冰冰好料理 01/24(三)

01/24[三]料理對決主題：如何烘出五味十足、蛋皮少油的魚香烘蛋？
老饕：胡天蘭.程安琪.陳寬定(Eddie)
來賓：巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：過橋魚香烘蛋(讓蛋皮少油的方法─蔬菜吸油)(讓魚香醬汁五味十足的方法─淋上花椒油)
材料及作法
主材料：
雞蛋、荸薺、香菇、甜椒、小黃瓜、青蔥、薑、蒜
調味料：
豆瓣醬、醬油、酒釀、糖、鹽、高湯、醋、蘆筍、絞肉、花椒粒、花椒末、太白粉、雞粉
作法：
1.將荸薺、香菇、甜椒、小黃瓜切成小丁狀，青蔥切成珠狀。
*甜椒可以提供魚香料甜味，因為具吸油性，可讓烘蛋不致過於油膩。
2.將蛋略為打散，放入青蔥及部分蔬菜丁，再略加鹽巴、雞粉及太白粉水。
＊烘蛋之所以會膨鬆，主要就是加入了太白粉。
3.將炒鍋燒熱，加入適量沙拉油，待油溫到約80度左右即可倒入蛋汁。
4.蛋汁在成型過程中須不斷翻面並略作整型。
5.另起一鍋炒香蔥末、薑末、絞肉、豆瓣醬以及步驟1剩餘的蔬菜丁，再放入醬油、鹽、糖、高湯、酒釀燒煮。
6.蘆筍放入少許高湯入烤箱烤熟。
7.將蘆筍撈起放置一旁作為裝飾用，湯汁略加芶芡。
8.將烘好的蛋取切型與蘆筍一同排盤。
9.取鍋燒熱香油與花椒粒，趁熱過濾淋在步驟5的醬汁上，並滴上起鍋醋，盛放在容器中置於烘蛋旁，灑上花椒末即完成此道料理。
*花椒粒的油可以提供魚香料香氣以及麻辣的口味。

儂來餐廳─黃景龍師傅
魚香海鮮烘蛋(讓蛋皮少油的方法─蛋皮對折再加蛋汁)(讓魚香醬汁五味十足的方法─加入蕃茄醬)
主材料：
洗選蛋8粒、絞肉150g、木耳絲30g、蔥2支、薑末10g、蒜末10g、吻仔魚30g、紅蝦仁30g、油1杯
調味料：
辣椒醬2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、醋1小匙、蕃茄醬1小匙、水3杯、玉米澱粉2大匙
作法：
1.蔥切成蔥花，蝦仁川燙備用。
2.蛋打成蛋汁，加入吻仔魚、蝦仁拌勻。
3.取一平底鍋燒熱，倒入油潤鍋後把油倒出，用紙巾將鍋中油拭勻
4.倒入蛋液，待凝結後對折1/2，推至鍋緣，抹上薄油後，再倒入蛋液對折，重複同樣動作4次後取出。
*傳統上需要用大量的油去烘蛋，容易讓烘蛋過油，運用此種手法，可降低油的使用量，且能讓蛋的口感滑嫩。
5.另取一鍋加油燒熱，加入薑、蒜、辣椒醬、絞肉炒香後，再放入醬油、糖、醋、蕃茄醬燒滾。
*傳統魚香汁不加蕃茄醬，再此利用蕃茄醬的酸味來中和魚香汁的口味，也讓魚香汁的色澤更漂亮。
6.在步驟5的醬汁中加入蔥花，再用玉米澱粉芶芡。
7.將步驟6的醬汁淋在蛋上，即完成此道料理。