冰冰好料理 01/30(二)

01/30(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何炒出嗆辣十足、外脆內嫩的宮保雞丁？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師
菜名：宮保雞丁
材料及作法
材料：
主材料：
雞腿肉 3支、蔥段30g、薑片30g、辣椒乾20g、花椒粒10g、花生米50g、柳丁1粒
宮保醬料：
醬油 1大匙、白醋1小匙、20度料理米酒2小匙、細砂糖2小匙、蕃茄醬2小匙、太白粉水3小匙、香油2小匙
作法：
1.先將宮保醬料調合成宮保醬汁備用。
*蕃茄醬主要是用來帶出醬汁的顏色，傳統做法是煨糖取其糖色，但是耗時過久，利用蕃茄醬可達到同樣的功效。
2.首先將雞腿肉剁成 2公分大小的雞丁狀，用少許醬油抓拌一下。
3.將步驟 1的雞丁放入油溫180度的鍋中爆油2分鐘，撈出瀝油備用。
*在炒雞丁前先將雞丁爆過油，可讓雞丁有外脆內嫩的口感。
4.鍋中留下少許沙拉油，爆香蔥段、薑片、辣椒乾和花椒粒。
*煸炒辣椒乾和花椒粒是這道料理辣味的來源，辣椒乾帶辣味，花椒粒則帶麻味。
5.將步驟 3的雞丁放入步驟4的鍋中拌炒一下，淋上步驟1調好的宮保醬汁以及花生米，稍微拌炒後即可盛盤。
6.將柳丁切片圍在盤緣，宮保雞丁放在中間即完成此道料理。

小天景豐樓－邱志義總經理
蒜味花生宮保雞丁
材料：
主材料：
雞腿肉、蒜味花生、乾辣椒、花椒粉、蔥段、薑片、蒜片
醃料：
蠔油、雞蛋、太白粉、米酒
調味料：
蕃茄醬、醬油、白醋、糖、米酒、香油、辣油
作法：
1.雞腿肉剁適當大小，用醃料略醃入味。
*醃料裡的蠔油用來代替鹽巴，蠔油本身比鹽巴更香甜，又可使炒過的雞丁帶色。
2.調味料加些許清水及太白粉水製成醬汁。
3.將雞丁放入 120度的油中，先攪散雞丁後，轉小火用油泡熟雞丁，雞丁快熟時開大火逼油撈起備用。
*此種方法可以讓雞丁外脆內嫩。
4.取一鍋放入少許辣油，再加入乾辣椒、花椒粉、蔥段、薑片、蒜片爆香。
*用辣油取代沙拉油爆香，可讓雞丁充滿辣味。
5.待乾辣椒和花椒粉香味釋出後，放入步驟 3的雞丁一邊爆炒，一邊加入步驟2的醬汁拌炒均勻。
6.起鍋前加入蒜味花生及少許香油即完成此道料理。