对换表 (1)

对换表 (1)

醬、料字典
中 文 英 文
味 精 (簡稱MSG) Mono Sodium Glutamate
芝麻醬 Sesame Paste
海鮮醬 Hoisin Sauce
照燒醃醬 Teriyaki Marinade
黑椒汁 Black Pepper Sauce
醬油 Soy Sauce
鮮味雞粉 Chicken Bouillon Powder
魚露 Fish Sauce
香菇素蠔油 Vegetarian Mushroom Oyster Sauce
叉燒醬 Char Siu Sauce
蠔油 Oyster Sauce
麻辣醬 Hot & Spice Sauce
海山醬 Hai-shan Paste or sweet chili bean sauce
蘇梅醬 Plum sauce
醬油膏 Soy Paste
沙爹醬 Satay Sauce
辣豆瓣醬 Broad Bean Paste
甜酸醬 Sweet & Sour Sauce
甜麵醬 Sweet Soybean Paste
排骨醬 Spare Rib Sauce
沙薑醬 Spicy Ginger Sauce
沙茶醬 Sa Cha Sauce
麥芽糖 Maltose
榨菜 Hot pickled mustard tuber
芥茉醬 Dijon mustard
柱侯醬 Chu Hou Sauce
蒜蓉豆豉醬 Black Bean & Garlic Sauce
魚香醬 Spicy Garlic Sauce
咖哩醬 Curry Sauce
蔥爆醬 Scallion in Soybean Sauce
麻婆醬 Ma Po Sauce
蟹皇醬 Imperial Crab Roe Parce
油蔥酥 Fried shallot
馬蹄粉 Water chestnut Starch
蒜頭酥 Fried Garlic 　 　



香料

羅勒 Basil
時蘿 Dill
迷迭香 Rosemary
奧瑞岡草 Oregano
茴香 Fennel
鼠尾草 Sage
月桂葉 Bay Leaf
檸檬香蜂草 Lemon Balm
風輪菜(香薄荷) Savory
巴西里 Parsley
馬郁蘭草 Majoram
玻璃苣 Barage
蝦夷蔥 Chive
薄荷 Mint
細葉香芹 Chervil
百里香 Thyme
牛膝草 Hyssop
德國甘菊 Chamomile
薰衣草 Lavender
酸菜 Sorrel
茵陳蒿 Tarragon
檸檬草 Lemon Grass
小茴香 cumin
芫荽 cilantro





品 名 一 杯 一 大 匙 一 小 匙
高筋麵粉 121g 7 .5 g 2.5 g
中筋麵粉 114g 7 g 2.4 g
低筋麵粉 100g 6.9 g 2 g
地瓜粉 70 g 10.6 g 3.5 g
太白粉 160 g 10 g 3.3 g
玉米油 220 g 14 g 4.5 g
水 236g 1 2 g　 5 g
奶油(乳瑪琳/沙拉油) 227 g 14 g 4.5 g
牛奶 227 g 14 g 4.5 g
酸奶油 (sour cream) 227 g 14 g 4.5 g
奶油乳酪 Cream cheese 226 g 14 g 4.7 g
細砂糖 200 g 12.5 g 4 g
糖粉 115 g 8 g 2.6 g
玉米粉 120 g 12.5g 4 g
奶粉 112 g 7 g 2.5 g
乾酵母 114 g 9 g 3 g
鹽 240 g 15 g 5 g
發粉(Baking powder) 192 g 12 g 4 g
小蘇打 (Baking Soda) 227 g 14 g 2.7 g
塔塔粉 160 g 10 g 3.2 g
蛋 連 殼 （小）約50~55 g 　（中）約60~65 g （大）約65~70 g
可可粉 112 g 7 g 2.5 g
碎巧克力 112 g 7 g 2.5 g
花生醬 256 g 16 g 5.5 g
蜂蜜 340 g 21 g 7 g
碎乾果 114 g 7 g 2 g
葡萄乾 170 g 11 g 3.5 g
　
牛奶的成份
種 類 含水份 % 脂肪 % Milk Solid %
Fresh,whole--全脂鮮奶 88 3.5 8.5
Fresh,skim--脫脂鮮奶 91 一點點 9
Evaporated,whole--全脂濃縮牛奶 72 8 20
Evaporated,skim--脫脂濃縮牛奶 72 一點點 28
Condensed,whole--全脂煉乳 31 8 20
Dried,whole--全脂奶粉 1.5 27.5 71
Dried,skim--脫脂奶粉 2.5 一點點 97.5


醣類

山梨醇 =Sorbitol 山梨醇（Sorbitol） 在水果中如莓子及海帶中都有天然的山梨醇成分，除了做為人工甜味劑（代糖）外

方塊糖= Cube Sugar 方塊糖 Cube Sugar 也稱 Lump Sugar。 方塊糖是將糖壓成方形，有不同的顏色，如白方
水麥芽 =一般稱的麥芽是略呈黃褐色的，滿常見的！而水麥芽是透明粘稠狀的，顏色如果糖般透明，卻如麥芽一般粘稠固狀，食

代糖 = Artificial Sweetener 或稱人工甜味劑。 代糖的功能：#9 ##熱量低：不具熱量或是熱量甚低

玉米糖漿 =Corn Syrup 玉米糖漿與楓糖漿、蜂蜜等其實都只是用來添加西點的味道，只是彼此間風味各異，並非所有食譜中的糖漿皆可互相替

白砂糖（粗粒= Granulated Sugar 顧名思義，它的顆粒較粗，雖然不像細白砂糖那樣適於烘焙，但仍適用於食物保存（防腐）、果醬製作、糖漿製作。

白砂糖（細）= Caster Sugar 是顆粒非常細的白糖，它也叫 Superfined Sugar（超細白糖）、
防潮糖粉 =般的糖粉灑在泡芙或是蛋糕上，在經過一段時間後便會因吸收點心成品上的水份而受潮，受潮後的糖粉不但看起來較少
果糖= Fructose 分粉狀果糖和液態果糖兩種，可在砂糖附近的陳列架上找到。

果醬糖 =Jam Sugar 果醬糖 Jam Sugar 是一種特殊的膠化糖，用於專業果醬製作、果凍及其他醃製品製作。它含有 98% 的白

阿斯巴甜 =Aspartame 阿斯巴甜是代糖的一種，具有甜味但幾乎不含熱量和碳水化合物，甜度比白糖多 180 倍。 阿斯巴甜

香味糖 =Vanillin Sugar 與香草糖 Vanilla Sugar 使用天然的香草莢來使白糖增加香氣不同的是，Vanillin S

香草糖= Vanilla Sugar 香草糖為有香草香味的糖粒或糖粉，可用於烘焙製作或裝飾之用。有時香草糖中會有少許的黑色細沙狀顆粒，那是天然的香

貢白糖 =Frosted Sugar 又稱綿白糖，英文也稱 Fonden Sugar。

甜精 = Cyclamate 環己基（代）磺醯銨酸鹽（Cyclamate），又稱甜精，是代糖的一種。 甜精在1937 年被發

粗糖 = Raw Sugar 這裡的『粗糖』並不是專指糖的顆粒很粗，而是未經精煉的原糖 Raw Sugar。當然，精煉後品質較精的糖顆粒
麥芽粉= Malt Powder 英文又稱 Dried Malt Extract；簡稱 DME。 將大麥或小麥浸水、發芽、去根、乾燥、磨

麥芽飴 = 澱粉糖最主要是麥芽飴、葡萄糖、高果糖糖漿三種，其中麥芽飴是糖果工業重要的原料。

麥芽糖 =Maltose 雙醣類，一種濃稠帶點半固狀的液體，英文稱 Maltose，也稱 Malt Sugar。
麥芽糖漿 =Malt Syrup英文名又稱 Liquid Malt Extract；簡稱 LME 。 麥芽糖漿與麥芽粉同樣是澱粉酵素

麥芽糖醇 =Maltitol 麥芽糖醇（Maltitol） 為營養性甜味劑。麥芽糖醇的口感及甜度與蔗糖接近，多應用於冰品及糖果類。
焦糖糖漿 =Caramel Syrup 在北美大型超市的貨架上也可以找到一種焦糖糖漿，它是用來塗抹在點心上的現成焦糖製品。跟軟質巧克力醬一樣，也適用
黑糖（一）= Muscovado Sugar ,Muscovado Sugar 跟 Demerara Sugar 一樣，是屬於粗糖
黑糖（二） =Barbados Sugar Barbados Sugar 是 Muscovado Sugar 的一種，但顆粒更細。

黑糖（紅糖）= Brown Sugar Brown Sugar，紅糖，或有人稱黑糖
黑糖（粗粒= Demerara Sugar Demerara 的名字是從它最早的產地而來，它位於『蓋亞納共和國』 (Guyana，北美南部的一個共和國

黑糖（細粒）= Turbinado Sugar Turbinado Sugar 是將 Demerara Sugar 再加以精煉（refined）而來 黑糖（顆粒） Granulated Brown Sugar 顆粒狀的黑糖（或顆粒狀的紅糖）是白糖加上糖蜜混合而不
葡萄糖漿= Glucose 其實這類的液態糖漿性質都是差不多的，可以使西點成品較為柔軟（如蛋糕捲加入葡萄糖漿會較柔軟）！保存時間增長
蜂蜜 = Honey 蜂蜜是一種天然的甜味劑，蜂蜜的風味會因蜜蜂釀蜜時會所採集的花蜜不同而異。蜂蜜只要適當的保存，可以存放相當久

裝飾糖（粗粒=） Coarse Sugar 粗糖粒 Coarse Sugar 是一種較粗的白糖粒, 一般常見用於餅乾或麵包上的裝飾, 所以又稱為裝飾糖粒

綿花糖霜 =Marshmallow Cream 綿花糖霜是克萊兒從英文翻譯過來的，在台灣的用法不知是什麼。 綿花糖霜的主要成份：玉米糖漿 Corn

蔗糖素= Sucralose 蔗糖素 Sucralose 也以生產蔗糖素的商品品名 Splenda 而為人所知，
糖粉 = Icing Sugar 英文名：Icing Sugar 或 confectioners sugar 或 powdered sugar．．．
糖精 = Saccharin 糖精（Saccharin）1879 年就被發現，糖精的使用已多達一百年以上，至 1970 年代為止
糖蜜 = Molasses ; Black Treacle 糖蜜，或稱『 黑蔗糖漿』、『甘蔗糖漿』。美國：Molasses 英國：Black Treacle
轉化糖漿 =Invert Syrup 轉化糖（Invert Sugar）又稱『還原糖』（Reduce Sugar）。蔗糖是由葡萄糖和果糖結合而成的