雪裡紅, 雪菜肉末, 太陽蚵仔仁

6月11日的食譜

程安琪-雪裡紅&雪菜肉末


材料：絞肉120克 熟筍1支 紅辣椒1支 小芥菜600克

調味料：醬油半大匙 粗鹽適量 冰糖半小匙

做法：

1. 取一個塑膠袋，先放入小芥菜，再均勻撒上粗鹽後，收緊袋口並將空氣擠出醃放8-10小時至小芥菜軟化，再以手隔著塑膠袋搓揉至香味飄出成為雪裡紅備用

2. 取300克的雪裡紅漂洗乾淨並擠乾水份，再切去蒂頭和老葉後，將嫩梗部分切成細末，再將多餘的水份擠乾備用

3. 將熟筍去殼後切粗絲，紅辣椒切小片備用

4. 鍋中燒熱1大匙油，先放入絞肉炒至鬆散出油，再放入雪裡紅、筍絲和少許水拌炒均勻後，加入辣椒和醬油略微拌炒，再加入冰糖炒至冰糖溶化即可完成

廚師叮嚀：

* 小芥菜在醃漬前需先略微風乾水份

* 小芥菜可用油菜或蘿蔔葉代替，其中以油菜口感較好



黃德忠-太陽蚵仔仁

材料：冬瓜環1片 九層塔半兩 紅蔥頭半兩 紅蘿蔔半根 薑絲1兩 生蚵10兩 蝦米1大匙 樹子1大匙 地瓜粉半杯

調味料：醬油膏2大匙 黑醋1大匙 雞粉1大匙 香油2大匙 胡椒粉少許

做法：

1. 冬瓜去皮後排上樹子，淋入樹子湯汁和高湯，再放入蒸鍋中蒸25-30分鐘後，起鍋挑去樹子，再盛入盤中備用

2. 紅蘿蔔煮熟後切成尖片狀，再排在冬瓜環外圍備用

3. 紅蔥頭切末，蝦米切末，薑切絲備用

4. 鍋中倒入香油和沙拉油燒熱後，先放入紅蔥頭煸炒至金黃，再放入蝦米末炒香後起鍋盛入碗中備用

5. 生蚵先用酒和鹽輕輕抓洗並瀝乾水份，再沾上薄薄一層地瓜粉後，放入滾水中燙熟，再起鍋放入裝有蝦米紅蔥油的碗中，加入薑絲、九層塔、黑醋、醬油膏、胡椒粉、雞粉和香油拌勻後，盛入冬瓜環內即可完成

廚師叮嚀

* 香油和沙拉油的比例為1：1

* 生蚵洗淨後需放置15-30分鐘將水份完全瀝乾，以免沾上太多地瓜粉影響口感

* 地瓜粉選用粗顆粒的較適合

* 生蚵煮至表層的地瓜粉變成透明凝固即表示熟透