冰冰好料理 - 01/04(四)

01/04(四) 料理大對決-暖呼呼！！給家人來一鍋強心健胃的羊肉爐

01/04(四) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一鍋強心健胃的羊肉爐！
老饕評審團： 梁瓊白 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師

菜名：藥補羊肉爐

材料及作法
主材料：羊肉塊 2kg、薑片40g、辣椒3根、蒜仁50g、凍豆腐600g、茼蒿菜300g、香菜40g
蔬菜料：白蘿蔔塊 300g、紅蘿蔔塊300g、洋蔥塊300g
滷料：八角 10g、花椒10g、肉桂10g、山奈10g、陳皮10g、月桂葉4g、甘草10g、荳蔻10g、桂枝10g、草果20g、棉布袋1只
調味料：醬油 5大匙、20度料理米酒4大匙、辣椒醬3大匙、冰糖4大匙、白胡椒粉少許、水3000g
羊肉沾醬：甘口豆腐乳 3塊、辣豆瓣醬2大匙、味 醂 3 大匙、醬油膏 1 大匙

作法：
1.將羊肉塊用熱水川燙，幾分鐘後撈出洗淨後，瀝乾水分備用。

2.將滷料裝入棉布袋中備用。

3.炒鍋放入少許沙拉油，炒香薑片、辣椒、蒜仁後放入羊肉塊、蔬菜料、調味料及滷料大滾後，轉小火煮 60分鐘。

*蔬菜料可以吸收羊肉的腥味，並且增加香氣。
*調味料中的冰糖用來取代味精，提供羊肉爐的甜度。

4.趁滷煮羊肉時，準備羊肉爐的沾醬，將豆腐乳、豆瓣醬、味 醂以及醬油膏拌勻
*豆腐乳選甘口的豆腐乳，才不會過鹹。
*味醂可以調和辣豆瓣醬的鹹度。

5.滷煮 1小時後，加入凍豆腐及茼蒿菜再煮一下，最後加入香菜，即完成此道羊肉爐的主鍋。

6.食用時沾腐乳醬即可。


小天景豐樓－邱志義總經理
蔬菜羊肉爐

主材料：羊五花肉、羊肉片、包心白菜、白蘿蔔、玉米條、蒜頭、蒜苗、芹菜、茼蒿、金茸、當歸、枸杞、蔥、薑、香菜
調味料：大骨高湯、鹽、米酒

作法：
1.羊五花肉先在熱水中川燙一下，表皮用小噴槍燒掉細毛，再用蔥、薑、米酒和滾水再燙至肉熟。

*羊五花肉表面會有細毛，若是未去除乾淨，吃起來會有柴的感覺，不好入口。

2.白蘿蔔、玉米切塊略燙過，連同當歸、枸杞、高湯用大火滾後轉小火，熬成火鍋湯底，大約需要 1小時。

3.在熬煮的同時，準備羊肉爐的沾醬，將豆腐乳、味噌、辣油、糖、米酒用果汁機攪散備用。

*用味噌取代一般的黃豆醬酸鹹的味道，增加沾醬的香氣。

4.將包心白菜洗淨燙過，鋪在熬好的火鍋湯底內。

5.加入其餘食材，最後再加入燙熟的羊五花肉。

*其餘食材中的蒜頭除了可以壓住腥味外，也有溫熱體質的作用。

6.羊肉片可以用 涮涮 鍋的方式來處理，茼蒿和金茸依個人喜好加入。

7.食用時沾上步驟 3的醬料，即完成此道美味的羊肉爐。


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