料理美食王3月19日

鼠年3月19日的食譜~~(重播)

何京寶-XO醬炒公仔麵

材料： 去骨牛小排2片 泡麵2包 韭菜半兩 洋蔥半顆 豆芽菜1兩

調味料：XO醬1大匙 泡麵調味料半包 泡麵香油1包

做法：

1. 先將韭菜切段，洋蔥切絲，牛小排切片，泡麵調味料加入少許水調開備用

2. 泡麵放入滾水中煮至稍微變軟、散開後盛起備用

3. 起一鍋，先放入牛小排煎至半熟，再加入XO醬和洋蔥絲炒香後，放入豆芽菜、泡麵和泡麵調味水炒勻，再以大火收乾醬汁，然後加入韭菜略微炒勻，再起鍋盛盤，淋上泡麵香油即可完成

廚師叮嚀：

※泡麵也可改用日式拉麵，口感更Ｑ




柯俊年-蘿蔔味噌湯&蘿蔔泥煮鮭魚

蘿蔔味噌湯

材料：白蘿蔔半條 五花肉150克 萵苣半顆 味噌4大匙

調味料：干貝粉1大匙 味霖2大匙

做法：

1. 先將白蘿蔔切絲，五花肉切片，萵苣切絲備用

2. 鍋內倒入2000cc的水煮開，先放入蘿蔔絲和五花肉煮15分鐘，再用網子篩入味噌後，加入干貝粉和味霖調味，再放入萵苣絲煮開即可完成



蘿蔔泥煮鮭魚

材料：鮭魚600克 白蘿蔔半條 蔥2根

調味料：鰹魚醬油半杯 味霖半杯 酒2大匙

做法：

1. 先將鮭魚切厚片，白蘿蔔磨成泥狀，蔥切末備用

2. 鍋內燒熱2大匙油，將鮭魚放入煎至兩面微焦，再倒入鰹魚醬油、味霖和酒煮開後，加入蘿蔔泥和蔥花拌煮，等再一次煮開後即可完成

廚師叮嚀：

＊ 台式味噌湯習慣在加入味噌後繼續慢火熬煮；傳統的日式味噌湯，起鍋前才篩入味噌，再次滾起後即熄火盛出，更能彰顯味噌的香氣

＊ 蘿蔔泥可去除鮭魚的腥味



李梅仙-麻辣蜇頭皮蛋

材料： 海蜇頭半斤 蔥2支 薑3片 蒜4粒 皮蛋3顆 太白粉適量

調味料：糖1小匙 辣椒醬1大匙 香油1小匙 冬陰功醬1大匙 酒少許

做法：

1. 先將蔥切丁，蒜切末，薑切絲；海蜇頭放入水中浸泡去除鹹味後，切成小塊，再洗淨擠乾水份備用

2. 取一個碗，加入辣椒醬、冬陰功醬、糖、酒和香油拌勻成為調味醬備用

3. 皮蛋剝殼後先1切為4，再將切面沾上太白粉後略放至反潮，再放入燒熱至150-160度的油鍋中炸至定型後，起鍋瀝油備用

4. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香薑、蒜、調味醬和蔥，再放入皮蛋和海蜇頭快速拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 太白粉也可用地瓜粉取代

* 海蜇頭大約需浸泡3-5天

料理美食王2月5日

李梅仙-酸豇豆雙脆

材料：酸豇豆4兩 碎蘿蔔乾2兩 小辣椒5根

調味料：醬油1小匙 糖半小匙

做法：

1. 酸豇豆洗淨後切成小細丁；蘿蔔乾洗淨，並略微泡水去掉多餘鹹味後擠乾；辣椒切成小細丁備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入蘿蔔乾煸炒至略微有點焦香味，再放入酸豇豆丁和辣椒丁拌炒均勻後，加入醬油和糖調味即可完成



何京寶-黃金滿屋

材料：帶皮羊肉2公斤 當歸10克 北耆10克 紅棗6粒 薑母20克 炸腐皮10捲 凍豆腐8小塊 洋蔥半個

調味料：冰糖1大匙 鹽半小匙 咖哩10大匙

做法：

1. 洋蔥切小塊，薑母先拍裂再切片備用

2. 將帶皮羊肉塊放入乾鍋中炒至金黃後，加入水煮滾，再撈起以清水略微沖洗備用

3. 另起一鍋，先以咖哩的油爆香洋蔥片和薑母，再放入燙好的羊肉塊和咖哩炒香後，加入水至高過食材1公分，並放入紅棗、當歸、北耆、鹽和冰糖煮滾

4. 接著轉小火燜煮40-80分鐘，再熄火燜30分鐘，然後重新開火，再加入炸腐皮和凍豆腐煮至入味即可完成



蔡季芳-杏仁大瓦片

材料：加州杏仁片150克 南瓜子仁50克 蛋3個 低筋麵粉50克 奶油50克 細砂糖100克 鹽1/4小匙

做法：

1. 取一個碗，打入1顆全蛋和2個蛋白成為蛋液備用

2. 另取一個容器，先加入已融化的奶油和細砂糖攪勻，再加入蛋液調勻後，加入低筋麵粉攪拌均勻

3. 然後加入鹽，並放入杏仁片和南瓜子仁攪拌均勻，再放置鬆弛30分鐘成為料漿備用

4. 烤盤上先舖上防沾烤盤紙，再倒入適量的料漿，並以叉子撥至平整後，放入預熱至170度的烤箱中，烤20分鐘至顏色金黃即可完成


廚師叮嚀：

* 從烤箱中取出後，將整片杏仁瓦片從烤盤上剝離，並在尚有餘溫時，分切成小片，然後放涼，再立即裝入可密封的容器中，即能保持酥脆的口感

* 若是杏仁瓦片受潮變軟，可放入熄火的熱烤箱中重新回熱，即可恢復原本的酥脆口感

料理美食王1月31日

1月31日的食譜~~

何京寶-富貴元寶

材料：熟豬肚半個 熟鴨胗3個 青椒1個 山藥300克 紅辣椒1條 大蒜2粒 太白粉少許

調味料：醬油半大匙 蠔油半大匙 XO醬2大匙 糖半小匙

做法：

1. 熟鴨胗切片，熟豬肚切片備用

2. 起一鍋，先爆香蒜片，再加入XO醬、青椒和紅辣椒炒香後，加入熟豬肚、熟鴨胗、少許水、蠔油、醬油、糖和山藥片拌炒5分鐘

3. 然後加入太白粉水勾芡，起鍋前再淋入少許油略微翻拌即可完成


廚師叮嚀：

* 食材前處理：山藥切片，青椒切片，紅辣椒切片



蔡季芳-臘味蘿蔔糕

材料：臘肉3兩 白蘿蔔1條(約1斤-1斤半) 在來米粉1斤 玉米粉1杯 日本太白粉4大匙

調味料：白胡椒粉1/4小匙 鹽1小匙

做法：

1. 白蘿蔔削皮後刨絲，臘肉去皮後切細末備用

2. 取一個容器，倒入在來米粉、玉米粉、日本太白粉和5杯水調勻成為米漿備用

3. 鍋中燒熱3大匙油，先放入白蘿蔔絲翻炒至均勻沾上油脂，再倒入2杯水煮開後，轉中小火燜煮10分鐘至軟透

4. 再加入鹽和白胡椒粉炒勻後，倒入米漿，並放入臘肉末，由下往上翻炒至米漿約7分熟呈現稠糊狀

5. 接著盛入舖上玻璃紙的模型中，再淋上少許香油，以刮刀抹平並壓至緊實，再將多餘的玻璃紙收整，並移入蒸鍋中以中火蒸約40分鐘

6. 然後以筷子戳入再拉起，若沒有生粉漿即表示熟透，再起鍋放涼即可完成

7. 食用時，先分切成適當大小的片狀，再放入鍋中煎香即可享用


廚師叮嚀：

* 蘿蔔絲若用刀切，會使切口較為平整，而不易軟化

* 蘿蔔刨絲後，不需加鹽殺青，以免使甜味流失

* 臘肉不可以先蒸過，以免使香味流失，而皮的部分因為和在蘿蔔糕裡較難蒸透，所以需切掉

* 模型以選用底部有孔洞的較佳，蒸熟的速度會比較快

* 若用電鍋蒸，則在外鍋加入2杯水即可

* 加入的配料不可使用香菇，會使年糕較容易腐壞

料理美食王1月29日

1月29日的食譜~~



何京寶-五福臨門

材料：海髮菜50克 紅蘿蔔150克 蓮藕100克 西芹100克 白木耳50克 薑1塊 冬粉100克 南乳2大匙

調味料：醬油1大匙半 糖1大匙

做法：

1. 白木耳泡發後，去掉黃色蒂頭部分；粉絲泡軟後，剪成寸段；蓮藕切絲備用

2. 起一鍋，先爆香薑絲，再加入南乳炒勻後，加入500cc的水、蓮藕絲、紅蘿蔔絲、糖、醬油、白木耳、泡軟的冬粉、海髮菜和西芹絲，燒煮至湯之收半乾，過程中稍微翻拌即可完成

廚師叮嚀：

* 海髮菜需先放入熱水中汆燙，再撈起以清水反覆沖洗至去除多餘的鹹味

* 也可加入大約1大匙的紅麴醬，會更加健康美味



蔡季芳-酥炸紅豆年糕

紅豆年糕

材料：蜜紅豆2杯 二砂糖1杯 糯米粉半斤


酥炸粉漿

材料：低筋麵粉1杯 蛋黃粉2大匙 泡打粉1小匙

做法：

1. 取一個容器，倒入蜜紅豆、二砂糖和1杯水調勻，再加入糯米粉攪拌均勻後，倒入舖上玻璃紙的模型中至7-8分滿，再抹平並壓至緊實

2. 接著移入蒸鍋中以中小火蒸40分鐘到1小時至熟透，再起鍋，並在表面抹上少許的沙拉油即可完成

3. 接著另取一個容器，倒入低筋麵粉、蛋黃粉、泡打粉和大約1杯的水調勻，再加入2大匙的冷油調拌均勻成為粉漿備用

4. 然後將切塊的紅豆年糕先均勻沾上粉漿，再放入燒熱至粉漿滴入後不會沉底，且立即浮起發開的油鍋中，以中火炸至浮起，且外殼酥脆

5. 再轉大火略微炸一下，將多餘的油脂逼出後，起鍋瀝油即可完成


廚師叮嚀：

* 測試年糕是否熟透，可以筷子戳入再拉起，若沒有生粉漿，即表示熟透

* 多餘的玻璃紙需向外收整訂好，以免貼到年糕表面，阻礙熱氣的循環

* 甜度越高的年糕，密度越高，因此蒸的時間需越久

* 模型的透氣性越佳，或高度越高的，需放越上層，反之則放越下層

料理美食王1月24日

1月24日的食譜~~


李梅仙-蜇頭杏鮑菇

材料：海蜇頭半斤 杏鮑菇3朵 蔥1支 薑1塊 紅辣椒1根 芝麻1小匙

調味料：蠔油1大匙 醬油1小匙 糖半小匙 香油半小匙

做法：

1. 海蜇頭切段，杏鮑菇切片備用

2. 蔥切絲，紅辣椒切絲，薑切絲後，一起放入水中浸泡，再撈出擠乾備用

3. 起一鍋，先放入杏鮑菇略微炒一下，再加入蠔油、醬油、適量的水和糖燒至入味後，起鍋盛盤

4. 接著放上海蜇頭和蔥絲、薑絲、辣椒絲，再淋上燒熱的香油，並撒上芝麻即可完成

廚師叮嚀：

* 海蜇頭買回後，需先放入冷水中浸泡1個晚上，以去除過多的鹹味，海蜇皮則浸泡2-3小時即可




何京寶-好運連連

材料：燒鴨300克 生菜適量 香菇50克 蓮藕100克 蚵仔200克 蓮子100克 松子20克 大蒜2粒 太白粉水適量 炸花生適量

調味料：蠔油1大匙 糖半小匙

做法：

1. 蓮藕去掉頭和尾端，再切成小丁；香菇切小丁；大蒜切片；燒鴨取下鴨肉，再切成小丁備用

2. 起一鍋，先爆香蒜片，再放入鴨肉丁炒香後，加入香菇丁、蓮藕丁、蓮子、200cc的水、蠔油和糖煮至熟透入味

3. 接著放入蚵仔，再淋上太白粉水勾芡後，起鍋盛盤，再撒上松子和炸花生即可完成



廚師叮嚀：

* 食用時，也可包入生菜中品嘗





林秋香-雙味火鍋

材料：大白菜半個 高麗菜半個 南瓜1/4個 洋蔥半個 杏鮑菇4兩 鴻喜菇2兩 金針菇2包 茼蒿半斤 蕃茄1粒 榨菜2片 香菇6朵 豆腐2塊 火鍋牛肉片1斤 高人一等茶包1包 高湯1杯

調味料：壽喜燒醬半瓶 芝麻沙拉醬適量 鹽少許 柴魚醬油適量

做法：

1. 洋蔥切絲，大白菜切塊，高麗菜切塊，南瓜切片備用

2. 平底鍋燒熱，加入高湯、壽喜燒醬、一半的洋蔥絲、大白菜和1塊豆腐煮滾成為壽喜燒湯底備用

3. 另取一個平底鍋倒入6杯水燒熱，先放入茶包煮滾後撈起，再放入蕃茄、香菇、榨菜、另一半的洋蔥絲和高麗菜煮軟後，放入1塊豆腐煮滾成為養生火鍋湯底備用

4. 接著依個人喜好將各項食材分別放入2種火鍋中煮熟，再酌量加入鹽調味即可完成



廚師叮嚀：

* 菇菌類只需在烹煮前快速沖洗一下即可

* 可將芝麻沙拉醬和柴魚醬油，以5：1的比例調勻做為醬料，搭配養生鍋食用，而壽喜燒鍋則可搭配蛋汁

料理美食王6月25日

XO醬炒公仔麵,夏天的冰涼情人果

6月25日的食譜

何京寶-XO醬炒公仔麵

材料： 去骨牛小排2片 泡麵2包 韭菜半兩 洋蔥半顆 豆芽菜1兩

調味料：XO醬1大匙 泡麵調味料半包 泡麵香油1包

做法：

1. 先將韭菜切段，洋蔥切絲，牛小排切片，泡麵調味料加入少許水調開備用

2. 泡麵放入滾水中煮至稍微變軟、散開後盛起備用

3. 起一鍋，先放入牛小排煎至半熟，再加入XO醬和洋蔥絲炒香後，放入豆芽菜、泡麵和泡麵調味水炒勻，再以大火收乾醬汁，然後加入韭菜略微炒勻，再起鍋盛盤，淋上泡麵香油即可完成

廚師叮嚀：

* 泡麵也可改用日式拉麵，口感更Q



蔡季芳-情人果

材料： 芒果青3斤 白砂糖2斤 鹽2兩

做法：

1. 鍋中倒入1斤半的白砂糖和4杯水以小火煮開後，放涼成為糖水備用

2. 將芒果青削皮後剖開去籽，切成條狀，再放入容器中加入鹽拌勻醃放半天，再取出沖洗掉鹽份後放置約半小時瀝乾水份備用

3. 另取一容器倒入芒果青和1/3的糖水，再蓋上蓋子放入冰箱冷藏半天後，將糖水倒出保留，再依此方式重複1次

4. 接著將最後1/3的糖水加入，再將前2次的糖水混入半斤白砂糖拌勻後加入，然後放入冰箱冷藏一天，再放入冷凍保存即可完成
廚師叮嚀：

* 選擇果核和果囊部分較軟的比較好操作，若太硬可改用削的方式取下果肉

* 削皮時可戴上手套，因為芒果青的汁液會使手變黑

* 煮糖水時，在未沸騰前不可攪動，會將空氣打入破壞糖水的品質

* 沖洗掉鹽份後，不可一次將糖全加入，以免芒果青變皺而破壞外型和口感

* 食用時取出放至半解凍即可享用

料理美食王 21/5/07

5月21日的食譜 - 寧式燻魚,香煎芙蓉蛋

李梅仙-寧式燻魚

材料：黃魚2條 蔥2支 薑1塊

調味料：糖1大匙 醬油2大匙 白醋1大匙 黃酒1大匙

做法：

1. 先把薑略微整形後切末，蔥先切下頭和尾端後切末，再一起放入碗中，然後加入1大匙醬油、黃酒、白醋和糖攪拌均勻成為醬料備用

2. 黃魚先將魚頭切下並對切，再將魚身以斜刀切成約1公分厚的環片後，放入另一個碗中，再加入1大匙醬油，並放入搓揉過的蔥頭、蔥尾和薑的邊皮，浸泡醃放約15分鐘至魚肉均勻上色、入味

3. 接著放入燒熱至130度的油鍋中炸至熟透香酥，再起鍋瀝油後，放入醬料中均勻沾上醬料，再擺入盤中放涼即可完成



廚師叮嚀：

* 魚眼睛中的水晶體在油炸時會爆開，所以下鍋時朝下放入較為安全

* 魚肉剛炸好時容易散開，等稍微放涼後再以手或筷子剝開，即可輕鬆將黏在一起的魚片完整分開

* 油鍋需先攪動讓上下的油溫平均，可使入鍋的食材受熱均勻

* 白醋也可用鎮江醋取代，但不建議用黑醋，因為味道太重會搶味

* 蘇式燻魚口味偏甜，寧式則偏鹹

* 黃魚處理的方式：魚肚不需剖開，以筷子從魚鰓處伸入來回攪動後再將內臟拉出，然後以手將魚鰭先掐開一小截再向前撕掉，接著從魚鰓邊微微翹起的地方向前撕去頭皮，再以兩手大拇指從魚鰓處伸入魚嘴中，向前頂將上顎的黑皮去掉，即可將黃魚處理乾淨且不會有腥臭味





何京寶-香煎芙蓉蛋

材料：韭菜半兩 豆芽菜半兩 叉燒2兩 蝦仁2兩 雞蛋3顆 太白粉1小匙

調味料：鹽半小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 將韭菜先切去較老的部分再切段，蝦仁從側邊對半片開，叉燒切絲備用2. 取一個碗，放入雞蛋、胡椒粉、鹽和太白粉水攪拌均勻後，再加入叉燒絲、韭菜和豆芽菜拌勻成為叉燒蛋汁備用

3. 鍋中先放入蝦仁煎至半熟，再起鍋放入叉燒蛋汁中拌勻後，倒回鍋中，接著先快速翻炒至蛋汁快要凝固，再收整成圓餅狀，然後煎至兩面金黃、香酥即可完成



廚師叮嚀：

* 若叉燒太乾硬，可放入能淹蓋過叉燒的熱水中略微汆燙

* 蛋汁中加入太白粉水較能定型，但不可直接加入太白粉，因為攪拌時會不易散開

* 乾鍋燒熱後，倒入油均勻潤鍋，再打入荷包蛋以中火只煎單面至周圍略微焦黃，而蛋黃仍保持形狀完整且未凝固，即可起鍋成為太陽蛋

料理美食王3月13日(pic)

3月13日的食譜 - 泰式雞腿,麻婆豆腐

何京寶-泰式雞腿

材料：去骨雞腿2支 洋蔥1顆 檸檬2顆 香菜1把 小辣椒4根 椰子水1碗 太白粉1小匙 麵粉1小匙

調味料：雞粉半小匙 糖1小匙 鹽半小匙 魚露1小匙

做法：

1. 先將去骨雞腿在肉面劃上交叉刀痕；洋蔥切環狀絲，香菜梗切末，紅辣椒切細末備用

2. 取一個大碗，倒入綜合汁、太白粉、麵粉、鹽和雞粉調勻後，放入雞腿抓勻醃放半小時，再以雞皮朝下放入180度的油鍋中炸熟炸至金黃酥脆後，於起鍋前開大火逼油，再取出瀝油切塊備用

3. 取一容器，加入香菜梗、辣椒末、魚露、糖、椰子水和洋蔥絲，用手攪拌均勻，加入椰子肉後盛入盤中，再擺上炸好的雞腿塊，即可完成今天的這一道泰式雞腿了


師傅叮嚀：

＊泰式風味綜合汁：將紅蘿蔔、芹菜、薑、蔥和少許水放入食物調理機中打成綜合汁即可

李梅仙-麻婆豆腐

材料：絞肉2兩 蒜頭4粒 蔥1根 豆腐2盒 薑2片

調味料：辣椒粉少許 豆瓣醬1大匙 醬油1小匙 太白粉水適量 糖半小匙 麻油半小匙 紅油1/3小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 先將蔥切末，薑切末，蒜頭拍碎剝去外皮切末，豆腐切小丁備用

2.鍋中燒熱1大匙油，先爆香薑末和蒜末，再放入絞肉炒熟炒香，倒入豆瓣醬、適量的水和豆腐丁，以糖、鹽、胡椒粉和醬油燒煮入味後，淋入太白粉水勾薄芡，再加入蔥末、紅油和辣椒粉，起鍋前滴入麻油即可盛碗完成今天的這一道麻婆豆腐了

料理美食王3/12/07(pic)

3月12日的食譜

泰式炸蝦球, 蛋酥魚塊

何京寶-泰式炸蝦球

材料：蝦仁4兩 起司2片 馬蹄2個 太白粉適量 麵包粉1大碗

調味料：鹽少許

做法：

1. 先將馬蹄輕拍後切成碎丁，起司片切成小片備用

2. 將蝦仁先拍碎後再以刀背剁成泥狀，放入一容器中，加入鹽和太白粉攪拌均勻後甩打出漿，放入馬蹄丁拌勻，再用手捏成球狀後，包入起司片，然後均勻沾上麵包粉，再放入160度的油鍋中炸至熟透香酥就完成今天的這一道泰式炸蝦球了

李梅仙-蛋酥魚塊

材料：鮭魚下巴4付 高麗菜半顆 香菜1把 蔥1根 蛋4顆 薑1塊 蒜頭5粒

調味料：醬油1大匙 糖半小匙 酒1小匙半 鹽少許 太白粉1大匙 胡椒粉1/3小匙

做法：

1. 先將大蒜拍碎剝去外皮，蔥切小段，薑切片備用

2. 再將高麗菜切成大塊，放入砂鍋中，倒入水蓋鍋加熱燒煮至熟軟備用

3. 將鮭魚下巴剁塊後放入碗中，加入少許鹽、半小匙酒和胡椒粉拌勻略醃備用

4. 接著將蛋打散後加入少許酒，透過網篩淋入中高溫的油鍋中炸至金黃酥香成蛋酥後，撈出盛入砂鍋中備用

5. 取一平盤，放入等量的太白粉和麵粉混合均勻備用

6. 燒熱一鍋油，將醃好的魚下巴均勻沾上雙合粉，放入油鍋中炸至香酥備用

7. 我們在砂鍋中再擺入蔥白和薑片，盛入炸好的魚下巴，再擺上蔥青和蒜頭，加入少許鹽調味後再燒煮一下，起鍋前擺上香菜即完成今天的這一道蛋酥魚塊了