7月25日的食譜 - 鹽水牛肉,馬鈴薯燒肉
蔡季芳-鹽水牛肉
材料：牛腱4個 八角5粒 丁香1小匙 薑片11片 月桂葉2片 廣陳皮2片 白蘿蔔塊適量
調味料：鹽4大匙
做法：
1. 冷鍋中倒入鹽，再開火炒至略微變色後，熄火放入丁香和4粒八角拌炒至飄出香味，再起鍋倒入煮滾6杯水的鍋中，然後放入9片薑片、廣陳皮和月桂葉煮至湯滾
2. 接著放入牛腱轉小火滷30-40分鐘，再熄火浸泡30分鐘至涼透(約2小時)後取出冰涼，即可完成鹽水牛肉
3. 食用時可將鹽水牛肉先對切，再豎直順切成片狀直接享用
4. 也可以在湯鍋中加入8杯水、2片薑片、1粒八角、白蘿蔔塊和鹽水牛肉片以大火煮滾成為鹽水牛肉湯享用
廚師叮嚀：
* 月桂葉下鍋前，需先將葉片撕破，並且去掉葉脈，香味才能充分釋出
* 滷牛腱時，可加入1小段桂皮味道會更香
* 牛腱泡涼之後一定要取出來瀝乾鹽水，冰涼後食用，千萬不可以一直泡在鹽水中，否則牛腱的組織會鬆散，吃起來也會太鹹
柯俊年-馬鈴薯燒肉
材料：馬鈴薯400克 洋葱500克 無骨牛小排200克 葱1根
調味料：
醬油4大匙 酒2大匙 味霖2大匙 糖1大匙
做法：
1. 洋葱切絲，馬鈴薯削皮後切大塊，無骨牛小排以斜刀切片，葱切丁備用
2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入牛小排略微炒至變色，再放入洋葱炒至洋蔥變軟後，放入馬鈴薯炒至表面微焦
3. 再倒入水直到淹蓋過所有食材後，轉大火煮開，再將中間剪了一個小孔的鋁箔紙輕輕貼在食材上，然後轉小火繼續煮20分鐘
4. 接著拿掉鋁箔紙，倒入酒和味霖煮至酒精揮發後，加入醬油和糖拌煮均勻，再起鍋盛盤撒上蔥花，淋入少許湯汁即可完成
廚師叮嚀：
* 牛小排也可改用豬肉
* 馬鈴薯切塊後，可將邊角略微削掉，以免滾煮時相互碰撞而破壞形狀
* 味霖具有加速凝固蛋白質，緊縮食材的特性，可防止食材因蒸煮而崩裂，因此若想保持食材形狀可提早加入，但若希望較快熟透則需晚一點再加入
* 蓋鋁箔紙是日式的傳統做法，也可改用鍋蓋或烤盤紙，但使用鋁箔紙或烤盤紙時，則需在中心剪開一個小孔使熱氣可以透出
* 若煮根莖類食物，醬油需最後才加入
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