01/16(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何燒出魚肉完整又入味的豆瓣魚！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定
來賓 儂來餐廳─黃景龍師傅
菜名：白鯧豆瓣魚
材料及作法
材料：
主材料：
白鯧魚1尾、蒜末、薑末、蔥花、岡山豆瓣醬2大匙、醬油2匙、糖1匙、水600cc、酒釀1大匙、豬肉末100g、太白粉
作法：
1.先將白鯧魚劃刀，灑上少許太白粉，用平底鍋煎至兩面金黃，大約一面煎2分鐘，撈起備用。
*太白粉可以避免白鯧魚在煎時黏鍋。
2.利用鍋中餘油將豆瓣醬、蒜末、薑末、豬肉末炒香後，加入水、醬油、糖、酒釀煮滾。
*豬肉末會增加豆瓣魚的口感和香氣。
3.在步驟2的湯汁中加入少許蓮藕粉勾芡，灑上蔥花後熄火。
*利用蓮藕粉代替太白粉做勾芡，兼顧美味和健康。
4.將步驟3的醬汁淋在步驟1煎過的白鯧魚上。
將白鯧魚蓋上保鮮膜，以大火蒸7分鐘即完成此道料理。
台南大飯店─張銘乾、黃燦祥
豆瓣黃魚
材料：
主材料：
黃魚1尾、豆瓣醬2大匙、義大利香料1/2匙、蒜末5g、薑末5g、蔥花適量、九層塔10g、工研清醋1/2匙、水1杯、糖1/2匙、味精少許、太白粉1大匙、沙拉油、豆腐適量
作法：
1.太白粉水以2：1調妥備用。
2.黃魚去內臟洗淨，以紙巾將水分吸乾備用。
*先將水分吸乾可以預防炸時油會亂噴。
3.油鍋入油加熱至7分熱時，關小火放入黃魚。
*如果不先轉小火，直接以大火下去炸黃魚，黃魚容易燒焦。
4.放入黃魚後開大火炸5分鐘左右，表皮略呈金黃色即可起鍋。
*測試魚的熟度，可利用筷子找到魚背部中骨的位置，若是筷子無法插入，即表示尚未熟透。
5.利用炸魚的油溫，將九層塔放進去後快 速撈起，呈現翠綠色備用。
6.炒鍋倒入1/2匙沙拉油，放入蒜末、薑末爆香後加入豆瓣醬同炒，再加入水、義大利香料、糖、鹽、味精。
*放入義大利香料會讓此道料理增加異國風味，更可提魚肉的香味。
7.湯汁滾後加入工研清醋，再將炸好的黃魚放入鍋內同煮，大約5分鐘後湯汁收至約剩1/2，將已入味的黃魚取出盛盤。
*清醋太早加的話，醋會將酸度揮發掉，不易控制酸度。
8.另起一鍋如步驟6的方式製作醬汁，拌入川燙好的切丁豆腐，再加入太白粉勾芡，灑上蔥花後，淋上少許熱沙拉油。
*熱沙拉油可以讓魚身呈現光亮的色澤。
9.將步驟8的醬汁淋在黃魚上，排入步驟5炸好的九層塔作為盤飾，即完成此道料理。
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