辣子酸菜魚,椒鹽德式豬腳 (pic)

3月20日的食譜

羅進雄-辣子酸菜魚

材料：鱸魚1整尾 蔥2根 蛤蜊半斤 酸蕃茄2顆 酸菜1碗 泡好粉絲1把 乾辣椒1大匙 香菜1棵 薑1塊 蒜頭5粒 花生粉半大匙 高湯1碗 花椒1小匙

調味料：胡椒粉半小匙 白醋2小匙 香油1大匙 紅油1大匙 酒1大匙

做法：

1. 先將香菜切小段，蒜頭切片，薑切片，蔥白切珠，酸蕃茄剝去外皮後切碎備用

2. 再將鱸魚魚身較厚的地方劃上數刀，放入油鍋中煎至兩面金黃酥香後起鍋備用

3. 鍋中倒入紅油和香油燒熱，先爆香蔥白，再加入薑片和蒜片炒香，加入乾辣椒、花椒、蕃茄和酸菜炒勻，再加入高湯煮滾後，放入煎過的鱸魚、蛤蜊和酒以大火燒煮出味，加入粉絲、白醋、胡椒粉、花生粉和香菜梗蓋鍋稍微燜一下即可盛盤完成今天的這一道辣子酸菜魚了

柯俊年-椒鹽德式豬腳

材料：德式豬腳1付 蔥2根 蒜頭2瓣 薑30克

調味料：黑胡椒粉半大匙 小茴香粉半大匙 雞粉半大匙 米酒1大匙 鹽半大匙
做法：

1. 取一個碗，放入黑胡椒粉、小茴香粉、雞粉、鹽混合均勻成為調味粉備用

2. 蔥、蒜頭和薑切細末備用

3. 豬腳先除去中間的骨頭，再切成一口大小後放入低溫油鍋中，蓋上鍋蓋用小火以軟炸的方式將豬腳炸軟，起鍋前再轉大火炸酥後撈起瀝油備用

4. 倒出鍋中餘油，只保留少許油，燒熱後爆香薑、蒜頭，再熗入酒，煮至水氣蒸發後，放入炸酥的豬腳肉，一邊翻炒一邊撒入調味粉，起鍋前再撒入蔥花略拌即可盛盤

師傅的叮嚀：

＊ 豬腳上如果有凍的話要去除乾淨，以免入鍋炸時會有油爆產生

＊ 所謂軟炸就是使用油溫低於120度的油來炸東西的方式

＊ 炸豬腳時鍋邊會有浮渣，是豬腳本身的膠質以及糖分受熱後所產生的結果

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