冰冰好料理 - 12/20(三)

12/20(三) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出鮮嫩多汁的牛排料理第二彈
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 晶華酒店鐵板燒行政主廚─陳春生

菜名：香煎肋眼牛排
(讓牛排外酥內嫩的方法─先煎表面後放涼)
(醬汁獨特的秘方─加入紅胡椒粒)

材料及作法

材料：

主材料： 美國冷藏肋眼牛排 8OZ×4Pcs 、橄欖油 100cc 、玫瑰鹽 15g

醬汁： 黑胡椒粒 100g、紅胡椒粒100g、紅蔥頭200g、碎牛肉2Kg、西芹葉2支、
洋蔥1粒、巴西里枝5枝、乾玉桂葉3~4片、牛肉汁、白蘭地少許、紅酒少許

配菜： 進口綠蘆筍 300g、小蕃茄30g、洋芋泥150g、白胡椒粉少許、迷迭香1枝、豆蔻粉少許、鮮奶油50cc、有鹽奶油20g

作法：
1.將美國冷藏肋眼牛排灑上玫瑰鹽與黑胡椒調味。
*玫瑰鹽可提出肉的鮮甜味。

2.鍋內倒入少許的橄欖油，將牛排煎至兩面呈金黃色，每面大約煎 2分鐘。
*先將牛排表面煎過，可封住肉汁。

3.將煎過的牛排放在冷盤約 20分鐘。*牛肉遇熱會縮，將之放涼可讓肉鬆開、軟化。

4.在平底盤上鋪上錫箔紙，將碎牛肉平均分配於錫箔紙上，再將西芹葉、洋蔥、巴西里枝、乾玉桂葉放進去攪拌，拌勻後送進烤箱烤 1小時，直到碎牛肉變金黃色，洋蔥帶點焦狀。

5.將步驟 4的完成品放入炒鍋中加水熬2個小時，成為牛肉汁。

6.用奶油爆紅蔥頭，黑胡椒粒、紅胡椒粒炒香，加入白蘭地後點火，再加入紅酒和牛肉汁熬煮 1個小時，即完成此道料理的特製黑胡椒醬。
*紅胡椒粒取代糖來給予黑胡椒醬甜味。

7.將放涼後的牛排再次煎到食用者滿意的生熟度即可。

8.利用綠蘆筍、小蕃茄、洋芋泥來做裝飾，最後淋上特製的黑胡椒醬。



西華飯店行政主廚 ─陳重光

菜名：胡椒牛排
( 讓牛排外酥內嫩的方法─先沾胡椒粒後油炸 )
( 醬汁獨特的秘方─加入白蘭地 )

材料：

主材料：牛菲力 150g、黑胡椒粒2大匙、鹽少許、蔬菜油適量、麵粉1大匙

醬汁：紅蔥頭末 2大匙、綜合野菇150g、白蘭地2大匙、牛骨提煉原汁1/2杯、無鹽奶油1大匙

配菜： 巴西利碎少許、花椰菜少許

作法：
1.將菲力牛排切成兩片。

2.黑胡椒粒利用咖啡機攪碎。
*攪碎的黑胡椒粒會比黑胡椒粉的味道來得輕，不至於太過辛辣。

3.在牛排兩面灑鹽，沾上胡椒碎粒與少許麵粉，沾量多寡依個人喜好而定。
*麵粉主要是作為黏著劑使用，使胡椒碎粒能附著於牛排表面。

4.準備炸油鍋，待溫度達 180度左右，放入牛排約炸4分半鐘，達到4、5分熟即可離鍋。
*這個步驟的火候控制很重要，利用炸油鍋，可以簡單看出油溫。

5.取一平底鍋，加少許橄欖油，將紅蔥頭末放入鍋中炒至透明，
再放入野菇炒乾直到收汁，並將野菇撈出待用。

6.鍋子帶離火爐，倒入白蘭地，將鍋緣略略傾斜，引火燒掉酒精。
*白蘭地可以提出醬汁的味道，增加香氣。

7.等酒精燒完後，持續燒一下子，再加入牛骨提煉原汁。

8.將液體煮滾至醬汁濃稠，一邊攪動，一邊試味道調味，最後放入無鹽奶油，
轉動鍋子至奶油融化於醬汁中。
*無鹽奶油會讓醬汁凝結，增加光亮感，並且能產生柔和的口感。

9.將步驟 5撈出的野菇放在盤底，牛排切片放上面，醬汁倒在牛排周圍，
灑上巴西利碎，再以花椰菜裝飾即成。