料理美食王

香菇赤肉羹, 月亮蝦餅


蔡季芳-香菇赤肉羹

材料：後腿肉半斤 扁魚5片 香菜末少許 香菇6朵 熟筍半根 蒜泥1小匙 太白粉適量 地瓜粉1杯 筍湯8杯

調味料：醬油4大匙 烏醋適量 香菇素蠔油6大匙 鹽適量 糖2小匙 五香粉半小匙 酒少許

做法：

1. 熟筍直向切粗絲，蒜泥加入烏醋拌勻成為蒜泥烏醋備用

2. 取一個碗，先放入少許地瓜粉和太白粉混勻，再加水調開成為雙合粉水備用

3. 扁魚先放入冷油鍋中慢慢爆至香酥，再取出放涼後壓碎備用

4. 後腿肉先切成粗條，再放入碗中，加入醬油、五香粉和蒜泥拌勻，再加入酒和糖拌勻後醃放10分鐘，然後加入地瓜粉抓拌均勻略微放至反潮成為肉條備用

5. 鍋中倒入筍湯煮滾後轉小火，放入肉條以半滾半泡的方式煮至浮起後，先起鍋放涼成為肉羹備用

6. 接著放入筍絲、香菇絲和香菇素蠔油滾煮一下，再加入糖和鹽調味後，分次淋入雙合粉水勾芡

7. 再放入扁魚酥和肉羹略微拌煮，然後起鍋盛入碗中，撒上香菜末，再淋上蒜泥烏醋即可完成

廚師叮嚀：

* 煮肉條時水不能太滾，以免肉汁流失破壞肉羹的口感和美味

* 炸扁魚的油因腥味濃，不適合再次使用

* 葷蠔油味道重較不適合

* 勾芡的粉水需慢慢從湯滾開的地方淋入




程安琪-月亮蝦餅

材料：蝦仁600克 肥絞肉80克 梅子醬2大匙 蛋半個 春捲皮6張

調味料：胡椒粉少許 糖1小匙

做法：

1. 蝦仁先用少許鹽抓洗，再沖洗至沒有黏液後擦至完全乾爽，再以厚刀刀面拍成泥狀後，改用刀背剁成綿細狀，再用刀略微切一下備用

2. 取一個碗放入蝦泥、糖、胡椒粉和蛋汁快速攪拌均勻，再摔打出彈性後，加入肥絞肉拌勻成為蝦料餡

3. 接著取適量蝦料餡夾入2張春捲皮中間，再以厚刀刀面拍打至蝦料餡厚度均勻後，以刀尖在餅皮上戳出幾個小洞成為蝦餅備用

4. 起一油鍋燒至8分熱後，放入蝦餅以中火先炸至略微變硬，再翻面炸至金黃後，起鍋瀝油並將邊緣多餘的餅皮拍掉，再分切成8片後盛入盤中，搭配梅子醬即可完成

廚師叮嚀：

* 梅子醬做法：將20個梅子放入碗中，加入水和約1大匙的白醋，再放入電鍋中蒸40分鐘後，取出連湯汁倒入乾鍋中煮滾，再邊以叉子按壓將果肉和核分開，邊加入少許糖煮至溶化後，以篩網濾掉梅子核即可完成

* 梅子需選用醃漬得較軟的梅子類，如茶梅、紫蘇梅等，脆梅則不適合

* 白醋主要是用來軟化梅肉

* 蝦仁以肉質爽脆的較為適合，如海盧蝦、白沙蝦等

* 蝦仁需完全擦乾，才能更增加脆度和彈牙口感

* 蝦仁剁泥時，使用刀背是因為具有敲的效用，可讓蝦泥較有彈性

* 蝦仁和肥絞肉的比例為3：1

* 用厚刀刀面拍打春捲皮時不可以太用力，會將餅皮拍破

* 春捲皮在夾入蝦料餡時，需以較光滑的面朝外