培根銀芽煎餅,培根炒竹輪,蒜子椒麻雞

1月31日的食譜

柯俊年-培根銀芽煎餅v s 培根炒竹輪



培根銀芽煎餅


材料：培根5片 豆芽300克 蝦皮15克 蛋2顆 柴魚片少許 麵粉1碗


調味料：沙拉醬3大匙 蕃茄醬3大匙 烏醋1大匙 雞粉1大匙 胡椒粉1小匙


做法：


1. 取一個碗，倒入沙拉醬、蕃茄醬和烏醋攪拌均勻成為醬汁備用

2. 培根先乾煎過後切成小片，再放入一個大碗中，並且加入豆芽、蛋、蝦皮、鹽、胡椒粉、麵粉和適量的水攪拌均勻成麵糊備用

3. 鍋內燒熱2大匙油，倒入麵糊後整型成圓餅狀，等兩面都煎至熟透後，再淋上醬汁，撒上柴魚片即可完成



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培根炒竹輪


材料：培根5片 竹輪1根 韭菜花300克 蒜頭2瓣


調味料：沙茶醬2大匙 醬油1小匙


做法：

1. 培根切小片，竹輪抽掉中間的棒子後再切成小片，蒜頭切片，韭菜花切段備用

2. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香培根和蒜片，放入竹輪，再加入沙茶醬和醬油炒香後，加入韭菜花拌炒均勻即可完成


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林秋香-蒜子椒麻雞


材料： 雞腿1支 新鮮山藥4兩 辣椒2根 香菜適量 香菇8朵 老薑1兩 大蒜20粒


調味料：花椒粉適量 黃酒100cc 白胡椒粉適量 醬油4大匙 麻油1大匙 糖少許


做法：


1. 首先將老薑切片，辣椒切段，山藥削皮後切條狀，香菜切大段，去骨雞腿切成適口的塊狀備用


2. 鍋中燒熱麻油，先炒香大蒜、薑片和辣椒，再放入雞腿肉炒至表面略微焦黃，並一一加入黃酒、醬油、冰糖、花椒粉和白胡椒粉調味拌炒至雞肉熟透並吸收湯汁後，放入香菇和山藥，加入少許的水拌炒一下，再起鍋盛入燒熱的砂鍋中燜煮燒至滾即可熄火，最後加入香菜蓋上砂鍋蓋，淋上紹興酒就完成了今天的這一道蒜子椒麻雞了





廚師叮嚀：


＊ 山藥具有滋潤肌膚和增強免疫力的功效，可以改善虛寒體質所引起的冬季皮膚癢

＊ 切山藥時要特別小心，因為山藥黏稠的滑液容易發生滑刀的危險

松子魩仔魚, 魩仔魚菜肉丸子

1月30日的食譜

柯俊年-松子魩仔魚 v s 魩仔魚菜肉丸子


松子魩仔魚

材料：魩仔魚300克 松子150克 蒜頭2瓣 辣椒1根 蔥1根

調味料：紹興酒1大匙


做法：


1. 先將蒜頭切末，辣椒切末，蔥切末，松子和魩仔魚分別放入油鍋中炸至酥香後起鍋備用

2. 倒出鍋內餘油，只留下1大匙油燒熱，先爆香蒜末、辣椒和蔥白，熗入紹興酒，再放入松子和魩仔魚拌炒均勻，起鍋前加入蔥花即可完成


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魩仔魚菜肉丸子



材料：魩仔魚300克 絞肉300克 高麗菜300克 蛋2顆 薑30克 蔥2根 香菜少許 麵粉1碗


調味料：泰式酸辣醬半瓶 雞粉1大匙 胡椒粉1小匙 香油1大匙 酒1大匙


做法：

1. 將高麗菜、蔥、薑和香菜切末備用

2. 取一個大碗，先放入高麗菜、蔥末和薑末攪拌均勻，再加入蛋、酒、香油、絞肉、胡椒粉、雞粉、魩仔魚和麵粉攪拌均勻後，以手抓成小球狀，再用沾上少許冷油的湯匙挖起放入油鍋中炸至定型熟透後，起鍋瀝油成為丸子備用

3. 鍋內倒入泰式酸辣醬燒開，放入炸好的丸子和香菜拌炒均勻即可完成




廚師叮嚀：

＊ 購買魩仔魚時要特別注意顏色，過度潔白的可能經過特殊加工的過程，對人體健康有影響


＊ 製成丸子的材料中，不限低筋或中筋的麵粉，但不建議加入高筋麵粉，會使丸子的組織太硬，口感不佳

＊ 油鍋燒至中溫時，就將丸子下鍋慢慢的炸至熟透，才不會一下子就把丸子的外表炸焦了而內層還夾生


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林秋香-香蘋咖哩豬排

材料： 豬排2片(約300克) 蘋果1粒 麵包粉5大匙 起司1片 紅蔥1顆 麵粉2大匙 洋蔥半顆 雞蛋1顆

調味料：鹽少許 酒1大匙 糖少許 肉桂粉適量


做法：


1. 將蘋果磨成泥後加入鹽、醋和糖拌勻，洋蔥切末，紅蔥切末，雞蛋加入鹽打勻後再加入少許水拌勻備用

2. 豬排先拍上少許酒，再依序沾上麵粉、蛋汁、麵包粉後，放入油鍋中炸至熟透酥香，再起鍋切塊盛入盤中備用

3. 鍋中燒熱少許油，先炒香洋蔥末和紅蔥末，再加入咖哩粉拌炒至香味飄出，再加入1大匙麵粉略炒後加入適量的水拌勻成為糊狀再加入鹽調味，起鍋前再放入起司片後先熄火，再加入蘋果泥、肉桂粉混合均勻後，起鍋淋在盤中，再放上切好的豬排即可




貼心小叮嚀


＊ 蘋果具有潤膚美顏的效果，多吃可以使肌膚美麗、氣色紅潤

＊ 蛋汁中加鹽，炸出來的豬排口感較鬆，沒加鹽的豬排口感會比較硬

＊ 起鍋前開大火可以將豬排中的油逼出

臘肉雞丁, 臘肉脆瓜, 鮮茄山藥蝦球

1月29日的食譜

柯俊年-臘肉雞丁v s 臘肉脆瓜



臘肉雞丁


材料：臘肉150克 去骨雞腿1支 杏鮑菇2根 蒜苗2根 洋蔥半顆


調味料：蠔油3大匙 冰糖1大匙 紹興酒3大匙 香油半大匙


做法：


1. 臘肉切片，雞腿剁塊，杏鮑菇切塊，蒜苗切斜段，洋蔥切片備用

2. 鍋內燒熱少許油，先將臘肉煸至油脂呈現透明狀，加入洋蔥略炒，再加入雞腿肉炒至表面微焦，放入杏鮑菇拌炒一下後，加入蠔油、冰糖、紹興酒和少許水煮到湯汁快收乾時，放入蒜苗拌炒均勻，起鍋前滴入香油即可完成




臘肉脆瓜


材料：臘肉150克 小黃瓜4根 木耳100克 蒜頭2瓣 蔥2根 辣椒1根


調味料：紹興酒2大匙 鹽1小匙 香油半大匙


做法：

1. 臘肉切片，小黃瓜切片，木耳切片，蒜頭切片，蔥切段，辣椒切斜片備用


2. 鍋內燒熱2大匙油，先爆香臘肉、蒜片和辣椒，熗入紹興酒，再放入木耳和小黃瓜拌炒均勻後，加入鹽、蔥綠和香油拌炒均勻即可完成





廚師叮嚀：


＊ 購買真空包裝的臘肉，認明政府核可的標章，才能安心食用


＊ 台灣的氣候溫暖潮濕，臘肉並不適宜吊掛曝曬，應放入冰箱冷凍保存





林秋香-鮮茄山藥蝦球



材料： 鮮蝦仁6兩 山藥3兩 蛋白少許 洋蔥1/4顆 大蒜4粒 太白粉少許 洋香菜末少許 小蕃茄10顆

調味料：鹽適量 酒適量 味霖1大匙

做法：


1. 將蝦仁前處理後放入碗中，加入鹽、酒、蛋白和太白粉拌勻略醃，再從背後切開備用

2. 洋蔥切丁，大蒜切片，小蕃茄對切，山藥去皮後切斜片，洋香菜切末備用

3. 熱一油鍋，將蝦仁放入過油後先盛出備用，然後倒出鍋中餘油，再放入洋蔥丁和蒜片炒香後，加入蕃茄片、山藥片拌炒一下，再加入蝦球、鹽、味霖和洋香菜末拌炒均勻即可完成


貼心小叮嚀：


＊ 山藥含有豐富的酵素和優質的蛋白質，搭配上蝦仁的高蛋白質，可以幫助我們潤膚豐胸還能抗老化

＊ 蝦仁買回來的時候一定要先用大量的清水沖洗，再用紙巾擦乾，醃蝦仁的時候鹽不能加太多以免過鹹

＊ 巴西里洗淨之後切碎，吃完蒜之後吃些巴西里末可以去除口中的蒜臭味

冰冰好料理 02/02(五)

02/02(五) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出飯香蛋滑的蛋包飯？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 立花法式日本料理主廚－歐子豪
菜名：香菇奶油蛋包飯
材料及作法
材料：
主材料：
白米、蒜頭、牛油、橄欖油、香菇、杏鮑菇、蘑菇、洋蔥、法國蘑菇泥、雞蛋、牛奶、馬芝拉起士、鹽、白胡椒粉
作法：
1.在鍋中倒入橄欖油，加入白飯拌炒均勻。
2.在步驟 1的炒飯中加入由香菇、杏鮑菇、蘑菇、洋蔥和法國蘑菇泥攪拌而成的香菇泥。
3.起鍋前放入蒜頭和牛油炒香即可盛盤。
*最後才放牛油可讓牛油的香氣完全呈現於炒飯中。
4.將雞蛋打散，混入牛奶、馬芝拉起士、鹽和白胡椒粉拌勻備用。
*起士可以讓蛋液增加黏稠度，保持口感上的滑嫩。
5.取一平底鍋，將步驟 4的蛋液倒入鍋中，採用類似玉子燒的手法翻捲蛋皮，與玉子燒不同的地方在於蛋的熟度，此處的蛋要保持半生不熟的狀態。
6.將步驟 5的蛋放在步驟3完成的炒飯上，拿刀劃開蛋，蛋液往兩旁溢出，覆蓋住炒飯，即完成此道料理。


TOKU
雞肉蛋包飯
材料：
主材料：
雞肉、加州進口越光米、豬排醬、蕃茄醬、橄欖油、大蒜、洋蔥、紅椒、青椒、蔬菜、雞蛋、水煮蛋
作法：
1.取一平底鍋，用牛油爆香大蒜以及切碎的洋蔥，炒至洋蔥呈現金黃色後，加入豬排醬和蕃茄醬，大約 1.3：1，用小火煮5-6分鐘備用。
*豬排醬和蕃茄醬混合會產生漢堡醬的味道，讓炒飯充滿肉醬香。
2.另取一平底鍋，鍋中放入橄欖油，將蒜末爆香，再放入雞肉、切碎的紅椒、青椒、蔬菜炒香。
3.將煮好的加州越光米飯下鍋拌炒，再加入步驟 1的調味醬1匙拌色，即可盛盤。
4.取 2顆雞蛋，將蛋白和蛋黃分別打細，蛋白要打得比蛋黃更細。
*蛋白和蛋黃打細可以讓蛋的口感更滑嫩。
5.將蛋黃倒入蛋白中再打一下，放入平底鍋中用中火煎，從裡往外翻捲蛋皮。
6.將步驟 3的炒飯裝進圓碗中，倒扣在盤子上，步驟5的蛋皮置於其上，劃開使蛋液溢出，融入擺放在盤緣的醬汁，即完成此道料理。
7.取一水煮蛋，挖出內部的蛋黃，將部份炒飯塞入蛋內，即成另類蛋包飯，是宴會時很好的手指食物。

冰冰好料理 02/01(四)

02/01(四) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！和家人來一鍋補血暖身的麻辣鍋！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師

菜名：雪花牛肉麻辣鍋

材料及作法

材料：

主材料： 雪花牛肉片、滷好肥腸 2條、滷好牛肚1付、滷好牛腱1顆、鴨血1塊、什錦火鍋料400g、大白菜片300g、凍豆腐塊300g、豆角150g、蒜苗2支、滷包袋1只

麻辣香料： 八角 10g、花椒15g、山奈15g、小茴香10g、桂皮15g、辣椒乾10g、草果15g、白胡椒粒10g、白荳蔻15g、月桂葉5g、甘松10g、丁香10g、沙參15g、乾薑15g、陳皮10g

麻辣調味料： 豬油 2大匙、豆瓣醬1大匙、豆豉10g、辣椒醬1大匙、醬油1大匙、高粱酒2大匙、雞粉2小匙、甜麵醬2大匙、大骨高湯8碗

作法：
1.首先將牛肉片切 5公分左右長度，肥腸切斜段片，牛肚切片狀，牛腱切片狀，蒜苗切片狀，鴨血切塊狀。
2.炒鍋放入豬油，融化後放入花椒及豆瓣醬、豆豉爆香炒數分鐘。
3.在步驟 2的鍋中放入高湯、麻辣香料和麻辣調味料，煮沸後讓麻辣香味溢出。
*麻辣香料裡的甘松提供麻辣湯頭香氣。
*麻辣調味料裡的甜麵醬主要是取代糖帶給麻辣湯頭甜味。
4.將鍋中藥材撈出裝在滷包袋內。
5.將步驟 1的材料以及什錦火鍋料、大白菜片、凍豆腐塊以及豆角放入湯汁中煮沸。
6. 在步驟 6的鍋內灑上蒜苗即完成此道料理。


小天景豐樓－邱志義總經理

大骨麻辣火鍋

材料：

主材料： 牛大骨、蔥、鴨血、凍豆腐、火鍋料、大腸頭、牛肚、金茸、羊肉片、福州丸、香料、蒜苗、檸檬葉

麻辣香料：八角、桂皮、豆豉、韓國辣椒粉、辣豆瓣醬

作法：

1.將牛大骨以沸水燙過洗淨再加入清水、檸檬葉用中火熬 1小時，即成大骨湯。
*檸檬葉有提出大骨湯香氣的作用。
2.取一鍋放入沙拉油，將八角、桂皮、豆豉、韓國辣椒粉、辣豆瓣醬下鍋拌炒，即成麻辣油。
*使用韓國辣椒粉取代一般辣椒粉，因為韓國辣椒粉香氣較足，也比較辣。
3.在步驟 1的大骨湯中加入蔥、鴨血、凍豆腐成為湯底。
4.將步驟 2的麻辣油倒入湯底中，即成麻辣湯底。
5.依個人喜好加入火鍋料及肉片涮煮即完

冰冰好料理 01/31(三)

01/31(三) 料理大對決
料理對決主題： 如何煎出蚵仔鮮嫩、煎皮香 Q 的蚵仔煎？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 林美慧老師
菜名：蚵仔煎
材料及作法
材料：
主材料：
鮮蚵 3兩、雞蛋2顆、茼蒿菜3兩、綠豆芽3兩
粉漿料：
細地瓜粉半杯、水 1杯、韭菜末2大匙
淋醬料：蕃茄醬 3大匙、醬油膏1大匙、辣豆瓣醬1小匙、砂糖2大匙、水4大匙、太白粉1小匙
作法：
1.鮮蚵挑去碎殼洗淨瀝乾備用。
2.蛋打散成蛋液，茼蒿剝片洗淨瀝乾備用。
3.將細地瓜粉加入韭菜末，加水拌勻成地瓜粉漿備用。
*粉漿中加入韭菜末可以提香。
4.平底鍋加入 1大匙豬油燒熱，放入少許鮮蚵以中火略煎，舀入半碗步驟3的粉漿續煎至粉漿凝固呈透明狀，加入步驟2的蛋液煎至七分熟，再放入茼蒿、綠豆芽煎至菜熟即可盛盤。
*用豬油來煎蚵仔煎，可使蚵仔煎均勻煎熟，且具有軟中帶酥的口感。
5.將淋醬料煮開勾芡，成為海山醬。
6.在步驟 4的蚵仔煎淋上步驟5的醬料，即完成此道料理。

辜惠雪老師
干貝蚵仔煎
材料：
主材料：
鮮蚵適量、土雞蛋 2顆、茼蒿菜1把
粉漿料：
地瓜粉 6大匙、太白粉3大匙、水300cc、白醋少許
淋醬料：
蕃茄醬 2大匙、甜辣醬2大匙、醬油膏2大匙、辣豆瓣醬1大匙、味噌1大匙、糖3大匙、水200cc、太白粉水少許
作法：
1.除了太白粉水外，其餘淋醬料放入鍋中煮開，再以太白粉水勾芡備用。
*淋醬內加入味噌，除了增加香氣之外，也有解油膩的作用。
2.將地瓜粉、太白粉和水依比例調勻，再滴上幾滴白醋後備用。
*地瓜粉、太白粉和水的比例是煎皮是否香Q的關鍵，在粉漿中加點白醋可避免粉漿沾鍋。
3.鮮蚵以清水洗淨瀝乾備用。
4.干貝切片備用。
5.平底鍋放入少許油熱鍋，將步驟 3的鮮蚵和步驟4的干貝略煎1分鐘後，倒入適量步驟2的粉漿，煎至凝固再打入一顆蛋，最後放進青菜。
*蚵仔要鮮嫩，一開始下鍋的火候控制很重要，大約煎1分鐘。
6.等蛋熟後再整個翻面，見菜熟即可盛盤。
7.在步驟 5的蚵仔煎淋上步驟1的醬料，即完成此道料理。

冰冰好料理 01/30(二)

01/30(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何炒出嗆辣十足、外脆內嫩的宮保雞丁？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師
菜名：宮保雞丁
材料及作法
材料：
主材料：
雞腿肉 3支、蔥段30g、薑片30g、辣椒乾20g、花椒粒10g、花生米50g、柳丁1粒
宮保醬料：
醬油 1大匙、白醋1小匙、20度料理米酒2小匙、細砂糖2小匙、蕃茄醬2小匙、太白粉水3小匙、香油2小匙
作法：
1.先將宮保醬料調合成宮保醬汁備用。
*蕃茄醬主要是用來帶出醬汁的顏色，傳統做法是煨糖取其糖色，但是耗時過久，利用蕃茄醬可達到同樣的功效。
2.首先將雞腿肉剁成 2公分大小的雞丁狀，用少許醬油抓拌一下。
3.將步驟 1的雞丁放入油溫180度的鍋中爆油2分鐘，撈出瀝油備用。
*在炒雞丁前先將雞丁爆過油，可讓雞丁有外脆內嫩的口感。
4.鍋中留下少許沙拉油，爆香蔥段、薑片、辣椒乾和花椒粒。
*煸炒辣椒乾和花椒粒是這道料理辣味的來源，辣椒乾帶辣味，花椒粒則帶麻味。
5.將步驟 3的雞丁放入步驟4的鍋中拌炒一下，淋上步驟1調好的宮保醬汁以及花生米，稍微拌炒後即可盛盤。
6.將柳丁切片圍在盤緣，宮保雞丁放在中間即完成此道料理。

小天景豐樓－邱志義總經理
蒜味花生宮保雞丁
材料：
主材料：
雞腿肉、蒜味花生、乾辣椒、花椒粉、蔥段、薑片、蒜片
醃料：
蠔油、雞蛋、太白粉、米酒
調味料：
蕃茄醬、醬油、白醋、糖、米酒、香油、辣油
作法：
1.雞腿肉剁適當大小，用醃料略醃入味。
*醃料裡的蠔油用來代替鹽巴，蠔油本身比鹽巴更香甜，又可使炒過的雞丁帶色。
2.調味料加些許清水及太白粉水製成醬汁。
3.將雞丁放入 120度的油中，先攪散雞丁後，轉小火用油泡熟雞丁，雞丁快熟時開大火逼油撈起備用。
*此種方法可以讓雞丁外脆內嫩。
4.取一鍋放入少許辣油，再加入乾辣椒、花椒粉、蔥段、薑片、蒜片爆香。
*用辣油取代沙拉油爆香，可讓雞丁充滿辣味。
5.待乾辣椒和花椒粉香味釋出後，放入步驟 3的雞丁一邊爆炒，一邊加入步驟2的醬汁拌炒均勻。
6.起鍋前加入蒜味花生及少許香油即完成此道料理。

冰冰好料理 01/29(一)

01/29(一) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一碗整腸健胃的四神湯！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 張麗蓉老師
菜名：四神豬肚湯
材料及作法
材料：
主材料：
豬肚 1個、當歸藥酒2小匙、蒟蒻小卷麵
四神料：
大薏仁 50g、乾蓮子50g、芡實50g、淮山50g
調味料：
鹽 2茶匙、高湯粉1茶匙
作法：
1.將豬肚用沙拉油洗個二、三遍，再放入內有米酒和薑片的熱水川燙 20 分鐘，撈出泡在冷水中。
*沙拉油可以去除黏膜，豬肚的黏膜是臭味和腥味的來源。
*米酒和薑片可以去除豬肚的腥味。
2.再次檢查豬肚是否還殘留黏膜，清除後將豬肚剪成兩片備用。
3.四神料洗淨泡水，放入冰箱一夜。
4.從冰箱中拿出泡著水的四神料，連同水一起倒入電鍋內鍋，再放入豬肚，大約 8分滿。
5.鍋內放入鹽 2茶匙、高湯粉1茶匙調味。
6.電鍋外鍋放 1又1/2杯的水，等電源跳起再煮一次。
7.將蒟蒻小卷麵入熱水燙熟，用鹽巴及當歸藥酒拌一下，使之帶點鹹味。
8.將蒟蒻小卷麵鋪在碗底，依序放入四神料、豬腸，最後淋上一小匙當歸藥酒，即完成此道料理。

郭老師養生料理餐廳─郭月英、李維修
四神豬腸湯
材料：
主材料：
蓮子 4兩、豬腸1斤、白米、珍珠粉
四神料：
山藥 5錢、茯苓1兩、芡實1兩、薏仁5錢
調味料：
鹽 2小匙、料理米酒2大匙
作法：
1.將豬腸用鹽水洗淨，在熱水中川燙後撈出洗淨剪段備用。
2.將清洗泡水後的薏仁、芡實、茯苓、山藥以及步驟 1的豬腸加上10碗水一起煮，大火開後轉小火煮約30分鐘。
3.在步驟 2煮了30分鐘後的湯汁中加入鮮蓮子，再煮10分鐘。
4.最後加入調味料以及珍珠粉煮滾，即完成此次的四神湯。
*珍珠粉可以補鈣，也有美白的功用。
5.將泡軟的山藥、茯苓、芡實和 5兩的薏仁以及桂圓加入生米中，入電鍋蒸煮。
*桂圓會讓米飯帶甜味，且有益智補脾的功效。
6.米飯煮熟即完成此次的延伸料理─四神薏仁飯。

肉絲炒豆干,翠綠上海飯,蔥燒雙寶刈包

1月26日的食譜

李梅仙-肉絲炒豆干 v s翠綠上海飯



肉絲炒豆干


材料：里肌肉4兩 五香豆干5塊 蔥2支 紅辣椒2支 大蒜4粒 薑3片


調味料：醬油1小匙半 糖半小匙 胡椒粉1/4小匙 酒半小匙


做法：


1. 豆干先切薄片再改刀切絲，入滾水鍋中汆燙至軟後倒出瀝水備用


2. 蔥切段，薑切絲，紅辣椒切絲，大蒜切片備用


3. 里肌肉先片成薄片再改刀切絲後，先用半小匙醬油、胡椒粉和太白粉略微拌醃一下備用


4. 鍋中燒熱1大匙油，先放入肉絲炒至變色後，放入豆干、蔥段、蒜片和紅辣椒絲拌炒均勻，以醬油、糖和胡椒粉調味後拌炒均勻即可完成





翠綠上海飯


材料：白飯2碗 青江菜4兩 火腿末2大匙


調味料：鹽1/4小匙 胡椒粉少許


做法：


1. 青江菜洗乾淨後先切去尾端，再將葉子部分切成細絲後剁碎備用


2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入青江菜和火腿末翻炒熟透後，再放入白飯、鹽和胡椒粉翻炒均勻即可完成





蔡季芳-蔥燒雙寶刈包


材料：五花肉1條(約1斤) 豬小腸1斤 香菜末1小把 紅辣椒1根 青蔥段1把 豇豆1斤 刈包10個 麵粉適量


調味料：花生粉1杯 細砂糖1/3杯 醬油半杯


做法：


1. 先將花生粉加入細砂糖拌勻成花生糖粉備用


2. 再將洗乾淨的豇豆切成丁後，起鍋熱油，先爆香紅辣椒圈，再倒入豇豆丁一起炒香後，加入雞粉炒勻備用


3. 將處理好的豬小腸，以綁結的方式連打2-3個結成繡球狀，整條豬小腸間隔適當長度的打上繡球結備用


4. 將五花肉切成約1.5公分的厚片，放入乾鍋中兩面煎至焦黃，再移入湯鍋中，放入腸結、蔥段和醬油，並倒入2杯半至3杯的水後蓋上蓋子煮開，再改小文火燉滷1小時備用


5. 我們攤開蒸熟的刈包，撒上適量的花生糖粉，放上炒好的豇豆，再夾入滷肉和滷腸結，擺上香菜，最後再撒上花生糖粉就完成了今天的蔥燒雙寶刈包了





廚師叮嚀


＊豬小腸料理前的處理：先以鹽巴搓洗，再倒入麵粉清洗乾淨後，放入冷水鍋中煮至定型後(不需煮至沸騰)，撈出沖涼即可

泡菜寬粉肉末,紅麴鮮菇, 椒鹽卜肉

李梅仙-泡菜寬粉肉末v s 紅麴鮮菇



泡菜寬粉肉末


材料：韓國泡菜1杯 寬粉條1把 絞肉2兩 蔥末1大匙 蒜末1大匙


調味料：鹽1/3小匙 醬油1小匙 糖1/3小匙


做法：


1. 蒜頭略拍後切末，蔥切末


2. 將寬粉泡軟後切條備用


3. 鍋中燒熱1大匙油，先炒香蒜末，再加入絞肉炒鬆後，再加入適量的水、寬粉條、泡菜、醬油和糖拌煮至寬粉條入味，起鍋前撒上蔥末即可完成



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紅麴鮮菇


材料：杏鮑菇1盒 鴻喜菇1盒 猴頭菇1盒 芥蘭菜半斤 薑片3片


調味料：紅麴醬1大匙 鹽1/3小匙 香油半小匙


做法：


1. 先將鴻喜菇切去根部，猴頭菇剝成小塊，杏鮑菇切對半後，放入滾水中汆燙備用


2. 芥蘭菜洗乾淨後先切小段放入鍋中，加入少許鹽和酒炒熟後起鍋盛盤備用


3. 鍋中燒熱1大匙油，放入薑片、杏鮑菇、鴻喜菇和猴頭菇，加入紅麴醬和糖調味燒煮至入味後，起鍋前淋入麻油拌勻盛入擺有芥蘭菜的盤子中即可完成





蔡季芳-椒鹽卜肉


材料： 腰內肉半條 香菜葉1小把 蛋黃粉2大匙 低筋麵粉約1杯 在來米粉2大匙 蛋1顆 泡打粉2小匙


調味料：米酒2大匙 白胡椒粉1/4小匙 香油1大匙 鹽半小匙 醬油2大匙


做法：


1. 取一小鍋，倒入2大匙白胡椒粉和半小匙鹽炒至香味嗆鼻成為椒鹽備用


2. 取一容器，打入一顆蛋，加入半杯冰水打勻；再將低筋麵粉先取出3大匙備用，在其餘的低筋麵粉中加入在來米粉、蛋黃粉和2大匙泡打粉一起加入蛋水中拌勻，再加入2大匙冷油拌勻成為麵糊備用


3. 起鍋熱油，放入香菜炸至脫水酥香後撈出，以紙巾略微吸油後備用


4. 再將腰內肉除去筋膜，順紋切成細長條狀後，放入一容器中，加入醬油、米酒、香油和白胡椒粉拌勻抓碼略醃備用，在入鍋前拌入預留的3大匙低筋麵粉，再均勻裹上麵糊後，放入熱油鍋中以中火炸至鼓脹並且完全浮起後，改大火炸至金黃，再起鍋瀝油後，撒上香菜葉和椒鹽即可盛盤完成今天的這一道椒鹽卜肉了

貴妃蝦卷,宮保炒A菜, 仙草三吃

1月24日的食譜

李梅仙-貴妃蝦卷v s 宮保炒A菜

貴妃蝦卷

材料：蝦仁3兩 肥絞肉1大匙 土司4片 麵粉2大匙

調味料：鹽1/4小匙 胡椒粉少許 酒1/3小匙

做法：

1. 先將麵粉加入適量的水調成麵糊備用

2. 取一容器，放入剁碎的蝦仁和肥絞肉，加入鹽、胡椒粉和酒調味拌開後，再加入太白粉拌勻成蝦泥備用

3. 土司切去邊條，用擀麵棍擀平後，撒上少許太白粉，再抹上蝦泥，並捲成筒狀後，用麵糊封口備用

4. 鍋中倒入4杯油，燒至5分熱時，放入蝦卷慢慢炸至熟透後撈出瀝油切斜段即可完成



宮保炒A菜

材料：A菜半斤 乾辣椒10支 大蒜3粒

調味料：鹽1/3小匙 酒半小匙

做法：

1. 煮開一鍋水，放入少許鹽和油，再放入A菜汆燙後撈出瀝乾水份備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香蒜片，再加入乾辣椒炒香，放入A菜後熄火快速加入鹽和酒調味翻炒均勻即可完成



廚師叮嚀

＊A菜的葉子有分為尖葉和圓葉：口感上尖葉較香，圓葉較脆



蔡季芳-仙草三吃

材料： 排骨適量 老仙草乾2兩 地瓜粉水適量 鹼粉1小匙 煮熟小湯圓適量

調味料：鮮奶適量 糖適量 鹽少許 黑芝麻粉適量

做法：

1. 先將洗乾淨並剪成小段的仙草乾放入容器內，再加入約1小匙的鹼粉搓揉均勻後，略微放置20分鐘備用

2. 之後我們倒入14-15杯的水煮開，再改小火繼續煮60-90分鐘後，濾出仙草湯備用

3. 取一個燉盅，放入排骨，倒入適量的仙草湯後，放入蒸鍋中燉煮20分鐘至排骨熟透，
再加入鹽調味即可完成仙草排骨湯

4. 再將鮮奶倒入冰鎮的奶泡器中打出奶泡備用

5. 取一個杯子，杯中加入砂糖，倒入仙草湯後，再倒入奶泡即可完成仙草奶茶

6. 再將鍋中的仙草湯，先加入糖調味煮滾後，再加入地瓜粉水芶薄芡後盛入小碗中，
撒入黑芝麻粉，放入山藥地瓜丁和小湯圓即可完成芝麻燒仙草



廚師叮嚀

＊ 仙草乾必須收藏在日照充足的通風處

＊ 1兩的仙草乾必須配上7杯的水煮成仙草湯

＊ 煮仙草湯時，避免使用鋁鍋，因為加入鹼的仙草乾會使鍋子變黑產生質變

＊ 使用電鍋燉煮仙草排骨湯，外鍋需加1杯半的水，煮25分鐘來燉煮出美味

玉米魚片,芋仔米粉, 火燒烏魚子

李梅仙-玉米魚片v s 芋仔米粉



玉米魚片


材料：鯛魚3片 玉米醬半罐 蔥1支 薑2片 太白粉半杯 蛋黃1個


調味料：鹽少許 胡椒粉少許 酒半小匙 糖少許


做法：


1. 蔥切蔥花；鯛魚切小片後，先加入半小匙鹽、胡椒粉、酒和蛋黃略微拌醃一下，再沾上太白粉後放入油鍋中炸熟，再起鍋瀝油盛入盤中備用


2. 起一鍋，倒入玉米醬、1/3小匙鹽和半杯水拌勻煮滾後，芶入芡汁，再加入蔥段，起鍋淋在炸好的魚片上即可完成


=====


芋仔米粉


材料：芋頭1顆 粗米粉1片 五花肉4兩 油蔥酥2大匙 芹菜末3大匙 高湯1罐


調味料：鹽1小匙 胡椒粉半小匙 醬油1小匙 雞粉適量


做法：


1. 五花肉切薄片，加入少許醬油和胡椒粉拌勻略醃備用


2. 芋頭塊放入油鍋中慢慢炸熟浮起後撈出備用


3. 鍋中倒入高湯燒熱，放入泡軟的粗米粉煮滾後，放入芋頭和肉片一起煮至香味飄出，加入紅蔥酥，再加入鹽和胡椒粉調味煮滾，起鍋前撒入芹菜末即可完成




廚師叮嚀

＊ 芋頭要挑選越輕的越好，水分較少的芋頭口感才會鬆口美味


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蔡季芳-火燒烏魚子


材料： 烏魚子1片 青蒜絲適量 白蘿蔔片適量


調味料：50度以上高梁酒適量 米酒少許


做法：


1. 先將白蘿蔔切片擺入盤中，青蒜苗斜刀切片擺入盤中備用


2. 烏魚子放在室溫下回溫1-2小時後，先撕去外膜，再抹上少許米酒略放3-5分鐘，
再以鐵夾挾著烏魚子在完全燃燒呈現藍色火焰的爐火中翻轉燒至表面起粗皮泡後，
即可離火並將火熄滅


3. 或取一個瓷盤，倒入30cc的高梁酒後，小心點上火，
再以鐵夾夾著烏魚子在火中翻轉燒至表面起粗皮泡後，
即可離火並將火熄滅


4. 將烤好的烏魚子直放在砧板上，手握薄刀，刀柄在5點鐘方向，
刀尖在11點鐘方向，刀身斜45度外推片出薄片後排入盤中即可完成


廚師叮嚀


＊挑選較紮實的烏魚子，才是包裝加工過程當中條件較好的產品


＊ 真空包裝的烏魚子可放置冷藏保存；無真空包裝的烏魚子，則必須以報紙包好後放置冷凍保存

金銀時蔬,青蒜炒臘里肌肉,羊肉米糕

李梅仙-金銀時蔬v s 青蒜炒臘里肌肉


金銀時蔬


材料：鹹蛋1顆 皮蛋1顆 莧菜半斤 蔥1支 大蒜2粒 太白粉水少許


調味料：鹽半小匙 酒1小匙 麻油少許


做法：


1. 莧菜切去根部撕去老筋後切段，蔥切段，大蒜切片，鹹蛋和皮蛋剝殼後切成小丁備用


2. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香蒜片，再放入莧菜和蔥段，加入鹽、
酒和適量的水調味拌炒一下，放入鹹蛋丁、皮蛋丁一起煮至滾沸後，
淋入少許太白粉水芶芡，起鍋前滴入少許麻油即完成



廚師叮嚀


＊多吃莧菜可以保肝，具有解酒的功效


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青蒜炒臘里肌肉


材料：臘里肌肉1塊 青蒜4支 紅辣椒1支


調味料：酒1小匙 鹽1/4小匙


做法：


1. 先將臘里肌肉刷洗乾淨後切片，青蒜和紅辣椒去籽也切片備用


2. 鍋中燒熱1大匙油，放入臘肉片以小火慢慢煸炒至飄出香味後，
再放入青蒜白和紅辣椒翻炒一下後，再加入青蒜綠、適量水、
酒和鹽翻炒均勻即可完成

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蔡季芳-羊肉米糕


材料： 長糯米1斤 老薑1塊 枸杞2大匙 羊肉塊12兩 太白粉1小匙


調味料：米酒半杯又2大匙 蠔油2大匙 胡麻油4大匙 香油1大匙 醬油1大匙 鹽少許 小蘇打粉少許


做法：


1. 先將老薑連皮切成細薑末備用


2. 再將洗淨的長糯米加入適量的水浸泡2小時備用


3. 將泡好的糯米瀝乾水份後，倒入蒸籠蒸約10分鐘後開蓋，
倒入枸杞再蓋鍋蒸約5分鐘，若米飯太乾則可以一邊翻動一邊倒入少許水後，
繼續蒸煮成為糯米飯備用


4. 我們將羊肉逆紋切薄片後放入一容器中，加入醬油、香油、2大匙米酒、
1/4小匙的小蘇打粉和太白粉拌勻略醃備用


5. 鍋中燒熱胡麻油，先爆香薑末，再加入鹽，放入羊肉炒至7.8分熟後起鍋盛出，
再以餘油餘熱炒香蠔油後，加入半杯米酒稍微煮開，再放入糯米飯拌炒均勻炒乾後，
放入炒過的羊肉略微翻炒均勻即可盛盤完成今天的這一道羊肉米糕了




廚師叮嚀


＊蒸糯米飯時，蒸籠需略微留下一個氣孔，蒸的過程中可以開蓋翻動，如果糯米不夠軟，可以略微潑一點水再繼續蒸一下

冰冰好料理 01/26(五)

01/26(五) 料理大對決
料理對決主題： 如何煮出咖哩濃稠、米飯香 Q的咖哩飯？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 劉維珍老師
菜名：咕咾肉咖哩飯
材料及作法
材料：
主材料：
豬梅花肉 200g、洋蔥1/2個、胡蘿蔔1/3根、青椒2個、鮮香菇4朵、蘋果咖哩塊2塊、沙拉油1大匙、有機白米、檸檬汁
調味料：
酒 1大匙、太白粉1大匙、咖哩粉1小匙、鹽、胡椒少許
作法：
1.將有機白米用手輕輕搓洗後，以米 1：水2/3的比例將水放入米中，再加入檸檬汁。
*水的比例可以讓米飯維持Q度，而檸檬汁可以讓米飯不會過黏。
2.以外杯半杯的水量，將步驟 1的白米放入電鍋中炊煮。
3.將豬肉切成一口大小，灑上調味料醃製，再裹上太白粉備用。
4.蔬菜和鮮香菇切成一口大小備用。
5.將步驟 1的肉和步驟2的材料放入180度的油中油炸，瀝油備用。
6.在中華炒鍋中放入水 1杯和咖哩塊，煮至沸騰。
*若是要讓咖哩濃稠，水分的控制很重要，一塊咖哩塊大約放入200cc的水。
7.將步驟 5的材料倒入步驟6的咖哩中，煮滾後關火，加入新鮮蘋果泥和蜂蜜攪拌，再灑上一些香油。
*新鮮蘋果泥可以中和咖哩的辣味，適合老少食用。
8.將步驟 2的米飯用小兔子模型盛盤，淋上步驟7的咖哩，即完成此道料理。

TOKU
肉丸子咖哩飯
材料：
主材料：
馬鈴薯、紅蘿蔔、豬絞肉、水煮蛋、辛口咖哩塊、泰國米、洋蔥、太白粉、巧克力塊、高湯、巴西里、胡椒
作法：
1.取一平底鍋，放入牛油，炒些大蒜，再放入泰國米炒到米心熟後加水，煙迅速冒出後蓋上蓋子，用大火煮 5-6分鐘，再燜煮15分鐘。
*用平底鍋炒米是土耳其式的做法，原理是先將米心炒熱，淋上熱水使米迅速膨脹，可維持米的Q度，不會過爛。
2.先用牛油炒洋蔥，呈現金黃色後加入高湯。
3.在步驟 2的湯汁中加入馬鈴薯、紅蘿蔔及咖哩塊一起煮。
4.在步驟 3的咖哩中放入巧克力煮。
*巧克力可以讓咖哩更濃稠，調和咖哩的辣味。
5.在水煮蛋外裹上豬絞肉，再放入步驟 4的咖哩中一起燉煮，大約1-2小時，之後放上一天半。
*過夜的咖哩會越放味道越好。
5.將步驟 1的土耳其飯盛盤，在飯上灑些巴西里和胡椒，另外將步驟5的咖哩盛於碗中，放入些許巧克力，即完成此道料理。
*最後放入巧克力的原因是增加咖哩濃郁的香氣

冰冰好料理 01/25(四)

01/25(四) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一鍋補血養氣的薑母鴨！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師
菜名：藥膳薑母鴨
材料及作法
材料：
主材料：
鴨肉塊 1公斤、老薑片100g、高麗菜300g、三角豆腐200g、黑麻油2大匙、鹽2匙、冰糖2匙、20度無鹽米酒2瓶、水2碗
藥材：
山奈 20g、黃耆20g、紅棗30g、川芎10g
沾醬：
醬油膏 3大匙、甜辣醬2大匙、蒜泥1大匙
作法：
1.首先用小蘇打粉搓洗鴨肉，再用熱水川燙一下，洗淨瀝乾水分備用。
*小蘇打粉有軟化肉質的功用。
2.取一炒鍋，熱鍋後倒入黑麻油加熱，爆香老薑片到金黃色後，加入鴨肉塊爆炒。
3.在步驟 2的鍋中倒入米酒，開大火後加入藥材，再點火讓表面酒精蒸發。
*藥材中的山奈很重要，是此道料理香味的來源。
4.在步驟 3的湯汁中加入水、鹽、冰糖，大滾後轉小火燜煮30分鐘。
5.最後加入高麗菜和三角豆腐稍煮一下，即完成此道料理。
6.食用時可沾上特製沾醬，味道更美味。

小天景豐樓－邱志義總經理
食補薑母燉鴨
材料：
主材料：
番土鴨 1隻、鴨腰子12粒、老薑1支、藥膳包1包
調味料：
陳年麻油 2大匙、米酒頭1瓶、鴨高湯1200cc、鹽少許、甘蔗頭
作法：
1.將番土鴨洗淨剁塊備炒。
2.將老薑洗淨拍碎，入鍋加麻油炒香撈起。
3.在步驟 2的鍋中加入鴨塊爆炒。
4.在鴨塊上淋上米酒，再倒入鴨高湯、藥膳包以及鹽和甘蔗頭。
*鴨高湯取代水來提出薑母鴨的鮮味。
*藥膳包中的黃薑口味好，還有祛寒強身的功效。
*在燉湯中加入甘蔗頭，可以中和薑母鴨的苦味，提供這道料理甘味。
5.將步驟 4的食材全部倒入砂鍋，用小火燜煮至食材熟透，即完成此道料理。

冰冰好料理 01/24(三)

01/24[三]料理對決主題：如何烘出五味十足、蛋皮少油的魚香烘蛋？
老饕：胡天蘭.程安琪.陳寬定(Eddie)
來賓：巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：過橋魚香烘蛋(讓蛋皮少油的方法─蔬菜吸油)(讓魚香醬汁五味十足的方法─淋上花椒油)
材料及作法
主材料：
雞蛋、荸薺、香菇、甜椒、小黃瓜、青蔥、薑、蒜
調味料：
豆瓣醬、醬油、酒釀、糖、鹽、高湯、醋、蘆筍、絞肉、花椒粒、花椒末、太白粉、雞粉
作法：
1.將荸薺、香菇、甜椒、小黃瓜切成小丁狀，青蔥切成珠狀。
*甜椒可以提供魚香料甜味，因為具吸油性，可讓烘蛋不致過於油膩。
2.將蛋略為打散，放入青蔥及部分蔬菜丁，再略加鹽巴、雞粉及太白粉水。
＊烘蛋之所以會膨鬆，主要就是加入了太白粉。
3.將炒鍋燒熱，加入適量沙拉油，待油溫到約80度左右即可倒入蛋汁。
4.蛋汁在成型過程中須不斷翻面並略作整型。
5.另起一鍋炒香蔥末、薑末、絞肉、豆瓣醬以及步驟1剩餘的蔬菜丁，再放入醬油、鹽、糖、高湯、酒釀燒煮。
6.蘆筍放入少許高湯入烤箱烤熟。
7.將蘆筍撈起放置一旁作為裝飾用，湯汁略加芶芡。
8.將烘好的蛋取切型與蘆筍一同排盤。
9.取鍋燒熱香油與花椒粒，趁熱過濾淋在步驟5的醬汁上，並滴上起鍋醋，盛放在容器中置於烘蛋旁，灑上花椒末即完成此道料理。
*花椒粒的油可以提供魚香料香氣以及麻辣的口味。

儂來餐廳─黃景龍師傅
魚香海鮮烘蛋(讓蛋皮少油的方法─蛋皮對折再加蛋汁)(讓魚香醬汁五味十足的方法─加入蕃茄醬)
主材料：
洗選蛋8粒、絞肉150g、木耳絲30g、蔥2支、薑末10g、蒜末10g、吻仔魚30g、紅蝦仁30g、油1杯
調味料：
辣椒醬2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、醋1小匙、蕃茄醬1小匙、水3杯、玉米澱粉2大匙
作法：
1.蔥切成蔥花，蝦仁川燙備用。
2.蛋打成蛋汁，加入吻仔魚、蝦仁拌勻。
3.取一平底鍋燒熱，倒入油潤鍋後把油倒出，用紙巾將鍋中油拭勻
4.倒入蛋液，待凝結後對折1/2，推至鍋緣，抹上薄油後，再倒入蛋液對折，重複同樣動作4次後取出。
*傳統上需要用大量的油去烘蛋，容易讓烘蛋過油，運用此種手法，可降低油的使用量，且能讓蛋的口感滑嫩。
5.另取一鍋加油燒熱，加入薑、蒜、辣椒醬、絞肉炒香後，再放入醬油、糖、醋、蕃茄醬燒滾。
*傳統魚香汁不加蕃茄醬，再此利用蕃茄醬的酸味來中和魚香汁的口味，也讓魚香汁的色澤更漂亮。
6.在步驟5的醬汁中加入蔥花，再用玉米澱粉芶芡。
7.將步驟6的醬汁淋在蛋上，即完成此道料理。

冰冰好料理 01/23(二)

01/23(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出鹹淡適中、牛肉軟嫩的壽喜燒？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓：立花法式日本料理主廚－歐子豪
菜名：烏龍壽喜燒
材料及作法
主材料：
美國沙朗牛肉薄片、紐西蘭沙朗牛肉薄片、牛肉脂一塊、蔥段、茼蒿、金針菇、豆腐、洋蔥、天津白菜、雞蛋、烏龍麵
煮汁：
糖 100g、味 醂 200cc 、清酒 200cc 、昆布高湯 600cc 、醬油 140cc
作法：
1.先將煮汁的料混合後煮開備用。*之所以放入較高比例的高湯是預防壽喜燒煮太久會變鹹。
2.牛肉片在入鍋前，先以清酒按摩肉片。*清酒可以讓肉片的肉質軟化。
3.取一淺鍋以牛肉脂熱鍋後，加入牛肉片與洋蔥炒香，再加入步驟 1的煮汁與其餘蔬菜，煮約10分鐘，等蔬菜水份釋出熟透，即可沾打散的蛋液食用。
*利用牛肉脂取代沙拉油熱鍋，可讓炒出的牛肉更香，且與牛肉片合味。
4.增加鍋料時，可加入昆布高湯來調整煮汁的味道。
*利用昆布高湯代替水來調味，會使煮汁越煮越香。
5.將烏龍麵入鍋吸收湯汁，即成為一道美味的烏龍麵料理。
6.接著取用冰在冰箱中昨日未處理完的壽喜煮汁，調整煮汁的鹹淡。
*昨日未吃完的壽喜煮汁吸收了食物的精華，會讓延伸料理更美味。
7.將步驟 6的煮汁放入平底鍋煮開，加入打散的蛋液，關火加蓋燜10-20秒，倒在白飯上即成為延伸料理─壽喜丼。

TOKU
玉子壽喜燒
主材料：
蘿蔔、牛肉火鍋片、金針菇、綠色蔬菜、雞蛋、辣椒醬、芥末
煮汁：
味醂、醬油、日本酒、砂糖、鹽、昆布、水
作法：
1.先製作壽喜燒的醬汁，味 醂、醬油和日本酒的比例為 1 ： 1 ： 1 ，放入鍋中加入砂糖、鹽和昆布煮滾，過濾後即為壽喜燒的原汁。
2.製作沾醬用的蘿蔔泥，採用不同的醬料和食材來呈現三種不同風味的醬料，再灑上蔥花。
*紅色蘿蔔泥由辣椒醬製成，黃色蘿蔔泥由蛋黃做成，綠色蘿蔔泥由芥末組成。
3.將牛肉片、金針菇、綠色蔬菜放入步驟 1的煮汁中煮熟。
4.取一方鍋加入壽喜燒的煮汁，用烤蛋的方式把蛋煎成類似玉子燒的形狀。
*利用壽喜燒煮汁吸收所有食材精華的特性來處理雞蛋，會讓雞蛋中飽含壽喜燒的香氣，達到一鍋二吃的效果。
5.吃不完的玉子燒可冰在冰箱中，隔日取出切開，放入壽喜燒煮汁中，可讓壽喜燒多一種香氣。

冰冰好料理 01/22(一)

01/22(一) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一份健腦明目的砂鍋魚頭！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓：巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

菜名：砂鍋甘菊魚頭

材料及作法

材料：

主材料： 鰱魚頭、甘菊、雞腿菇、竹笙、白舞菇、滑子菇、北菇、金華火腿、蒜苗

調味料： 雞高湯、鹽、胡椒粉、酒釀、花雕酒、沾醬

作法：
1.將鰱魚頭用鹽巴搓洗後，加一點醋入熱水中川燙。
*鹽巴主要的作用在去除魚的腥味，而醋可以提出鮮味。
2.將浸泡一陣子的菇類清洗乾淨，切成所需大小形狀，香菇水留下備用。
3.將甘菊沖泡熱水後取其茶湯。
*利用甘菊取代枸杞提供湯頭的甜味和明目的功效。
4.砂鍋內先擺放各種菌菇，接著擱上魚頭，再擺上竹笙、北菇、火腿。
5.先注入高湯，加入香菇水後，再加入步驟 3的茶湯與酒釀煮滾。
*香菇水可以增加魚湯的香醇，酒釀則可以提供魚湯甘甜味。
6.煮滾後加蓋轉小火燉煮約 7-8分鐘。
7.加入調味料，灑上鮮菊花瓣與蒜苗絲，起鍋前淋上花雕酒即完成此道料理。
*起鍋時灑上鮮菊花瓣可讓砂鍋魚頭的菊花香更濃郁。
8.上桌時可附上沾醬一起食用。

祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

砂鍋百菇魚頭

材料：

主材料： 鰱魚頭、魚唇、松阪肉、蛤蜊、家鄉火腿、雞蛋、高湯、枸杞、當歸、紅棗、高麗菜、辣椒、蒜苗、豆瓣醬 菇類

材料： 珊瑚菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇、生香菇、金針菇

作法：
1.將鰱魚頭對開，取一半魚頭用 180度左右的熱油炸3-4分鐘，直至魚頭呈現金黃色，起鍋備用。
*油炸可以讓魚頭達到去腥的效果，也能增加香酥的口感。
2.另取一鍋，鍋中放少許沙拉油，加入適量辣豆瓣醬爆香，再倒入高湯，撈起辣椒屑。
3.除了蛤蜊之外，當歸、枸杞、紅棗、所有菇類、青菜下鍋煮大約 20分鐘。
*當歸等中藥除了具有養生概念外，亦可讓砂鍋魚頭充滿中藥香。
4.起鍋前放入吐過沙的蛤蜊，再煮一下即可起鍋。
5.將雞蛋用油炸成蛋酥，撈起備用。
6.蒜苗切絲備用。
7.將步驟 5的蛋酥以及步驟6的蒜苗絲放在魚頭上即完成此道料理。
*蛋酥可以提高湯頭的香味，更可增加美感。

蚵仔麵線, 雪菜豆腐牛肉羹

1月19日的食譜

李梅仙-蚵仔麵線

材料：生蚵1斤 大腸頭2條 香菜末半杯 紅麵線1斤 蒜末4大匙
紅蔥頭末4大匙 蝦米1兩 地瓜粉半斤

調味料： 辣椒醬3大匙 黑醋半杯 糖色少許 醬油2大匙 冰糖2大匙
柴魚粉1大匙 胡椒粉半小匙

做法：

1. 取一容器，加入黑醋和蒜末混和均勻備用

2. 再將熟大腸頭切滾刀小塊後，均勻沾上地瓜粉備用

3. 並將洗淨的生蚵，在下鍋前才拍上地瓜粉備用

4. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香紅蔥頭，再加入蒜末和蝦米炒香後，
倒入水鍋中煮開，放入紅麵線拌煮一下後，加入糖色、柴魚粉、鹽、冰糖、
胡椒粉、烏醋和醬油調味煮滾，再放入生蚵和滷大腸，並且以地瓜粉水芶入芡汁，
食用時再淋入蒜末黑醋和辣椒醬就完成今天的這一道蚵仔麵線了

貼心小叮嚀：

＊ 將紅麵線剪成約2寸的長度後，以清水洗淨生麵線外沾附的粉膜，以去除過重的鹹味


===

柯俊年-雪菜豆腐牛肉羹

材料： 無骨牛小排240克 蛋3顆 雪裡紅300克 豆腐1盒 太白粉3大匙半 辣椒1根

調味料：醬油1大匙 米酒1大匙 香油1大匙 胡椒粉少許 干貝粉2大匙

做法：

1.牛小排切丁後，放入一個碗中，再加入米酒、醬油和少許胡椒粉拌勻，
再加入半大匙太白粉略抓， 最後再加入少許蛋白拌醃備用

2.雪裡紅切末、豆腐切小丁，辣椒切末，蛋打散備用

3.燒開一鍋水，先放入豆腐，拌開後再加入雪裡紅、辣椒末，並且以干貝粉調味，
煮至湯滾後放入醃好的牛肉，煮至牛肉熟後再用太白粉水芶芡，
淋入蛋汁後熄火略燜至蛋熟，起鍋前滴入香油、胡椒粉即可完成


貼心小叮嚀：

＊想喝清淡風味的，就用昆布高湯來做湯底，想要喝濃郁風味的就用干貝粉來中和味道

＊勾芡時要等水滾後再下，才不會在煮的時候產生結塊的現象





http://www.aziotv.tv/program/food/cream.asp

紅燒牛肉麵, 芥菜地瓜雞

1月18日的食譜

李梅仙-紅燒牛肉麵

材料： 黃牛肉2斤、蔥3支、薑1塊、蒜頭5粒、紅大辣椒3支、洋蔥1顆、滷包1包、八角3粒、手工細拉麵2斤
調味料：辣豆瓣醬2大匙、冰糖2大匙、酒2大匙、醬油4大匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1、將整支蔥略拍後打上一個結；薑切片；辣椒劃上一個刀口；大蒜剝皮(不用拍扁)；洋蔥切絲；另外再切蔥花；蒜苗切末；香菜切末備用。

＊喜歡放蕃茄也可以。

＊老薑或嫩薑都可以。

2、鍋中燒熱3大匙油，先放入蔥、薑、蒜頭和紅辣椒炒出香味，再加入辣豆瓣醬以大火略微翻炒後，倒入紗布袋中包起紮緊封口備用。

＊一定要炒至蔥焦黃香氣才會出來。

＊辣豆瓣醬隨個人喜好增減。

3、原鍋中倒入2大匙油，放入洋蔥炒至稍微軟化，再加入牛肉塊炒至表面變色時，放入紗布包，淋入酒翻拌一下，再放入八角、滷包、醬油、胡椒粉和適量的水，先以大火煮開再轉中小火煮約2小時後，加入冰糖並蓋上鍋蓋繼續燉1小時，等到牛肉熟透飄出香味時熄火備用。

＊洋蔥煮久會化、不見了！所以不用包入紗布包中。

＊加入的酒，紹興、高梁或米酒皆可。

＊開始的時候加入的醬油量不能多，會太黑，有醬色就好，不然等會會太鹹。

＊冰糖一定需2小時後再加，不然牛肉湯汁會完全不見焦化了，等2小時後冰糖加入再續煮1小時。

＊需小火慢煮，不然煮不出好吃的東西。

＊辨別牛肉煮好與否：看筋的部份，它變透明了就表示熟了、好吃！

4、煮滾牛骨高湯，料理前再加入胡椒粉和鹽調味，成為牛肉麵的湯頭備用。
5、滾開一鍋水，將麵放入煮至水滾，加入少許水(點水)等再次滾起時，再加入水(點水)等再次滾沸麵條熟透後撈出分別盛入兩個碗當中，將一碗盛入牛肉湯，再放入牛肉塊，撒上少許蔥花和蒜苗，即是牛肉湯麵；另一碗，先撒入香菜，淋入少許牛肉湯，在食用前滴入少許白醋，即是乾拌麵了。

＊會吃牛肉麵的人，在食用前滴幾滴白醋，比加酸菜還好吃。

＊老師建議：要品嘗一碗真正好吃的牛肉麵酸菜最好是慢慢再加。

＊老師建議：一定要買好的牛肉，如：沙朗和肋眼較快煮軟爛。好的牛肉不會出水。

※貼心小叮嚀※

＊牛骨高湯的製作：將牛大骨和蔥、薑放入水鍋中以中大火煮滾後，轉中火繼續熬煮至少8小時即可。

＊選用背脊部位的牛肉，如：沙朗和肋眼來烹煮較快軟爛，肉質也較適合牛肉麵的口感。

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柯俊年-芥菜地瓜雞

材料： 芥菜400克 地瓜400克 雞半隻 薑50克 珠貝30克

調味料：柴魚粉2大匙

做法：

1. 地瓜切塊，薑切絲，珠貝加水泡軟備用

2. 雞剁塊後，放入滾水中汆燙備用

3. 鍋內倒入適量的水煮開後先放入少許的薑絲、珠貝、雞塊滾煮，再加入地瓜和芥菜以小火至少煮20分鐘後，起鍋前再放入適量的薑絲和柴魚粉調味即可

貼心小叮嚀：

＊ 薑切絲比切片更易出味
＊ 用珠貝來煮湯，價格比較便宜但鮮味不輸一般的干貝
＊ 芥菜也可切成小塊再下鍋煮，要去除芥菜苦味的話，可再下鍋前先略為川燙一下


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冰冰好料理 01/19(五)

01/19(五) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出中卷不老醬汁夠味的三杯中卷
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 張和錦

來賓：巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：三杯蔬菜中卷

材料：

主材料： 澎湖中卷、老薑、蒜頭、辣椒、青蔥、九層塔、去皮蕃茄丁、綜合生菜、海鮮蔬菜餡

調味料：胡麻油、濃色醬油、米酒、海山醬、糖、雞粉、胡椒粉、青醬

作法：

1.將中卷體內墨囊清除並以清水略為清洗，另中卷嘴部及眼睛亦須一併清除。
2.先以胡麻油爆香薑片與蒜頭，取出後餘油將中卷兩面略煎半熟，迅速過冰水
*利用先煎到半熟再過冰水可以縮短烹飪時間,避免肉質老化
3.將海鮮蔬菜餡填入中卷內，並以牙籤封口。
4.原油續炒蔥段 、辣椒 ，再依序放入調味料與高湯，味道勿過鹹。
*加入海山醬增添三杯醬汁的風味
5.將中卷放入三杯醬汁中 ,以小火煨燒，期間需經常翻面，再放入九層塔
6.將蕃茄丁烤熟並鋪在盤底，將中卷切圈鋪在蕃茄丁上，鍋中三杯醬汁再以大火煨燒並淋在中卷上。
7.最後淋上青醬，再以生菜略加裝飾即可。

來賓：華國飯店桂華會館 - 副主廚 治賢傑 先生
菜名：三杯辣梅中卷

材料：

主材料： 特選花枝、薑、蒜頭、枸杞、九層塔

調味料： 辣椒、醬油、糖、烏醋、雞粉、特製普寧辣梅醬、紹興酒、黑麻油

作法：

1.首先將特選中卷處理洗淨切段後備用。
2.將中卷放入油鍋中過油
*稍微過油可以保持中卷Q軟不老化
3.蒜頭放入鍋中炸後備用；薑片放入鍋中；辣椒切段用黑麻油炸後備用。
4.薑片、蒜頭、辣椒加入辣椒、醬油、糖、烏醋、雞粉、紹興酒拌炒至 2分鐘
*利用紹興酒可以提三杯醬汁的香氣
5.放入特製普寧辣梅醬拌炒，並放入中卷、九層塔一同拌炒，最後放入燒過砂鍋即可 。
* 利用特製的脆梅醬可以增添風味

冰冰好料理 01/18(四)

01/18(四) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出馬鈴薯入味、肉質軟嫩的馬鈴薯燉肉？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定
來賓：阿彰師
菜名：馬鈴薯燉五花肉
材料及作法
材料：
主材料：
五花肉片500g、馬鈴薯300g、紅蘿蔔200g、洋蔥200g、水5碗、味噌(黃色)3大匙調
味料：
味醂3大匙、柴魚精粉2匙、白胡椒粉少許、20度料理米酒1大匙、砂糖1匙
作法：
將肉片切成段狀，約7公分長度備用。
*這樣的處理方式可以方便食用者入口。馬鈴薯和紅蘿蔔削皮切片狀，馬鈴薯川燙備用。
*馬鈴薯先川燙過，會讓馬鈴薯有鬆開的效果，更容易入味。 洋蔥切片狀備用。 炒鍋中放入少許沙拉油，爆香洋蔥片，放入水之後，加入馬鈴薯和紅蘿蔔煮滾。 味噌調水後加入步驟4的煮料中。
*味噌可以使豬五花肉的香氣更足，也是日式馬鈴薯燉肉的重要調味料。
將調味料放入步驟5的鍋內一起煮滾，再加入五花肉片稍微煮一下。
起鍋時加入蒟蒻，即完成此道料理。
*蒟蒻可增加這道料理的口感，QQ的嚼勁和燉肉很適合。

TOKU老師
馬鈴薯燉肉飯
材料：
主材料： 馬鈴薯、紅蘿蔔、豬瘦肉、四季豆、日本小芹菜、太白粉
調味料：
日本酒、味醂、薄口醬油 昆布高湯材料： 柴魚片、乾昆布、烹大師????
作法： 先製作昆布高湯作為馬鈴薯燉肉的醬汁。
用冷水浸泡昆布30分鐘，加熱煮開，將昆布撈起，在昆布湯裡加入柴魚片，燉煮一下後關火，再加入鹽和烹大師。
將步驟2的高湯過濾在一新鍋中，加入味醂、日本酒、薄口醬油後煮開。
豬瘦肉先沾附一些太白粉，入熱水中稍微川燙後撈起備用。
*太白粉先讓肉質軟化，川燙可以減少豬肉燉煮的時間，降低肉質變老的機率。 將馬鈴薯、紅蘿蔔、豬瘦肉以及綠色蔬菜放入步驟3的湯汁中燉煮，取一比鍋子小的鍋蓋覆蓋在食材上，大約燉煮30~40分鐘。
*利用氣體循環的原理，可以加速馬鈴薯蒸煮的時間。 等待馬鈴薯燉煮的時間，在平底鍋中加入少許美乃滋，爆香大蒜，再加白飯下去拌炒，灑上鹽、胡椒，加入馬鈴薯湯汁、美乃滋和日本酒。
*用美乃N替油爆香大蒜，會使燉飯的味道充滿香氣。
將步驟6的燉飯拌炒均勻後盛盤，灑上少許起司粉，即完成此道料理。

冰冰好料理 01/17(三)

01/17(三) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出肉片不油 . 醬汁濃郁的回鍋肉
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定

來賓：張麗蓉老師
菜名：回鍋肉銀絲卷

材料：

主材料：
三層肉 600 克、滷豆乾 6 塊、清蒜 2 根、青蔥 2 根、
薑片少許、青椒一個、大紅辣椒 3 根 ( 去籽 ) 、
大蒜三顆、豆豉一茶匙、花椒粒一茶匙、小花卷 12 個

調味料： 辣豆瓣醬 1大匙 、醬油 1 茶匙、米酒 1 茶匙、甜麵醬 1 大匙、糖 1 茶匙

作法：

1.水 2000CC 、花椒粒、薑一塊、青蔥一小把煮開放入三層肉煮 20-30 分 。
*利用花椒粒煮可以去腥並增加香氣。
2.肉切四公分薄片，豆乾切片，清蒜斜切，青蔥切段，薑片青椒切片，大蒜切片，辣椒切片。
3.調製醬汁。
4.熱油鍋 ,放入花椒爆開，放入三層肉乾煸後起鍋
*利用花椒油來乾煸肉片逼油 ， 可以讓肉片較為不油
5.原本爆出來的油放入切碎的豆豉炒，放入蔥 .薑.蒜快炒，再放入豆乾.青椒.辣椒炒至透，最後放入三層肉拌炒,放入醬汁爆炒，起鍋前放入蒜青。
*利用豆豉帶出甘甜味讓醬汁更濃郁
6.銀絲卷蒸熟，把回鍋肉夾入銀絲捲中即可享用。



來賓：辜惠雪老師
菜名：泡菜回鍋肉

材料：

主材料： 梅花肉 1塊、高麗菜1/4個、青蒜苗、韓式泡菜200克、高湯一大碗、韓式年糕、韭菜花

調味料： 糖、香油

作法：

1.水中放入蔥薑和米酒滾煮後放入肉塊煮熟。
*利用米酒可以去腥和軟化肉質
2.肉切成薄片備用
3.高麗菜剝成塊狀燙軟備用
4.起油鍋爆香蒜片再炒肉片。
*利用拌炒的動作逼油。
5.加入泡菜及高湯稍煮。
*利用泡菜讓肉片吃起來不膩口
6.加入年糕煮到湯汁變少，再放入高麗菜韭菜花拌炒，加入少許糖拌勻，淋上香油起鍋。
*利用年糕可以使醬汁更加濃稠美味

冰冰好料理 01/16(二)

01/16(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何燒出魚肉完整又入味的豆瓣魚！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定
來賓 儂來餐廳─黃景龍師傅
菜名：白鯧豆瓣魚
材料及作法
材料：
主材料：
白鯧魚1尾、蒜末、薑末、蔥花、岡山豆瓣醬2大匙、醬油2匙、糖1匙、水600cc、酒釀1大匙、豬肉末100g、太白粉
作法：
1.先將白鯧魚劃刀，灑上少許太白粉，用平底鍋煎至兩面金黃，大約一面煎2分鐘，撈起備用。
*太白粉可以避免白鯧魚在煎時黏鍋。
2.利用鍋中餘油將豆瓣醬、蒜末、薑末、豬肉末炒香後，加入水、醬油、糖、酒釀煮滾。
*豬肉末會增加豆瓣魚的口感和香氣。
3.在步驟2的湯汁中加入少許蓮藕粉勾芡，灑上蔥花後熄火。
*利用蓮藕粉代替太白粉做勾芡，兼顧美味和健康。
4.將步驟3的醬汁淋在步驟1煎過的白鯧魚上。
將白鯧魚蓋上保鮮膜，以大火蒸7分鐘即完成此道料理。

台南大飯店─張銘乾、黃燦祥
豆瓣黃魚
材料：
主材料：
黃魚1尾、豆瓣醬2大匙、義大利香料1/2匙、蒜末5g、薑末5g、蔥花適量、九層塔10g、工研清醋1/2匙、水1杯、糖1/2匙、味精少許、太白粉1大匙、沙拉油、豆腐適量
作法：
1.太白粉水以2：1調妥備用。
2.黃魚去內臟洗淨，以紙巾將水分吸乾備用。
*先將水分吸乾可以預防炸時油會亂噴。
3.油鍋入油加熱至7分熱時，關小火放入黃魚。
*如果不先轉小火，直接以大火下去炸黃魚，黃魚容易燒焦。
4.放入黃魚後開大火炸5分鐘左右，表皮略呈金黃色即可起鍋。
*測試魚的熟度，可利用筷子找到魚背部中骨的位置，若是筷子無法插入，即表示尚未熟透。
5.利用炸魚的油溫，將九層塔放進去後快 速撈起，呈現翠綠色備用。
6.炒鍋倒入1/2匙沙拉油，放入蒜末、薑末爆香後加入豆瓣醬同炒，再加入水、義大利香料、糖、鹽、味精。
*放入義大利香料會讓此道料理增加異國風味，更可提魚肉的香味。
7.湯汁滾後加入工研清醋，再將炸好的黃魚放入鍋內同煮，大約5分鐘後湯汁收至約剩1/2，將已入味的黃魚取出盛盤。
*清醋太早加的話，醋會將酸度揮發掉，不易控制酸度。
8.另起一鍋如步驟6的方式製作醬汁，拌入川燙好的切丁豆腐，再加入太白粉勾芡，灑上蔥花後，淋上少許熱沙拉油。
*熱沙拉油可以讓魚身呈現光亮的色澤。
9.將步驟8的醬汁淋在黃魚上，排入步驟5炸好的九層塔作為盤飾，即完成此道料理。

牛肉蘿蔔湯,培根蘿蔔片

1月17日的食譜 - 牛肉蘿蔔湯,培根蘿蔔片,無錫排骨

柯俊年-牛肉蘿蔔湯v s培根蘿蔔片


牛肉蘿蔔湯

材料：無骨牛小排240克 白蘿蔔300克 蒜末2大匙 薑末1大匙 蔥2根

昆布高湯1800cc

調味料：鹽1大匙 胡椒粉1小匙 香油半大匙

做法：

1. 白蘿蔔切成菱形薄片，蔥切成蔥花，牛小排切斜片，昆布放入冷水中浸泡一夜成為昆布高湯備用

2. 將昆布高湯倒入鍋中，先放入白蘿蔔片滾煮至熟，再依序放入蒜泥、薑泥、鹽、胡椒粉以及牛小排，等到水再度煮開時放入蔥花、香油拌煮1分鐘即可

貼心小叮嚀：


＊ 要節省烹調的時間，可以將白蘿蔔片切薄

＊ 昆布買回來時只要用溼布輕輕擦掉灰塵即可，千萬不可將昆布上的白色結晶洗掉

＊ 牛小排入鍋煮至湯滾即可熄火，利用湯的餘熱來燜熟牛肉即可

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培根蘿蔔片

材料：培根100克 白蘿蔔300克 蔥2根 辣椒1根 蒜頭2瓣

調味料：干貝粉1大匙 醬油1大匙 白醋1大匙 香油1大匙 酒2大匙

做法：

1. 白蘿蔔切片，蔥切斜段，辣椒切斜片，蒜頭切片，培根切片備用

2. 鍋內燒熱2大匙油，先放入培根炒至微焦，再放入蒜片、辣椒、蔥白、白蘿蔔片、醬油、酒、干貝粉、白醋略炒，再加入蔥青拌炒均勻即可

貼心小叮嚀：


＊ 因為培根遇熱會縮小，因此在切的時候要切大片一點，預留培根縮的空間

＊ 白醋的功用在於提鮮解膩



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李梅仙-無錫排骨

材料：豬肋排1斤半 蔥2支 八角2粒 薑1塊

調味料：冰糖2大匙 紹興酒2大匙 鎮江醋1大匙 醬油3大匙

做法：

1. 先將蔥切段，薑切片備用

2. 再將切成2寸長塊狀的豬肋排放入容器中，加入1大匙醬油拌醃上色後，放入160-180度油溫的油鍋中炸至表面金黃色後撈出瀝油備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香蔥段和薑片，放入炸過的排骨和八角，再淋入紹興酒、2大匙醬油和可淹蓋過排骨的水量後，先以大火燒開再轉小火燜煮約1小時，等到排骨煮透後，加入冰糖再繼續燜煮至滷汁變濃稠，起鍋前加入少許鎮江醋，並轉大火燒至滷汁收乾就完成今天的這一道無錫排骨了

麻油山豬肉,怪味梅花肉,蝦仁鍋巴

1月16日的食譜

柯俊年-麻油山豬肉v s怪味梅花肉

麻油山豬肉

材料：山豬肉300克 老薑60克 枸杞30克

調味料：黑麻油60cc 米酒600cc 高鮮味精半小匙

做法：

1. 將枸杞洗乾淨，老薑洗乾淨後不去皮並切成片狀，山豬肉切片備用

2. 鍋內燒熱黑麻油，先放入老薑煸透，再放入山豬肉爆炒至變色，接著加入高粱 酒，以大火燒開後，先點火讓酒精揮發掉，再加入水、枸杞煮至滾，起鍋前再放入高鮮味精調味即可

貼心小叮嚀：


＊ 老薑的皮可以平衡薑的燥性，因此在烹調時可以不去皮，但是外表一定要洗乾淨才能使用，下鍋煸的時候要煸至呈半透明狀，香氣才會被引出來

＊ 黑麻油的料理不能放鹽以免會將苦味帶出，藥膳料理也是

＊ 加酒後引火的目的是要去除酒精保留香氣，但是鐵弗龍鍋不適合在鍋內引火，想吃酒味重一點的話，可以在起鍋前再加入適量的米酒



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怪味梅花肉

材料：火鍋梅花肉片1盒 萵苣半顆 蛋黃1顆 蒜末1大匙 薑末1大匙

調味料：芝麻醬3大匙 醬油2大匙 醋1大匙 糖1大匙 香油1大匙 辣油1大匙

做法：

1. 萵苣切絲後，先放入冰開水中浸泡，取出瀝乾水份後鋪入盤中備用

2. 取一個碗，先放入芝麻醬、香油、辣油調勻，再放入醬油、白醋、糖、蒜末、薑末拌勻並慢慢加入適量的冷開水拌勻成為怪味醬備用

3. 滾一鍋水，放入梅花肉片燙熟取出瀝乾水後盛在萵苣上，再擺上蛋黃，淋上怪味醬即可完成

4. 食用時，將所有食物攪拌均勻即可享用

貼心小叮嚀：

＊ 萵苣如果有失水狀況的話，可以放入約37度的溫水中略泡一下就能恢復脆度

＊ 日式芝麻醬也可以用一般的芝麻醬來取代，不敢吃辣的人醬汁中就不要放辣油，因為柴魚醬油的味道比較淡，因此如果用一般醬油的話，份量要減少

＊ 最後放上蛋黃的目的是為了要增加肉的滑潤度



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李梅仙-蝦仁鍋巴

材料：蝦仁4兩 毛豆2大匙 鍋巴7片 香菇3朵 玉米筍6根 紅蕃茄2顆 蔥末1大匙

調味料：鹽半小匙 糖1大匙 白醋1大匙 蕃茄醬1大匙 酒半小匙 太白粉適量

做法：

1. 先將香菇切去蒂頭後切丁，玉米筍切丁，蔥切丁，去皮蕃茄切丁，鍋巴剝成小片備用

2. 再將蝦仁洗淨後，以紙巾稍微壓乾水分後放入容器中，加入鹽、太白粉和紹興酒略微抓醃一下備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，爆香蔥白後，放入蝦仁、筍丁和香菇丁，再加入蕃茄醬、糖、鹽、白醋和適量的水調味，加入汆燙好的毛豆拌勻煮滾後，淋入太白粉水芶芡，再放入蕃茄丁，起鍋前加入蔥末拌炒均勻成為蝦仁燴料備用

4. 將鍋中4杯的油燒熱至180度，放入鍋巴炸至膨脹酥脆後，撈出瀝油盛入深盤中，再淋上蝦仁燴料就完成今天的這一道蝦仁鍋巴了



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茶香羊腱子,茶香鮮魷佐橙汁沙拉醬

1月15日的食譜 - 茶香羊腱子,茶香鮮魷佐橙汁沙拉醬,五行五色

柯俊年-茶香羊腱子v.s茶香鮮魷佐橙汁沙拉醬

茶香羊腱子

材料：羊腱子4付 蒜苗2根 辣椒1根 薑20克 紅茶包2包 月桂葉3片 香菜20克

調味料：醬油半杯 紹興酒半杯 冰糖1大匙 香油1大匙

做法：

1.將蒜苗、辣椒和薑切絲後，再和香菜一起放入冷開水中浸泡，撈出後放入大碗中備用

2.燒一鍋水，依序放入紹興酒、月桂葉、醬油、冰糖，煮開後再放入紅茶包和羊腱子煮滾，先將紅茶包取出，再蓋上鍋蓋以小火續煮1小時

3.取出羊腱子切成條狀並放入有辛香料的碗中，再加入滷羊腱子的滷汁、香油拌勻即可完成

貼心小叮嚀：

＊羊腱可以一次多滷幾個再分裝成小包冷藏，等到要吃的時候再來料理，滷羊腱的滷汁也可以用來滷牛腱，當煮到筷子可以輕易穿透的時候就是熟了

＊紅茶的功用是用來壓過羊騷味，如果是用一般的紅茶包煮的話，不能煮太久否則會有苦味

＊月桂葉在下鍋前可先用手指略壓葉脈，讓味道更易出來


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茶香鮮魷佐橙汁沙拉醬

材料：新鮮透抽1隻 蕃茄1顆 萵苣200克 香菜少許 柳丁1顆
紅茶包2包 肉桂棒1根

調味料：醬油4大匙 冰糖1大匙 沙拉醬120克

做法：

1. 蕃茄切丁備用，萵苣切絲，再和香菜一起放入冰開水中浸泡後取出瀝乾水份，平鋪於盤中，再放入番茄丁備用

2. 取一個碗，擠入柳丁汁，再加入沙拉醬混合拌勻成為橙汁沙拉醬備用

3. 鍋內倒入500cc的水煮開，再加入醬油、冰糖、紅茶包煮3分鐘後，先取出紅茶包，再放入肉桂、透抽煮1分鐘後，熄火燜5分鐘，再將透抽取出切片排在生菜上，然後淋上橙汁沙拉醬即可完成

貼心小叮嚀：

＊煮透抽的滷汁不能大滾，以免透抽會縮小

＊沙拉醬和柳丁汁的比例為1：1，也可以用優格來取代沙拉醬

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李梅仙-五行五色

材料： 銀杏3兩 蘆筍5支 山藥1段 甜椒半個 鴻喜菇1盒 薑1塊

調味料：鹽半小匙 糖1/3小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 先將蘆筍切去粗纖維後切小段，甜椒切小塊，鴻喜菇切去蒂頭，薑切片，山藥削皮後切小塊備用

2. 煮滾一鍋水，依序放入蘆筍、鴻喜菇、銀杏和山藥汆燙一下後撈出瀝水，再撒入少許鹽調味備用

3. 鍋中燒熱1大匙香油，放入山藥、銀杏、甜椒、蘆筍、鴻喜菇和薑翻炒一下後即可盛盤，就完成今天的這一道五行五色了



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白切雞,蘿蔔絲米粉湯, 驢打滾

1月12日的食譜

程安琪-白切雞v s蘿蔔絲米粉湯

白切雞

材料：半土雞半隻 蔥1支 薑2片 蒜末1小匙 清湯2大匙

調味料：紹興酒1大匙 醬油膏半大匙

做法：

1. 鍋中倒入雞高湯煮滾，放入土雞、蔥、薑和紹興酒大火煮滾後，蓋上鍋蓋改小火煮約40-50分鐘，等到筷子能夠輕鬆戳過雞肉時，取出土雞放涼，再剁成塊盛入盤中即可完成



廚師叮嚀

＊利用便宜的雞架子，放入滾水鍋中煮約30-40分鐘，就可以熬出鮮美的雞高湯了！

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蘿蔔絲米粉湯

材料：白蘿蔔200克 乾米粉100克 小油豆腐12塊 香菇貢丸8粒 紅蔥酥2大匙

調味料：鹽1小匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 乾米粉以溫水泡軟，白蘿蔔削皮後切成粗條，貢丸切半備用

2. 將白蘿蔔、油豆腐和貢丸放入雞高湯中，再繼續煮3分鐘後，放入紅蔥酥蓋鍋煮至滾沸時，放入米粉，加入鹽和白胡椒粉調味即可完成

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蔡季芳-驢打滾

材料：圓糯米1斤 紅棗5粒 烏豆沙半斤 桂花醬1大匙
脆花生1杯 冰糖2大匙 炒熟白芝麻2大匙 黃豆粉半杯

做法：

1. 4杯圓糯米洗淨放入鍋中，加入約3杯量米杯的水和去核紅棗放入電鍋，外鍋倒入1杯水煮至開關跳起略燜，將紅棗挑出，加入冰糖、桂花醬及1大匙沙拉油趁熱拌勻備用

2. 炒香的芝麻放入塑膠袋中用瓶子輾碎，加入黃豆粉拌勻倒入盤中，
加入花生粉拌勻成花生豆粉備用

3. 另取一塑膠袋倒入1大匙沙拉油搓勻，放入桂花糯米飯，搓揉至米飯完全聚合但還保有米飯的外型

4. 塑膠袋剪開平舖桌上，放上一層薄糯米飯，舖上長條豆沙餡捲成長條狀，用刀切成適當大小取出，沾上花生豆粉，食用時淋上少許桂花醬即可



廚師叮嚀

＊ 想吃口感硬一點的糯米飯，可在煮飯時用0.7倍的水量來煮，想吃口感Q軟一點的糯米飯，可在煮飯時用比等量再少一點點的水量來煮

＊ 豆沙內餡也可以選用芋泥來取代

＊ 提香用的桂花醬要買甜的口味，不要買到鹹的桂花醬，食用起來會跟驢打滾的味道不合


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香辣肉醬麵,酸辣湯,QQ小馬蛋

1月11日的食譜


程安琪-香辣肉醬麵v s酸辣湯,蔡季芳-QQ小馬蛋

香辣肉醬麵

材料：絞肉200克 豆腐乾8片 蔥2支 大蒜2粒 紅辣椒1支 香菜2支 麵條450克

調味料：醬油1大匙 鹽1/3小匙 糖1/4小匙 麻油半小匙


做法：

1. 豆腐乾先切條後再切成丁，大蒜剁碎，紅辣椒切碎，香菜切碎備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，先炒香絞肉，再加入蔥花、大蒜末和辣椒末一起炒香後，加入豆腐乾丁煸炒，再淋入醬油炒香，以鹽、糖和花椒粉調味後大火拌炒均勻，之後加入香菜末炒勻後盛出，成為香辣肉醬備用

3. 滾一鍋水，放入麵條煮熟後，撈起盛入大碗中，再放入適量的香辣肉醬，撒上蔥花即可完成




酸辣湯


材料：肉絲80克 豆腐1方塊 鴨血1塊 竹筍1支 蛋1顆 蔥花1大匙 清湯4杯 太白粉適量

調味料：醬油2大匙 鹽適量 胡椒粉1小匙 醋2大匙 麻油半大匙


做法：

1. 肉絲加入少許醬油、太白粉和水拌勻醃20分鐘備用

2. 豆腐去除老皮後切細絲，鴨血切絲後清洗瀝水備用；蛋打散，熟筍放涼後切成細絲備用

3. 鍋內倒入高湯和少許水煮開，加入竹筍和鴨血繼續煮至滾，再加入醬油定色並加入鹽調味，等湯再次煮滾後，放入肉絲攪拌均勻煮熟後，淋入太白粉水芶芡，再淋入蛋汁輕輕攪動形成蛋花備用

4. 取一個大湯碗，放入醋、胡椒粉和麻油，再盛入湯後，撒上蔥花即可完成




廚師叮嚀


＊若無新鮮竹筍而選用罐頭筍替代時，必須將罐頭筍多沖洗幾次，以去除不好的酸味


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蔡季芳-QQ小馬蛋

材料： 地瓜半斤 紫山藥半斤 細砂糖半杯 地瓜粉半斤 生白芝麻2大匙

做法：
1. 地瓜和紫山藥去皮切成大塊，放入蒸鍋蒸至鬆軟，取出趁熱壓成泥備用

2. 地瓜泥中加入2大匙細砂糖拌勻，加入大約3/4杯地瓜粉混合成地瓜糰，
加入1大匙白芝麻揉勻整成長條型，切小塊揉成圓球備用

3. 山藥泥加入3大匙細砂糖及1大匙白芝麻拌勻，加入其餘地瓜粉揉成不沾手的山藥糰，搓成長條再切小塊揉成圓球備用

4. 油鍋燒至略微溫熱時轉小火，放入適量地瓜球和山藥球，以鍋鏟來回推動至浮起後轉中火，再以漏杓慢慢按壓，等山藥地瓜球炸至金黃漲大，開大火逼油後起鍋瀝油即可




廚師叮嚀


＊ 紅心地瓜水分比較多，適合用來做點心，烹調時切成大塊狀或不規則狀甜份較不易流失


＊ 要使麵糰有黏度，要趁熱將地瓜粉與地瓜泥或是山藥泥拌勻


＊ 山藥本身沒有甜味，因此加入的糖量要比較多


＊ 山藥地瓜球一次炸不完時可放入冰箱中保存


＊ 地瓜球邊炸邊推是為了讓粉糰能均勻受熱


＊ 為了安全起見，在按壓小馬蛋時力道不可太大，以免熱油濺出造成危險





http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/9680280

沙茶牛肉河粉,蕃茄豬肝湯, 薑汁燉奶

1月10日的食譜

程安琪-沙茶牛肉河粉v s蕃茄豬肝湯, 蔡季芳-薑汁燉奶


沙茶牛肉河粉


材料：火鍋牛肉片150克 河粉80克 蔥1支 豆芽1杯 黃瓜1根 洋蔥絲1/4顆
檸檬半個 九層塔少許 清湯半杯


調味料：沙茶醬1大匙半 醬油1大匙 糖半小匙


做法：

1. 滾一鍋水，先放入河粉條汆燙並以筷子抖散後，撈出盛入盤中備用

2. 洋蔥切絲，黃瓜切絲後和汆燙過的豆芽分別排在河粉上備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香蔥段後撈除，再放入沙茶醬、醬油、糖和清湯以小火煮滾後，放入牛肉片，以筷子大火涮熟後立刻熄火，再起鍋淋在河粉上，擺上九層塔即可完成




蕃茄豬肝湯


材料：豬肝200克 蕃茄2顆 菠菜250克 蔥1支 太白粉1大匙


調味料：醬油1大匙 酒半大匙 鹽3/4小匙 胡椒粉少許 麻油少許 糖少許


做法：

1. 蕃茄切塊，菠菜切段，蔥切段備用

2. 豬肝在下鍋前才切成薄片，然後加入醬油、酒、太白粉、
糖和胡椒粉拌勻醃2-3分鐘，再全部倒入8.9分滾的熱水中汆燙5秒鐘後，
撈起瀝乾水份備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香蔥段，再放入蕃茄拌炒至蕃茄略微變軟後，
淋入1小匙醬油和適量的水蓋鍋燜煮，再將蕃茄皮和蔥段撈除後，
加入半小匙鹽調味，再放入豬肝和菠菜煮至湯滾沸後熄火，滴入少許麻油即可完成




廚師叮嚀


＊豬肝在料理之前先經過汆燙的手續，可以避免湯汁混濁造成不好的口感



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蔡季芳-薑汁燉奶


材料： 鮮奶3/4杯 薑1塊 細砂糖1大匙 蛋白1個


做法：

1. 薑磨成泥備用


2. 取一個瓷碗，放入蛋白，再擠入薑汁後，攪拌均勻備用


3. 取一個小鍋，倒入鮮奶和細砂糖以小火加熱至沸騰後，熄火沖入蛋白液中，邊沖需要邊攪拌，等全部沖入後，再移入蒸鍋中蓋上鍋蓋以中火蒸約2分鐘，再熄火燜1分鐘即可完成



http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/9668050

1月9日蘿蔔絲淋餅,味噌鮮魚湯

1月9日的食譜

程安琪-蘿蔔絲淋餅v s 味噌鮮魚湯,蔡季芳-西洋麻糬

蘿蔔絲淋餅

材料：白蘿蔔600克 絞肉200克 蝦米2大匙 蛋4個 粉絲2把 蔥花2大匙 麵粉2杯 糯米粉2大匙

調味料：醬油2大匙 鹽1/3小匙 麻油1小匙 黑胡椒粉少許

做法：

1. 蘿蔔切絲後，先放入滾水中燙至透明，再撈出沖冷水並且擠乾水份備用

2. 蔥切蔥花，蝦米泡軟摘好後略微剁碎，將2顆蛋打散後炒成碎蛋放入一容器中備用

3. 鍋中燒熱3大匙油，先爆香絞肉，再加入蝦米和蔥花炒香後，淋入醬油，倒入蘿蔔絲，再加入適量的水炒勻後蓋上鍋蓋，以大火燜至湯汁快要收乾時，加入鹽、胡椒粉和粉絲拌炒均勻成為蘿蔔絲餡料，再加入碎蛋拌勻備用
4. 將2顆蛋打入一個長筒狀的容器中打散後，加入麵粉和糯米粉調勻，再慢慢加入適量水調成稀糊備用，然後淋在抹有少許油的鍋中做成薄麵皮，再起鍋包入蘿蔔絲餡料後捲成卷狀以麵糊封口備用

5. 鍋中倒入少許油，將封口處朝下的放入淋餅煎至焦黃，取出切段盛盤即完成

廚師叮嚀
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＊在麵糊中混入糯米粉，做出來的餅皮較不容易破掉，也更有Q度喲~

http://www.aziotv.tv/program/food/cream.asp?page=21
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味噌鮮魚湯

材料：鮸魚1段（約400克） 嫩豆腐1塊 蔥粒3大匙 柴魚片1小包

調味料：紅味噌3大匙 白味噌1.5大匙

做法：

1. 石斑魚洗乾淨後切塊，放入滾水鍋中汆燙至變色後即撈出；豆腐切塊備用
2. 湯鍋內倒入6杯水煮滾，放入柴魚片後，熄火浸泡5分鐘，再撈去柴魚片，然後放入魚塊，以小火煮約7-8分鐘，再加入豆腐繼續煮3分鐘後，將紅、白味噌放在小篩網中浸入湯內，用湯匙磨壓，使味噌溶解到湯內，等湯再煮滾後立刻熄火，並且撒下蔥粒即可完成

廚師叮嚀
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＊不同的味噌有不一樣的香氣，紅味噌鹹度較白味噌來的重，可依個人的喜好調配口味

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蔡季芳-西洋麻糬

材料： 土司半條 香蕉1根 蛋2顆 奶水1杯 太白粉半杯 花生粉半杯 細砂糖3大匙 香草精1/4小匙

做法：

1. 取一個盤子，倒入花生粉和細砂糖混合均勻成為花生糖粉備用

2. 土司切去邊條後再對半切成2長片，香蕉切成和土司的寬度等長的小段備用

3. 取一個碗，放入蛋打散後，倒入奶水和香草精攪拌均勻，再將土司放入浸泡吸收奶汁後取出，在中間夾入1小條香蕉，再包捲成塊狀後，略微沾上太白粉，放入中溫油鍋中炸至金黃後，起鍋瀝油，再沾上花生糖粉即可完成


http://tw.myblog.yahoo.com/jw!E3H1YnqZHxQ8YyxAWFvjBbUn/article?mid=4284&prev=-1&next=4257

冰冰好料理 01/12(五)

01/12(五) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一碗滋陰補陽的麻油雞！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳兆麟
來賓 郭老師養生料理餐廳─郭月英、李維修

菜名：麻油帶骨雞腿

材料及作法

材料：

主材料： 黑麻油半碗、帶骨雞腿 2支、桂圓肉1兩、老薑1段、料理酒1碗、鹽適量

作法：

1.老薑洗淨切薄片備用。
2.雞腿洗淨切塊狀。
3.熱鍋後入麻油，油熱後入薑片爆香。
4.雞塊用紙巾拭乾。
*將水分擦拭乾淨，一方面預防油爆，一方面也比較容易煸出雞油。
5.將步驟 4的雞塊放入步驟3的鍋中，轉大火炒香，直至表面呈現微金黃色。
6.將火轉為中火，加入料理酒煮滾。
7.待酒精揮發後，再加入水和桂圓，轉大火煮滾。
*桂圓可讓身體祛寒增熱，也能增強記憶力。
8.煮滾後轉小火再煮 15分鐘，灑上少許鹽巴即完成此道料理。


金佳麻油雞─鄭焜圖、梁淑女

麻油全雞

主材料：放山雞 1隻、老薑、黑麻油、米酒、冰糖少許

作法：
1.將放山雞整隻切對半，去掉雞頭和雞屁股後，其餘部位細剖成塊。
*雞肉的切法會影響到麻油雞的口感。
2.將麻油煮滾後加入薑片爆香。
3.放入雞塊後，用大火炒至 2/3的雞塊熟透。
4.加入熱水和米酒，大約為 1：1，並放入適量冰糖，用大火煮滾。
*冰糖可以稀釋麻油帶出來的苦味。
5.轉小火後燜煮 5-10分鐘，即完成此道料理。

冰冰好料理 01/11(四)

01/11(四) 料理大對決
料理對決主題： 如何燒出軟爛入味的紅燒牛腩 ？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 張和錦
來賓 山頂餐廳 -蔣耀堂主廚

菜名：椰香紅燴牛腩

材料及作法

材料：

主材料： 本地黃牛肋條、紅彩椒、黃彩椒、薑、蔥、辣椒、紅蘿蔔、馬鈴薯、奇異果、八角、月桂葉

調味料 : 醬油 、冰糖、啤酒、紅酒、椰漿

作法：
1.牛肋條切段狀 ,用水川燙後瀝乾
2.薑、蔥、辣椒、八角、月桂葉爆香後放入牛肉同炒。
3.加入醬油、啤酒、冰糖、水
*啤酒中含有小蘇打的成分是軟化肉質的良方
4.再加入奇異果悶煮 20-30分至八分爛
*奇異果含豐富酵素可以分解牛肉中的蛋白質讓醬汁迅速入味,也使醬汁含天然果香
5.馬鈴薯和紅蘿蔔挖成球狀下鍋油炸 ,在加入已經煮至八分爛的牛肉鍋中煮透,就是原味紅燒牛 腩 。
*挖成球狀可以較快入味,另外先油炸讓他快熟
6.取出一些牛肉和醬汁加入椰漿和紅酒再煮到收乾撒上川燙後的紅黃彩椒丁 ,即成另一種風味-椰香紅燴牛 腩 。

小天景豐樓－邱志義總經理

紅燒牛腩

材料： 牛白 腩 、白蘿蔔、紅蘿蔔、青江菜、蔥、薑、當歸、枸杞、青耆、紹興酒、米酒

調味料 : 醬油 、鹽

作法：
1.牛腩以滾水川燙至血水滲出
*一定要先燙至血水滲出 ,之後料理時才能容易軟爛入味
2.蔥薑拍過同當歸 、枸杞、青耆、紹興酒、米酒放入鍋中
*利用中藥材和紹興酒來提牛肉的香氣 ,讓牛肉更入味
3.把牛腩放入加水及調味料大火滾後轉小火燒約一小時
4.紅白蘿蔔削成橄欖形備用
5.待牛腩燒好撈起放入盤中，紅白蘿蔔及青江菜燙水瀝乾作為盤飾
6.剛燒好的牛腩湯汁掛上薄芡淋上即可上桌

冰冰好料理 01/10(三)

01/10(三) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一碗養氣活骨的藥燉排骨！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：藥燉肉骨茶
材料及作法
材料：
安心豬小排段 、帶皮蒜頭、龍骨、清肋骨、藥頭酒、油條、普洱茶
中藥材：
當歸、甘草、生耆、黨蔘、桂皮、桂枝、熟地、白胡椒粒、玉竹、羅漢果、草果、八角、川芎、陳皮、枸杞
調味料 : 雞粉、薄鹽醬油、米酒、高梁酒
作法：
1.所有藥材擦拭乾淨，與等比例的米酒 、高梁酒一起以醰封裝 ，置於陰暗處至少 15天以上。
*藥燉湯頭要香守重藥材品質的選擇，再來要用酒浸泡半個月以上，在取其蒸燉。
2.將龍骨 、清肋骨、蒜頭、放進等量清水中先以大火煮開 ,並將浮沫撈除 。
*蒜頭一定要帶皮下去熬煮
3.加入浸過酒的藥材，轉小火加蓋悶煮約 2小時。
4.排骨先川燙
* 排骨要軟爛不鬆碎必須先經過川燙 ,分成兩步驟來處理
5.將藥燉湯頭另行舀出並放入川燙後的排骨 ,加蓋煮約一小時。
6.加入調味料後再酌加藥頭酒並熄火。
*加入剛剛泡藥材的藥頭酒可以提味
7.將藥燉排骨舀入碗中 ,搭配炸好的油條與普洱茶一同享用。

客官酒館─李豋葉
山藥燉排骨
材料： 南排 、山藥
中藥材 : 當歸 + 川芎 + 黃耆 + 黨蔘 + 黃精 + 玉竹 + 百果 + 枸杞 + 紅棗
作法：
1.先將南排切塊，大約每塊是 3 公分長寬
2.再將切好的南排肉塊，用滾水川燙過，這樣可去血水
3.將川燙去血水過的南排肉塊，即刻放入備在一旁裝滿冰塊的碗中冰鎮
* 讓肉排洗個三溫 暖！而冰鎮過的南排，肉質會更 Q
4.現場準備一個砂鍋，倒入高湯，用大火滾開後，再將已處理好後的南排放入高湯砂鍋內，以小火蓋上砂鍋蓋燉煮 40分鐘
5.將山藥洗淨後，削皮 , 再切成 2 公分小塊
6.切完山藥，為了防止氧化變黑，即刻將山藥塊放入一旁事先已準備的醋水碗中淨泡
* 切山藥時若是用金屬刀具，要將刀具沾醋水切才不會使山藥氧化變黑
7.將藥材逐一裝入一旁已事先備好的小砂袋中，綑緊後放入正在燉煮的南排高湯砂鍋中，以文火蓋鍋蓋燉煮 30 分鐘
8.加上浸醋水過的山藥，一起放入砂鍋中，再與南排及藥材以文火蓋上鍋蓋燉煮 20 分

冰冰好料理 01/09(二)

01/09(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何炸出裹粉不散又酥脆爽口的天婦羅？
老饕評審團： 梁瓊白 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師
菜名：酥炸天婦羅
( 讓天婦羅裹粉不散的方法─先沾麵粉後裹麵糊 )
( 讓天婦羅酥脆爽口的方法─麵糊加油法 )
材料及作法
主材料：
大草蝦數隻、生香菇數個、青椒 2個、茄子2根、番薯2個、白蘿蔔半條、低筋麵粉200g
炸粉料：雞蛋 3粒、低筋麵粉300g、沙拉油1小匙、水2碗
醬汁材料一：水3碗、薑片1片、乾昆布1片、柴魚片1把
醬汁材料二：甘口醬油 3大匙、味 醂 3 大匙、 20 度料理米酒 1 小匙、砂糖 2 小匙
作法：
1.大草蝦去殼後，將草蝦斷筋拉直，保留蝦尾。
*保留蝦尾的原因在於酥炸時有拿握的地方，可以讓蝦子的形狀更完整。
2.生香菇刻十字形，茄子切 6公分長呈梳子狀，青椒去籽切長條狀，番薯去皮切片狀，成為炸料。
3.將炸料粉調勻後呈糊狀，加入少許沙拉油，放置一旁備用。
*炸料粉加蛋可以增加香氣，而沙拉油可以讓炸料更酥脆。
4.將醬汁料一煮幾分鐘後加入醬汁料二，滾煮一下後撈出殘渣，成為天婦羅的醬汁。
5.將炸料先沾上一層薄薄的麵粉，再將炸料裹上麵糊，用 170度油溫油炸數分鐘後撈出。
*炸物先沾麵粉會使麵糊能更緊密地黏合在炸物上，入鍋不易散掉。
6.將白蘿蔔磨成泥狀，食用時將之加入步驟 4的天婦羅醬汁中，即完成一道美味的天婦羅。

TOKU
天婦羅壽司捲
( 讓天婦羅裹粉不散的方法─加入冰塊 )
( 讓天婦羅酥脆爽口的方法─麵糊再炸法 )
主材料：草蝦、紅蘿蔔、綠色蔬菜、茄子
副材料：中筋麵粉、蛋 2顆、、水、冰塊、壽司飯、海苔、蘿蔔泥、薑泥
作法：
1.在中筋麵粉中打入 2顆蛋，加水後成為麵糊。
*中筋麵粉適合用來製作油炸品，高筋麵粉適合做麵包，低筋麵粉適合做饅頭。
2.將冰塊放入塑膠袋中壓碎，倒入麵糊中備用。
*冰塊會讓麵糊充滿水分，裹上食材後，放入油鍋炸時，會使油炸物炸出自然的花形。
3.將主食材裹上步驟 2的麵糊後入油鍋炸，撈出盛盤。
4.準備天婦羅醬汁，加入蘿蔔泥和薑泥備用。
5.在海苔上鋪上壽司飯，翻轉過來後將盛放在一旁軟化了的天婦羅包入後捲起。
*壽司飯比一般白飯有黏性，炸後不易散開。
6.將步驟 5的壽司捲捏成方形。
7.在方形壽司外面裹上步驟 2的麵糊，放入油鍋炸後，即完成此道料理。

冰冰好料理 01/08(一)

01/08(一) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出白菜軟嫩、蝦米鮮甜的開陽白菜
老饕評審團： 程安琪 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 儂來餐廳─黃景龍師傅
菜名：開陽蒸白菜
(讓白菜軟嫩的方法─先川燙後蒸煮)
(讓蝦米鮮甜的方法─蝦皮熱鍋炒香)
材料及作法
材料：
主材料：
結球白菜 1顆、蝦皮30g、香菇3朵、金華火腿3片、肉絲50g、稀飯的濃湯汁
調味料：
胡椒粉少許、鹽 1/2小匙、蛋、醬油、太白粉
作法：
1.白菜切成四等份，放入熱水中汆燙後撈出。
*白菜先汆燙過可減少蒸白菜的時間，白菜不易過爛。
2.香菇泡軟後取出，香菇水調味備用。
3.金華火腿切末備用，肉絲用調味料醃好後入油炸熟。
4.蝦皮熱鍋炒香，香菇切絲後和蝦皮、肉絲混合均勻備用。
*蝦皮本身沒有腥味，用爆炒的方式會讓蝦皮增加香氣。
5.在菜葉中一層一層鋪上步驟 4混合的料，並灑上金華火腿，淋上香菇水後蒸6分鐘取出。
*金華火腿在此處有提鮮的功用，並可增加料理的顏色及口感。
6.將湯汁倒入鍋內，加上稀飯的濃湯汁煮滾。
*稀飯的湯汁可以代替太白粉進行勾芡的動作，比太白粉水來的健康營養。
7.將步驟 6的湯汁淋在白菜上，即完成此道料理。

橄欖樹小館─ Maggie 老師
開陽白菜煲
( 讓白菜軟嫩的方法─順紋直切條狀 )
( 讓蝦米鮮甜的方法─浸泡米酒 )
主材料：
天津白菜 1顆、蝦米30g、薑1塊、冬菇50g、干貝2顆、鹽1小匙、橄欖油少許、麵筋適量、米酒少許
作法：
1.蝦米泡米酒水後切片，保留蝦米水備用。
*蝦米泡米酒會提出蝦米的鮮味，增加蝦米的香氣。
2.冬菇泡水後切片，保留冬菇水備用。
3.干貝泡水後撕開，保留干貝水備用。
*干貝的甜味會滲進白菜中，增加白菜及熬出湯汁的鮮甜度。
4.天津白菜切成條狀。
*切白菜時採用順紋直切的方式，可讓白菜在燉煮的過程中軟嫩而不爛，若是橫切會導致白菜容易過爛沒口感。
5.在炒鍋中加入橄欖油，加熱後加入薑炒香，然後加入蝦米、冬菇、干貝絲炒 2分鐘。
6.加入天津白菜燜煮，再加入泡過材料的水 (步驟1、2、3)，煮沸後轉小火，用鹽調味，再燉煮大約40分鐘。
7.將麵筋放入砂鍋中，用高湯煮軟，再將步驟 6的開陽白菜淋在麵筋上，即完成此道料理。

阿基師敎紅豆餅

阿基師敎紅豆餅

奶油餡
材料：低筋麵粉1碗、水3碗、白糖2碗、蛋黃2粒、煉乳2匙、香草粉2小匙、沙拉油 少許

做法：
A>麵粉1碗加水1碗調成麵糊

B>水2碗入鍋煮滾→加入A料，拌煮成軟糊的牙膏糊狀→熄火，加入糖、
蛋黃攪拌，用餘熱使熟

C>加入煉乳、香草粉拌勻→最後加點沙拉油攪拌即可

虎皮愛玉捲 - 施建發

虎皮愛玉捲 - 施建發

材 料： 愛玉子25公克 紅黃甜椒1/3個 腐皮3張 洋蔥半個 生菜適量 香菜少許
花生粉1大匙 百香果1粒 檸檬汁半杯 橙汁1大匙 水1200cc

調味料： 沙拉醬6大匙 煉乳1大匙 檸檬胡椒鹽少許 細砂糖1大匙

做 法：
1.將愛玉子加入了水，並用果汁機攪打約2分鐘，之後用紗布過濾在容器中，
約5分鐘後成凍並切成了小塊備用

2.將花生粉拌入細糖備用

3.取一容器，將沙拉醬、橙汁、檸檬汁以及煉乳一同攪拌均勻成為調味醬汁後，
填入了容器內，並擠入成品盤底

4.將蔥、紅黃甜椒、生菜切成了絲，並泡入水中後，取出瀝乾水分，
並舖於調味醬汁上

5.將百香果對切開來，並取出果泥淋在生菜上方

6.將豆皮去除掉硬邊之後，攤開灑上了花生糖粉，並舖上香菜及淋上沙拉醬，
再擺上了愛玉凍

7.淋上了檸檬胡椒鹽調味之後，再淋上一層沙拉醬，並且舖上香菜、灑上了花生糖粉後，
包裹好並用沙拉醬封口

8.起一油鍋並且將油燒熱至約120℃，將包裹好的豆皮放入油鍋炸約一分鐘成金黃色之，
轉成大火，逼出多餘的油脂，再取出瀝油擺盤，即可完成

椰汁雞湯 - 劉維珍

椰汁雞湯 - 劉維珍

材 料：雞腿一整隻 秀珍菇200克 辣椒7根 香茅5克 檸檬葉5克
南薑5克 香菜10克

調味料：檸檬汁2大匙 椰糖1大匙半 魚露1大匙 椰漿600cc 泰式香茅粉5克

做 法：
1.雞肉洗淨切塊後，放入一容器內，加入魚露、半大匙椰糖及少許水，
抓醃3至5分鐘使其入味

2.將檸檬葉、香茅、南薑裝到袋內成香料包備用

3.起一鍋，倒入600cc的水，加入檸檬葉、香茅、南薑煮至滾，再倒入椰漿，
放入秀珍菇、雞肉、魚露及泰式香茅粉攪拌均勻，煮約3分鐘至滾，
再加入剝開辣椒後熄火，淋上檸檬汁，並撒入香菜末，即可完成

花生米漿 - 蔡季芳

花生米漿 蔡季芳

材料：在來米粉1/2杯、糙米飯1/2碗、黑花生1/2杯、金砂糖適量、紅糖適量

作法：
1. 打米漿：黑花生 + 米飯、在來米粉、2杯水，以果汁機攪打至全散

2. 煮米漿：8杯水煮開備用；米漿倒入煮滾的水中邊煮邊攪拌至煮開 + 適量的糖拌勻即可


＊廚師的叮嚀
1. 以上份量做出來的米漿濃度大約總共需要10杯的水，喜歡濃稠一點的人
可以稍微把水量減少，不想要喝太濃稠的人就可以增加水量

2. 在製作米漿原汁的時候不要用生米去打，以免生米太硬不易吸收水分，
而影響吃的時候的口感

3. 想要米漿味道再香一點時，可以在製作米漿原汁的時候加入1~2匙的芝麻一起攪打

1月8日-雪菜炒年糕,蘑菇雙鮮

1月8日的食譜~~

程安琪-雪菜炒年糕,蘑菇雙鮮, 蔡季芳-吉拿棒

程安琪-雪菜炒年糕v s蘑菇雙鮮

雪菜炒年糕


材料：寧波年糕450克 雪裡紅200克 肉絲100克 冬筍1支 蔥1支 清湯1杯半 太白粉2小匙


調味料：鹽少許 糖少許 醬油1小匙


做法：

1. 肉絲加入醬油和太白粉拌醃10-20分鐘，生筍去殼切成細絲，蔥切成長段，寧波年糕切片備用


2. 雪裡紅漂洗乾淨並擠乾水份後，先切去粗梗和老葉，再切成細末備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香蔥段，再放入筍絲略微炒一下，加入少許水煮至水分收乾時，挑掉蔥段，將筍絲先盛出備用

4. 鍋中倒入少許油，放入肉絲炒香後，加入雪裡紅和冬筍拌炒均勻，倒入高湯和年糕片舖平，再加入少許鹽調味，然後蓋上鍋蓋燜煮大約1-2分鐘，等年糕軟化，再輕輕兜炒均勻至湯汁將要收乾，即可盛出裝盤即完成

貼心小叮嚀


雪菜儘可能的擠掉水分後再行料理，可以增加品嚐時的脆度


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蘑菇雙鮮


材料：鳕魚150克 蛤蜊20顆 洋菇10朵 嫩豆腐半盒 蔥段1支 薑片2片 太白粉少許


調味料：酒1大匙 鹽1小匙 胡椒粉少許


做法：

1. 鳕魚去皮去骨後切成塊狀，抓上少許太白粉備用；豆腐切丁備用

2. 鍋中放入蛤蜊和2杯冷水煮至蛤蜊開口後，熄火挾出放凉，再剝出蛤蜊肉備用

3. 鍋中燒熱少許油，先煎香蔥段和薑片，再倒入酒、煮蛤蜊的湯和洋菇一起滾煮1-2分鐘後，撈除蔥段、薑片和浮沫，放入豆腐，等再煮滾後加入鹽，放入魚塊和蛤蜊肉煮滾後，芶上一點點薄芡，起鍋盛入裝有少許麻油和胡椒粉的碗中即完成蔡季芳-吉拿棒

貼心小叮嚀：

讓蛤蜊吐沙的方法—將蛤蜊儘量平鋪在容器中，以淺水半淹過蛤蜊約1小時即可

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材料：低筋麵粉1杯(約150克) 蛋1顆 奶油1大匙 香草精少許 泡打粉半小匙 細砂糖3/4杯 肉桂粉1大匙 鹽1/4小匙


做法：
1. 取一個盤子，倒入半杯細砂糖和肉桂粉混合均勻成肉桂糖粉備用


2. 取一個大碗，先放入奶油和2大匙低筋麵粉攪拌均勻，再慢慢加入蛋汁攪至濃稠後，倒入剩餘且混合有1/4杯細砂糖、泡打粉和鹽的低筋麵粉攪勻後，慢慢適量的加入約2-3大匙的水拌勻成黏稠狀，再加入香草精拌勻成糊狀備用


3. 取塑膠袋裝上奶油花嘴後，填入麵糊，再擠入熱油平底鍋中，並在適當長度時以筷子剝斷，反覆翻轉炸至漲大且金黃香酥時，開大火逼油後起鍋瀝油，再沾上肉桂糖粉即可完成



貼心小叮嚀：


將麵糊擠在剪成長條的烘焙紙上，放入冰箱冰至定型，食用時連紙一起放入油鍋中炸熟，紙張也會自然脫落，既省時又方便~

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冰冰好料理 - 01/05(五)

01/05(五) 料理大對決-如何做出芥蘭青翠 、 牛肉軟嫩的蠔油芥蘭牛肉

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳兆麟
來賓 劉維珍老師
菜名：蠔油芥蘭牛肉煲
( 讓牛肉軟嫩的方法 – 加入木瓜酵素來軟化肉質 )
( 讓芥蘭菜清翠的方法 – 大火快炒加上嗆酒 )

材料及作法

材料 : 芥蘭 200 公克 、 牛肉 150 公克 、 蒜 2 粒 、 紅蘿蔔適量 、 辣椒 1/2 根 、
蛋豆腐 1 盒

醃料 : 米酒 1 大匙 、 醬油 1 大匙 、 胡椒少許 、 小蘇打少許 、 太白粉 1 大匙
調味料 : 米酒 1 小匙 、 鹽少許 、 味醂 1 小匙 、 蠔油 4 大匙

作法 :
1.牛肉先用醃料醃約 10 分鐘至入味，再放入熱油中過油一下，即撈起瀝乾油脂備用。
*利用木瓜酵素醃漬，讓忙碌的家庭主婦在忙碌的狀況下可以快速軟化牛肉

2.芥蘭洗淨切段；紅蘿蔔切片；蒜切末；辣椒切小片備用。

3.油 1 大匙，爆香蒜末，辣椒片，放入作法 2 的紅蘿蔔片、芥蘭，以大火快炒至八分熟，放入作法 1 牛肉，再淋米酒及蠔油，最後加入鹽、調味後盛起 。

*炒菜的時候先炒根在炒葉，還要嗆酒就可以使青菜青翠可口

4.砂鍋以奶油抹底加上蛋豆腐加熱煎煮。並將做好的芥蘭牛肉放入其中，加熱約一分鐘即可

Maggie 老師
蠔油芥蘭牛肉
( 讓牛肉軟嫩的方法 – 切肉的方式不要順紋路切 )
( 讓芥蘭菜清翠的方法 – 先用滾水加鹽巴和油燙過 )

材料 :
牛肉 150 克、芥蘭 200 克、薑片數片、蒜碎 1 小匙、蔥一根、橄欖油適量

醃料 : 蠔油 1大匙 、糖 2 小匙、胡椒粉少許、米酒 1 小匙、太白粉 1 小匙、薑碎 1 小匙
醬汁調料 : 太白粉 1 小匙、蠔油 1 大匙、糖 1 小匙、麻油 1 小匙、米酒 1 小匙

作法 :
1.把牛肉切約 1/4公分厚的薄片 ，加入醃肉調味料，醃約 20 分鐘 。

*切牛肉時不要順紋路切就可以讓牛肉軟嫩

2.在鍋中加入八分滿的水 ，加入 1 小匙的鹽和 1 大匙橄欖油，煮沸後加入洗乾淨的芥蘭菜，大火滾約 3 分鐘，撈起芥蘭菜後，切段排在盤子上

*滾水中加入鹽和油來燙煮芥蘭，可以讓芥蘭菜保持青翠可口

3.在鍋中加入橄欖油 ，中火加熱後把牛肉清炒一遍，但是在半熟的時候將肉撈起 。

*肉不可以一次炒熟，不然就會不夠軟嫩

4.鍋中加入橄欖油 ，中火加熱，加入薑片、蒜、蔥，炒香後加入醬汁調味，再把牛肉加入，拌炒均勻，淋在芥蘭菜上即可上桌 。


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冰冰好料理 - 01/04(四)

01/04(四) 料理大對決-暖呼呼！！給家人來一鍋強心健胃的羊肉爐

01/04(四) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一鍋強心健胃的羊肉爐！
老饕評審團： 梁瓊白 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師

菜名：藥補羊肉爐

材料及作法
主材料：羊肉塊 2kg、薑片40g、辣椒3根、蒜仁50g、凍豆腐600g、茼蒿菜300g、香菜40g
蔬菜料：白蘿蔔塊 300g、紅蘿蔔塊300g、洋蔥塊300g
滷料：八角 10g、花椒10g、肉桂10g、山奈10g、陳皮10g、月桂葉4g、甘草10g、荳蔻10g、桂枝10g、草果20g、棉布袋1只
調味料：醬油 5大匙、20度料理米酒4大匙、辣椒醬3大匙、冰糖4大匙、白胡椒粉少許、水3000g
羊肉沾醬：甘口豆腐乳 3塊、辣豆瓣醬2大匙、味 醂 3 大匙、醬油膏 1 大匙

作法：
1.將羊肉塊用熱水川燙，幾分鐘後撈出洗淨後，瀝乾水分備用。

2.將滷料裝入棉布袋中備用。

3.炒鍋放入少許沙拉油，炒香薑片、辣椒、蒜仁後放入羊肉塊、蔬菜料、調味料及滷料大滾後，轉小火煮 60分鐘。

*蔬菜料可以吸收羊肉的腥味，並且增加香氣。
*調味料中的冰糖用來取代味精，提供羊肉爐的甜度。

4.趁滷煮羊肉時，準備羊肉爐的沾醬，將豆腐乳、豆瓣醬、味 醂以及醬油膏拌勻
*豆腐乳選甘口的豆腐乳，才不會過鹹。
*味醂可以調和辣豆瓣醬的鹹度。

5.滷煮 1小時後，加入凍豆腐及茼蒿菜再煮一下，最後加入香菜，即完成此道羊肉爐的主鍋。

6.食用時沾腐乳醬即可。


小天景豐樓－邱志義總經理
蔬菜羊肉爐

主材料：羊五花肉、羊肉片、包心白菜、白蘿蔔、玉米條、蒜頭、蒜苗、芹菜、茼蒿、金茸、當歸、枸杞、蔥、薑、香菜
調味料：大骨高湯、鹽、米酒

作法：
1.羊五花肉先在熱水中川燙一下，表皮用小噴槍燒掉細毛，再用蔥、薑、米酒和滾水再燙至肉熟。

*羊五花肉表面會有細毛，若是未去除乾淨，吃起來會有柴的感覺，不好入口。

2.白蘿蔔、玉米切塊略燙過，連同當歸、枸杞、高湯用大火滾後轉小火，熬成火鍋湯底，大約需要 1小時。

3.在熬煮的同時，準備羊肉爐的沾醬，將豆腐乳、味噌、辣油、糖、米酒用果汁機攪散備用。

*用味噌取代一般的黃豆醬酸鹹的味道，增加沾醬的香氣。

4.將包心白菜洗淨燙過，鋪在熬好的火鍋湯底內。

5.加入其餘食材，最後再加入燙熟的羊五花肉。

*其餘食材中的蒜頭除了可以壓住腥味外，也有溫熱體質的作用。

6.羊肉片可以用 涮涮 鍋的方式來處理，茼蒿和金茸依個人喜好加入。

7.食用時沾上步驟 3的醬料，即完成此道美味的羊肉爐。


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冰冰好料理 - 01/03(三)

01/03(三)料理大對決-如何做出薑汁不辣、燒肉不老的薑汁燒肉

01/03(三) 料理大對決
料理對決主題：如何做出薑汁不辣、燒肉不老的薑汁燒肉？
老饕評審團： 梁瓊白 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓：Rebecca
菜名：薑汁燒肉三明治

材料及作法 ：老薑、里肌肉薄片、洋蔥、白吐司、美式生菜、蛋、美乃滋、蛋餅皮、綠色蔬菜
調味料：白芝麻、味醂、醬油、薑泥、水、粗黑胡椒

作法：

1.取油鍋準備煎蛋皮，將蛋打入鍋中，加入美乃滋煎好備用。

2.將里肌肉片用蛋白先浸泡抓拌後備用。

3.將薑放入烤箱中烤過，部分切成薑片，部分磨成泥取其汁備用。

4.將步驟2的肉片及步驟3的薑片加入洋蔥放入鍋中微炒，再加入調味料拌炒後，淋上步驟3的薑汁，即完成薑汁燒肉。

5.將步驟4的燒肉、步驟1的蛋皮及美式生菜依序包入吐司中，即成為薑汁燒肉三明治。

6.取用市售蛋餅皮，煎熱後包入燒肉和青菜，即完成薑汁燒肉中式蛋餅。


TOKU
生薑豬肉燒

材料：
主材料：生薑5g~7g、五花肉薄片適量、綠色蔬菜少許、鋁箔紙
調味料：醬油、味醂、白糖1大匙、日本酒、柴魚精、牛油

作法：

1.將薑磨成泥取其汁。

2.將日本酒和味醂以1：1的比例混合後煮開，此時火會冒出，在火消失的瞬間加入白糖以及醬油，再倒入步驟
1的薑汁和少許柴魚精，即成為此道料理醬汁的原汁

3.將切薄片的五花肉放入原汁中燙熟，盛入盤中，再將薑汁淋上，最後放上少許薑末

4.將步驟3的完成品放入定食盛盤中，即為薑汁燒肉的第一種做法。

5.撕下一大張鋁箔紙，放入生的五花肉，加入原汁1匙，再放入蔬菜，取一薑片置於其上。

6.摺鋁箔紙前先放入少許牛油，摺完3邊後，將鋁箔紙封住前再倒入原汁。

7.將鋁箔包放入炒鍋加熱大約5分鐘。

8.取出加熱過的鋁箔包，放置在盤上，用剪刀剪開鋁箔紙，香氣四溢的薑汁燒肉即完成！


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冰冰好料理 - 01/02(二)

01/02(二) 料理大對決-給家人來一碗補氣活血的燒酒雞！

01/02(二) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一碗補氣活血的燒酒雞！
老饕評審團： 程安琪 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 儂來餐廳─黃景龍師傅

菜名：古法燒酒雞

材料及作法
材料： 仿土雞腿、翅 2支、紅標米酒、高粱酒、細砂糖
中藥材： 枸杞、紅棗、川芎、桂枝、黃耆、當歸、芍藥、陳皮

作法：
1.將中藥材洗乾淨，用半瓶米酒浸泡大約 5分鐘撈出，泡過藥材的米酒保留備用。

*一般中藥材用烘乾或曬乾的方式做處理，若是乾燥時放入鍋中處理，不容易出味。
*米酒在此處作為引出藥材香味的重要利器。

2.雞肉洗淨，汆燙去除血水。

3.將步驟 2的雞肉放入鍋內，倒入泡過藥材的米酒及中藥材，再加2瓶米酒，讓食材全數浸在米酒中。

4.上述鍋內食材用大火煮滾後開中火，在鍋上點火將酒精燒開後，用小火煮至雞肉熟透。

*此道料理用全酒無加水，米酒會有辣味，點火將酒精燒開後，可以去除辣味。
*燒開的米酒水是孕婦做月子時可以安心飲用的水，因為此時的水最為純淨。

5.要食用前，再加入 50cc左右的高粱酒，即完成此道料理。

*成為米酒水後，味道會有些不足，加入高粱酒有提味的功用。

6.用燒酒雞的雞肉和冬粉一起炒，加點燒酒雞的湯汁，即成為燒酒雞炒冬粉這道延伸料理。


上海極品軒─陳力榮掌櫃
紹興春雞

材料：
大紅棗 1小碗、老薑片少許、花雕酒1瓶、冰糖1小碗、岩鹽少許、春雞2隻

作法：
1.首先先處理特選法國進口的小雞仔，用刀剁開備用。

*因為今天採用燒的方式做料理，剁開的雞塊較易入味。

2.大紅棗泡水洗淨後備用。

3.將步驟 1的雞塊用滾水川燙後取出。

*雞塊用滾水川燙可去除雜質和血水，讓雞肉口感更好、更乾淨。

4.取一炒鍋放入薑片和步驟 2的紅棗，加入花雕酒和冰糖用小火燒開。

* 加入冰糖會增加燒酒雞的甜味，使之更為甘甜。

5.在步驟 4的湯汁中加入岩鹽。

*用岩鹽取代一般的結晶鹽來調味，兼顧健康和美味。

6.將春雞放入湯汁中，約煮 40分鐘即完成此道料理。


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冰冰好料理 - 01/01(一)

01/01(一) 料理大對決-如何做出鬆軟有味的蘿蔔糕

01/01(一) 料理大對決
料理對決主題：如何做出鬆軟有味的蘿蔔糕
老饕評審團：費奇.張和錦.胡天蘭
來賓：穩記港式點心 主廚楊文華
XO醬炒蘿蔔糕

材料及作法
材料：白蘿蔔絲3斤、在來米粉一斤、馬蹄粉5兩、肝腸2兩、臘腸2兩、蝦米3兩、水2斤、水4斤
調味料 :
鹽一兩、糖3兩、胡椒粉少許、雞粉少許、紅蔥油少許

炒蘿蔔糕材料 :
蘿蔔糕3片、芹菜2支、紅黃甜椒適量、香菇3朵、太白粉適量

調味料 :
XO醬少許、糖、蠔油少許、高湯

蘿蔔糕作法 :
1.取一容器將在來米粉、馬蹄粉、調味料加入水兩斤拌勻備用。
2.肝腸、臘腸、蝦米切小丁、入熱水川燙至熟備用。
3.將2入鍋爆香後倒入1備用
4.取一容器加入水4斤與蘿蔔絲煮開倒入作法一迅速攪拌後倒入容器,入蒸籠蒸依小時後取出待涼即為成品


來賓：Maggie老師
臘味蘿蔔糕

材料 :蘿蔔﹣500g, 在來米粉﹣160g,水﹣2杯，腊肉﹣60g,腊腸﹣50g,蝦米﹣10g,冬菇﹣40g,蔥﹣20g,
調味料 :鹽﹣1小匙, 糖﹣1小匙,胡椒粉﹣少許, 冰糖﹣20g, 香菜﹣少許,蔥花﹣少許,橄欖油﹣適量

作法 :
1.蘿蔔刨絲，在鍋中加入一杯水，加入蘿蔔絲與冰糖，煮約3分鐘。

2.蝦米、冬菇泡水後切小丁， 腊肉、腊腸泡熱水後切小丁，蔥切蔥花。

3.在鍋中加入少許橄欖油，加入蔥花、蝦米與冬菇，炒約1分鐘，關火拌入腊肉、腊腸、蔥花加入鹽、糖、胡椒拌勻。

4.在來米粉加入三杯水調勻，然後倒入正在煮的蘿蔔絲中，轉小火。

5.再加入拌勻的蝦米、冬菇、腊肉、腊腸、蔥花材料，小火拌勻。

6.在模型中塗上一層油或用蒸糕用紙鋪好。

7.放進鍋中隔水蒸約1小時，放涼後才可切塊
蘿蔔糕可以蒸來吃、煎來吃、還可以煮成湯來入菜

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