冰冰好料理 01/23(二)

01/23(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出鹹淡適中、牛肉軟嫩的壽喜燒？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓：立花法式日本料理主廚－歐子豪
菜名：烏龍壽喜燒
材料及作法
主材料：
美國沙朗牛肉薄片、紐西蘭沙朗牛肉薄片、牛肉脂一塊、蔥段、茼蒿、金針菇、豆腐、洋蔥、天津白菜、雞蛋、烏龍麵
煮汁：
糖 100g、味 醂 200cc 、清酒 200cc 、昆布高湯 600cc 、醬油 140cc
作法：
1.先將煮汁的料混合後煮開備用。*之所以放入較高比例的高湯是預防壽喜燒煮太久會變鹹。
2.牛肉片在入鍋前，先以清酒按摩肉片。*清酒可以讓肉片的肉質軟化。
3.取一淺鍋以牛肉脂熱鍋後，加入牛肉片與洋蔥炒香，再加入步驟 1的煮汁與其餘蔬菜，煮約10分鐘，等蔬菜水份釋出熟透，即可沾打散的蛋液食用。
*利用牛肉脂取代沙拉油熱鍋，可讓炒出的牛肉更香，且與牛肉片合味。
4.增加鍋料時，可加入昆布高湯來調整煮汁的味道。
*利用昆布高湯代替水來調味，會使煮汁越煮越香。
5.將烏龍麵入鍋吸收湯汁，即成為一道美味的烏龍麵料理。
6.接著取用冰在冰箱中昨日未處理完的壽喜煮汁，調整煮汁的鹹淡。
*昨日未吃完的壽喜煮汁吸收了食物的精華，會讓延伸料理更美味。
7.將步驟 6的煮汁放入平底鍋煮開，加入打散的蛋液，關火加蓋燜10-20秒，倒在白飯上即成為延伸料理─壽喜丼。

TOKU
玉子壽喜燒
主材料：
蘿蔔、牛肉火鍋片、金針菇、綠色蔬菜、雞蛋、辣椒醬、芥末
煮汁：
味醂、醬油、日本酒、砂糖、鹽、昆布、水
作法：
1.先製作壽喜燒的醬汁，味 醂、醬油和日本酒的比例為 1 ： 1 ： 1 ，放入鍋中加入砂糖、鹽和昆布煮滾，過濾後即為壽喜燒的原汁。
2.製作沾醬用的蘿蔔泥，採用不同的醬料和食材來呈現三種不同風味的醬料，再灑上蔥花。
*紅色蘿蔔泥由辣椒醬製成，黃色蘿蔔泥由蛋黃做成，綠色蘿蔔泥由芥末組成。
3.將牛肉片、金針菇、綠色蔬菜放入步驟 1的煮汁中煮熟。
4.取一方鍋加入壽喜燒的煮汁，用烤蛋的方式把蛋煎成類似玉子燒的形狀。
*利用壽喜燒煮汁吸收所有食材精華的特性來處理雞蛋，會讓雞蛋中飽含壽喜燒的香氣，達到一鍋二吃的效果。
5.吃不完的玉子燒可冰在冰箱中，隔日取出切開，放入壽喜燒煮汁中，可讓壽喜燒多一種香氣。