陳清海-焦糖甜柿蘇芙蕾
材料:
焦糖甜柿：糖50克 奶油15克 甜柿1個 白蘭地15克
蘇芙蕾：蛋160克 蛋黃100克 杏仁粉200克 糖粉200克 低筋麵粉180克 開心果醬30克 蛋白350克 糖130克
做法：
1. 起一乾鍋，先倒入50克的糖加熱至溶化且略微呈現焦色，再加入奶油攪拌至溶化後，放入甜柿丁拌炒至甜柿略微變色且入味，再加入白蘭地拌勻成為焦糖甜柿備用
2. 取一個容器，倒入蛋、蛋黃、杏仁粉和糖粉，先拌勻，再以打泡機攪打至略微發白後，加入低筋麵粉和開心果醬，以打蛋器攪拌均勻成為麵糊備用
3. 另取一個容器，倒入蛋白先以打泡機打至起泡，再一邊攪打，一邊加入130克的糖打至溼性發泡，然後舀出加入麵糊中，由下往上翻拌均勻
4. 接著填入已塗上奶油的模型中至9分滿，再放上焦糖甜柿後，放至烤盤上，並在烤盤裡加入水至略微淹過模型底部
5. 然後移入預熱至170度的烤箱中，烤約20-25分鐘即可完成
廚師叮嚀：
* 甜柿也可以改成用蘋果、較生的水蜜桃或梨子
* 焦糖需先加入奶油加熱至溶化，使糖漿略微稀釋，才可放入甜柿丁拌炒，以免結成一團
* 由於麵粉加得越多，會使蛋糕的口感越硬，所以杏仁粉除了增加香氣外，還扮演固型的作用，但若不想加，則直接去掉即可，不需變更其他材料的比例
* 開心果醬也可用花生醬等其他稠狀醬料替代
* 糖的份量若為蛋白的一半或以上，即算比例較多，需分次加入，若低於一半，則算比例較低，可一次加入
* 炒好的焦糖甜柿放入冰箱中大約可保存10天
李梅仙-栗子燒雞
材料：雞腿2支 生栗子半斤 蔥1支 薑1塊
調味料：冰糖1大匙 酒1小匙 醬油2又1/3大匙
做法：
1. 栗子放入略微煮滾的水中煮2分鐘，再撈起剝去外膜；雞腿切塊後，加入1/3大匙醬油拌醃至上色備用
2. 起一油鍋，先放入栗子略微炸一下後，撈出瀝油備用，再放入醃好的雞肉略微炸香，然後起鍋備用
3. 接著倒出鍋中餘油只留1大匙油，先爆香蔥段和薑片，再加入炸過的雞肉、酒、過油後的栗子、2大匙醬油和冰糖拌炒均勻，然後燒至醬汁略微濃稠
4. 再加入水至淹蓋過食材後煮開，接著轉中小火並蓋上鍋蓋燒煮20分鐘至栗子鬆透、雞肉香軟且醬汁濃稠，再略微翻拌使雞肉和栗子均勻沾上醬汁即可完成
廚師叮嚀：
* 若使用乾栗子，則先放入熱水中浸泡至水變涼，再放入滾水中煮30分鐘即可
* 若要煮栗子飯，則將栗子先剝去外膜，再和白米一起煮，水量只需稍微多一些即可
No comments:
Post a Comment