正宗潮州菜

潮莱的形成和发展

潮州菜源于潮州，已有数千年的历史。据史料记载，潮州菜可追溯到汉。早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元８１９年）写过《初南食：贻元十八协律》一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩愈被贬潮州之前，潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮莱。
近代由于潮籍海外侨胞的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一。
潮州菜的另一个特点，是善于烹制蔬果为原料的素菜。潮州菜之所以盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加式方式依原料特点而多样化。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。
潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。其还讲究色、味、烹、炸、炖、烤、泡等制作方式。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。
潮州菜其突出的特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类，二百三十四个品种。小食更是远近闻名，春饼、水晶包、牛肉丸等应时上市，香溢街头。


冬 瓜 盅

用料：冬瓜3公斤左右、鸡壳、莲子、香菇、蟹肉、猪肚。
做法：
1、先将冬瓜对半切开，去其瓜络、瓜子，用刀将瓜底切齐，如有需要，还可用小刀在瓜皮上刻上花纹或字样，洗净后，用开水泡熟，用清水漂凉，盛于炖盅里。
2、将鸡壳泡熟，用刀剁碎，放进已制作好的冬瓜盅里，加入适量精盐，灌和清水，入蒸笼蒸90分钟，取出去骨和水。
3、将鸡肉丁、莲子、肫丁、香菇丁、蟹肉、猪肚丁等下二汤泡熟捞起，盛进瓜盅内灌进上汤和调味。
4、撒上火腿末、胡椒粉。
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炒 河 粉

用料：河粉一斤，瘦肉三两，虾仁三两，韭菜三两切短度，银芽二两，鸭蛋二只拂匀（可用鸡蛋代替）。
腌料：生抽半汤匙，生粉半茶匙，油一汤匙。
调味：老抽一茶匙，糖半茶匙，鱼露二汤匙，水一汤匙。
做法：
1、把河粉拨松。
2、虾仁洗净抹干水。
3、瘦肉洗净抹干水切丝，加腌料捞匀。
4、下油二汤匙，放下肉丝、虾仁炒熟，盛罩篮内隔去水分。
5、银芽洗净，滴干水。
6、下油三汤匙，放下银芽炒两下，加入河粉炒匀，下鸭蛋炒熟，加入调味又炒匀，最后加入韭菜、肉丝、虾仁炒匀上碟。
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开胃酸菜

用料：碱酸菜梗八两，南姜粉二汤匙。
调味：糖三汤匙或适量，麻油二汤匙，鸡粉一茶匙。
做法：
1、碱酸菜洗净，揸干水，切粗粒，放入清水中浸二小时（水中加入水许盐，使迅速减去碱味），再用冻滚水洗一洗，抹干水。
2、碱菜加调味捞匀，加入南姜粉再捞匀，上碟。
注：此菜不用煮，宜冷吃，可作餐前开胃菜，也可送饭或送粥。
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蚝 煎

用料：蚝仔八两，鸭蛋五只拂匀（或用鸡蛋代替），薯粉三汤匙，葱三条切碎。
调味：盐半茶匙，麻油、古月粉少许，鸡粉一茶匙。
做法：
1、蚝仔洗净，盛箕内滴干水，加调味捞匀。
2、薯粉加水二汤匙开匀，加入蚝仔又捞匀。
3、下油六汤匙，倒下蚝仔，拨开薄薄一片，煎至两面皆熟成一片时，洒下少许葱，下半份蛋，煎至黄色，反转面，洒下少许葱，倒下余下之蛋，又煎至黄色上碟，洒上少许古月粉。（如炉火小，此份量要分开二次煎）
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椒盐爆中虾

用料：中虾一斤，蒜茸一茶匙，葱二条切碎，用椒粉一茶匙。
腌料：盐1/4茶匙，麻油、古月粉少许，鸡蛋白二茶匙，生粉半汤匙。
做法：
1、川椒放在锅中，慢火炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）
2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。
3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。
4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，洒酒一茶匙炒匀，下葱摇匀上碟。
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生炊膏蟹

用料：膏蟹、葱头、姜、白肉丁
做法：
1、先将膏蟹洗净，斩出蟹螯放在盘底两边，将蟹肉切块放在蟹螯上。
2、将盐水、绍酒、川椒拌匀淋上，放进蒸笼约蒸10分钟。
3、取出，去掉姜片和葱头，食用时配上浙醋和姜米佐食。它造型美观，色泽鲜艳，蟹肉鲜嫩，为时令佳肴。
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生炊龙虾

用料：龙虾、葱、姜
做法：
1、先将龙虾洗净去沙，斩下龙虾头和尾。
2、将龙虾头的虾鳃去掉，斩成块状，和龙虾脚的斩段一起盛于底，然后将龙虾身斩为两半，摆在上面，拼摆上头尾，盖上网捞、姜和葱，放进蒸笼约蒸15分钟。
3、取去网捞、姜和葱，淋上白猪油，配上金橘油佐食，口感肉质清
鲜爽嫩，甜而微酸，是色、香、味、型俱佳的珍馐。
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酸甜果肉

用料：马蹄肉五只，葱二条切碎，红辣椒一只切幼，半肥瘦猪肉四两，鸡蛋一只拌匀，薄半圆形腐皮三张，生粉酌量。
调味：生粉半汤匙，盐1/3杯，糖1/4茶匙，生抽一茶匙，鸡蛋半只。
汁用料：醋二汤匙半、糖三汤匙半，茄汁二汤匙，水四汤匙半，生粉一茶匙，麻油少许。
做法：
1、腐片剪成三寸方形。
2、马蹄肉用刀拍碎，再剁幼。
3、猪肉洗净，抹干水剁幼，加入调味拌匀，加入马蹄、葱、红椒再拌匀，便是馅料。
4、把鸡蛋搽在腐皮上，放上适量之馅料，包成枣形，沾满生粉，放入滚油中，用中火炸至金黄色上碟。
5、下油一汤匙，放下汁用料煮滚，盛小碟上。果肉蘸汁吃。
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卤 水 鹅

用料：光鹅或光鸭一只（重约四斤），南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。
卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
调味：葱三条，芫荽半两，生抽一杯，玫瑰露酒1/4杯，粗盐半汤匙，潮州糖或片糖切碎1/3杯，老抽1/4杯。
汁用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟上搅匀。
做法：
1、鹅斩去脚、翼，在胸颈之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。
2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。
3、卤水料加水八杯煲滚，加入调味煲熟，约需一小时半至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。
4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。
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银杏猪肚

用料： 银杏（白果）300克，熟猪肚200克，红萝卜100克，青葱50克，二汤750克，味精5克，精盐6克，鸡精粉5克，胡椒粉0.5克，麻油5克，生粉10克，熟猪油40克。

制法：
（1）先将连壳的银杏用清水煮滚，滚至熟后倒入竹箕，打破壳后，把肉开成两边，再用沸水滚银杏肉，然后倒入盆内用冷水浸洗，用手摩檫漂水，去净心和外皮，再用水滚过，漂凉，浸水，要浸水5小时（洗清水几次才能漂去苦涩味），待用。
（2）将熟猪肚切成丁粒，红萝卜用刀刻成小花或切成小片状，把鼎放入清水，放进红萝卜花煮滚捞穑侔阎矶橇：鸵臃直鸱湃敕兴小胺晒彼唐穑谩Ｇ啻星谐闪Ｗ础?br /> （3）把鼎洗净放入二汤，将银杏、猪肚、红萝卜放入鼎内煮滚，放进精盐、味精、胡椒粉、鸡精粉、熟猪油一起煮。然后用生粉开清水成稀粉水，调入鼎内，再放入青葱粒，麻油搅均匀，倒入不锈钢小鼎即成。

特点： 色泽鲜艳，口感香醇。
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芝麻鱼鳔

用料： 油发鱼鳔300克（湿），冬笋100克，虾米10克，水发冬菇50克，芝麻酱25克，料酒10克，味精5克，精盐7克，生油500克（耗50克），湿淀粉30克，上汤350克，葱姜10克。

制法：
（1）将发好的鱼鳔洗净，切成5厘米长、1厘米宽的块，下开水锅加料酒焯一下捞出，用刀将冬笋剔成笋角，冬菇去蒂，洗净泥沙；肉片放在碗内，加些料酒、盐、味精、湿淀粉拌匀和上浆。
（2）烧热炒鼎放入生油，待油烧至六成热时，将肉片投入鼎内溜熟捞出；鼎内留少许油，先投入葱姜炒香后，将鱼鳔、笋角、冬菇下锅炒香，烹入料酒、上汤、味精、盐、焖7分钟左右，放入肉片，随即用湿淀粉勾芡，淋入猪油；然后将芝麻酱用水调稀后徐徐倒入拌匀，待烧滚后起鼎装入盘中即成。

特点： 香鲜味浓，软滑可口。
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红焖海参

用料： 浸发海参750克，虾米25克，猪五花肉500克，浸发香菇75克，带骨老鸡肉500克，甘草0.l克，姜片10克，葱条15克，精盐25克，味精5克，珠油5克，芝麻油5克，浅色酱油15克，绍酒15克，白酒10克，湿淀粉l0克，淡二汤1750克，熟猪油l50克。

制法：
(l)将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块。鸡肉、猪肉也切成块。
(2)海参放入沸水锅内滚焯约5分钟，捞起。用中火烧热炒鼎，下猪油25克，放入姜、葱、白酒，加二汤、精盐5克，下海参煨约2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。
(3)炒鼎洗净放回炉上，下猪油50克，放入海参略炒，倒入已用竹蔑片垫底的沙锅里。炒鼎再放回炉上，下猪油50克，放入猪肉、鸡块，烹绍酒，加二汤、酱油、珠油、甘草推匀，倒入沙锅里，加盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约l小时，再加香菇、虾米，焖约30分钟至软烂。去掉猪肉、鸡块、甘草，捞超海参、虾米放入盘中；用浓缩原汁300克下锅，加入精盐20克、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入麻油和猪油25克推匀，淋在海参上即成。

特点： 此菜软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富，为传统佳肴。
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红焖松鱼头

用料： 大松鱼（鳙鱼）头（带腹）一个（约1000克），蒜肉75克，姜米5克，浸发香菇粒35克，猪肉丁75克，芋头250克，红椒丁10克，精盐6克，味精7克，干淀粉100克，湿淀粉25克，酱油25克，麻油1克，绍酒15克，二汤750克，生油1500克（耗150克）。

制法：
（1）将松鱼头去鳃洗净，用精盐3克搽匀，撒上干淀粉。
（2）烧热炒鼎，下生油烧至八成熟，放进鱼头炸至呈金黄色，倒入笊篱里沥去油。
（3）芋头切块，用油炸熟，蒜肉炸到金黄色。
（4）把猪肉丁、香菇粒、红椒丁下鼎炒香，加入绍酒、酱油、二汤、蒜肉、姜米、鱼头，加盖用小火焖5分钟，再加入芋头焖10分钟，把鱼头盛入餐备，其余原汁留在鼎中，加入味精、湿淀粉、麻油勾芡，淋在鱼头上面即成。

特点： 鱼色金黄，浓郁酥香。
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煎寸金虾

用料： 虾胶300克，肥猪肉50克，韭黄50克，荸荠（去皮）50克，湿香菇15克，精盐4克，味精5克，生粉25克，上汤150克，豆腐皮6张，生油1000克（耗100克），胡椒粉、麻油、湿粉水少许。

制法：
（1）将肥猪肉、香菇、韭黄、荸荠切成粒，和虾胶一起调入味精、精盐拌匀帛成馅，分成24份，将豆腐皮用湿面两面擦过，在砧板上切成24块，每块10厘米宽的四方形，并包上馅成长方形待用。
（2）用旺火烧热鼎下油，候油热时，将包好的寸金虾摆于鼎中煎至金黄色，放入上汤煮熟，摆进餐盘中，调入胡椒、麻油、湿粉勾芡淋上便成。

特点： 色泽金黄，味道酥香可口。

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豆酱焗鸡

用料： 肥嫩稚鸡l只1250克，肥猪肉100克；豆酱40克，芫荽25克，葱条10克，姜片10克，味精6克，白糖5克，芝麻酱10克，绍酒10克，淡二汤200克。

制法：
（1）将鸡宰净晾干，敲断颈骨，斩出膝下的脚，脱出柱骨留用。把肥肉切成薄片后，轻划几刀。把豆酱捞出渣压烂，调成酱汁。
　　（2）将味精、芝麻酱、绍酒和酱汁搅匀，涂匀鸡身内外，约腌15分钟，把姜、葱、芫荽头放进鸡腹腔内。
　　（3）将沙锅洗净擦干，用竹蔑子垫底，铺上肥猪肉片，放人鸡和鸡脚，把二汤从锅边淋入（勿淋着鸡身上的酱料），加盖，用湿草纸密封锅盖的四周；放在炭炉或煤气炉上，用旺火烧沸，转用小火焗约20分钟至熟取出（要注意掌握火候，中途不能加水，否则影响质量）。留下原汁150克待用。
　　（4）剁下鸡头颈、翼；然后起肉。把骨砍成段，放入盘中；鸡肉切块，放在骨头上砌成鸡的原形，淋上原汁，两边放上芫荽叶即成。

特点： 色泽浅黄，保持原汁原味，肉滑鲜嫩；有浓郁的豆酱香，是潮汕名菜之一
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焗咖啡鸡排

用料： 鸡肉400克，发好栗子200克，精面粉200克，湿香菇50克；葱段15克；咖喱油10克，精盐5克，味精5克，生粉10克，白糖3克；猪油75克，生油1500克（耗100克），上汤15克。

制法：
（1）先将鸡肉切成片后，改刀切成块状，然后，调入精盐，味精，生粉各一半，搅拌均匀，待用。再把鼎洗净烧热，放人生油，候油热时，先将湿香菇切成片后投入油鼎内炸过，再把鸡肉、栗子分别用油炸过；把油倒出，然后将香菇、栗子、鸡肉、葱段一起倒入鼎，加入精盐，味精，咖喱油，白糖炒匀，用生粉水打芡，倒在盘中待用。
　　（2）将面粉筛过，先拨出100克面粉和50克猪油搓成油酥心，再将100克面粉和25克猪油、50克清水搓成水油皮，然后把水油皮和油酥心分别分成两块，同时，把每块水油皮包上酥心；用木槌碾开两次成卷酥型，再分别开成薄片状待用。
　　（3）将已炒好的肉料用铁盘或用锡箔盏盛着，然后，用已开好的水油酥皮盖上，另一张水油酥皮切成16条面线型和制成二粒桃状，再将这些面线逐条镶在面皮上（横直纹，像葵花状），制成桃状的放在上面。整体抹上蛋液，放人焗炉用中火焗约15分钟即成。

特点： 造型美观；脆嫩浓香。
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炸八卦鸡

用料： 光鸡2只（每只约750克），白糖100克，肥猪肉50克，猪油1000克（耗100克），荸荠肉100克，番茄100克，黄瓜100克，鸡蛋2个，白醋25克，精盐4克，面包麸50克、姜、葱粒、绍酒、麻油、湿淀粉各少许。

制法：
（1）将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
（2）鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麸，油下鼎使油温至180℃，下鼎炸至熟即成。
（3）把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。

特点： 酥香可口。
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佛手排骨

用料： 排骨400克；瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个；肥猪肉25克，生葱50克；荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克；面粉100克；红辣椒1粒，川椒末少许，生油1000克（耗100克）。

制法：
（1）先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾上干面粉，再将面粉压实。
（2）将鸭蛋磕开，打成蛋液；然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。

特点： 形似佛手；外香里嫩；鲜美可口。
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锡箔陈皮骨

用料： 净肉排10条，每条长约7厘米，陈皮1小块，精盐5克，味精3克，鸡粉4克，白酒s克，麻油3克，葱1条；生姜l片，胡椒粉0.1克，白糖2克，锡箔纸10小张。

制法：
（1）先将陈皮用水浸软，用刀剁碎待用。排骨装在大碗，把已剁碎的陈皮连浸的水倒入排骨内，再放入精盐，味精，先用手搅拌均匀，再加入白酒，鸡粉，葱，胡椒粉，生姜片，再搅拌均匀；腌制30分钟（也可放入雪柜保鲜）待用。
（2）把锡箔纸每张剪成10厘米X 10厘米大，再把己腌制好的排骨加入麻油拌匀；把每条排骨分别放
在锡箔纸上，然后包成条状待用。
（3）将鼎洗净烧热，放入生油烧热，候油温约180℃时；将已包好的排骨放入鼎内炸，用漫火炸8分钟即熟，捞起，分别放在盘上即成。

特点： 味道香醇，肉质嫩爽。
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栗子焖鸡

用料： 毛鸡1只（约125克），栗子肉200克，湿香菇15克，绍酒10克，味精5克，蚝油15克，精盐5克；葱头段10克，二汤400克，生油750克（耗100克），生粉20克，胡椒粉0.2克；麻油2克。

制法：
（1）将毛鸡宰杀后；用热水烫透脱毛，剖腹，取出内脏洗净，斩去头、脚、翼尖，鸡身斩件；斩成长4厘米、宽2.5厘米的块状，加入精盐3克，味精3克，拌匀，再加入生粉10克待用。
（2）先将栗子肉煮熟，脱掉外膜待用；再将炒鼎加热；放入生油，把栗子炸过捞起，接着将鸡肉和香菇用油炸过捞起，把鼎中的生油倒起；把鸡肉倒入鼎中，洒入绍酒，稍炒几下，加入二汤、栗子、香菇、精盐、味精、胡椒粉、蚝油，盖上鼎盖用中火焖8分钟后；再加入葱段，麻油搅匀即成。

特点： 味浓香，肉鲜嫩。
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