7月5日的食譜
柯俊年-照燒雞肉丼
材料：
去骨雞腿2支 白飯４碗 昆布高湯適量
調味料：
柴魚醬油1/3杯 糖1大匙 酒1/3杯 味霖1/3杯
做法：
1. 先在雞腿的肉面以刀尖將筋膜劃斷，再以皮面朝下放入鍋中，先煎至雞皮金黃酥脆，再翻面煎至肉面略微金黃
2. 接著倒入柴魚醬油、味霖、酒和糖以小火煮至醬汁濃稠，再加入昆布高湯燒至入味後，將雞腿起鍋切塊後擺在飯上，再淋上少許醬汁即可完成
廚師叮嚀：
* 柴魚醬油、味霖、酒和糖的比例為1：1：1：1/3-1/4
* 照燒醬汁需先燒至略微焦化，再加入水份還原，才會使香味更加提升
* 若無昆布高湯，也可用水取代
李建生-焦糖布丁
材料：
焦糖：細砂糖80克 冷水30cc 熱水40cc
布丁水：牛奶420cc 細砂糖70克 香草精1小匙 雞蛋4個
做法：
1. 鍋中倒入80克的細砂糖和冷水先攪拌均勻，再開中小火加熱至170度使糖液呈現金黃色後，一邊分2-3次加入熱水，一邊搖晃均勻成為焦糖備用
2. 將布丁杯擺入烤盤中，再分別舀入1大匙量的焦糖放涼至凝固備用
3. 另取一鍋，倒入70克的細砂糖、牛奶和香草精加熱拌勻至大約50度使細砂糖溶解，再起鍋慢慢倒入打散的蛋汁中攪拌均勻後過篩，然後分別倒入布丁杯中至全滿
4. 接著在烤盤內倒入水至布丁杯1/3的高度後，移入預熱好的烤箱中以上火150度，下火160度隔水半烤半蒸大約45-50分鐘至布丁凝固
5. 再取出放涼後，移入冰箱中冷藏大約4小時即可完成
廚師叮嚀：
* 1顆蛋的重量不含蛋殼大約為55克
* 糖水在加熱中不可攪拌，以免細砂糖凝固形成結晶體
* 牛奶在加熱時不可煮至沸騰，因容易使布丁表面產生小氣泡
* 烤布丁時需注意時間和溫度的掌控，若時間過長或溫度過高，則容易產生氣泡，使口感變粗
* 若烤的過程中，烤盤內的水不夠可補入適量的熱水，但不能加冷水以免中途冷卻使布丁口感變硬
No comments:
Post a Comment