冰冰好料理 -12/11(一)(小密訣)

(小密訣)12/11(一) 料理大對決
料理對決主題：如何醬汁酸甜適中、且魚肉不會乾澀的糖醋魚
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓：巴黎國際海鮮百匯 行政主廚 -張信宏

菜名：古早味糖醋魚( 魚肉不會乾澀的方法–裹薄麵粉炸)

材料 : 吳郭魚、地瓜、牛蒡、青蔥、蒜仁、老薑、紅辣椒末、香菜

調味料：二砂糖、鹽、紹興原醋、壺底油、雙美人油膏、香油、麵粉、
蕃薯粉(或脆酥粉)、雞蛋

醃料：鹽、糖、米酒、胡椒粉、五香粉、肉桂粉

作法 :
1.將吳郭魚片開2片，去骨留皮取清肉，並斜切成厚片狀(約6片)，
放入大碗中+鹽+糖+胡椒粉+五香粉+米酒+內桂粉拌勻，以保鮮膜蓋住，
放入冰箱冷藏(冰箱下層)冰約1小時。

2.取1小碗+蕃薯粉(或脆酥粉)+蛋黃1個+水一些，慢慢調勻+白醋一些
(增加粉漿酥脆)

3.油鍋熱，將地瓜切片沾粉漿，入鍋炸至淺金黃色，快炸好時大火逼油一下
後取出紙巾上瀝油，並撈除油鍋中雜質。

4.牛蒡刨絲，泡一下檸檬汁，再用紙巾將水份擦乾，油溫不用太高(不用沾粉)，
入鍋慢慢炸到油泡消失，(逼出水份)，放在紙巾上瀝油。

5.將醃好的魚肉先以紙巾擦拭表面水份，略沾薄麵粉，待油鍋回升至120度，
即可將魚入油鍋，剛放入時不要動他(像煎魚一樣)，等魚固定一下再動，
炸至淺金黃色，魚肉往皮面翻即可。

*炸魚肉所沾的粉要薄才不會失去魚肉的口感，粉薄的訣竅就在於：

(1)魚肉表面要先擦過，不要太濕
(2)不要沾雞蛋或其他增加黏性的東西
(3)沾完粉後要拍一下，讓多餘的粉掉下來
*台式炸魚較常使用麵粉，入鍋油溫為120度最適合，
油鍋不夠高粉會太軟；炸完口感較太白粉脆

6.起油鍋，一些油，炒香蒜末、老薑末+香菜梗+紅辣椒末+醬油膏一些
+壺底油一些，炒一下，加水+鹽+二砂糖(多些，調整鹹甜度)+紹興原醋(埔里)，
待天然釀造醋的酸香與糖的甜呈柔滑般的順口+蔥末+香油一些即可。

*一般紅醬是先把蕃茄醬先炒出香氣，再加入1:1的糖與醋；台灣古早味則較注酸味，
糖與醋的比例為4:6，而且要煮到香氣出來為止

7.取餐盤依序擺上地瓜片、魚肉片，再擱上香菜未與牛蒡絲，將醬汁均勻漂亮淋上即成。


來賓：小天景豐樓－邱志義師傅

菜名：果香糖醋魚球( 魚肉不會乾澀的方法–裹地瓜粉炸)

材料 : 金目鱸、松子仁、天然果醋、鳳梨片、紅黃甜椒、香菜、
紫蘇梅、糖、檸檬皮

醃料：鹽、檸檬汁

作法：
1.將鱸魚片開去骨取清肉，改花刀(切交叉花紋)再切片(共約6-8片)，
以檸檬汁醃 5~10分鐘。
*魚肉以檸檬汁醃過可以去除腥味，且使魚肉有彈性

2.紅、黃甜椒洗淨切菱型，檸檬皮去白膜切菱型、紫蘇梅去籽取梅肉稍剁碎備用。

3.將魚肉拭乾水份沾三合粉(玉米粉.蕃薯粉.太白粉1:1:1比例混合)，
魚肉花紋內面均沾粉，整型成球狀後，入油鍋炸至金黃色。

4.紅、黃甜椒、檸檬皮入油鍋過油.

5.起油鍋加一些油，小火+脆梅醋+白糖【脆梅醋2大湯瓢:白糖比例2:1】
+紫蘇梅汁1大湯瓢及梅肉+太白粉水略勾薄芡+過油的紅黃甜椒、
檸檬皮拌勻即可.(*果醋與糖的比例為2:1，紫蘇梅可去除油膩)

6.魚擺盤，淋上醬汁，撒上一些香菜及松子仁，旁邊放些鳳梨片、
草莓對切、紫蘇梅點綴。


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