冰冰好料理 - 12/19(二)

12/19(二) 料理大對決-如何做出不乾澀 、 又入味的粉蒸排骨

12/19(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出不乾澀 、 又入味的粉蒸排骨
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳兆麟
來賓 新天地餐廳　行政主廚 -吳文志師傅
菜名：荷葉粉蒸排骨
( 粉蒸不乾澀的方法 – 自製蒸肉粉及大火蒸 )
( 排骨入味的方法 –加酒釀)
材料及作法

材料：
軟排1/2斤、山藥1/2斤、荷葉數片
蒸肉粉 : 八角 2顆、花椒12顆、糯米一杯、米一杯
醃肉調味料：
醬油兩匙、甜麵醬一匙、香油 1/4匙、薑末2匙、酒1匙、蔥一支、酒釀1/2匙、豆瓣醬1/2匙、糖1匙、沙拉油1匙、梅子一個

作法：
1.軟排切小塊、置於盆中，調入醬油、甜麵醬、香油、薑末、酒、蔥、酒釀、豆瓣醬、糖、沙拉油、梅子醃約一小時。

*利用酒釀來醃排骨不僅使排骨入味更有軟化的功效

2.將八角、花椒、糯米、米炒過之後用果汁機打碎作成蒸肉粉。並將軟排沾上蒸肉粉
*自製蒸肉粉一定要糯米和白米各半，而軟排要多留點醫汁再沾粉，蒸的時候就不會乾澀

3.準備一圓形模，將荷葉放入，再把山藥切片放入底層，在放入軟排，放入蒸籠大火蒸約 40分鐘。


Maggie 老師
南瓜粉蒸排骨
(粉蒸不乾澀的方法–蒸之前加高湯)
(排骨入味的方法–利用XO醬讓排骨更具風味)

材料：
小排骨 300g 、南瓜 200g、蒸肉粉-適量、 蔥花１大匙
醃肉調味料 :
米酒 1大匙 、醬油 1又1/2大匙 、糖 1大匙、胡椒粉少許、小麻香油、花椒粉少許、XO醬

作法：
1.排骨用米酒 、醬油 、糖、胡椒粉、小麻香油、花椒粉、 XO醬一起拌勻醃漬30分鐘

*醃漬排骨時間很重要，另外今天利用XO醬來讓排骨更具風味

2.南瓜去皮切丁油炸 ，放在淺盤中掛列好 。

3.醃好的排骨加入高湯，表面沾上蒸肉粉，放置於南瓜上。

*排骨加上一點高湯再沾蒸肉粉 ， 可以使蒸肉粉在蒸的時候不會乾澀

4.放入蒸籠中 ，大火蒸約 40分鐘，撒入蔥花即可 。

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