料理美食王7月3日

7月3日的食譜

柯俊年-勝丼（豬排丼）

材料： 里肌肉200克 蛋4顆 洋葱50克 白飯1碗 昆布高湯適量 麵包粉4大匙 麵粉1大匙

調味料：味霖半杯 柴魚醬油1杯 糖1大匙 酒半杯 鹽1/3小匙 胡椒粉1/3小匙

做法：

1. 先將蛋分成兩份後打散，洋葱切絲備用

2. 里肌肉先劃斷筯膜，再以刀尖略微刺幾下後，將兩面均勻撒上鹽和胡椒粉並略微拍至入味

3. 接著依序沾上麵粉、蛋汁和麵包粉後，以手略微壓一下並放至反潮，再放入140-150度的油鍋中炸至定型後，翻面繼續炸至浮起，再起鍋瀝油後切塊備用

4. 鍋中倒入1杯昆布高湯、酒、味霖、柴魚醬油和糖拌勻煮開後，再轉中火繼續煮ｌ分鐘成為醬汁備用

5. 丼鍋中倒入半杯醬汁、洋葱絲和適量的昆布高湯煮開，再放入豬排塊，然後淋入另一份的蛋汁，再蓋上鍋蓋燜煮10秒鐘後，熄火燜1分鐘，再起鍋盛在白飯上即可完成

廚師叮嚀：

* 里肌肉若未先劃斷筋膜，則烹煮後會使肉排捲曲

* 因為豬排還需放入醬汁中煮，所以只需炸至浮起，大約為7-8分熟即可，而不必炸至全熟，以免口感太老





駱進漢-鹹蛋黃蝦仁

材料： 鹹蛋黃4個 蝦仁400克 蛋白半個 香菜1把 辣椒1支 太白粉2大匙

調味料：雞粉半小匙 糖半小匙 白胡椒粉半小匙 鹽少許

做法：

1. 將蝦仁從背部剖開一刀，辣椒去籽後切末，鹹蛋黃蒸熟後壓碎備用

2. 取一個大碗，放入蝦仁、蛋白和鹽拌勻，再加入太白粉拌勻略醃後，放入油鍋中炸至熟透、酥脆，再起鍋瀝油備用

3. 倒出鍋中餘油只留1大匙油燒熱，先以小火將鹹蛋黃炒至起泡，再熄火放入蝦仁翻炒至均勻沾上鹹蛋黃末

4. 接著加入辣椒末和香菜末拌炒均勻後，撒入白胡椒粉、雞粉和糖再開大火翻炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 醃海鮮類時適合用鹽，而肉類則較適合用醬油

* 蝦仁若用炒的，則醃的時候不需加太多太白粉，但若用炸的就要多加一些，口感會比較酥脆