香辣肉醬麵,酸辣湯,QQ小馬蛋

1月11日的食譜


程安琪-香辣肉醬麵v s酸辣湯,蔡季芳-QQ小馬蛋

香辣肉醬麵

材料：絞肉200克 豆腐乾8片 蔥2支 大蒜2粒 紅辣椒1支 香菜2支 麵條450克

調味料：醬油1大匙 鹽1/3小匙 糖1/4小匙 麻油半小匙


做法：

1. 豆腐乾先切條後再切成丁，大蒜剁碎，紅辣椒切碎，香菜切碎備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，先炒香絞肉，再加入蔥花、大蒜末和辣椒末一起炒香後，加入豆腐乾丁煸炒，再淋入醬油炒香，以鹽、糖和花椒粉調味後大火拌炒均勻，之後加入香菜末炒勻後盛出，成為香辣肉醬備用

3. 滾一鍋水，放入麵條煮熟後，撈起盛入大碗中，再放入適量的香辣肉醬，撒上蔥花即可完成




酸辣湯


材料：肉絲80克 豆腐1方塊 鴨血1塊 竹筍1支 蛋1顆 蔥花1大匙 清湯4杯 太白粉適量

調味料：醬油2大匙 鹽適量 胡椒粉1小匙 醋2大匙 麻油半大匙


做法：

1. 肉絲加入少許醬油、太白粉和水拌勻醃20分鐘備用

2. 豆腐去除老皮後切細絲，鴨血切絲後清洗瀝水備用；蛋打散，熟筍放涼後切成細絲備用

3. 鍋內倒入高湯和少許水煮開，加入竹筍和鴨血繼續煮至滾，再加入醬油定色並加入鹽調味，等湯再次煮滾後，放入肉絲攪拌均勻煮熟後，淋入太白粉水芶芡，再淋入蛋汁輕輕攪動形成蛋花備用

4. 取一個大湯碗，放入醋、胡椒粉和麻油，再盛入湯後，撒上蔥花即可完成




廚師叮嚀


＊若無新鮮竹筍而選用罐頭筍替代時，必須將罐頭筍多沖洗幾次，以去除不好的酸味


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蔡季芳-QQ小馬蛋

材料： 地瓜半斤 紫山藥半斤 細砂糖半杯 地瓜粉半斤 生白芝麻2大匙

做法：
1. 地瓜和紫山藥去皮切成大塊，放入蒸鍋蒸至鬆軟，取出趁熱壓成泥備用

2. 地瓜泥中加入2大匙細砂糖拌勻，加入大約3/4杯地瓜粉混合成地瓜糰，
加入1大匙白芝麻揉勻整成長條型，切小塊揉成圓球備用

3. 山藥泥加入3大匙細砂糖及1大匙白芝麻拌勻，加入其餘地瓜粉揉成不沾手的山藥糰，搓成長條再切小塊揉成圓球備用

4. 油鍋燒至略微溫熱時轉小火，放入適量地瓜球和山藥球，以鍋鏟來回推動至浮起後轉中火，再以漏杓慢慢按壓，等山藥地瓜球炸至金黃漲大，開大火逼油後起鍋瀝油即可




廚師叮嚀


＊ 紅心地瓜水分比較多，適合用來做點心，烹調時切成大塊狀或不規則狀甜份較不易流失


＊ 要使麵糰有黏度，要趁熱將地瓜粉與地瓜泥或是山藥泥拌勻


＊ 山藥本身沒有甜味，因此加入的糖量要比較多


＊ 山藥地瓜球一次炸不完時可放入冰箱中保存


＊ 地瓜球邊炸邊推是為了讓粉糰能均勻受熱


＊ 為了安全起見，在按壓小馬蛋時力道不可太大，以免熱油濺出造成危險





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