冰冰好料理 03/02(五)

03/02(五) 料理大對決
料理對決主題： 如何煮出湯圓Q軟、湯頭鮮美的客家湯圓？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 蔡萬利老師
菜名：客家鹹湯圓
材料及作法
材料：
主材料：
糯米粉 300 克、水 180 克、梅花肉 100 克、 香菇 、 蝦米 、 芹菜末 、蒜苗末、 茼蒿菜 、蔥段
調味料 :
雞 、豬骨高湯、胡椒粉、鹽、油、雞粉、豬油蔥酥
作法：
1.糯米粉加水揉成糰狀 , 取 1/10 糯米糰壓小圓狀入滾水中煮熟 , 即成粿脆 , 在家入糯米糰中搓揉均勻 , 再搓成長條狀適當大小 , 再搓成湯圓備用。
* 煮熟的糯米糰具有黏性 , 再搓揉進生糯米糰可使湯圓 Q 軟有彈性
2.取一鍋滾水入湯圓煮至浮起備用。
3.梅花肉 、香菇切絲、蝦米洗淨泡酒備用 。
4.鍋中入油爆香蔥段 ,加入其餘配料至香味溢出,入高湯在家豬油蔥酥煮滾並調味。
*加入豬油蔥酥可以增加湯的油脂並提升湯頭的香氣
5.將湯圓放入湯中 ,加入茼蒿菜 、芹菜末、蒜苗即可

KC 健康廚房 ─ Kevin 、 Claire(KC 夫婦 )
彩色湯圓三吃
材料 A ： 蒸熟地瓜 / 山藥 / 南瓜各 150g 、 糯米粉各用 150g 、 過濾水 1/2 杯
材料 B ： 黑糖 1/2 杯 、七葉蘭、 老薑汁 100cc(180g 薑 +20g 水 ) 、 花生碎 、水 2.5 杯
材料 C： 花生粉 、 黑芝麻粉 、 貢白糖粉
材料 D ： 瘦梅花絞肉 300g 、乾香菇丁 50g 、 蒜末 1 大匙、薑末 1 茶匙、紅蔥酥 2 大匙、酒 1 茶匙、香菇醬油 4 大匙、冰糖 1/2 茶匙、芫荽粉 1/4 茶匙、白胡椒粉 1/4 茶匙
調味料： 原味肉骨茶雞湯 、 中國芹菜末 、 山茼蒿末 、 香菜 、 紅蔥酥
作法：
1.取小鍋將南瓜用少許水燙熟後，趁熱去皮並壓成泥，與糯米粉、過濾水拌勻並搓成糯米團
* 南瓜可以減少糯米粉的比例 , 使湯圓更 Q 並入口即化
2.取一小塊入鍋煮成熟湯塊 , 在搓入生粉糰中 , 再分搓成小湯圓，大湯圓備用
3.取八吋鍋預熱至六分熱，入材料 D 的絞肉貼鍋乾爆，再爆香香菇、蒜末及薑末後，入其他材料拌炒成香 Q 又乾爽的肉燥
4.將作好大湯圓作成淺碗狀，入作法 2 的肉餡包成三角 型；放入滾水煮開轉小火煮至湯圓浮起，起鍋放入湯碗 ,加入雞高湯和其他調味料即成
*利用肉骨茶雞湯來製作湯頭,鮮美又對味
5.作好的湯圓壓扁再用姆指蓋印在中心，入滾水煮熟再搭配材料B即成客家糖餈
*利用黑糖和七葉蘭來增加香氣,湯圓不入滾水而是直接放入糖水煮,會更加Q軟
6.把湯圓放在鍋中乾煎,再沾材料C即是另一吃法