冰冰好料理 01/08(一)

01/08(一) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出白菜軟嫩、蝦米鮮甜的開陽白菜
老饕評審團： 程安琪 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 儂來餐廳─黃景龍師傅
菜名：開陽蒸白菜
(讓白菜軟嫩的方法─先川燙後蒸煮)
(讓蝦米鮮甜的方法─蝦皮熱鍋炒香)
材料及作法
材料：
主材料：
結球白菜 1顆、蝦皮30g、香菇3朵、金華火腿3片、肉絲50g、稀飯的濃湯汁
調味料：
胡椒粉少許、鹽 1/2小匙、蛋、醬油、太白粉
作法：
1.白菜切成四等份，放入熱水中汆燙後撈出。
*白菜先汆燙過可減少蒸白菜的時間，白菜不易過爛。
2.香菇泡軟後取出，香菇水調味備用。
3.金華火腿切末備用，肉絲用調味料醃好後入油炸熟。
4.蝦皮熱鍋炒香，香菇切絲後和蝦皮、肉絲混合均勻備用。
*蝦皮本身沒有腥味，用爆炒的方式會讓蝦皮增加香氣。
5.在菜葉中一層一層鋪上步驟 4混合的料，並灑上金華火腿，淋上香菇水後蒸6分鐘取出。
*金華火腿在此處有提鮮的功用，並可增加料理的顏色及口感。
6.將湯汁倒入鍋內，加上稀飯的濃湯汁煮滾。
*稀飯的湯汁可以代替太白粉進行勾芡的動作，比太白粉水來的健康營養。
7.將步驟 6的湯汁淋在白菜上，即完成此道料理。

橄欖樹小館─ Maggie 老師
開陽白菜煲
( 讓白菜軟嫩的方法─順紋直切條狀 )
( 讓蝦米鮮甜的方法─浸泡米酒 )
主材料：
天津白菜 1顆、蝦米30g、薑1塊、冬菇50g、干貝2顆、鹽1小匙、橄欖油少許、麵筋適量、米酒少許
作法：
1.蝦米泡米酒水後切片，保留蝦米水備用。
*蝦米泡米酒會提出蝦米的鮮味，增加蝦米的香氣。
2.冬菇泡水後切片，保留冬菇水備用。
3.干貝泡水後撕開，保留干貝水備用。
*干貝的甜味會滲進白菜中，增加白菜及熬出湯汁的鮮甜度。
4.天津白菜切成條狀。
*切白菜時採用順紋直切的方式，可讓白菜在燉煮的過程中軟嫩而不爛，若是橫切會導致白菜容易過爛沒口感。
5.在炒鍋中加入橄欖油，加熱後加入薑炒香，然後加入蝦米、冬菇、干貝絲炒 2分鐘。
6.加入天津白菜燜煮，再加入泡過材料的水 (步驟1、2、3)，煮沸後轉小火，用鹽調味，再燉煮大約40分鐘。
7.將麵筋放入砂鍋中，用高湯煮軟，再將步驟 6的開陽白菜淋在麵筋上，即完成此道料理。