料理美食王5月15日

羅進雄－麻辣腰片

材料：豬腰1對 芹菜1棵 香菜1棵 蒜片適量 乾辣椒3大匙 花椒粒1小匙 香油3大匙 豆芽100公克 紅辣椒2支 紅蘿蔔絲少許

調味料：鹽1/2小匙 雞粉2小匙 糖1/2小匙 酒1大匙 辣椒粉1/2小匙 白胡椒粉1/2小匙 花椒粉1小匙

做法：

1.起鍋煮滾水，加入辣椒片、花椒粒、乾辣椒片、蒜片、辣椒粉、胡椒粉混合燒煮

2.加入雞粉、鹽、糖調味，起鍋前加芹菜梗，香菜梗煮成香料水放涼備用

3.豬腰直劃四刀，斜刀切成片狀，放入碗中備用

4.起鍋煮滾水，放入豆芽、紅蘿蔔絲，稍微燙過後取出盛盤備用

5.利用鍋中滾水，分次倒入碗中將腰片燙至剛熟的程度

6.將腰片放入香料辣水中醃泡30分鐘入味後取出盛盤備用

7.起鍋加入香油、乾辣椒、花椒粒拌炒至呈褐色，淋在腰片上，再加上香菜葉即可


廚師叮嚀：

1.買回來的豬腰可先泡入冷水中，避免水分流失變乾也可去除腥味

2.香料水放涼後再放入腰花，才能延長浸泡時間，香氣才會足



蔡季芳-倫教糕

材料：在來米粉2杯 水2又1/4杯 細砂糖1杯 乾酵母粉1/2小匙

做法：

1.取一容器倒入在來米粉、水、細砂糖調勻成為米漿水備用

2.起鍋倒入一半的粉水，邊入鍋邊攪拌煮至濃稠成為米漿即熄火

3.將煮好的米漿持續攪拌並離火，倒入剩餘的米漿水調勻備用

4.乾酵母粉加水調開後，再倒入米漿水調勻，加蓋靜置1-3小時至米漿發酵起泡

5.取一有洞平盤鋪上防沾紙，折出四邊高度，倒入米漿整平，略放5分鐘

6.移入沸騰蒸鍋蒸10分鐘即可


廚師叮嚀：

1.糊化加熱的過程中要不斷攪拌使水、粉混勻才不會有粘鍋的現象發生

2.調好的米漿最好發酵2個小時以上才會有足夠的發酵香氣

3.蒸的容器最好選用有洞的淺盤

料理美食王5月18日

羅進雄--香辣鱈魚

材料：鱈魚4片 吉士粉1碗 蔥段3支 鹹蛋黃3顆 香菇5個 酒1小匙 紅辣椒2支

調味料：辣椒粉1小匙 黑胡椒粉1小匙 乳瑪琳1小匙 鹽1小匙 糖1/2小匙 雞粉1/2小匙 白胡椒粉1/2小匙

做法：

1.香菇切丁、紅辣椒切圈狀、蔥白和蔥綠切段，鹹蛋黃壓扁後切碎備用

2.撒鹽於鱈魚上醃30分鐘，並沾上吉士粉入鍋煎至外表呈金黃色時盛盤備用

3.起鍋放入蛋黃碎拌炒至糊狀，加入辣椒、蔥白、香菇丁拌炒

4.加入水、雞粉、鹽、糖、白胡椒、乳瑪琳、酒混合拌勻

5.淋到鱈魚上，再撒上黑胡椒、辣椒粉即可


廚師叮嚀：

1.當鍋內油份減少時要記得將火調小，以免食材容易燒焦





蔡季芳--娘惹糕

材料：椰奶粉1包 水4杯 細砂糖3/4杯 在來米粉2杯 地瓜粉1/2杯 斑蘭香精少許 玫瑰香精少許

做法：

1.容器中倒入椰奶粉及細砂糖，先以半杯熱水調化，再加入3杯半的冷水調勻

2.加入在來米粉、地瓜粉調成米漿水備用

3.取1/3量的粉水入小鍋中，邊攪拌邊加熱至黏稠即離火

4.慢慢加入剩餘粉水調成稀粉漿，用濾網過濾後分出三份

5.取一份加入斑蘭香精為綠漿，一份加入玫塊香精為紅漿

6.取兩個長方模型在底部墊防沾紙，內層抹油，入鍋預熱至水滾後轉小火

7.從模型角落分別倒入綠漿及紅漿，加蓋蒸3分鐘

8.開鍋倒入適量的白漿，蓋鍋再蒸3分鐘

9.依序將綠白、紅白交錯至最後一層再蒸15分鐘，放涼後脫模切片即可


廚師叮嚀:

1.調化椰奶粉一定要使用熱水，冷水調不開

2.白色層要留厚一些，因為在蒸的過程中，顏色會滲透

3.娘惹糕千萬不能冰，冰過後會變硬

4.有椰奶粉的話也可以不必用，只是做出來的就是沒有椰奶的味道，不然的話也可以用一杯的椰漿來取代配方中的水分也可以!!

料理美食王12/24/07

12月24日的食譜~~

涂媽媽-醬香排骨

材料：豬小排2斤 白芝麻少許

調味料：黑豆蔭油膏160cc 醬油40cc

做法：

1. 豬小排先放入滾水中汆燙至水再次滾開後，撈起瀝乾水分備用

2. 起一鍋，放入燙過的豬小排以小火翻炒至金黃，再起鍋改放入燉鍋中，然後加入黑豆蔭油膏、醬油和1200cc的水以大火煮滾，再轉小火燜煮約40分鐘至醬汁收乾

3. 接著熄火繼續燜10分鐘，再起鍋盛盤後，撒上白芝麻即可完成

廚師叮嚀：

* 也可以改用五花肉、雞肉或素料替代


羅進雄-水煮蟹

材料：螃蟹1隻 金針菇1把 蔥2支 芹菜1把 蒜苗1支 香菜1把 乾辣椒1碗
蒜仁5粒 薑1塊 花椒粒1小匙 糍粑辣椒1碗 太白粉1碗

調味料：辣豆瓣醬1大匙 香油1大匙 牛油1大匙 酒1大匙 糖1小匙 五香粉半小匙 雞粉2小匙
胡椒粉少許

做法：

1. 蒜苗切丁，蔥切丁，蒜仁切片，薑切小片，芹菜切丁，香菜切段備用

2. 螃蟹先切塊並沾上太白粉，再放入油鍋中炸至酥香後，起鍋瀝油備用

3. 鍋中倒入牛油和沙拉油燒熱，先爆香薑末、蒜苗白、蒜仁和蔥白，再放入花椒粒炒香後，加入辣豆瓣醬炒香

4. 再放入糍粑辣椒炒香後，加入酒、適量的水、五香粉、胡椒粉、雞粉和糖，並轉大火煮2分鐘

5. 接著放入炸蟹塊煮至蟹肉熟透後，加入金針菇拌煮均勻，再起鍋盛入砂鍋中，並撒上芹菜末、香菜段、蔥綠和蒜苗綠備用

6. 另起一鍋倒入香油，放入乾辣椒炒香後，連油一起起鍋淋在螃蟹上即可完成

廚師叮嚀：

羅師傅說他的作法是將乾辣椒段跟沙拉油以2:1的比例,放入鍋中炒到香味飄出來,
盛出來之後放涼再用菜刀把辣椒剁碎就可以囉~~



柯俊年-菜干燒海鯰魚

材料：海鯰魚2片 高麗菜干150克 蔥2根 乾辣椒6根 蒜頭2瓣

調味料：干貝粉1大匙 白醋1大匙 香油半大匙 米酒2大匙 鹽１小匙
做法：

1. 海鯰魚切塊，高麗菜干抓洗乾淨再略微切短，蒜頭切片，蔥切段備用

2. 鍋中燒熱２大匙油，先放入魚塊將兩面煎至微焦，再放入蒜片和乾辣椒略微爆香後，放入高麗菜干，並熗入米酒，再倒入水至淹蓋過食材後，煮至魚肉熟透

3. 接著加入干貝粉、鹽和白醋略微煮一下，再放入蔥段，淋上香油翻拌均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 若沒有高麗菜干，也可以改用新鮮的高麗菜，並加入少許醋即可

料理美食王12/10/07

料理美食王 12/10


柯俊年-炸醬炒吻仔魚

材料：吻仔魚200克 蒜苗1根 蒜頭3瓣

調味料：炸醬2大匙

做法：

1. 蒜頭切片，蒜苗切丁備用

2. 鍋中倒入1大匙油，先放入蒜片加熱煸香，再放入吻仔魚炒乾炒香後，加入炸醬炒香，再放入蒜苗丁拌炒均勻即可完成



羅進雄-魚香大蝦

材料：草蝦12隻 蔥2支 蒜苗1支 山蘇1把 蒜末半大匙 薑末1/3大匙 韓式泡菜湯1碗 太白粉1碗

調味料：辣豆瓣醬1大匙 白醋2小匙 日式醬油1大匙 香油1大匙 酒1大匙

做法：

1. 蔥切丁，蒜苗切丁，草蝦在背部拍上太白粉備用

2. 起一鍋，先放入草蝦煎至酥香後，起鍋備用，再加入蔥白、蒜苗白、蒜末、薑末和香油炒香，然後加入辣豆瓣醬爆香

3. 接著倒入酒、韓式泡菜湯和熱水煮2分鐘，再加入草蝦、山蘇、日式醬油和白醋略微煮一下後，先將山蘇起鍋盛盤，再繼續燒煮至草蝦入味

4. 然後先將草蝦起鍋盛在山蘇上，再將醬汁加入蔥綠和蒜苗綠拌勻後，起鍋淋在草蝦上即可完成

廚師叮嚀：

* 草蝦需先開背挑去沙腸



李梅仙-雞火煨麵

材料：火腿1塊 雞腿2支 青江菜6棵 薑1塊 蔥2支 麵條半斤 豬肉少許

調味料：醬油1小匙 鹽1/3小匙 紹興酒少許

做法：

1. 將煮熟的雞腿和火腿撈起切絲，並將湯汁留下成為高湯備用

2. 另滾一鍋水，放入青江菜，並加入鹽和少許油汆燙後，起鍋加入冷水略微浸泡備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香蔥段至焦黃，再加入高湯和紹興酒後，撈出蔥段，待湯汁滾開後，再加入鹽和麵條煮滾

4. 然後加入少許冷水煮至再次滾開，再加入醬油煮至麵條快要熟透

5. 接著加入雞肉絲和火腿絲略微滾煮一下，再起鍋盛入碗中，並加上燙好的青江菜即可完成

廚師叮嚀：

* 雞腿和火腿的煮法：水滾後放入雞腿、豬肉、火腿、蔥段和薑片，轉中火半煮半泡至熟即可

料理美食王10/22/07

10月22日的食譜~~菜脯燒雞、乾煸茭白、鹹菜肉絲麵



柯俊年-菜脯燒雞

材料：雞腿2支 蘿蔔乾200克 蒜頭3瓣 辣椒2根 蒜苗2根

調味料：醬油膏3大匙 糖1大匙 酒3大匙 香油1小匙

做法：

1. 蘿蔔乾洗淨後切成條狀，辣椒切片，蒜苗切片，蒜頭切片，雞腿剁成塊狀備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入雞腿炒至表面微焦，再放入蒜頭和辣椒爆香後，加入蘿蔔乾炒香，再加入醬油膏、糖和酒燒煮至雞肉熟透後，加入蒜苗和香油拌炒均勻即可完成




羅進雄-乾煸茭白

材料：茭白筍10支 紅辣椒2支 蔥4支 絞肉1大匙 薑末1大匙 蒜末1大匙

調味料：糖1小匙 鹽1小匙 香油1大匙 辣醬油2小匙 花椒粉1小匙 胡椒粉少許 雞粉少許

做法：

1. 蔥切末，辣椒切碎備用

2. 茭白筍切佛手塊後，先淋上少許水沾濕，再放入油鍋中炸至外表略微乾香後，起鍋瀝油備用

3. 接著倒出鍋中餘油，再倒入香油燒熱，先放入絞肉煸炒，再加入蔥白和碎辣椒爆香後，加入蒜末和薑末爆香

4. 再加入炸茭白筍、蔥綠、花椒粉、胡椒粉、雞粉、鹽和糖拌炒均勻，然後沿鍋邊淋入辣醬油翻炒均勻即可完成




李梅仙-鹹菜肉絲麵

材料：里肌肉4兩 紅辣椒2支 蔥2支 筍絲1碗 鹹菜1斤 細麵1斤 高湯適量 太白粉少許

調味料：鹽適量 醬油適量 香油1大匙 胡椒粉少許 紹興酒少許

做法：

1. 里肌肉絲加入醬油、胡椒粉、鹽、少許水、紹興酒和太白粉拌醃，紅辣椒切絲，蔥切末備用

2. 起一乾鍋，放入鹹菜末烘炒至酸氣散掉後，盛出備用

3. 另取一鍋倒入高湯煮開後，加入醬油和鹽調味，再加入少許蔥花後，起鍋盛入碗中備用

4. 鍋中燒熱2大匙油，先放入筍絲炒軟，再放入肉絲炒香後，加入紅辣椒絲、鹹菜、1/3小匙鹽和少許水炒熟，再淋入香油拌炒均勻成為鹹菜肉絲備用

5. 滾一鍋水，放入麵條煮熟後，起鍋盛入裝湯的碗中，再加入鹹菜肉絲，然後撒上蔥花即可完成