12/12(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出表面顆粒不會掉落 、咬下去肉汁四溢 的珍珠丸
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳兆麟
來賓 新天地餐廳 行政主廚 -吳文志師傅
菜名：西谷米珍珠丸
( 讓外表顆粒不會掉的方法 - 先泡冷水再泡熱水法 )
( 讓肉丸有肉汁不乾澀的方法 – 餡先炒過再蒸 )
材料及作法
材料 : 豬絞肉 200克 、 紅蔥頭酥 30g 、 蒜頭碎 30g 、 蘿蔔乾 50g 、 花生碎 150g 、
糖適量 、 魚露適量 、 西谷米 300g 、 熱開水 150c.c 、 冷開水 150c.c 、
花生少許 、 泰式甜辣醬少許
作法 :
1.起熱鍋 ， 爆香蒜頭 ， 加入豬絞肉炒至稍乾為止 ， 加入魚露 、 糖 、
紅蔥頭碎 、 蘿蔔乾 、 花生碎一起炒至稍為乾 ，成為蘿蔔乾餡料，
然後 放到盤中冷卻備用。
*包在珍珠丸裡面的餡料一定要先拌炒過，經過蒸煮之後，咬下去才會有肉汁四溢的感覺
2.把西谷米先用冷開水浸泡約 1~2分鐘 ，再加入熱開水拌成麵糰 ，可以讓西谷米產生黏性 。
*西谷米其QQ的口感和糯米非常相似，所以用西谷米取代糯米，但為了讓珍珠丸的外面顆粒不會掉落，
所以必須將西谷米先浸泡冷水再加入熱水，如此一來，只要蒸過蒸煮，外表的顆粒就不會掉落了
3. 將西米谷製成外皮包入蘿蔔乾餡料，入鍋蒸約10分鐘。
4.取出西谷米珍珠丸 ， 搭配生菜和泰式甜辣醬一起食用即可。
來賓 : Maggie 老師
菜名: 紫米珍珠丸
( 讓外表顆粒不會掉的方法 – 加太白粉 )
( 讓肉丸有肉汁不乾澀的方法 – 豬板油 )
材料 : 豬絞肉 400克 、 豬板油 100克 、冬菇 8 個、荸薺 8 個、薑末 1 大匙、
蒜末 1 大匙、蔥花 1 大匙、糯米 1/2 杯、黑糯米 1/2 杯、紅蘿蔔片 24 片
醃料 : 蠔油 1大匙 、糖 4 小匙、鹽 1 小匙、胡椒粉少許、酒 1 大匙、太白粉 1 大匙、
麻油 1 大匙、高湯 1 大匙
作法 :
1.糯米 、黑糯米分開浸泡 5 小時，瀝乾 。
2.冬菇、荸薺泡熱水，切小丁 。
3.將絞肉 、 豬板油 、冬菇、荸薺、薑末、蒜末、蔥花拌勻 。
*在餡料裡面加豬板油，只要經過蒸煮之後，自然就會流出鮮甜的肉汁
4.在肉餡裡加入醃料及少許太白粉一起醃 20 分鐘 。
*在拌攪肉餡時加一點點太白粉，可以增加肉餡的黏性，再去沾黏糯米，
只要蒸過蒸煮，外表的顆粒自然就不會掉落了
5.將肉搓成小丸狀 ，沾上糯米粒 。
6.將肉丸放在紅蘿蔔片上 ，入鍋 蒸約 25分鐘即可。
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