料理美食王23/7/07

蔡季芳-香蒜吻魚&薑丁漬鹹魚,廣風蒸扇貝

蔡季芳-香蒜吻魚&薑丁漬鹹魚

香蒜吻魚

材料：吻仔魚半斤 細蒜末半杯

調味料：醬油4大匙 白醋2大匙 二砂糖2大匙 香油1杯

做法：

1. 吻仔魚放入油鍋中慢慢炸至水份收乾後，撈起瀝油備用

2. 另取一鍋倒入香油燒熱，先放入細蒜末炒至金黃，再放入炸吻仔魚後，熄火加入醬油、
二砂糖和白醋，再開火拌炒至醬汁沸騰後熄火放涼即可完成

廚師叮嚀：

* 炸吻仔魚時油溫不需太高，以免容易焦化

* 當水份收乾時，吻仔魚會變得較為結實硬挺，且會略微跳動



薑丁漬鹹魚

材料：鹹鯖魚1條 嫩薑3段 朝天椒10根 乾黑豆豉2大匙

調味料：酒3大匙 蠔油3大匙 香油適量

做法：

1. 嫩薑切小丁，朝天椒切小丁，乾黑豆豉用酒略微泡洗備用

2. 將鹹鯖魚切去頭、尾和中骨，取下魚肉後，從肉面下刀切成大丁，再放入油鍋中炸熟後，先撈起，等油溫再次升高後，再放回鍋中炸至酥香後起鍋備用

3. 另起一油鍋，放入黑豆豉炸香後起鍋備用

4. 接著再另取一個鍋子倒入香油燒熱，先放入朝天椒丁炒至飄出辣味，再放入嫩薑丁炒香後，加入蠔油炒香，再放入魚丁和黑豆豉煮至油沸騰後，熄火放涼即可完成

廚師叮嚀：

* 鹹鯖魚可先放入冷凍中凍至略微變硬，再下刀切，會比較好切

* 切鹹鯖魚時，若從皮面下刀容易使魚肉散開，因魚肉醃漬後組織會變得較為鬆散

* 炸鹹鯖魚時，需持續不斷地攪動，才能使魚丁受熱均勻



王政彰-廣風蒸扇貝

材料：帶殼扇貝500克 冬粉1把 紅辣椒1根 薑末30克 蒜末30克 蔥花30克 豆豉40克

調味料：香油1小匙 米酒2小匙 鮮味露2小匙 蠔油1大匙 糖1小匙

做法：

1. 冬粉泡軟後切成小段，豆豉泡水去除鹽份後再剁碎備用

2. 取一個碗，放入蒜末、薑末、紅辣椒末、豆豉、蠔油和鮮味露拌勻，再加入米酒、香油和糖拌勻成為醬料備用

3. 帶殼扇貝先仔細沖洗乾淨，再取下貝肉，並將貝殼邊緣修圓備用

4. 取一個盤子排入貝殼後，先分別裝入適量的冬粉，再放上貝肉後，淋上醬料，再移入蒸鍋中以大火蒸5分鐘至貝肉熟透，再起鍋撒上蔥花即可完成