料理美食王12/27/07

柯俊年-粗豆醬燒赤鯮魚

材料：赤鯮魚３尾 蔥3根 薑30克

調味料：粗豆醬3大匙 糖1大匙 醬油1大匙 味霖2大匙 酒2大匙

做法：

1. 將赤鯮魚兩面各劃一刀至中骨處，薑切絲，蔥切絲備用

2. 取一個碗，倒入粗豆醬、醬油、味霖、酒和糖調拌均勻成為調味醬備用

3. 鍋中燒熱２大匙油，先放入赤鯮魚以大火將兩面煎至微焦，再轉小火加入調味醬，並倒入水至淹蓋過食材後，轉大火煮至湯汁濃稠，再放入薑絲和蔥絲拌煮均勻即可完成



程安琪-味噌肉絲

材料：肉絲150克 茭白筍4支 乾木耳1小撮 蔥1支 太白粉1小匙

調味料：醬油1小匙 味噌2小匙 味霖半大匙 麻油數滴

做法：

1. 肉絲加入醬油和1-2大匙的水拌至吸收，再加入太白粉拌勻後略微醃放備用

2. 乾木耳泡開後摘好並切絲，茭白筍切絲，蔥切段備用

3. 取一個碗，倒入味噌和4大匙的水調勻，再加入味霖和麻油拌勻成為味噌醬汁備用

4. 鍋中倒入4-5大匙的油燒至6-7分熱，放入肉絲炒至9分熟後，先盛出備用

5. 接著將餘油倒出只留下1大匙油，先放入蔥段和茭白筍拌炒，再放入木耳略微炒一下後，加入少許水炒熱，再淋下味噌醬汁炒至茭白筍略微變軟，然後放回肉絲炒勻即可完成



李明芳-雙芋燉肉

材料：芋頭600克 馬鈴薯300克 里肌肉300克 蒜頭5顆

調味料：醬油3大匙 味霖2大匙

做法：

1. 芋頭切塊，馬鈴薯切塊備用

2. 鍋中倒入芋頭塊、馬鈴薯塊、蒜頭、里肌肉片、醬油、味霖和4碗水開火煮滾後，再轉小火繼續燉煮至熟透鬆軟即可完成

料理美食王12/26/07

料理美食王 12月26日(重播)


蔡季芳-蔥燒雙寶刈包

材料：五花肉1條(約1斤) 豬小腸1斤 香菜末1小把 紅辣椒1根 青蔥段1把 豇豆1斤
刈包10個 麵粉適量

調味料：花生粉1杯 細砂糖1/3杯 醬油半杯

做法：

1. 先將花生粉加入細砂糖拌勻成花生糖粉備用

2. 再將洗乾淨的豇豆切成丁後，起鍋熱油，先爆香紅辣椒圈，再倒入豇豆丁一起炒香後，加入雞粉炒勻備用

3. 將處理好的豬小腸，以綁結的方式連打2-3個結成繡球狀，整條豬小腸間隔適當長度的打上繡球結備用

4. 將五花肉切成約1.5公分的厚片，放入乾鍋中兩面煎至焦黃，再移入湯鍋中，放入腸結、蔥段和醬油，並倒入2杯半至3杯的水後蓋上蓋子煮開，再改小文火燉滷1小時備用

5. 我們攤開蒸熟的刈包，撒上適量的花生糖粉，放上炒好的豇豆，再夾入滷肉和滷腸結，擺上香菜，最後再撒上花生糖粉就完成了今天的蔥燒雙寶刈包了

廚師叮嚀：

＊豬小腸料理前的處理：先以鹽巴搓洗，再倒入麵粉清洗乾淨後，放入冷水鍋中煮至定型後(不需煮至沸騰)，撈出沖涼即可




程安琪-蝦醬高麗菜

材料：高麗菜300克 紅辣椒1根 大蒜2個 蒜酥半大匙 蝦米1杯 紅蔥頭酥1大匙
高湯3-4大匙

調味料：泰式蝦膏2小匙 泰式蠔油1大匙 魚露2小匙 糖2小匙 白胡椒粉少許

做法：

1. 先取一個碗倒入蝦膏和魚露調稀備用

2. 蝦米洗淨後，先浸泡至微微漲開，再撈起瀝乾水份後，放入調理機中打碎備用

3. 鍋中燒熱2-3大匙油，先炒香碎蝦米，再加入少許米酒炒至乾爽後，加入調稀的蝦膏炒勻，再熄火放入紅蔥酥和蒜酥拌炒均勻後，起鍋放涼成為蝦醬備用

4. 接著將大蒜拍碎，紅辣椒切斜片，高麗菜洗淨後切成寬條備用

5. 另起一鍋燒熱2大匙油，先爆香大蒜末，再放入高麗菜炒至軟化後，加入1大匙半的蝦醬、紅辣椒和泰式蠔油炒勻，再撒入白胡椒粉略微翻炒即可完成

廚師叮嚀：

* 蝦米大約需浸泡10分鐘

* 蝦米浸泡時，第一次的水因較不乾淨所以不建議使用，而第二次的水則可留用

* 蝦米也可用搖刀的方式切碎

* 高湯可用水代替

* 泰式蠔油比台灣的較為不鹹

* 炒蝦醬時，建議不要一次加太多油，若太乾再慢慢補入少許即可

* 紅蔥酥和蒜酥的比例為2：1

* 蝦醬放涼後裝瓶，需放入冰箱冷藏，可保存2-3個月

* 若是改用空心菜的話，只需炒1-2分鐘即可，且炒好後以在3-5分鐘內吃完口感最佳

料理美食王12/25/07

林秋香-冬菇香椿肉醬

材料：絞肉10兩 青蔥3根 豆干4塊 冬菇6朵 胡蘿蔔2兩 毛豆2兩 香椿茶包4包 蒜末1大匙

調味料：辣豆瓣醬2大匙 冰糖半大匙 香油少許 醬油3大匙 酒1大匙

做法：

1. 鍋中倒入600cc的水加熱，放入香椿茶包煮滾後，熄火浸泡成為香椿茶湯備用

2. 冬菇切細丁，豆干切細丁，蔥切末備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香蒜末，再放入蔥白爆香後，放入絞肉略微炒散，再放入豆干丁和冬菇丁炒香

4. 接著加入辣豆瓣醬、醬油、冰糖、酒和紅蘿蔔丁拌炒均勻，再倒入香椿茶湯煮滾後，蓋上鍋蓋燜煮20分鐘

5. 然後加入毛豆拌煮均勻，再撒上蔥綠，淋上香油拌勻即可完成

廚師叮嚀：

* 此道料理可幫助維護腸道健康、改善尿道發炎和降火氣

* 香椿茶具有增強免疫力、消炎、解毒的作用，可幫助改善皮膚病和調整腸胃道機能





柯俊年-透抽米粉湯

材料：透抽4尾 濕米粉600克 熟竹筍200克 芹菜200克 油蔥酥40克 高湯2000cc

調味料：干貝粉半大匙 鹽1大匙 胡椒粉半大匙

做法：

1. 米粉切短，熟竹筍切絲，芹菜切丁，透抽切條狀備用

2. 鍋中倒入高湯煮開，先放入米粉和竹筍絲煮至米粉熟透，再加入鹽、干貝粉、胡椒粉和透抽煮２分鐘

3. 接著起鍋盛入碗中，再加入油蔥酥和芹菜丁後，淋入熱湯即可完成



林美慧-鹽酥白帶魚

材料：白帶魚1條 蔥末1大匙 薑末1大匙 蒜末1大匙 辣椒末1大匙

調味料：胡椒鹽1大匙

做法：

1. 白帶魚先切成約0.5公分寬的片狀，再放入燒至8分熱的油鍋中炸至酥黃後，起鍋瀝油備用

2. 另起一鍋燒熱1大匙油，先炒香薑末、蒜末和辣椒末，再放入炸魚片，並撒上胡椒鹽和蔥末翻拌均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 白帶魚前處理：先切去頭和尾巴，再取掉內臟後，刮去外膜，並沖洗乾淨即可

料理美食王12/24/07

12月24日的食譜~~

涂媽媽-醬香排骨

材料：豬小排2斤 白芝麻少許

調味料：黑豆蔭油膏160cc 醬油40cc

做法：

1. 豬小排先放入滾水中汆燙至水再次滾開後，撈起瀝乾水分備用

2. 起一鍋，放入燙過的豬小排以小火翻炒至金黃，再起鍋改放入燉鍋中，然後加入黑豆蔭油膏、醬油和1200cc的水以大火煮滾，再轉小火燜煮約40分鐘至醬汁收乾

3. 接著熄火繼續燜10分鐘，再起鍋盛盤後，撒上白芝麻即可完成

廚師叮嚀：

* 也可以改用五花肉、雞肉或素料替代


羅進雄-水煮蟹

材料：螃蟹1隻 金針菇1把 蔥2支 芹菜1把 蒜苗1支 香菜1把 乾辣椒1碗
蒜仁5粒 薑1塊 花椒粒1小匙 糍粑辣椒1碗 太白粉1碗

調味料：辣豆瓣醬1大匙 香油1大匙 牛油1大匙 酒1大匙 糖1小匙 五香粉半小匙 雞粉2小匙
胡椒粉少許

做法：

1. 蒜苗切丁，蔥切丁，蒜仁切片，薑切小片，芹菜切丁，香菜切段備用

2. 螃蟹先切塊並沾上太白粉，再放入油鍋中炸至酥香後，起鍋瀝油備用

3. 鍋中倒入牛油和沙拉油燒熱，先爆香薑末、蒜苗白、蒜仁和蔥白，再放入花椒粒炒香後，加入辣豆瓣醬炒香

4. 再放入糍粑辣椒炒香後，加入酒、適量的水、五香粉、胡椒粉、雞粉和糖，並轉大火煮2分鐘

5. 接著放入炸蟹塊煮至蟹肉熟透後，加入金針菇拌煮均勻，再起鍋盛入砂鍋中，並撒上芹菜末、香菜段、蔥綠和蒜苗綠備用

6. 另起一鍋倒入香油，放入乾辣椒炒香後，連油一起起鍋淋在螃蟹上即可完成

廚師叮嚀：

羅師傅說他的作法是將乾辣椒段跟沙拉油以2:1的比例,放入鍋中炒到香味飄出來,
盛出來之後放涼再用菜刀把辣椒剁碎就可以囉~~



柯俊年-菜干燒海鯰魚

材料：海鯰魚2片 高麗菜干150克 蔥2根 乾辣椒6根 蒜頭2瓣

調味料：干貝粉1大匙 白醋1大匙 香油半大匙 米酒2大匙 鹽１小匙
做法：

1. 海鯰魚切塊，高麗菜干抓洗乾淨再略微切短，蒜頭切片，蔥切段備用

2. 鍋中燒熱２大匙油，先放入魚塊將兩面煎至微焦，再放入蒜片和乾辣椒略微爆香後，放入高麗菜干，並熗入米酒，再倒入水至淹蓋過食材後，煮至魚肉熟透

3. 接著加入干貝粉、鹽和白醋略微煮一下，再放入蔥段，淋上香油翻拌均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 若沒有高麗菜干，也可以改用新鮮的高麗菜，並加入少許醋即可

料理美食王12/21/07

12月21日的食譜

陳清海-茴香草莓蛋糕

材料：巧克力蛋糕：低筋麵粉35克 奶油80克 蛋4個 糖40克 苦甜巧克力150克

茴香草莓醬：茴香酒15克 糖30克 草莓150克

做法:

1. 取一個容器，先放入奶油和苦甜巧克力隔水加熱攪拌至快要融化，再離火繼續拌至完全融化後，加入蛋黃和低筋麵粉〈先不攪拌〉成為巧克力麵糊備用

2. 另取一個容器，先倒入蛋白打至起泡，再分2次加入40克的糖以攪拌機打至溼性發泡，再分2次舀出加入巧克力麵糊裡，以抹刀由下往上攪拌均勻

3. 接著填入模型中至9分滿，再移入預熱至170度的烤箱中烤12分鐘成為巧克力蛋糕，然後取出脫模，放置盤中備用

4. 乾鍋加熱後，先倒入30克的糖煮至融化且略微呈現褐色，再加入草莓丁拌炒至出水後，加入茴香酒略微滾一下，再起鍋淋在巧克力蛋糕上即可完成

廚師叮嚀：

* 糖的比例若為蛋白的一半，需分2次加入，若比例較低，則可一次加入，而比例越高，則需分越多次加入

* 糖的份量越多，會使蛋白的密度越高，使空氣越不容易打入，因此打發時的速度需越慢

* 蛋糕糊若沒有要馬上烤，可放入冷凍中保存

* 茴香酒也可以改用其他洋酒，若是用紅酒則多加入柳橙、檸檬或肉桂搭配即可

* 巧克力和蛋黃攪拌後會收縮變硬，再加入麵粉會變得更硬，所以不需攪拌，等加入蛋白泡後再一起攪拌即可



蔡季芳-酒橙薄餅

材料：柳丁4個 蛋2個 牛奶1杯 低筋麵粉3/4杯 細砂糖5大匙 洋酒2大匙 鹽1/4小匙 奶油4大匙

做法：

1. 將牛奶以小火加熱至40度，鍋邊略微起泡後熄火，奶油隔水加熱至融化備用

2. 取一個容器，先倒入低筋麵粉、3大匙細砂糖和蛋攪拌均勻，再加入鹽，並分次倒入溫熱好的牛奶調成粉糊

3. 然後加入2大匙融化的奶油拌勻，再放入冰箱冷藏30-40分鐘，使粉糊勻細成為餅糊備用

4. 將柳丁壓出果汁取3/4杯，再另外取2粒柳丁切下果肉備用

5. 平底鍋燒熱後，倒入適量的餅糊，轉動鍋子煎成大圓薄餅，再對折成1/4圓錐狀備用

6. 另取一鍋倒入2大匙細砂糖和剩餘融化的奶油，以小火加熱至融化，再加入柳丁汁煮滾後，放入果肉煮至沸騰，然後淋上洋酒煮香，再放入餅皮略微煮一下即可完成

廚師叮嚀：

* 此道甜點完成後需立即品嘗

* 若要做成可麗餅皮式酥脆的口感，則牛奶不要加熱，奶油多1倍的量，並將火力降低慢慢煎熟即可

* 若希望餅皮口感更Q，則多加入1-2匙高筋麵粉即可

* 若餅皮煎好後沒有要立即食用，則以沾濕的紙巾覆蓋，即可保持濕潤度

料理美食王12/20/07

12月20日的食譜~~

蔡順安-香椿茶碗蒸

材料：魚肉適量 干貝適量 蛤蜊適量 三色豆適量 蚵仔適量 蛋10顆 香椿茶包1包

調味料：鹽2大匙 蛤蜊精少許

做法：

1. 滾一鍋水，放入蛤蜊、蚵仔、魚肉丁、干貝丁和三色豆，熄火泡至7-8分熟，再起鍋漂水成為配料備用

2. 另取一鍋倒入500cc的水煮滾，先放入香椿茶包煮約5分鐘，再熄火取出茶包後放涼成為香椿茶湯備用

3. 取一個碗打入蛋後，先倒入放涼的香椿茶湯攪打均勻，再加入鹽和蛤蜊精攪拌均勻備用

4. 另取一個容器，先以濾網過篩倒入香椿茶蛋汁，再放入配料後，移入蒸鍋中蒸15分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 這一道料理可幫助降血壓和降血糖

* 蒸蛋時，液體材料和蛋汁的比例大約為2：1



蔡季芳-聖誕烤雞

材料：土雞1隻 洋蔥1顆 馬鈴薯4個 蕃茄2粒 洋菇15朵 西洋芹4根
蒜仁6粒 月桂葉2片

調味料：鹽2小匙 普羅旺斯香料1大匙 橄欖油2大匙

做法：

1. 取一個容器，倒入橄欖油、普羅旺斯香料和鹽拌勻成為醃料後，均勻塗抹在土雞的外表和腹中，再醃放1小時後取出備用

2. 洋菇對切，蒜仁先切去頭尾再切片，馬鈴薯切塊備用

3. 鍋中倒入橄欖油，放入蒜片和洋蔥丁加熱炒香，再熄火加入蕃茄丁、西洋芹丁和洋菇拌勻後，起鍋倒入剩餘的醃料中拌勻成為蔬菜料備用

4. 接著將醃好的土雞在腹中填滿蔬菜料備用

5. 烘焙爐中先放入剩餘的蔬菜料，再放上土雞後，在周圍放入馬鈴薯塊，然後撒入月桂葉，再蓋上蓋子以200度烤35分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 土雞在醃之前，需先以手按壓將骨頭略微壓碎

料理美食王12/19/07

12月19日的食譜~~(重播)

蔡季芳-和風燉洋芋

材料：圓白馬鈴薯3個 昆布2條 瓠瓜條1紮 洋蔥1個 柴魚片1小包

調味料：柴魚醬油半杯 味霖3大匙

做法：

1. 馬鈴薯切成滾刀塊，洋蔥切絲，瓠瓜條沖濕，烤盤紙在中間剪出幾個小洞備用

2. 昆布先泡軟，再切成寬約5公分的片狀後，捲成圓卷狀，再以瓠瓜條綁好成為昆布卷備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先炒香洋蔥絲，再加入柴魚醬油和味霖炒至飄出香味後，放入馬鈴薯塊和昆布卷，再倒入水至淹蓋過所有食材後煮滾

4. 接著將中間剪了小孔的烤盤紙輕輕貼在食材上，再轉中小火煮10分鐘，然後拿掉烤盤紙，並改為舖上沾濕的廚房紙巾，再放上柴魚片

5. 然後蓋上鍋蓋繼續煮2分鐘，再熄火燜放10分鐘後，將紙巾連同柴魚片渣一起取出即可完成




李梅仙-肉絲炒豆干&翠綠上海飯

肉絲炒豆干

材料：里肌肉4兩 五香豆干5塊 蔥2支 紅辣椒2支 大蒜4粒 薑3片

調味料：醬油1小匙半 糖半小匙 胡椒粉1/4小匙 酒半小匙

做法：

1. 豆干先切薄片再改刀切絲，入滾水鍋中汆燙至軟後倒出瀝水備用

2. 蔥切段，薑切絲，紅辣椒切絲，大蒜切片備用

3. 里肌肉先片成薄片再改刀切絲後，先用半小匙醬油、胡椒粉和太白粉略微拌醃一下備用

4. 鍋中燒熱1大匙油，先放入肉絲炒至變色後，放入豆干、蔥段、蒜片和紅辣椒絲拌炒均勻，以醬油、糖和胡椒粉調味後拌炒均勻即可完成



翠綠上海飯

材料：白飯2碗 青江菜4兩 火腿末2大匙

調味料：鹽1/4小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 青江菜洗乾淨後先切去尾端，再將葉子部分切成細絲後剁碎備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入青江菜和火腿末翻炒熟透後，再放入白飯、鹽和胡椒粉翻炒均勻即可完成

料理美食王12/18/07

12月18日的食譜~~

林秋香-馬鈴薯燉牛肉

材料：牛腩1斤 馬鈴薯1個 蕃茄2顆 甜椒半個 高麗菜2兩 通心麵適量 胡蘿蔔4兩 洋蔥半顆 巴西利適量 魚腥草茶包3包 月桂葉2片 奶油60克 蒜末1大匙

調味料：蕃茄醬2大匙 鹽1小匙半 糖半小匙

做法：

1. 洋蔥切塊，胡蘿蔔切塊，馬鈴薯切塊，甜椒切塊，蕃茄切塊備用

2. 鍋中倒入1000cc的水加熱後，放入魚腥草茶包煮3分鐘，再熄火浸泡成為魚腥草茶湯備用

3. 炒鍋略微加熱後，先放入奶油、蒜末和洋蔥炒香，再放入牛腩塊略微拌炒後，加入蕃茄和蕃茄醬拌炒均勻，再加入魚腥草茶湯、馬鈴薯、胡蘿蔔、甜椒、高麗菜和肉桂葉轉小火燉煮20分鐘

4. 接著加入煮熟的通心麵、鹽和糖拌煮均勻，再撒上巴西利拌勻即可完成

廚師叮嚀：

* 此道料理具有增強抵抗力，強化肝腎功能和促進排毒的效用

* 食用時，可加入少許起司粉，會更加美味



蔡季芳-南瓜雞肉派

材料：去骨雞胸肉半副 冷凍酥皮8張 南瓜1/4個 洋蔥半個 麵包粉3大匙 披薩起司絲1杯 太白粉1小匙 披薩草1大匙

調味料：鹽1/4小匙 香油1大匙 黑胡椒粒1/4小匙

做法：

1. 我們將冷凍酥皮先在離邊緣大約1公分的地方，劃下L型的對角刀口，再對拉成盒子狀後，放在烤盤上移入預熱至180度的烘焙爐中烤12分鐘，成為酥盒備用

2. 然後將切好的雞胸肉放入碗中，加入黑胡椒粒、鹽、香油和2大匙的水拌至吸收，再加入太白粉拌勻醃放備用

3. 起一鍋，先以冷油加熱炒香洋蔥丁，再放入醃好的雞胸肉片炒熟，然後加入蒸好的南瓜片丁熄火拌勻，成為南瓜雞肉餡備用

4. 接著取出烤好的酥盒，先將中央部位按扁，並撒上麵包粉，再盛入南瓜雞肉餡，然後依序撒上披薩草和起司絲，再移入烘焙爐中以210度烤7-8分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 食材前處理：南瓜去籽後切成小薄片丁，再放入蒸鍋中蒸10分鐘；洋蔥切成細丁；雞胸肉切成小薄片

* 雞胸肉切片時需順紋切，會比較有口感

* 酥盒中先撒上麵包粉，再放餡料，可幫助吸收醬汁避免酥盒濕軟

料理美食王12/17/07

12月17日的食譜~~

陳力榮-糯米青豆

材料：糯米飯1碗 火腿末1小碗 松子2大匙 青豆半小碗

調味料：黃酒1大匙

做法：

1. 起一鍋，先炒香火腿末，再倒入適量的水和黃酒煮滾後，加入糯米飯拌炒至散開，
再加入青豆炒至湯汁收乾，然後起鍋盛盤，再撒上松子即可完成



蔡季芳-披薩

材料：培根5片 披薩起司2杯 鮮香菇3朵 冷凍青豆仁半杯 罐頭玉米粒1罐 乾酵母粉1小匙半 中筋麵粉3杯 起司粉2大匙

調味料：糖2大匙 披薩草香料1大匙 蕃茄醬1杯 橄欖油1大匙

做法：

1. 取一個容器，先倒入中筋麵粉、糖、乾酵母粉和1又1/4杯的水，以筷子攪勻，再以手揉成麵糰後，
加入橄欖油揉至光滑，再往內收整成圓球狀

2. 然後裝入抹上少許油的高密度塑膠袋中，並將袋口收緊，再放入冰箱冷藏低溫發酵3小時以上備用

3. 接著將發酵好的麵糰分成兩份，各桿成約10吋的圓片成為餅皮備用

4. 平底鍋燒熱，放入培根煸香後，先起鍋備用，然後熄火在鍋中塗抹上少許橄欖油，放入餅皮，再蓋上鍋蓋開小文火烘烤2分鐘

5. 接著翻面並擠上蕃茄醬，舖上披薩起司和玉米粒，再撒上披薩草香料後，依序舖上香菇片、煸香的培根片、少許披薩起司和青豆

6. 然後在2-3邊的鍋底各加入1大匙的水，再蓋上鍋蓋以小文火烘4-5分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 麵糰發酵時，也可以將容器直接蓋上蓋子，放置室溫中發酵30-40分鐘

* 發酵好的餅皮糰放入冰箱冷藏，可保存2-3天，冷凍則可保存更久，食用時，冷藏保存的可直接使用，冷凍保存的則先放入冷藏中解凍即可使用

* 餅皮糰若產生發酵的酸味，可揉入少許的小蘇打水或鹼水，即能酸鹼中和，去除酸味

* 烤披薩時，也可將餅皮先抹上少許橄欖油，再放在鐵烤盤上並整形後，以叉子均勻叉出小孔洞，再擠上蕃茄醬，並撒上披薩草香料抹勻後，依序舖上披薩起司、玉米粒、香菇片和培根片，再舖上適量的起司絲，並撒上披薩草香料後，撒上青豆和起司粉，再移入預熱至220度的烘焙爐中，烤25分鐘即可完成

* 若是容易出水的材料，則盡量放在最上層，以免水氣被蓋住出不來，使餅皮變得濕軟

料理美食王12/14/07

陳清海-焦糖甜柿蘇芙蕾

材料:

焦糖甜柿：糖50克 奶油15克 甜柿1個 白蘭地15克

蘇芙蕾：蛋160克 蛋黃100克 杏仁粉200克 糖粉200克 低筋麵粉180克 開心果醬30克 蛋白350克 糖130克

做法：

1. 起一乾鍋，先倒入50克的糖加熱至溶化且略微呈現焦色，再加入奶油攪拌至溶化後，放入甜柿丁拌炒至甜柿略微變色且入味，再加入白蘭地拌勻成為焦糖甜柿備用

2. 取一個容器，倒入蛋、蛋黃、杏仁粉和糖粉，先拌勻，再以打泡機攪打至略微發白後，加入低筋麵粉和開心果醬，以打蛋器攪拌均勻成為麵糊備用

3. 另取一個容器，倒入蛋白先以打泡機打至起泡，再一邊攪打，一邊加入130克的糖打至溼性發泡，然後舀出加入麵糊中，由下往上翻拌均勻

4. 接著填入已塗上奶油的模型中至9分滿，再放上焦糖甜柿後，放至烤盤上，並在烤盤裡加入水至略微淹過模型底部

5. 然後移入預熱至170度的烤箱中，烤約20-25分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 甜柿也可以改成用蘋果、較生的水蜜桃或梨子

* 焦糖需先加入奶油加熱至溶化，使糖漿略微稀釋，才可放入甜柿丁拌炒，以免結成一團

* 由於麵粉加得越多，會使蛋糕的口感越硬，所以杏仁粉除了增加香氣外，還扮演固型的作用，但若不想加，則直接去掉即可，不需變更其他材料的比例

* 開心果醬也可用花生醬等其他稠狀醬料替代

* 糖的份量若為蛋白的一半或以上，即算比例較多，需分次加入，若低於一半，則算比例較低，可一次加入

* 炒好的焦糖甜柿放入冰箱中大約可保存10天



李梅仙-栗子燒雞

材料：雞腿2支 生栗子半斤 蔥1支 薑1塊

調味料：冰糖1大匙 酒1小匙 醬油2又1/3大匙

做法：

1. 栗子放入略微煮滾的水中煮2分鐘，再撈起剝去外膜；雞腿切塊後，加入1/3大匙醬油拌醃至上色備用

2. 起一油鍋，先放入栗子略微炸一下後，撈出瀝油備用，再放入醃好的雞肉略微炸香，然後起鍋備用

3. 接著倒出鍋中餘油只留1大匙油，先爆香蔥段和薑片，再加入炸過的雞肉、酒、過油後的栗子、2大匙醬油和冰糖拌炒均勻，然後燒至醬汁略微濃稠

4. 再加入水至淹蓋過食材後煮開，接著轉中小火並蓋上鍋蓋燒煮20分鐘至栗子鬆透、雞肉香軟且醬汁濃稠，再略微翻拌使雞肉和栗子均勻沾上醬汁即可完成

廚師叮嚀：

* 若使用乾栗子，則先放入熱水中浸泡至水變涼，再放入滾水中煮30分鐘即可



* 若要煮栗子飯，則將栗子先剝去外膜，再和白米一起煮，水量只需稍微多一些即可

料理美食王12月13日

柯俊年-乾燒鮮小卷

材料：新鮮小卷600克 薑40克 蒜頭4瓣 蔥3根 蛋3顆 甜酒釀2大匙 太白粉2大匙

調味料：辣豆瓣醬3大匙 紹興酒2大匙 冰糖半大匙 白醋1大匙 香油半大匙 蠔油1大匙 胡椒粉半小匙

做法：

1. 薑切末，蒜頭切末，蔥切丁，蛋打散備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香蒜末和薑末，再轉小火依序炒香蠔油、辣豆瓣醬、冰糖、甜酒釀、胡椒粉、紹興酒和白醋後，加入適量的水煮開

3. 接著放入新鮮小卷，轉大火燒煮3分鐘後，淋入太白粉水芶芡，再轉小火淋入蛋汁燒至快要凝結時，先略微推動，再轉大火撒上蔥花並滴入香油即可完成



李梅仙-古早味白菜滷

材料：豬皮1小包 大白菜1棵 五花肉1塊 蒜頭5粒 香菇3朵 扁魚3片 蝦米1大匙 紅蔥酥1小匙

調味料：醬油1大匙 鹽半小匙 胡椒粉1/3小匙 糖少許

做法：

1. 大白菜剝成大塊，香菇泡軟後切絲，蒜頭切片，蝦米洗淨，五花肉切絲備用

2. 炸豬皮先切成大片，再放入滾水中略微燙一下後，熄火泡軟，再撈出備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，放入扁魚片以小火炸香後，撈出放涼，再壓碎成為扁魚酥備用

4. 另起一鍋燒熱1大匙油，先放入五花肉絲炒至變色，再加入香菇絲略微炒香後，加入蒜片炒一下，再放入蝦米炒香，然後先起鍋成為配料備用

5. 接著在鍋中加入大白菜和鹽炒軟，再放入炸豬皮翻炒均勻後，加入扁魚酥、紅蔥酥、一半的配料、醬油、糖和胡椒粉炒勻

6. 然後起鍋盛入燒熱的砂鍋中，並加入剩餘的配料和少許水煮滾，再轉小火燉煮1-2小時至大白菜軟透、入味即可完成

料理美食王12月12日

12月12日的食譜~~(重播)

柯俊年-榨菜絲拌牛腱 &水梨牛腱肉

榨菜絲拌牛腱

材料：滷牛腱半付 榨菜絲200克 芹菜100克 金針菇1把 辣椒1根

調味料：香油2大匙 柴魚醬油3大匙 糖半大匙 白醋1大匙

做法：

1. 將辣椒去籽切絲後漂涼，芹菜切段，金針菇對切，滷牛腱切條備用

2. 滾一鍋水，放入榨菜絲、芹菜和金針菇汆燙1-2分鐘後，撈出放入冷開水中漂涼備用

3. 取一個碗放入滷牛腱、辣椒、榨菜絲、芹菜、金針菇、柴魚醬油、白醋、糖和香油翻拌均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 冷開水可使燙過的蔬菜保留少許溫度，藉由這些水氣能補足牛肉因風乾所流失的水份



水梨牛腱肉

材料：滷牛腱半付 水梨1顆 蔥1根 檸檬1顆

調味料：芥末籽醬2大匙 香油2大匙

做法：

1. 取一個碗倒入芥末籽醬和香油攪拌均勻，再擠入檸檬汁拌勻成為醬汁備用

2. 水梨削皮後切片，蔥切絲後放入冷開水中浸泡備用

3. 滷牛腱切片後排入盤中，再放上水梨和蔥絲後，淋上醬汁即可完成

廚師叮嚀：

* 選擇滷牛腱時以顏色不要太深，外層不會過於乾化的較佳

* 滷牛腱買回後，先用油將表層塗滿，再包裹上保鮮膜，即可防止水份流失

* 水梨可軟化蛋白質使肉質更嫩，同時可補充滷牛腱因風乾所流失的水份



蔡季芳-麻糬

材料：糯米粉1杯半 玉米粉5大匙 花生糖粉半杯 鹽半小匙 沙拉油1小匙 二砂糖1斤 紅豆1斤

做法：

1. 紅豆不需洗過直接放入鍋中，再加入水至淹蓋過紅豆後開火煮滾，再將浮起的紅豆連同水一起倒掉，並沖洗乾淨

2. 接著倒入6杯水，再移入電鍋中，並在外鍋加入2杯水煮至開關跳起，然後燜15分鐘，若紅豆未全部熟軟，則先翻拌均勻，再在外鍋加入1杯水煮至跳起，並燜15分鐘

3. 再開蓋趁熱加入二砂糖和鹽以筷子輕輕攪拌均勻後，起鍋倒入保鮮盒中放涼，再移入冰箱冷藏成為蜜紅豆餡備用

4. 取一個耐熱容器，倒入糯米粉、2大匙玉米粉和1杯水攪拌均勻後，蓋上耐熱保鮮膜，但需留一個缺口不要封緊，再移入微波爐中以強微波加熱5分鐘後，取出成為米糰備用

5. 取一個耐熱塑膠袋，先加入少許沙拉油抹勻，再以抹上油的飯匙取出米糰放入後，以手隔著塑膠袋將米糰揉至光滑細緻，再放涼成為麻糬備用

6. 接著將一部分麻糬放入花生糖粉中切成小塊，並均勻沾裹糖粉即完成原味麻糬

7. 然後將另一部分的麻糬隔著塑膠袋以刀背分切成小塊，再隔著袋子壓扁後，包入蜜紅豆餡球，再放入3大匙的熟玉米粉中均勻沾裹，即可完成紅豆麻糬


廚師叮嚀：

* 紅豆顏色越淺表示越新鮮，口感較好且較快熟透，而顏色越深的雖然需煮較久但味道較濃郁

* 耐熱塑膠袋中先加入少許沙拉油可防止米糰沾黏

* 揉米糰時，需戴上隔熱手套以防止燙傷

* 熟玉米粉做法：將3-4大匙的玉米粉倒入耐熱盤中，再移入微波爐中強微波30秒-1分鐘後，取出放涼即可完成，用來裹在麻糬外層可以防沾

* 煮蜜紅豆也可改用快鍋，將去掉壞豆的紅豆加入6杯水，再移入快鍋中煮開後，轉小火繼續煮15分鐘，再熄火燜至指示桿下降後，開蓋趁熱加入二砂糖和鹽以筷子輕輕攪拌均勻，再起鍋倒入保鮮盒中放涼即可

* 蜜紅豆餡做法：紅豆不需洗過直接放入鍋中，並加水淹過後開火煮滾，再將浮起的紅豆連水一起倒掉並洗淨，接著倒入6杯水，再移入電鍋中，並在外鍋加2杯水煮至開關跳起後燜15分鐘，若紅豆未全部熟軟，則先拌勻，再在外鍋加1杯水煮至跳起並燜15分鐘後，趁熱加入糖和鹽拌勻並放涼即

料理美食王12/11/07

12月11日的食譜~~

吳恩文-蒜苗臘肉

材料：湖南臘肉200克 蒜苗5根 紅辣椒2根

調味料：酒2小匙

做法：

1. 辣椒切斜片，蒜苗切斜段備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入臘肉以中小火煸香，再熗入酒後，放入紅辣椒片炒至略微收乾，再加入蒜苗段快速翻炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 臘肉可先用熱水略微汆燙一下，去除多餘的油脂和鹽份



林秋香-香椿海鮮湯

材料：蝦子6兩 花枝6兩 蛤蜊6兩 杏菜4兩 銀魚2兩 大蒜3粒 薑適量 香椿茶包4包

調味料：香油少許

做法：

1. 大蒜切片，薑切末，杏菜切段備用

2. 鍋中倒入1000cc的水，加入香椿茶包煮滾後，撈出茶包

3. 接著放入蒜片和薑末，再加入蛤蜊、花枝、蝦子和銀魚煮滾後，加入杏菜煮至湯再次滾開，然後淋入香油即可完成

廚師叮嚀：

* 香椿茶具有增強免疫力、消炎、解毒的作用，可幫助改善皮膚病和調整腸胃道機能

* 此道料理可幫助維護腸道健康、改善尿道發炎和降火氣



李梅仙-蒜味里肌酥

材料：里肌肉10兩 生菜1顆 蔥1根 紅辣椒末1大匙 大蒜10粒 酥炸粉1杯

調味料：黑醋半杯 麻油半小匙 糖半杯 鹽半小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 大蒜以擦薑板磨成泥狀，再放入碗中，加入糖和黑醋攪拌均勻成為蒜泥糖醋汁備用

2. 里肌肉先切成薄片，再放入碗中，加入鹽、麻油和胡椒粉抓醃至入味後，加入1大匙酥炸粉拌勻，下鍋前再加入剩餘的酥炸粉沾裹均勻，然後抖散開來

3. 接著放入油鍋中炸至熟透後，先起鍋待油溫再度升高，再放回鍋中炸至酥脆

4. 然後起鍋放入容器中，加入紅辣椒末、蔥末和蒜泥糖醋汁翻拌均勻，再瀝去醬汁盛在舖了生菜的盤子上即可完成


廚師叮嚀：

* 蒜泥和糖的比例約為1：1

料理美食王12/10/07

料理美食王 12/10


柯俊年-炸醬炒吻仔魚

材料：吻仔魚200克 蒜苗1根 蒜頭3瓣

調味料：炸醬2大匙

做法：

1. 蒜頭切片，蒜苗切丁備用

2. 鍋中倒入1大匙油，先放入蒜片加熱煸香，再放入吻仔魚炒乾炒香後，加入炸醬炒香，再放入蒜苗丁拌炒均勻即可完成



羅進雄-魚香大蝦

材料：草蝦12隻 蔥2支 蒜苗1支 山蘇1把 蒜末半大匙 薑末1/3大匙 韓式泡菜湯1碗 太白粉1碗

調味料：辣豆瓣醬1大匙 白醋2小匙 日式醬油1大匙 香油1大匙 酒1大匙

做法：

1. 蔥切丁，蒜苗切丁，草蝦在背部拍上太白粉備用

2. 起一鍋，先放入草蝦煎至酥香後，起鍋備用，再加入蔥白、蒜苗白、蒜末、薑末和香油炒香，然後加入辣豆瓣醬爆香

3. 接著倒入酒、韓式泡菜湯和熱水煮2分鐘，再加入草蝦、山蘇、日式醬油和白醋略微煮一下後，先將山蘇起鍋盛盤，再繼續燒煮至草蝦入味

4. 然後先將草蝦起鍋盛在山蘇上，再將醬汁加入蔥綠和蒜苗綠拌勻後，起鍋淋在草蝦上即可完成

廚師叮嚀：

* 草蝦需先開背挑去沙腸



李梅仙-雞火煨麵

材料：火腿1塊 雞腿2支 青江菜6棵 薑1塊 蔥2支 麵條半斤 豬肉少許

調味料：醬油1小匙 鹽1/3小匙 紹興酒少許

做法：

1. 將煮熟的雞腿和火腿撈起切絲，並將湯汁留下成為高湯備用

2. 另滾一鍋水，放入青江菜，並加入鹽和少許油汆燙後，起鍋加入冷水略微浸泡備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香蔥段至焦黃，再加入高湯和紹興酒後，撈出蔥段，待湯汁滾開後，再加入鹽和麵條煮滾

4. 然後加入少許冷水煮至再次滾開，再加入醬油煮至麵條快要熟透

5. 接著加入雞肉絲和火腿絲略微滾煮一下，再起鍋盛入碗中，並加上燙好的青江菜即可完成

廚師叮嚀：

* 雞腿和火腿的煮法：水滾後放入雞腿、豬肉、火腿、蔥段和薑片，轉中火半煮半泡至熟即可

料理美食王12/4/07

料理美食王 12月4日

林美慧---椒麻田雞

材料： 田雞腿3支 蔥3根 乾辣椒6支 花椒1大匙

調味料：醬油3大匙 酒1大匙 烏醋1大匙 糖1大匙 鹽少許 太白粉3大匙 胡椒粉少許

做法：

1. 先將蔥切段備用

2. 田雞腿剁塊後放入碗中，加入酒、胡椒粉和鹽略微拌醃後均勻沾上太白粉，再放入油鍋中炸到金黃酥香後，起鍋瀝油備用

3. 以鍋中餘油小火爆香花椒撈出，放入乾辣椒以小火炒香，放入蔥白拌炒一下，加入酒、水、醬油、糖和烏醋調味煮開，放入炸好的田雞腿和蔥綠拌炒均勻，芶入芡汁即可盛盤




蔡季芳---油粿

材料： 芋頭1條(約1斤) 白飯2碗 地瓜粉1杯 在來米粉2杯半 香菜末適量 蒜泥1大匙 豬油適量

調味料：醬油半杯 香油2大匙 糖2大匙 果糖半杯 白胡椒粉適量 鹽1小匙

做法：

1. 將白飯放入果汁機加入２杯半的水攪打成米漿備用

2. 取一容器，加入在來米粉、地瓜粉、米漿、２杯半的水、糖、鹽、白胡椒粉和芋頭角拌勻成為粿漿備用

3. 炒鍋燒熱後，倒入少許油潤鍋，倒入粿漿翻炒定型成粿糰熄火備用

4. 將雙手戴上手套後抹上少許豬油，將粿糰分抓成大塊，放在舖了防沾紙的蒸籠裡，做好後再移入蒸鍋蒸至芋頭熟透，取出放涼

5. 取一個碗放入蒜泥、醬油、果糖、半杯冷開水和香油拌勻成醬汁備用

6. 食用時，先在鍋內燒熱適量的豬油，再放入油粿以溫油半泡半炸至軟透，或將油粿抹上豬油，放入微波爐強微波１分半鐘後，取出盛入碗中，撒上少許白胡椒粉，淋上醬汁並擺入香菜末即可

料理美食王12/7/07

12月7日的食譜~~

柯俊年-椒鹽比目魚

材料：比目魚1尾 蔥3根 辣椒1根 蒜頭4瓣 薑1塊 太白粉2大匙

調味料：鹽1小匙 醋1小匙 酒1小匙 雞粉半小匙 黑胡椒粉1小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 蔥切末，薑切末，蒜頭切末，辣椒切碎備用

2. 取一個碗，倒入黑胡椒粉、半小匙鹽和雞粉拌勻成為椒鹽粉備用

3. 將比目魚的魚肉片下並切塊後，先加入酒、醋、胡椒粉和半小匙鹽略微抓醃，再沾上太白粉後，放入油鍋中以大火炸熟，再撈起瀝油備用

4. 倒出鍋中餘油只留少許油，先爆香薑、蒜頭和辣椒，再放入一半的蔥末，並熗入酒略微拌炒後，放入炸好的魚塊，並撒上椒鹽粉和剩餘的蔥末翻炒均勻即可完成



蔡季芳-麻辣臭豆腐

材料：臭豆腐6塊 絞肉2兩 鴨血3塊 老薑1小段 香菜末適量 酸菜1杯 蝦皮2大匙 花椒粒1大匙 滷香包1包 孜然1小匙 粗辣椒片半杯

調味料：雞粉2小匙 鹽適量 醬油膏3大匙 香油1碗 辣豆瓣醬3大匙

做法：

1. 鍋子燒熱後，倒入半碗沙拉油和半碗香油，先放入拍碎的老薑慢慢加熱煸香，再加入蝦皮和絞肉炒香後，加入辣豆瓣醬炒香，再加入醬油膏燒滾後，倒入6杯水煮開

2. 接著放入洗淨的臭豆腐和滷香包，蓋上鍋蓋以大火繼續滾煮10分鐘至臭豆腐漲大，再加入切塊的鴨血、雞粉和鹽後，轉中小火並以不蓋鍋蓋的方式煮滾，再熄火並蓋上鍋蓋浸泡1小時以上成為臭豆腐鍋備用

3. 花椒粒和孜然先放入研磨機中打成細粉，再倒入放了粗辣椒片的碗中，加入1/4-半杯的香油攪拌均勻成為麻辣粉備用

4. 鍋中倒入3/4杯沙拉油，燒熱至丟入辣椒片會立即浮起但不會焦黑後，熄火沖入麻辣粉中快速拌勻，再放涼成為麻辣油備用

5. 食用時將臭豆腐鍋加入酸菜重新煮開，再起鍋盛碗，並依個人喜好加入適量的麻辣油和香菜末即可完成

廚師叮嚀：

* 也可在麻辣粉中加入1顆八角，會使味道更香

* 手工臭豆腐較適合清蒸或油炸，而機器製做的因質地較軟，比較適合滷煮

* 因為濃度較高的鹽份會使臭豆腐變硬，所以在煮至漲大前，鍋底的鹹度需調得比較淡

* 鴨血在入鍋烹煮前，需一直浸泡在水中，才不會產生脫水現象，破壞Q嫩的口感

料理美食王12/6/07

12月6日的食譜~~

蔡季芳-廣東粥

材料：絞肉2兩 粗排骨4塊 蛋2顆 皮蛋5個 油條適量 白米1杯 蔥花適量

調味料：雞粉1小匙 鹽1小匙 白胡椒粉適量

做法：

1. 將洗淨並瀝乾水份後的白米倒入碗中，加入半個皮蛋和1大匙沙拉油，以手搓揉至蛋漿被米吸入後，放置一夜成為油鹽米備用

2. 排骨加入1小匙鹽拌勻後，移入冰箱中冷藏醃放一晚，再洗去多餘的鹽分備用

3. 鍋中倒入油鹽米、10杯水和醃好的排骨，以中火煮開後，轉中小火繼續煮25分鐘成為粥底備用

4. 將絞肉以水調稀，皮蛋切碎備用

5. 接著將粥底重新煮開，再加入鹽、雞粉、絞肉和碎皮蛋拌煮至滾開，再打入蛋並轉大火拌成蛋花即可完成

6. 食用時再依個人喜好撒上碎油條、蔥花和胡椒粉即可享用

廚師叮嚀：

* 若改用快鍋煮，則煮開後轉小火繼續煮5分鐘即可

* 若不想一直攪拌但又擔心沾鍋，則在鍋中放入1-2支小的鐵湯匙即可



何建彬-江南扣芋泥

材料：糯米粉100克 芋頭1斤 糖50克 乳化白油2大匙 豆沙100克 葡萄乾2大匙 黃納豆2大匙

做法：

1. 芋頭先去皮並切薄片後，放入鍋中蒸熟，再趁熱搗成泥狀後，加入糖、乳化白油和糯米粉抓拌均勻成為芋泥備用

2. 將模型先抹上少許乳化白油，再放入少許的葡萄乾和黃納豆後，填入芋泥至1/3的高度並壓緊，再加入少許的豆沙

3. 然後填入芋泥至滿，再放入蒸鍋中以大火蒸15分鐘至熟透即可完成

廚師叮嚀：

* 食用時可撒上花生粉，也可將鮮奶和糖水調勻後淋在上面享用

* 乳化白油以植物性的較佳

* 糯米粉以水磨糯米粉較佳

料理美食王12/5/07

12月5日的食譜~~精華重播版


柯俊年 - 茶樹菇爆鴨絲 & 酸菜鴨湯

茶樹菇爆鴨絲

材料：烤鴨胸1付 茶樹菇200克 芹菜150克 蔥2根 薑30克 辣椒2根

調味料：蠔油2大匙 糖半大匙 黃酒2大匙 辣油1大匙 胡椒粉1小匙 白醋少許

做法：

1. 將烤鴨胸先切片後再改刀順紋路切絲，茶樹菇切去硬梗後對切，辣椒切片，芹菜切段，蔥切段，薑切絲備用

2. 起一鍋，先爆香辣椒、薑和蔥白，再加入黃酒、白醋和茶樹菇炒香後，倒入蠔油、糖和胡椒粉燒開，再放入蔥綠和芹菜拌炒均勻，然後放入鴨肉炒勻，起鍋前再加入辣油拌勻即可完成

廚師叮嚀：

* 改用乾燥的茶樹菇香氣會更加濃郁



酸菜鴨湯

材料：烤鴨架子1付 酸菜200克 真空包竹筍1包 油豆腐200克 薑50克 粉絲2把

調味料：鹽半大匙 干貝粉2大匙 胡椒粉少許

做法：

1. 將酸菜洗淨後切片，粉絲泡軟後略切，烤鴨架子剁塊，竹筍切片，薑切絲，油豆腐對切，蔥切段備用

2. 鍋中倒入2000cc的水煮滾，先放入烤鴨略煮一下後，放入酸菜、油豆腐、竹筍和薑煮15分鐘，再放入粉絲、干貝粉、鹽和胡椒粉拌煮2分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 沙拉筍也可用酸筍代替





程安琪-泡菜肉絲炒粉絲

材料：肉絲2大匙 粉絲2把 高麗菜1斤半 木耳1把 芹菜3支

調味料：冰糖2大匙 魚露2小匙 辣豆瓣醬2大匙 鹽適量 白醋1大匙
麻油半大匙 胡椒粉適量

做法：

1. 高麗菜洗淨並瀝乾後，以手撕成大片，再攤開放在托盤上將水份風乾後，放入容器中，並加入半大匙鹽拌勻後，壓上重物醃放2小時，再以冷開水沖洗並將澀水擠乾後切小段備用

2. 取一個容器先倒入辣豆瓣醬、麻油、白醋和冰糖拌勻，再放入高麗菜拌勻後，醃放1小時成為酸辣泡菜備用

3. 木耳泡軟後切絲，粉絲泡軟後切成短段，芹菜切段備用

4. 起一鍋，放入肉絲炒散後先起鍋，再加入半杯的酸辣泡菜炒香後，放入木耳、魚露、2/3杯的水、適量的鹽和適量的胡椒粉煮滾

5. 接著放入粉絲炒煮至透明，再放入炒過的肉絲和芹菜後，熄火將半杯的酸辣泡菜連同湯汁一起加入翻炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 若希望肉絲的口感更滑嫩，烹煮前先加入少許的醬油、水和太白粉拌醃即可

* 辣豆瓣醬也可改用其他口味的辣醬，例如蒜蓉辣椒醬等

* 加入芹菜和泡菜後，如果覺得味道不夠，可以再補加入魚露調味

料理美食王12/4/07

12月4日的食譜~~



柯俊年-干貝醬雞球

材料：去骨雞腿１支 杏鮑菇300克 小黃瓜3根 洋蔥半顆

調味料：干貝醬3大匙 冰糖半大匙 紹興酒2大匙 蠔油2大匙 香油1小匙

做法：

1. 小黃瓜切小段，洋蔥切片，杏鮑菇切大塊，去骨雞腿切成一口大小備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入雞腿肉炒至表面微焦，再放入洋蔥炒香後，放入杏鮑菇翻炒均勻，再熗入紹興酒

3. 接著加入蠔油和冰糖炒香，並繼續燒至湯汁快要收乾時，再加入干貝醬炒勻，然後放入小黃瓜並淋入香油拌炒均勻即可完成




蔡季芳-花生仁湯

材料：脫膜花生仁1斤 油條適量 即溶奶粉3大匙 白糖6兩 鹽1/4小匙 鹼油1小匙

做法：

1. 將洗淨並瀝去水分的花生仁放入碗中，加入鹼油拌勻後，放置4-5小時以上成為鹼花生備用

2. 取一個鍋子，倒入鹼花生，並加入水至淹過後，開火煮至湯水顏色變黃，再濾去湯水，依此做法重覆2次，至湯水呈現清澈而無黃鹼色後，起鍋以清水沖洗乾淨

3. 然後倒入湯鍋中，並加入14杯的水，開火煮至沸騰，再轉小火繼續煮30-40分鐘

4. 接著先盛出半杯湯汁放至略微降溫後，加入即溶奶粉攪拌均勻，再倒回花生仁湯中拌勻，然後加入白糖和鹽調味即可完成


廚師叮嚀：

* 食用時也可搭配油條一起享用

* 若在湯汁滾燙時，直接加入奶粉，較容易產生結塊

* 若沒有鹼油，也可將花生仁洗淨後，先泡水3小時至發漲，再瀝乾後，放入冰箱冷凍中冰至結凍，再下鍋煮即可

* 若使用快鍋，則煮至沸騰聲響起後，轉小火繼續煮10分鐘即可

料理美食王12/3/07

12月3日的食譜~~

蔡季芳-芝麻球〈地瓜版〉

材料：

外皮：地瓜半斤 糯米粉1杯半 小蘇打粉1/4小匙 氨粉1/8小匙 細砂糖2大匙 生白芝麻3/4杯

內餡：豆沙2大匙

做法：

1. 將蒸熟的地瓜塊放入碗中，趁熱壓成泥狀，再加入細砂糖拌勻，並待略微降溫後，加入糯米粉攪拌均勻，再加入約1/4杯的冷水揉成糰狀

2. 然後在碗中空出來的地方，倒入小蘇打粉、氨粉和少量的水先調化，再揉入地瓜糰中，之後加入1小匙沙拉油揉勻成為粉糰

3. 接著將粉糰分成20等份，並分別壓扁，包入豆沙，再揉成圓球後，先滾上一層水，再均勻沾上白芝麻，並以手揉圓備用

4. 起一油鍋燒熱至芝麻投入會略微下沉再浮起，再轉中火，放入芝麻球炸至浮起，然後以有孔的鍋鏟輕壓，炸至膨漲且略微金黃，再轉中大火繼續炸約1分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 外皮粉糰揉好後，可放入冰箱冷藏中保存3-4天




蔡季芳-芝麻球〈澄粉版〉

材料：澄粉1/2杯 糯米粉1又3/4杯 熱開水1/3杯 冷水3/4杯 小蘇打粉1/4小匙 氨粉1/8小匙 沙拉油1/2大匙 豆沙120g 生白芝麻1/2杯 細砂糖70g

做法：

1. 取一容器，先倒入澄粉，沖入熱開水後揉成熟麵糰，再加入糖、糯米粉、適量的冷水並搓揉成為粉糰，再加入小蘇打粉、氨粉搓揉成糰後加沙拉油揉勻，再均分成24小球備用

2. 將豆沙均分成24份，包入粉糰中再搓揉成圓形，外層先滾上一層水之後再沾上一層生芝麻並滾成圓形備用

3. 將兩個瓦斯爐爐架一起疊高，起鍋將油溫加熱至130度，放入芝麻球，以小火慢慢炸到芝麻球浮起，再用漏杓輕輕按壓使芝麻球體積漲大

4. 等到芝麻球表層定型之後再改中大火，等油溫升高後再將芝麻球撈出來瀝乾油即可



廚師叮嚀：

1. 芝麻球在油炸的過程中需不停的攪拌以免粘鍋，而芝麻球油炸的時間一鍋約需10分鐘以上

2. 若澄粉不易取得，可改用低筋麵粉來取代




陳力榮-蟹黃粉皮

材料：紅蟳2隻 粉皮5片 蔥末少許 薑末少許 太白粉水少許 青豆適量

調味料：鹽1小匙 黃酒1碗 胡椒粉適量

做法：

1. 將蒸熟的螃蟹拆下蟹肉和蟹黃，粉皮切大塊備用

2. 起一鍋，先爆香薑末，再加入蟹肉和蟹黃略微炒一下後，加入胡椒粉、鹽、適量的水、黃酒和粉皮，燜煮至粉皮變透明

3. 再淋上太白粉水勾芡，然後撒上青豆和蔥末略微拌一下即可完成

廚師叮嚀：

* 食用時，可加入少許鎮江醋或烏醋，會更加美味