冰冰好料理 01/18(四)

01/18(四) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出馬鈴薯入味、肉質軟嫩的馬鈴薯燉肉？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定
來賓：阿彰師
菜名：馬鈴薯燉五花肉
材料及作法
材料：
主材料：
五花肉片500g、馬鈴薯300g、紅蘿蔔200g、洋蔥200g、水5碗、味噌(黃色)3大匙調
味料：
味醂3大匙、柴魚精粉2匙、白胡椒粉少許、20度料理米酒1大匙、砂糖1匙
作法：
將肉片切成段狀，約7公分長度備用。
*這樣的處理方式可以方便食用者入口。馬鈴薯和紅蘿蔔削皮切片狀，馬鈴薯川燙備用。
*馬鈴薯先川燙過，會讓馬鈴薯有鬆開的效果，更容易入味。 洋蔥切片狀備用。 炒鍋中放入少許沙拉油，爆香洋蔥片，放入水之後，加入馬鈴薯和紅蘿蔔煮滾。 味噌調水後加入步驟4的煮料中。
*味噌可以使豬五花肉的香氣更足，也是日式馬鈴薯燉肉的重要調味料。
將調味料放入步驟5的鍋內一起煮滾，再加入五花肉片稍微煮一下。
起鍋時加入蒟蒻，即完成此道料理。
*蒟蒻可增加這道料理的口感，QQ的嚼勁和燉肉很適合。

TOKU老師
馬鈴薯燉肉飯
材料：
主材料： 馬鈴薯、紅蘿蔔、豬瘦肉、四季豆、日本小芹菜、太白粉
調味料：
日本酒、味醂、薄口醬油 昆布高湯材料： 柴魚片、乾昆布、烹大師????
作法： 先製作昆布高湯作為馬鈴薯燉肉的醬汁。
用冷水浸泡昆布30分鐘，加熱煮開，將昆布撈起，在昆布湯裡加入柴魚片，燉煮一下後關火，再加入鹽和烹大師。
將步驟2的高湯過濾在一新鍋中，加入味醂、日本酒、薄口醬油後煮開。
豬瘦肉先沾附一些太白粉，入熱水中稍微川燙後撈起備用。
*太白粉先讓肉質軟化，川燙可以減少豬肉燉煮的時間，降低肉質變老的機率。 將馬鈴薯、紅蘿蔔、豬瘦肉以及綠色蔬菜放入步驟3的湯汁中燉煮，取一比鍋子小的鍋蓋覆蓋在食材上，大約燉煮30~40分鐘。
*利用氣體循環的原理，可以加速馬鈴薯蒸煮的時間。 等待馬鈴薯燉煮的時間，在平底鍋中加入少許美乃滋，爆香大蒜，再加白飯下去拌炒，灑上鹽、胡椒，加入馬鈴薯湯汁、美乃滋和日本酒。
*用美乃N替油爆香大蒜，會使燉飯的味道充滿香氣。
將步驟6的燉飯拌炒均勻後盛盤，灑上少許起司粉，即完成此道料理。