冰冰好料理 - 12/22(五)

12/22(五) 料理大對決-如何做出外皮金黃酥脆、不露餡的「可樂餅?

12/22(五) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出外皮金黃酥脆、不露餡的「可樂餅」 ？
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師
菜名：日式可樂餅
(外皮金黃酥脆的方法─油溫控制法)

材料及作法
材料：
主材料：
馬鈴薯 4個 (約800g)、洋蔥丁500g、豬絞肉400g、蒜末30g、麵包粉300g、雞蛋3顆、低筋麵粉4大匙
調味料 1： 米酒 2匙、醬油1匙、味 醂 1 匙、白胡椒粉少許
調味料 2： 黑胡椒粉少許、鹽 2 匙、細砂糖 1 大匙、太白粉 1 大匙

作法：
1.將煮熟的馬鈴薯剝皮後，絞碎成馬鈴薯泥。

2.炒鍋熱鍋後，放入少許沙拉油，將絞肉拌炒至熟，加入洋蔥丁及調味料 1。

*洋蔥丁的目的是要增加絞肉的香氣，調味料1除了使絞肉有味道外，也可使絞肉色澤看起來更可口。

3.上述材料拌勻後，加入馬鈴薯泥中，再加入調味料 2，可樂餅內餡完成。

4.用手將內餡捏成 1.5公分厚、8公分長的方形，沾上麵粉後再沾蛋汁，最後沾上麵包粉。

5.用 160度的油溫炸成金黃色即可！

*油溫的控制對於外皮金黃酥脆非常重要，太高溫會容易焦掉，太低溫會使可樂餅含油。

TOKU
梅子蛋可樂餅
( 不露餡的方法─太白粉捏製固定法 )

材料：
馬鈴薯 4個、日本梅子適量、太白粉適量、麵包粉適量、油炸油適量、高麗菜半顆、水煮蛋4顆、雞蛋4個、牛油少許、蕃茄少許

作法：
1.將馬鈴薯先剝皮後，用水煮熟，再搗碎成泥。

2.在馬鈴薯泥中加入牛油，並將切碎的日本梅子拌入馬鈴薯泥中。

*牛油增加馬鈴薯泥的香味和滑嫩感，梅子則是利用梅香的酸味生津，去除馬鈴薯泥容易膩的缺點。

3.將新鮮雞蛋用水煮熟剝殼後，在水煮蛋的外面裹上馬鈴薯泥，再依序裹上太白粉、蛋黃、麵包粉。

*馬鈴薯泥要趁熱使用，冷掉後會失去黏性。
*太白粉的目的在固定馬鈴薯泥，不讓它散開；蛋黃的目的在使可樂餅呈現金黃色；麵包粉的目的在使可樂餅有酥脆的口感。
*裹好麵包粉的可樂餅在捏製上要捏緊，使空氣散出，避免內餡散開。

4.等油炸油的溫度到達 180度，將可樂餅放在漏杓上，慢慢放入油中炸，呈現金黃色即可撈出瀝油。

5.將高麗菜切絲當作配菜，再用蕃茄作裝飾，即完成此道料理。
*高麗菜用刀子切絲時，將一片高麗菜往下壓，再用刀尖切絲，可使高麗菜口感較脆。


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