葉梗的面做為內面，因有葉梗的面上佈有毛細孔，會使糯米飯沾黏

* 包好的粽子若以一般的鍋子煮，則煮開後再持續以大火煮2小時即可熟透