7月26日的食譜 - 夏日百搭辣醬,日式漢堡排
蔡季芳-夏日百搭辣醬
材料：紅辣椒末4兩 糯米粉3大匙 粗蒜末2兩 黑豆豉2大匙 小魚乾1兩
調味料：醬油膏1杯 香油半杯
做法：
1. 小魚乾略微沖洗後瀝乾，黑豆豉放入水中略微浸泡，糯米粉加入適量的水調開備用
2. 鍋中燒熱3大匙油，放入小魚乾炒香後，起鍋放入另一個鍋中，再倒入1杯半-2杯的水以小火煮開備用
3. 再另取一鍋倒入香油燒熱，放入黑豆豉炒香後先盛出，再加入粗蒜末炒香後，放入紅辣椒末炒出辣味，再加入醬油膏，並將小魚乾連同煮的水一起加入煮至醬汁燒開
4. 接著分次慢慢淋入糯米粉水勾芡，再放回黑豆豉略微攪拌後熄火放涼即可成為夏日百搭辣醬
5. 食用時，可將魷魚頭切段後燙熟，熟五花肉切片後略微汆燙，鯊魚煙切片後略微汆燙，油豆腐略微汆燙，再一起排入盤中，撒上香菜末，然後淋上百搭辣醬即可享用
廚師叮嚀：
* 若覺得太辣，加入烏醋即可緩和辣度，份量約為1/4杯
* 做好的辣醬放入冰箱中冷藏，可保存1星期
柯俊年-日式漢堡排
材料：豬絞肉300克 牛絞肉300克 高麗菜300克 洋葱200克 麵包粉1杯 蛋1顆
無鹽奶油2大匙 鮮奶5大匙
調味料：酒2大匙 鹽半大匙 胡椒粉半小匙 日式濃烏醋5大匙
做法：
1. 先將麵包粉加入鮮奶浸泡至略微濕潤；洋葱切末；高麗菜切絲後放入冰水中浸泡5分鐘，再撈出瀝乾水份後盛入盤中備用
2. 鍋中放入無鹽奶油和洋蔥末炒軟後起鍋備用
3. 取一個碗，放入炒過的洋葱末、豬絞肉、牛絞肉、泡軟的麵包粉、蛋、鹽、酒和胡椒粉抓拌均勻備用
4. 手上先沾少許沙拉油，再取1份肉團在手中上下來回摔打至密合且成厚橢圓狀後，以手指在中間略微壓上凹痕備用
5. 鍋中燒熱2大匙油，放入漢堡排先以小火煎至可以搖動，再翻面煎至定型後，轉大火使溫度升高
6. 接著倒入半個漢堡排量的水，再蓋上鍋蓋轉中火煎至熟透後，起鍋盛在高麗菜上，再淋上日式濃烏醋即可完成
廚師叮嚀：
* 鮮奶不僅可補充漢堡排的水份，使口感較為濕潤，還可去除腥味，其與麵包粉的比例約為1：0.5-1
* 奶油下鍋遇熱後容易發黑燒焦，因此洋蔥需同時入鍋，而不能等到奶油融化後才放入
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