冰冰好料理 01/09(二)

01/09(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何炸出裹粉不散又酥脆爽口的天婦羅？
老饕評審團： 梁瓊白 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師
菜名：酥炸天婦羅
( 讓天婦羅裹粉不散的方法─先沾麵粉後裹麵糊 )
( 讓天婦羅酥脆爽口的方法─麵糊加油法 )
材料及作法
主材料：
大草蝦數隻、生香菇數個、青椒 2個、茄子2根、番薯2個、白蘿蔔半條、低筋麵粉200g
炸粉料：雞蛋 3粒、低筋麵粉300g、沙拉油1小匙、水2碗
醬汁材料一：水3碗、薑片1片、乾昆布1片、柴魚片1把
醬汁材料二：甘口醬油 3大匙、味 醂 3 大匙、 20 度料理米酒 1 小匙、砂糖 2 小匙
作法：
1.大草蝦去殼後，將草蝦斷筋拉直，保留蝦尾。
*保留蝦尾的原因在於酥炸時有拿握的地方，可以讓蝦子的形狀更完整。
2.生香菇刻十字形，茄子切 6公分長呈梳子狀，青椒去籽切長條狀，番薯去皮切片狀，成為炸料。
3.將炸料粉調勻後呈糊狀，加入少許沙拉油，放置一旁備用。
*炸料粉加蛋可以增加香氣，而沙拉油可以讓炸料更酥脆。
4.將醬汁料一煮幾分鐘後加入醬汁料二，滾煮一下後撈出殘渣，成為天婦羅的醬汁。
5.將炸料先沾上一層薄薄的麵粉，再將炸料裹上麵糊，用 170度油溫油炸數分鐘後撈出。
*炸物先沾麵粉會使麵糊能更緊密地黏合在炸物上，入鍋不易散掉。
6.將白蘿蔔磨成泥狀，食用時將之加入步驟 4的天婦羅醬汁中，即完成一道美味的天婦羅。

TOKU
天婦羅壽司捲
( 讓天婦羅裹粉不散的方法─加入冰塊 )
( 讓天婦羅酥脆爽口的方法─麵糊再炸法 )
主材料：草蝦、紅蘿蔔、綠色蔬菜、茄子
副材料：中筋麵粉、蛋 2顆、、水、冰塊、壽司飯、海苔、蘿蔔泥、薑泥
作法：
1.在中筋麵粉中打入 2顆蛋，加水後成為麵糊。
*中筋麵粉適合用來製作油炸品，高筋麵粉適合做麵包，低筋麵粉適合做饅頭。
2.將冰塊放入塑膠袋中壓碎，倒入麵糊中備用。
*冰塊會讓麵糊充滿水分，裹上食材後，放入油鍋炸時，會使油炸物炸出自然的花形。
3.將主食材裹上步驟 2的麵糊後入油鍋炸，撈出盛盤。
4.準備天婦羅醬汁，加入蘿蔔泥和薑泥備用。
5.在海苔上鋪上壽司飯，翻轉過來後將盛放在一旁軟化了的天婦羅包入後捲起。
*壽司飯比一般白飯有黏性，炸後不易散開。
6.將步驟 5的壽司捲捏成方形。
7.在方形壽司外面裹上步驟 2的麵糊，放入油鍋炸後，即完成此道料理。