12/11(一) 料理大對決
料理對決主題： 如何醬汁酸甜適中、且魚肉不會乾澀的糖醋魚
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓-巴黎國際海鮮百匯 行政主廚 -張信宏
菜名-古早味糖醋魚( 魚肉不會乾澀的方法 – 裹薄麵粉炸)
材料及作法
材料 : 吳郭魚、地瓜、牛蒡、青蔥、蒜仁、老薑、紅辣椒、香菜 二砂、鹽、雞粉、
紹興原醋、壺底油、雙美人油膏、香油、麵粉、脆酥粉、雞蛋
醃料 -鹽巴、糖、米酒、胡椒粉、五香粉、肉桂粉
作法 :
1將吳郭魚去骨留皮取清肉並切成厚片狀，以醃料醃約1小時。
2.將地瓜切片沾脆酥粉與雞蛋入鍋炸至淺金黃色，取出後撈除油中雜質。
3.將醃好的魚肉先稍擦拭表面，略沾薄麵粉，待油鍋回升至120度，
即可將魚入油鍋炸至淺金黃色。
*炸魚肉所沾的粉要薄才不會失去魚肉的口感，
粉薄的訣竅就在於
1-魚肉表面要先擦過，不要太濕
2-不要沾雞蛋或其他增加黏性的東西
3-沾完粉後要拍一下，讓多餘的粉掉下來*台式炸魚較常使用麵粉，
入鍋油溫為120度最適合，油鍋不夠高粉會太軟；炸完口感較太白粉脆
4.炒香蒜仁、老薑、紅?椒、蔥、香菜梗後，將二砂糖、鹽、雞粉、紹興原醋、壺底油、
雙美人油膏依序入鍋並加入少量清水調整鹹甜度。*一般紅醬是先把蕃茄醬先炒出香氣，
再加入1:1的糖與醋；台灣古早味則較注酸味，糖與醋的比例為4:6，而且要煮到香氣出來為止
5.待天然釀造醋的酸香與糖的甜呈柔滑般的順口即可加入蔥花與香油。
6.將牛蒡絲擦乾水份入鍋慢慢炸到酥脆。7.取餐盤依序擺上地瓜片、魚肉片，再擱上香菜未與牛蒡絲，將醬汁均勻漂亮淋上即成。
來賓: 小天景豐樓－邱志義師傅
菜名: 果香糖醋魚球( 魚肉不會乾澀的方法 – 裹地瓜粉炸)
材料 : 金目鱸、松子仁、天然果醋、鳳梨片、紅黃甜椒、香菜、紫蘇梅、糖、
鹽醃料 -鹽、檸檬汁
作法 :
1.將鱸魚去骨取清肉改花刀，以鹽、檸檬汁 醃 5~10分鐘。*魚肉以檸檬汁醃過可以去除腥味，且使魚肉有彈性
2.紅黃甜椒洗淨切丁、紫蘇梅去籽取梅肉稍剁碎備用。
3.將魚肉拭乾整型成球狀後，撲上少量地瓜粉，入油鍋炸至金黃色。
*使用地瓜粉可吃到地瓜粉特有酥脆及顆粒的口感
4.爆香紅黃甜椒丁加入天然果醋、糖、鹽及些許清水，待滾後再加入梅肉，略勾薄芡。
*果醋與糖的比例為2:1，?少許即可，紫蘇梅可去除油膩
5.鳳梨片做底，放上魚球淋上醬汁，最後利用松子仁、香菜點綴。
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