麻油山豬肉,怪味梅花肉,蝦仁鍋巴

1月16日的食譜

柯俊年-麻油山豬肉v s怪味梅花肉

麻油山豬肉

材料：山豬肉300克 老薑60克 枸杞30克

調味料：黑麻油60cc 米酒600cc 高鮮味精半小匙

做法：

1. 將枸杞洗乾淨，老薑洗乾淨後不去皮並切成片狀，山豬肉切片備用

2. 鍋內燒熱黑麻油，先放入老薑煸透，再放入山豬肉爆炒至變色，接著加入高粱 酒，以大火燒開後，先點火讓酒精揮發掉，再加入水、枸杞煮至滾，起鍋前再放入高鮮味精調味即可

貼心小叮嚀：


＊ 老薑的皮可以平衡薑的燥性，因此在烹調時可以不去皮，但是外表一定要洗乾淨才能使用，下鍋煸的時候要煸至呈半透明狀，香氣才會被引出來

＊ 黑麻油的料理不能放鹽以免會將苦味帶出，藥膳料理也是

＊ 加酒後引火的目的是要去除酒精保留香氣，但是鐵弗龍鍋不適合在鍋內引火，想吃酒味重一點的話，可以在起鍋前再加入適量的米酒



====

怪味梅花肉

材料：火鍋梅花肉片1盒 萵苣半顆 蛋黃1顆 蒜末1大匙 薑末1大匙

調味料：芝麻醬3大匙 醬油2大匙 醋1大匙 糖1大匙 香油1大匙 辣油1大匙

做法：

1. 萵苣切絲後，先放入冰開水中浸泡，取出瀝乾水份後鋪入盤中備用

2. 取一個碗，先放入芝麻醬、香油、辣油調勻，再放入醬油、白醋、糖、蒜末、薑末拌勻並慢慢加入適量的冷開水拌勻成為怪味醬備用

3. 滾一鍋水，放入梅花肉片燙熟取出瀝乾水後盛在萵苣上，再擺上蛋黃，淋上怪味醬即可完成

4. 食用時，將所有食物攪拌均勻即可享用

貼心小叮嚀：

＊ 萵苣如果有失水狀況的話，可以放入約37度的溫水中略泡一下就能恢復脆度

＊ 日式芝麻醬也可以用一般的芝麻醬來取代，不敢吃辣的人醬汁中就不要放辣油，因為柴魚醬油的味道比較淡，因此如果用一般醬油的話，份量要減少

＊ 最後放上蛋黃的目的是為了要增加肉的滑潤度



========

李梅仙-蝦仁鍋巴

材料：蝦仁4兩 毛豆2大匙 鍋巴7片 香菇3朵 玉米筍6根 紅蕃茄2顆 蔥末1大匙

調味料：鹽半小匙 糖1大匙 白醋1大匙 蕃茄醬1大匙 酒半小匙 太白粉適量

做法：

1. 先將香菇切去蒂頭後切丁，玉米筍切丁，蔥切丁，去皮蕃茄切丁，鍋巴剝成小片備用

2. 再將蝦仁洗淨後，以紙巾稍微壓乾水分後放入容器中，加入鹽、太白粉和紹興酒略微抓醃一下備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，爆香蔥白後，放入蝦仁、筍丁和香菇丁，再加入蕃茄醬、糖、鹽、白醋和適量的水調味，加入汆燙好的毛豆拌勻煮滾後，淋入太白粉水芶芡，再放入蕃茄丁，起鍋前加入蔥末拌炒均勻成為蝦仁燴料備用

4. 將鍋中4杯的油燒熱至180度，放入鍋巴炸至膨脹酥脆後，撈出瀝油盛入深盤中，再淋上蝦仁燴料就完成今天的這一道蝦仁鍋巴了



http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/9744351

can view @ SCV Channel no.49