紅麴養生粽, 蕃茄蝦仁燴飯

6月5日的食譜

蔡季芳-紅麴養生粽(北部蒸粽)

材料： 長糯米1斤 紅麴米2大匙 脆筍片1杯 蘿蔔干1杯 香菇10朵 薑末2大匙 五花肉12兩 南瓜6兩 熟竹筍1根 油蔥酥1杯

調味料：紅麴醬2-3大匙 胡麻油5大匙 醬油2大匙 白胡椒粉1小匙 胡椒粉適量

做法：

1.先將南瓜連皮切成10大塊後放入碗中，再加入半小匙鹽拌勻；竹筍縱向切片；五花肉去皮後切成20片備用

2.長糯米先洗淨，再加入紅麴米和4杯水浸泡2小時以上後，瀝乾水份放入蒸鍋中蒸5分鐘，再將糯米飯翻鬆後，加入南瓜塊蒸至熟透備用

3.鍋中燒熱1大匙油，先炒香蘿蔔干，再加入半小匙白胡椒粉炒香後先盛出備用，再倒入胡麻油和香油燒熱，放入脆筍片炒香後盛出備用

4.接著爆香薑末後，放入熟竹筍略微煸炒，再加入香菇炒香，然後放入肉片炒至表面變色，再倒入醬油炒香後，加入1杯水和油蔥酥炒香煮勻，再夾出香菇和竹筍片備用

5.然後倒入紅麴醬炒香，再將肉片夾出後，放入紅麴糯米飯翻炒至水份快要收乾，再加入白胡椒粉翻拌均勻後熄火備用

6.取2片粽葉相疊後折成杓狀，先填入1大匙紅麴糯米飯，再擺入香菇、肉塊、南瓜塊、蘿蔔干、脆筍片和竹筍後，蓋上1大匙紅麴糯米飯

7.再將粽葉包合並以粽繩紮出粽腰，然後移入蒸鍋中蒸10分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 紅麴米不需先洗淨，直接和長糯米一起浸泡即可

* 浸泡糯米時，可放入結冰的寶特瓶保持低溫，以免天氣太熱造成水溫升高使紅麴米發酵

* 粽料前處理：香菇泡軟，蘿蔔干洗淨後擰乾，脆筍片放入冷水鍋中煮至酸味散出再洗淨

* 蒸糯米時，可用湯匙撥出幾個孔洞增加蒸氣循環

因為有觀眾提到阿芳老師在節目中說一斤的糯米只要1/2小匙的胡椒粉就夠了,而我們給的配方卻是一大匙,經過求證之後回答如下:

阿芳老師說因為南部粽的是用水煮的關係,所以辣味會被水稀釋掉,因此就算胡椒粉或是五香粉的量加到了一大匙也是可以被接受的....
不過,如果是今天要示範的北部粽就不能加那麼多嚕,因為北部粽是用蒸的,所以辣味沒有被稀釋的空間,除非是很喜歡胡椒辣味的人,那就無所謂嚕~~~


柯俊年-蕃茄蝦仁燴飯

材料：蝦仁200克 葱3根 盒裝豆腐3盒 白飯4碗 蛋2顆 罐頭蕃茄丁1罐 太白粉2大匙

調味料：香油1大匙 鹽少許 糖少許

做法：

1.先將豆腐切小塊，葱切丁，蛋打散備用

2.鍋中燒熱2大匙油，先炒香蕃茄丁，再倒入和蕃茄丁等量的水煮開後，放入豆腐塊略微滾煮，再加入鹽、糖和蝦仁煮至蝦仁變紅

3.接著淋入太白粉水勾芡並搖鍋推勻，再淋入蛋汁燒至蛋汁凝固後，加入香油和蔥花，再起鍋和白飯一起盛盤即可完成

廚師叮嚀：

* 罐頭蕃茄丁因含有鹽份，可使豆腐略微出水、定型

* 白飯可蓋上一層塑膠袋再以手捏整，即可做出想要呈現的形狀