紅香魚,百菇雞盅,豆腐響鈴

3月7日的食譜 - 紅香魚,百菇雞盅,豆腐響鈴

柯俊年-紅香魚VS百菇雞盅

紅香魚

材料：總統魚1尾 各式鮮菇300克 台茶18號紅茶8克 香菜30克 蒜頭30克 辣椒1根 太白粉1杯 高梁酒適量 紹興酒1杯 無鹽奶油30克

調味料：鹽1小匙 胡椒粉半小匙 柴魚醬油4大匙 味霖4大匙

做法：

1. 先將各式菇類切丁，香菜、辣椒和蒜頭切末備用

2. 紅茶先用開水沖泡約1分鐘，再瀝掉水份，留下茶葉備用

3. 總統魚去骨切成片狀後，先加鹽、胡椒粉和少許高梁酒略微醃5分鐘，再撒上少許太白粉

4. 魚骨也灑上太白粉後放入150度油鍋內炸至定型，再放入魚肉炸至熟，起鍋瀝油排入盤中，再放入香菜當作擺飾

5. 鍋內倒入30cc沙拉油和無鹽奶油、蒜末加熱至香氣飄出，再加入菇類拌炒，接著加入柴魚醬油、味霖、紹興酒調味，以小火煮到湯汁剩下一半時，再加入辣椒末、紅茶葉拌煮均勻後，起鍋前加入少許香菜梗拌勻，盛出後淋在魚肉上即可

廚師叮嚀：

＊ 整理食材時，乾的食材要比溼的食材先處理，如此可保持砧板的乾淨

＊ 沒有總統魚的話也可以利用一般的淡水魚來來烹調

＊ 魚肉上的血塊要完全去除，吃的時候才不會有腥味

＊ 不想吃到酒味很重的人可以用米酒來取代

＊ 炸魚時為了安全，可以先將爐火關掉，等到食材下鍋後再開火，因為使用的油量不多，碰不到油的魚肉可以用淋油的方式來使其熟化，但是炸魚的全程都要用高溫，這樣魚肉才會嫩

＊ 紅茶的功用是讓材料彼此間的味道能夠融合

＊ 加香菜梗是為了要補足香氣，不加也行

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百菇雞盅

材料：雞半隻 各式鮮菇300克 枸杞20克 香菜30克

調味料：鹽1小匙 干貝粉1大匙 胡椒粉少許 紹興酒2大匙

做法：

1. 將各式鮮菇切塊狀，枸杞洗乾淨，香菜略切備用

2. 雞剁塊後，先放入滾水中汆燙，再起鍋洗乾淨備用

3. 鍋中倒入2000cc的水煮開，先放入雞肉煮30分鐘，再加入各式鮮菇、枸杞、紹興酒續煮至熟，起鍋前再加入干貝粉調味並撒上香菜即可完成

廚師叮嚀：

＊ 雞肉在烹調之前要先川燙過，如此血水才會完全去除



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程安琪-豆腐響鈴

材料：豆腐衣3張 榨菜末1大匙 蔥末1小匙 老豆腐2方塊 香菇2朵 蝦米1大匙 麵粉糊適量

調味料：醬油1小匙 糖1/4小匙 鹽1/4小匙 麻油半小匙

做法：

1. 先將豆腐擦乾水份後，仔細用刀面壓成泥後放入碗中備用

2. 香菇泡軟後先切成小粒再仔細剁碎，蝦米泡軟後剁碎，榨菜切絲後改刀切末，蔥切蔥花備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香蔥末和蝦米，再加入香菇末和榨菜末拌炒一下後，加入2大匙泡香菇的水炒至湯汁收乾，再放入豆腐泥拌炒均勻，加入醬油和胡椒粉調味，並滴入麻油後炒乾，盛出鋪平放涼成為豆腐料備用

4. 再將豆腐衣先切除兩邊尖角，再橫切成4公分寬的長條備用

5. 在長條的豆腐衣上放約1大匙的豆腐料，先將豆腐料壓成三角形，再用豆腐衣輾轉包捲成三角形後，用麵粉糊封口成為豆腐卷備用

6. 鍋中倒入適量的油燒至6-7分熱後，放入豆腐卷，以中火慢慢炸約1分半的時間，並不斷的以筷子翻滾炸至外層酥脆，再改大火炸約10秒後，撈出瀝油盛盤就完成今天的這一道豆腐響鈴了

廚師叮嚀

＊食用時，可沾些花椒鹽享用更加美味