辣調味料介紹, 熬高湯的方法.

辣調味料介紹
　
蔥：莖白，葉綠、中空，氣味辛香，可以調味與去腥。一般人切花喜用蔥青，但蔥白辛味更為濃郁，開胃醒脾效果也更佳。
青蒜：青蒜形似蔥，但葉非中空，氣味辛香並略帶清衝，用於一般串烤或是調理臘肉、生食，都非常合宜。
生薑：依採收季節而有嫩薑、老薑之分，而老薑含的薑辣素較多，所以比嫩薑辛辣。生薑可開胃、去腥、助消化和袪寒，甚為好用。
大蒜：味辛之中略帶些微甘味，且又開胃、益脾，並且去腥、添香。但因特殊辛味濃厚，因而食用後會留餘味，但可以口香糖清香口氣。
紅蔥頭：形似大蒜，但外皮紅、內皮紫，味道比蔥及大蒜都辛衝，辛香氣也更濃郁，是爆香食油與調料、配色的好材料。
魚香料：由於蔥、薑、蒜是調理海鮮去腥時必備材料，因此有人便混合三者細末，一併使用做菜，如有名的“魚香茄子”便是。
紅辣椒：味道火辣中帶有甘甜滋味，是調理辣味菜的主要配料。一般以去籽使用為宜，以免辣椒籽顆粒影響口感。
朝天椒：又稱雞心椒，形雖小，卻極辣。由於辣味超強，所以主廚在切用時，最好戴手套，否則處理完畢後，指尖會如火燒般難受。
乾辣椒：是新鮮紅辣椒的乾貨，在去除水分後，味道更為香甜，但辣味卻不辣，且有種脆感，是傳統辣味經常使用的辣料，如宮保雞丁與麻辣湯底都藉助它的香辣。
洋蔥：味道辛香濃郁，是製作辣菜的絕好主材配料。很多人為避免處理時辛味衝人，而浸水使用，大大減輕其特殊辛香，著實可惜。
花椒粒：辣椒是辣，花椒粒卻是麻，麻辣鍋及藉兩者搭配，發揮效力。花椒雖香，但必須以小火短時間乾炒後，更能傳香麻辣。
辣椒醬：此醬是新鮮紅辣椒絞碎末、加鹽製成。雖然香氣比不上鮮辣椒，但辣味更甚，且多添了鹽味，也自有一番風味。
辣豆瓣醬：用鮮辣椒、黃豆、花椒、鹽、麻油等材料製成，味道辣且鹹。不少人喜以直接沾食，但辣豆瓣醬熗炒後才會更香辣。
芥末醬：味辛香濃郁且極嗆，食用時氣味可上衝至鼻腔，是日本料理中常用做料。它可與醬油調和減輕辛嗆，可與洋蔥搭配增強辛嗆度。
沙茶醬：由大蒜、蔥、辣椒與其他材料調成的沙茶醬，既香且鹹又辣，是極佳的辣味沾料。但若用於燒烤肉類，滋味也非常出色。
黑胡椒醬：用黑胡椒、糖、鹽、洋蔥......製成的黑胡椒醬，味道香鹹辣，但與沙茶醬相較，又多了些醇度，是烹做牛肉時很好的調味醬料。
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熬高湯的方法
　
上湯(用來搭配魚翅、鮑魚)
用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。
白湯(豬大骨)
豬大骨洗淨後先用滾水燙去血水，沖冷水洗淨，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉小火慢熬，大約四小時即可。
雞高湯
將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾淨，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。
　
熬製上列高湯，都要把握以下幾項要訣：

1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬湯時，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁
3.熬湯的火候不能太大，當水煮滾便要轉中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來
4.熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈
5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃保存。要用時取出加熱即可
　
素高湯
素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料。可以從中選出四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢將材料切塊，加水以小火煮四小時，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中
　
魚高湯
魚高湯多半用來烹製海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時，只要將魚骨洗淨，川燙後，在炒鍋裡以白酒炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹和魚骨，再加清水熬煮四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調味
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麻油雞缺酒

麻油雞起源甚早，早在唐朝即有，食療本草記載做法“取雞一隻，洗滌乾淨，與烏麻油二升熬香，放油酒中浸一宿，飲之，令新產婦肥白。”這與今日婆婆媽媽熬麻油雞做法雷同，成份是雞一隻、胡麻油、薑、米酒、食鹽、水。

麻油雞分“全酒”及“半酒”，前者以五至六瓶米酒（只淹一半），另外一半用水代之。不過產後食用麻油雞，尤其在前十天，最好用半酒，或乾脆不用酒，等十天回醫院，確認子宮收縮良好，才可開“酒戒”。為什麼呢？

我們來個拆字遊戲︰

麻油︰麻油含有脂肪酸中的亞麻油酸，這可合成前列腺素，而前列腺素是強力子宮收縮要，所以多吃有益子宮收縮。

麻油中不飽和脂肪佔90%，飽和脂肪酸佔10%，後者對於細胞壁是不可或缺的構成成份，對於產婦的修補很有幫助。

雞︰雞肉供應蛋白質，而雞油的不飽和脂肪酸也很豐富，有利於產婦。

酒︰酒精對子宮收縮有抑制作用，子宮復原變慢、惡露排出時間變長。真的有人做研究，坐月子的麻油雞中加酒比延後一週再加酒，子宮復原慢二到三週之久，這就是為什麼堅持慢十天再加酒的原理。

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好檸檬皮緊汁多

　　　 雖然幾乎沒人把檸檬當柳丁、柑橘一樣地享用，但檸檬在現代廚房的角色，比一般水果更重要。譬如天熱想拌點沙拉或冷盤菜時，以檸檬汁代替醋類，那股清新芳香與柔和的酸度，一下子就讓口味升級不少。泰國涼拌菜會那麼好吃，祕訣就是用檸檬汁。

　　　 不過上市場時，通常會有“檸檬”與“萊姆”兩種選擇。按照烹飪專書的分法，圓的、帶著亮綠色細緻果皮、較小而香的，並且沒有種子的，這是Lime萊姆。Lemon檸檬則是明黃色，兩頭尖突（但未必很明顯﹚、尺寸較大而果皮較粗厚。但因檸檬品種太多，市面上常看到的是有檸檬外型、卻是亮綠色澤的“混血兒”，該叫他檸檬或萊姆？恐怕要請專家出馬才能辨明。

　　　 原則上，萊姆的酸度較低，汁較多、味較芳甜，這是專家公認的結果，但不夠成熟的果實，肯定是較酸澀、汁較少的。所以挑檸檬或萊姆一定要選手感硬實，表皮看起來緊繃繃、很亮麗，拈一拈份量很夠，這種發育良好的果實，才會芳香多汁又不致酸度嚇人。

　　　 正因檸檬汁是調味去腥、沖泡飲料、做甜點、甚至醃漬海鮮蔬果的“重要幹部”，買回家如果直接擱在冰箱裡，風味反而都留在冰箱，而不是留在杯子裡；最好將檸檬包在紙袋或塑膠袋裡再冰，可避免果實脫水；而檸檬皮可輕輕削下作盤飾或甜點，譬如煮紅豆或綠豆湯時擱一點，風味馬上變得很PRO喔。
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煮饺子不粘三法

一、和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，煮时，蛋白质收缩凝固，饺子皮变得结实，不易粘连。
二、水烧开后加入少量食盐，待盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用点水，不用翻动。水开时既不外溢，也不粘锅或连皮。
三、饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。
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调味品知识

家庭调味品的治病功能
1. 食用油： 它是一种轻度的缓和剂，身体某部位被火灼伤时，将食油涂于患处即可止痛，被黄峰或其它昆虫刺伤，用温油涂于伤口也能缓解痛感。如果有胃溃疡，每日早晚可以喝两小口花生油，有一定疗效。还可治便秘。倘若小虫子钻进耳朵，滴几滴油入耳，虫子就能出来。
2. 食盐： 受寒引起腹痛或急性膀胱麻痹，使小便不通，将盐炒热在布袋里热敷腹部，有奇效。急性局限性皮炎瘙痒，用盐水洗涤、涂搽可以止痒。每日坚持用淡盐水洗眼，对治疗沙眼能收到好的效果；用盐水洗发，可以减少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水，可以治大便不通。用盐开水漱口或含片刻，能把引起口臭的细菌杀灭。
3. 食醋： 流行性感冒发生时在室内熬醋熏蒸，有一定的预防作用；发高烧时，用经过稀释的醋浸泡过毛巾敷在皮肤上便会使身体凉快；用醋水漱口可治疗轻度的咽喉炎。汤烫火伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无斑痕。
4. 砂糖： 发烧时，冲饮砂糖水可使病人发烧程度减轻。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。
5. 酱油： 身体某部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解火毒；手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入，能止痛消肿。
6. 生姜： 把姜捣烂敷患处可消炎止痛，用姜片敷太阳穴治头痛最有效；饮用姜汤，可防止四季感冒；把姜敷在肚脐上可防止晕车晕船。

厨房里的妙招
碗芡：就是把烹制一个菜肴所需用的调味品放入一起，加入水淀粉而调制成的芡汁。
跑马芡：是在菜肴接近成熟时，淋入水淀粉，加大火力，使汤汁凝结，当芡汁与原料融合时即可起锅。碗芡汁的浓度是要根据菜肴的多少而定，力求合适，即倒入后能够均匀地把原料裹上才算成功。跑马芡汁却要掌握它的时间，时间过早，菜肴未熟，勾芡汁后会出现糊锅味，时间过迟，菜肴已熟，待芡翻炒，菜肴就会过火。只有在主料已经熟了，汤汁沸起之时为宜。
解密五味，方能甘之如饴 　　

咸味调料
咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有"百味之主"之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史已相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。
咸味调料包括：酱油、食盐

甜味调料
甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品，也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有"甜出头，咸收口，浓油赤酱"之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有"蜜"字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。
甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖

酸味调料
酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。
酸味调料包括：醋、番茄酱

辣味调料
辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一"味"。辣味中的代表是辣椒，是一种诱发食欲，增添养分的理想调味品，并深受潮湿低凹地区人们的喜爱。与辣相关的葱、姜、蒜，带麻辣味的花椒，带苦味的八角、桂皮等。
辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜

鲜味调料
鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有"无咸不鲜"，"无甜不鲜"的说法。所以，在太太乐的鸡精中就含有盐和糖。
鲜味调料包括：鸡精、蘑菇精、牛肉精、文蛤精、鱼露、味精、蚝油等

自制调料的N种做法　　
各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的效果，使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。
1. 姜汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、蘑菇精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。
2. 蒜泥汁：用蒜茸加酱油、醋、麻油、蘑菇精调成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料。
3. 葱油汁：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、鸡精调成。可浇在熟料上也可蘸用。
4. 麻酱汁：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、鸡精调成。用于凉拌菜或作蘸料。5. 咖喱油料：油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。
6. 番茄酱：洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。
糖醋汁：白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。
7. 鱼香味汁：生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤(或其他原汤)调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。
8. 酒味烧烤汁：黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用文火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。
9. 白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、鸡精。
　　
各种调味汁的用料配比，可根据各人口味调节。
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烹調專用語

燙皮：將材料入熱水中燙一下，使其外皮容易去除

削角肉：把材料切成圓或方形時，將其不屬於此形狀之外的部分削去謂之削角肉

去除苦汁：將一些本身帶有獨特氣味的材料除去其特殊氣味，一般常用水直接沖洗或是以水煮掉

滾鹽：在沾板上灑上鹽巴，並將材料放在上面滾動使其沾上鹽巴

過濾：以金屬網或毛巾、粗布等過濾材料，使其更加均勻、顆粒變細

用鹽水煮：在水中事先加少許的鹽來烹煮材料

起角沫：以打蛋器將材料攪打至起泡沫，在將泡沫打到發硬，會凸起來或呈現小山狀為止

用油小秘訣

當鍋子裡有水的時候，或者是油中帶水分都很容易引起油爆，因此最好是先開小火，一面攪動鍋內的油，讓中間的水分蒸發。

另外，要是真的害怕的話，可以撕一小塊的麵包屑，讓麵包屑吸收水分，亦能防止油爆。

想要測試油溫，可以拿一點麵包粉放進油鍋中，按照麵包粉的情形判斷：

狀態 溫度 程度

先沈到鍋底之後才浮上來 約160℃ 低溫

只有沈下去一點就浮上來 170℃至180℃ 中溫：最適合油炸東西

立刻在表面浮散開的 200℃以上 高溫