冰冰好料理 01/22(一)

01/22(一) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一份健腦明目的砂鍋魚頭！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓：巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

菜名：砂鍋甘菊魚頭

材料及作法

材料：

主材料： 鰱魚頭、甘菊、雞腿菇、竹笙、白舞菇、滑子菇、北菇、金華火腿、蒜苗

調味料： 雞高湯、鹽、胡椒粉、酒釀、花雕酒、沾醬

作法：
1.將鰱魚頭用鹽巴搓洗後，加一點醋入熱水中川燙。
*鹽巴主要的作用在去除魚的腥味，而醋可以提出鮮味。
2.將浸泡一陣子的菇類清洗乾淨，切成所需大小形狀，香菇水留下備用。
3.將甘菊沖泡熱水後取其茶湯。
*利用甘菊取代枸杞提供湯頭的甜味和明目的功效。
4.砂鍋內先擺放各種菌菇，接著擱上魚頭，再擺上竹笙、北菇、火腿。
5.先注入高湯，加入香菇水後，再加入步驟 3的茶湯與酒釀煮滾。
*香菇水可以增加魚湯的香醇，酒釀則可以提供魚湯甘甜味。
6.煮滾後加蓋轉小火燉煮約 7-8分鐘。
7.加入調味料，灑上鮮菊花瓣與蒜苗絲，起鍋前淋上花雕酒即完成此道料理。
*起鍋時灑上鮮菊花瓣可讓砂鍋魚頭的菊花香更濃郁。
8.上桌時可附上沾醬一起食用。

祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

砂鍋百菇魚頭

材料：

主材料： 鰱魚頭、魚唇、松阪肉、蛤蜊、家鄉火腿、雞蛋、高湯、枸杞、當歸、紅棗、高麗菜、辣椒、蒜苗、豆瓣醬 菇類

材料： 珊瑚菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇、生香菇、金針菇

作法：
1.將鰱魚頭對開，取一半魚頭用 180度左右的熱油炸3-4分鐘，直至魚頭呈現金黃色，起鍋備用。
*油炸可以讓魚頭達到去腥的效果，也能增加香酥的口感。
2.另取一鍋，鍋中放少許沙拉油，加入適量辣豆瓣醬爆香，再倒入高湯，撈起辣椒屑。
3.除了蛤蜊之外，當歸、枸杞、紅棗、所有菇類、青菜下鍋煮大約 20分鐘。
*當歸等中藥除了具有養生概念外，亦可讓砂鍋魚頭充滿中藥香。
4.起鍋前放入吐過沙的蛤蜊，再煮一下即可起鍋。
5.將雞蛋用油炸成蛋酥，撈起備用。
6.蒜苗切絲備用。
7.將步驟 5的蛋酥以及步驟6的蒜苗絲放在魚頭上即完成此道料理。
*蛋酥可以提高湯頭的香味，更可增加美感。