料理美食王 7月10日的食譜

7月10日的食譜

王志呈–砂鍋魚翅烏骨雞

材料：

烏骨雞1隻(約1.2公斤) 老母雞1隻(2.4公斤以上) 乾魚翅60克 小鮑魚6顆 紅棗少許

調味料：

米酒100cc 鹽10克

做法：

1. 湯鍋中倒入3公升的水，放入老母雞以小火熬煮6小時成為約1200cc的高湯備用

2. 油鍋燒熱至140度，放入魚翅以小火拋油至金黃，再撈出放入滾水鍋中，蓋上鍋蓋以小火煮1個半小時後，再加入米酒繼續煮半小時至腥味完全消除後起鍋備用

3. 另滾一鍋水，先放入烏骨雞汆燙後起鍋，再放入拍打過的小鮑魚略微汆燙後起鍋備用

4. 取一個砂鍋，加入魚翅和高湯以小火煲約1個半小時至魚翅變軟，再放入烏骨雞、小鮑魚和紅棗繼續燉煮1個半小時，起鍋前再加入鹽調味即可完成

廚師叮嚀：

* 以老母雞熬高湯時，老母雞和水的比例約為1：2

* 鮑魚在汆燙前需先略微拍一下，可避免因燉煮時間較久而使肉質過於緊縮、破壞口感





蔡季芳-雞蛋糕

材料：

蛋2顆 細砂糖80克 低筋麵粉100克 牛奶1/4杯 奶油1大匙 香草精半小匙 鹽1/4小匙 泡打粉半小匙 沙拉油1大匙半

做法：

1. 取一個乾淨容器放入蛋打至起泡後，再將細砂糖分2-3次一邊加入一邊繼續打至蛋泡呈現乳白綿細狀備用

2. 將低筋麵粉先加入泡打粉和鹽後，再過篩加入蛋泡中輕輕翻拌至略微均勻，然後加入牛奶攪勻，再加入香草精和沙拉油攪拌均勻成為粉漿備用

3. 鬆餅機預熱後，先塗上薄薄一層奶油，再倒入粉漿至8分滿後，蓋上上層模蓋烤至熟透即可完成

廚師叮嚀：

* 1顆蛋所配上的水份大約為2-3大匙

* 攪拌粉漿時不可太過用力，也不能太久，以免粉漿產生筋性破壞口感

* 鬆餅機也可用烤雞蛋糕的鐵盤取代

* 若改用杯模，需先塗抹一層奶油，再撒上一層薄麵粉防沾後，倒入約8分滿的粉漿，再移入預熱至170度的烤箱中，以170-180度烤約15-20分鐘即可

* 鬆餅機的指示燈熄滅即表示雞蛋糕已烘烤熟透