冰冰好料理 - 12/28(四)

12/28(四) 料理大對決-如何做出花生軟綿 、 肉質 Q 嫩花生豬腳

12/28(四) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出花生軟綿 、 肉質 Q 嫩花生豬腳
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師

菜名：花生滷豬腳
(讓花生軟綿的秘訣 - 花生先冷凍 )
(讓豬腳肉質Q嫩的方法─醬油爆油法)

材料及作法
主材料：
豬腳圈 1000g、生花生300g

滷料：
八角 10g、花椒15g、月桂葉5g、草果30g、小茴香15g、棉布袋1只
調味料：
蒜仁 50g、薑片40g、蔥段40g、紅辣椒2根、醬油5大匙、冰糖3大匙、20度料理米酒4大匙、水5碗

作法：
1.先將豬腳圈用少許醬油拌過後，以 180度的油溫爆油3分鐘，讓豬腳表面呈現金黃黑色後撈出。

*將豬腳先用醬油爆油，可讓豬腳Q嫩又能上色。

2.爆香蒜仁、薑片及辣椒 30秒撈出。

3.花生用熱水川燙數分鐘後撈出備用。

*花生先冷凍過後讓結構緊實煮的時候一下子熱脹就可以快速煮爛

4.將滷料放入棉布袋內綁好，在炒鍋中加入 5碗水，再將調味料與滷包放進去煮滾。

*滷包中的月桂葉可讓豬腳充滿香氣，去除腥味。

5.煮滾後放入花生和豬腳圈，大滾後轉小火，慢慢煨滷 1個半小時，即完成此道料理。


小天景豐樓－邱志義總經理
花生燉豬腳
(讓花生軟綿的秘訣 - 花生先泡水 3 小時 )
(讓豬腳肉質 Q嫩的方法─蒸時控制法 )

主材料：
豬後腳、花生、青木瓜、紅棗、蓮子、薏仁、椰漿
調味料：鹽、米酒、蔥、薑

作法：

1.豬後腳剁適當大小洗淨。

2.青木瓜去皮去籽，用滾刀塊切好備用。

*青木瓜含木瓜酵素，能分解肉的蛋白質，縮短蒸的時間。

3.將花生、紅棗洗淨，花生用水川燙後備用。

*花生先泡過3小時讓水充分進入花生中,煮的時候就會比容易軟綿

4.將蓮子、薏仁洗淨泡水 2-4個小時備用。

5.豬腳用冷水加入蔥、薑、米酒一起川燙，再將上述備用食材一同放入鍋中，進蒸籠裡大火蒸 2個小時。

*用冷水川燙豬腳可讓豬腳內部雜質能被逼出來，也能去除血水。

6.待食材蒸好熟透之後再進行調味，並加入椰漿 (可視個人喜好加入)。

http://forum.ctitv.com.tw/viewtopic.php?t=33843
http://blog.yam.com/cathereine/article/7266964