粽》01.料理速成班

粽》01.料理速成班
http://tw.myblog.yahoo.com/ET32-JOY/article?mid=273
以下資料由網友芋頭妹提供 (含廚師的叮嚀)

【鹼粽＆紅豆鹼粽】
【客家粿粽】
【湖州鮮肉粽】
【北部燒肉粽】
【烤粽】
【湖州豆沙粽】
【八寶肉粽】

粽》01.料理速成班

資料來源：東森綜合台 食全食美留言版
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food

以下資料由網友芋頭妹提供

芋頭妹筆記 2005-06-03 料理速成班 粽

【鹼粽＆紅豆鹼粽】
材料：
圓糯米1斤 鹼粉1小匙 沙拉油3大匙 三偏磷酸鈉2小匙 粽葉60張 水1鍋 粽繩30條
蜜紅豆2碗

作法：
1.將圓糯米洗淨，加入１小匙的鹼粉拌勻後靜置２小時以上備用；粽葉洗淨並瀝乾備用。
2.取２片粽葉相疊後折成杓狀，填入１大匙的鹼米，將粽葉折合成內空狀的粽形，以粽繩綁好。
3.重複以上包法，在粽葉折成粽形之前多加入１匙的蜜紅豆即是紅豆鹼粽。
4.先將包好的鹼粽、紅豆鹹粽放入空鍋中，再加水至淹過粽子，即可蓋緊鍋蓋開中火煮１小時。
5.打開鍋蓋，再加入沙拉油及用少許水調化的三偏磷酸鈉續煮30分鐘後取出。
6.待涼後可放入冰箱冰涼，可搭配蜂蜜、糖粉或是糖漿等一起食用。

廚師的叮嚀
＊消化系統較差的人，可以用五穀雜糧取代部分的糯米
＊1斤的圓糯米所需要的鹼粉只要1小匙的量即可
＊鹼粉屬強鹼，在使用之後務必妥善收藏，以免家人誤食
＊做鹼粽的所有器材皆不可使用鋁製品，以免使鹼粽變黑
＊煮糖漿時可加入幾顆黑棗來增加香味

【客家粿粽】
材料：
水2杯 糯米粉1斤 粽葉20張 粽繩1串 粗絞肉半斤 蝦米3大匙 五香粉1/2小匙
蘿蔔乾1/2碗 細砂糖1-1/4杯 香菇10朵 油蔥酥4大匙 沙拉油1/4杯 胡椒粉少許
醬油2大匙

作法:
1.香菇泡軟後切成適當大小塊狀，蘿蔔乾泡水後瀝乾再切成碎末狀備用
2.起鍋熱油，先放入蘿蔔乾碎略為煸炒，再加入白胡椒粉來調味提香，碎蘿蔔乾炒香之後先盛入盤中放涼備用
3.原鍋加少許油，放入洗好的蝦米末略為爆香，再放入香菇略為煸炒，等到香菇及蝦米的香味飄出後，再放入絞肉拌炒至出香味後，再加入2大匙的醬油調味，並再加入1/2小匙的五香粉來提香
4.以4大匙的油蔥酥，把鍋中所有的材料攪拌均勻後即可放涼成為餡料備用
5.取容器，倒入細砂糖及1杯半的水拌勻，再將糖水倒入裝有糯米粉的容器中用手揉成外表光滑且不黏手的粉糰
6.取大約2個貢丸大小的粉糰放在手中壓平，再放入適量的內餡、蘿蔔碎，收口後將粉糰揉成圓球狀，放入裝有沙拉油的碗中略微滾一下，使外表沾上一層油
7.取一張粽葉折成漏斗狀，再放入沾好油的粉糰，折好粽狀以棉繩綁緊，將粽子放入電鍋中，在外鍋加入2杯水，等到開關跳起來之後就可以將粽子取出

廚師的叮嚀
＊如果不想吃口感太Q的粿粽，可適量的以在來米粉取代糯米粉，但是不能超過1杯的量，以免粿粽吃起來口感太硬
＊蘿蔔乾的水分在下鍋煸炒前一定要完全擰乾，這樣吃起來的口感才會比較脆
＊蝦米在使用之前一定要洗乾淨，才能將鹼味完全去除
＊在包好的粿粽外沾上一層沙拉油是為了防止粿粽在蒸的過程中會黏在粽葉上，在食用的時候也比較容易將粽葉剝開
＊香菇、蘿蔔乾、蝦米一定要充分煸炒過，吃起來的口感才會比較香

【湖州鮮肉粽】
材料：
粽葉60張 長綿繩30條 胛心肉2斤 圓糯米3斤 白胡椒粉2小匙 鹽1小匙 蠔油4大匙
XO醬1罐高粱酒1大匙 板油6兩

作法:
1.圓糯米洗淨後以冷水浸泡1-2小時後撈出瀝乾水分，再倒入醃肉的肉汁拌勻，再加入鹽及白胡椒調味
2.梅花肉逆紋切成長條，放入容器中並加入蠔油、高粱酒拌勻後放入冰箱醃漬1晚，板油切成長條備用
3.取2張粽葉，將尾部交疊，折成長漏斗狀後填入糯米並鋪散成長條，依序放入XO醬、板油，醃好的肉，再鋪上一層糯米蓋住餡料
4.沿糯米的長度蓋上粽葉，包成長粽型，以棉繩先在一頭纏繞2圈，轉方向之後再將棉繩繞至另一頭，將頭尾棉繩紮緊後打出蝴蝶結
5.將粽子放入淹過粽子2-3公分的水中，倒入XO醬汁一起煮滾以增添香味，水滾之後轉成中火，再煮1個半小時後取出瀝乾水分即可

廚師的叮嚀
＊為了避免失去甜味，不可使用冷凍過的肉來製作湖州粽
＊醃肉用的高粱酒也可以用60度的調理米酒或是日本清酒來取代
＊在煮粽子的過程當中，如果需要再添加水分，一定要加入熱水，以避免水溫降低使粽子夾生

【北部燒肉粽】
材料:
長糯米2斤 桂竹粽葉40張 粽繩20根 梅花肉1.5斤 碎蘿蔔乾6兩 小香菇20朵
金鉤蝦米2兩 發好的魷魚1尾 油蔥酥2兩 XO醬半罐 蠔油1/2碗 鹽1小匙 五香粉1小匙
白胡椒粉2又1/2大匙

作法:
1.長糯米洗淨後，加入淹過糯米3-4公分的冷水浸泡半小時，瀝出水分後放入鋪有濕紗布巾的蒸籠中乾蒸至8分熟
2.將蒸好的糯米飯放入有滷汁的鍋中，並加入XO醬、油蔥酥一同充分拌勻
3.胛心肉去皮後切成適當大小備用
4.起鍋熱油，先放入蘿蔔乾丁煸香，再放入白胡椒粉調味後盛出備用
5.原鍋加入適量的油，放入蒸好的魷魚條煸炒至香味散出後盛出備用，再加入少許的油，爆香蝦米
6.將泡軟的香菇、肉片放入鍋中略炒後加入蠔油調味煸香，且倒入淹過食材的水後蓋上鍋蓋煮約5-10分鐘後，將肉片及香菇取出放涼
7.將粽葉以冷水洗過之後瀝乾水分備用
8.取一張粽葉折出漏斗狀，依序放入糯米、蘿蔔乾丁、魷魚、香菇、豬肉，再覆上一層糯米飯、XO醬
9.蓋上粽葉折出粽子狀後以粽繩綁好後紮緊，食用前放入蒸籠蒸約10分鐘即可

廚師的叮嚀
＊蒸糯米時可於中途開鍋，將糯米翻攪一下以避免底部的糯米蒸的過軟
＊我們在蒸糯米時將紗布巾打濕來避免蒸的時候糯米會黏於布巾上
＊泡發魷魚的時候可加入少許小蘇打粉來增加軟度
＊蝦米如果個頭太大，可以在泡軟後改用刀略微剁碎
＊為了保持粽子的新鮮度，最好是現蒸現吃
＊包好的粽子若不馬上食用，須等到粽子完全放涼後再放入冰箱冷藏

【烤粽】
材料:
糯米300克 中筋麵粉200克 低筋麵粉200克 馬鈴薯300克 酥油170克 碎蘿蔔乾200克
素火腿50克 香菇50克

調味料：
黑胡椒5克

作法:
1.素火腿切丁，香菇、蘿蔔洗淨略泡之後切丁備用
2.起鍋熱油，分別放入蘿蔔乾丁、香菇丁、素火腿丁炒香後盛出備用
3.原鍋加油，倒入炒好的素火腿、香菇、蘿蔔乾，以鹽、糖、醬油、胡椒粉拌勻後盛出成為餡料備用
4.馬鈴薯切片蒸熟後取出，以湯匙或裝入袋中壓成泥
5.長糯米洗淨並浸泡8小時後取出並瀝乾水分，放入蒸籠中乾蒸15分鐘，取出後放入馬鈴薯泥中拌勻
6.取部分炒好的餡料切細後加入水、麻油、黑胡椒拌勻，加入糯米飯中以黑胡椒調味拌勻後放涼備用
7.中筋麵粉、水、酥油混合成糰後，略醒一下成為水油皮
8.低筋麵粉、酥油調和拌勻成為油心備用
9.將油皮展開成為片狀，包入油心後略壓一下，折成3段，用桿麵棍桿平後再重複一次三折法將麵皮壓平成為油酥皮
10.將粽葉洗淨，取一張粽葉折出漏斗狀，放入適量油皮，依序放入糯米飯、餡料、糯米飯，再用油皮蓋住糯米飯
11.將粽葉包好後綁上粽繩，放入預熱好的烤箱中，以180度烤20分鐘

廚師的叮嚀
＊香菇、素火腿、蘿蔔乾一一分開煸炒，才能炒出香氣，所以一定要有耐心
＊因為蘿蔔乾本身就已經帶有鹹味，所以在料理的過程當中，鹽的使用可以酌量減少
＊想要吃好吃的糯米飯，一定要先將糯米浸泡8小時以上再行處理，糯米飯的口感才會又香又Q
＊糯米飯及馬鈴薯趁熱較容易拌合均勻；馬鈴薯也可放入塑膠袋中用手壓成泥
＊酥油的部分可使用沙拉油或豬油來取代

【湖州豆沙粽】
材料:
粽葉60張 長綿繩30條 板油6兩 麵粉1碗 板油6兩 紅棗20粒 烏豆沙1斤 粽葉60張
長綿繩30條 泡過水的圓糯米3斤

作法:
1.圓糯米洗淨以冷水浸泡1-2小時後瀝乾水分備用
2.豆沙搓成長條狀後放入冷凍庫中，冰至豆沙變硬後取出，再滾上一層麵粉備用
3.取2張粽葉，將尾部交疊折成長漏斗狀後填入糯米並鋪散成長條，依序放入一條豆沙及板油後鋪上一層糯米蓋住餡料
4.沿糯米的長度蓋上粽葉，包成長粽型，以棉繩先在一頭纏繞2圈，轉方向之後再將棉繩繞至另一頭，將頭尾棉繩紮鬆後打出蝴蝶結
5.將粽子放入淹過粽子2-3公分的水中，再放入紅棗、板油，煮至水滾後轉成中火，再煮約2小時後取出，瀝乾水分即可

廚師的叮嚀
＊在綁甜湖州豆沙粽時不可太用力，避免將糯米壓入豆沙中造成糯米夾生的情形
＊在煮粽子的過程當中，如果需要再添加水分，一定要加熱水，以避免水溫降低使粽子夾生

【八寶肉粽】
材料:
粽葉40張 粽繩20根 長糯米2斤 油蔥酥3兩 香菇20朵 五花肉1.5斤 花生米半斤
金鉤蝦米2兩 板栗20粒 鹹蛋黃10個 蠔油2/3碗 鹽適量 五香粉1大匙 白胡椒粉2大匙
XO醬1罐

作法:
1.帶皮五花肉切成適當大小，蝦米洗淨略泡後瀝乾水分備用，板栗浸泡冷水後，用牙籤將外膜去除備用
2.花生倒入容器中，加入適量的鹽巴、水，浸泡至花生浮起後撈出備用，香菇清洗後瀝乾水分備用
3.起鍋熱油，爆香蝦米至水分收乾，再加入香菇煸炒，加入五花肉拌炒至表面微熟後熄火，再加入蠔油調味
4.加入淹過食材的水拌勻後開火，再加入1小匙的五香粉提香，煮至水開後，加入油蔥酥拌勻
5.等到水再度滾起後蓋\\\上鍋蓋\\\，燜至香味飄出後熄火，將所有食材浸泡一夜備用
6.將浸泡過的香菇及五花肉塊挾出，並用網篩將湯汁與餡料瀝出備用，蛋黃對切備用
7.長糯米洗淨後瀝乾水分備用，起鍋熱油，倒入糯米及瀝出的餡料，再倒入一半的湯汁以小火炒至香味飄出，加入胡椒粉、鹽調味拌勻後熄火
8.粽葉洗淨後放置陰涼處陰乾，取2張粽葉折出漏斗狀，依序放入花生、糯米、五花肉塊、香菇、板栗、蛋黃、XO醬，再舖上一層糯米、XO醬成為粽料
9.蓋\\\上粽葉折出粽子狀，以粽繩綁好後紮緊，放入滾水中煮約1小時又20分鐘後取出後吊掛瀝乾水分
10.將剩餘的滷湯加入2倍的水稀釋成為醬汁，搭配粽子食用即可

廚師的叮嚀
＊新鮮的海鮮不適合作為粽子的內餡，若是乾貨如蝦米、干貝等較為適宜，並且可以提香
＊八寶肉粽的糯米洗淨即可，不需浸泡以免失去了口感
＊浸泡蝦米的水因為雜質較多，所以不建議使用
＊購買板栗可選擇個頭較小的，甜度較高、口感也較好
＊泡發花生的做法：將一斤的花生，加入6大匙的鹽，再加上4碗的水浸泡即可
＊在水煮的過程當中，胡椒的味道會流失，所以炒糯米飯時胡椒的量必須要多
＊在煮粽子的過程當中，如果需要再添加水分，一定要加入熱水，以避免水溫降低使粽子夾生

http://tw.myblog.yahoo.com/ET32-JOY/article?mid=273