蔡季芳-排骨酥
材料：小排骨1斤 蛋1顆 蒜末1大匙 香菜末3大匙 青蔥3根 地瓜粉1杯 冬瓜圈1塊
調味料：醬油4大匙 酒2大匙 雞粉1小匙 白胡椒粉1/4小匙 五香粉1/4小匙 鹽適量
做法：
1. 取一個塑膠袋，加入蒜末、五香粉、醬油、小排骨塊、白胡椒粉、酒和蛋搖晃均勻後，放入冰箱中冷藏醃放一夜，再取出沾上地瓜粉，並放至略微反潮備用
2. 鍋中燒熱半碗油，先放入青蔥段爆至略微焦黃後，連大部份的蔥油一起盛出
3. 接著補入適量的新油，燒熱至將地瓜粉投入後，會先沉下再立刻浮起，再轉中火放入小排骨，待全部放入後，轉中大火炸至熟透，再轉大火炸酥後，起鍋瀝油即可成為排骨酥
4. 另取一鍋，倒入10-12杯的水煮滾，再加入鹽和雞粉調味成為高湯備用
5. 取數個燉盅，分別加入冬瓜塊、排骨酥、1-2根的焦蔥和少許蔥油，再移入電鍋中，並在外鍋加入1杯-1杯半的水
6. 然後在燉盅內加入高湯至9分滿，燉煮至開關跳起，再取出倒入碗中，撒上香菜末即可完成
陳力榮-腐衣臭豆腐
材料：豆腐皮3張 蛋1粒 臭豆腐7塊 香菇8朵 開陽1小碗 蔥花適量
調味料：鹽1小匙 胡椒粉適量 糖少許
做法：
1. 香菇切末，開陽切細末，臭豆腐以刀面壓碎成泥狀，豆腐皮對切備用
2. 取一個容器，放入香菇末、開陽末、臭豆腐泥、蛋、蔥花、鹽、糖和胡椒粉抓拌均勻成為臭豆腐餡備用
3. 取半張豆腐皮攤開，舖上臭豆腐餡，再捲成圓條卷，並在收口沾上少許水貼牢，然後放入油鍋中炸至金黃酥脆即可完成
廚師叮嚀：
* 餡料不可包太多，需留一點空間，油炸後豆腐皮才會蓬鬆，產生酥脆的口感
Duncan---一蝦三吃
材料：草蝦12隻 小馬鈴薯6顆 洋蔥1顆 紅蘿蔔1根 紅甜椒1個 黃甜椒1個 罐頭蕃茄1罐 麵粉適量 檸檬汁少許
調味料：橄欖油少許 白醋適量 鹽少許 蕃茄醬適量 胡椒適量 酒少許 普羅旺斯香料適量
做法：
1. 草蝦洗淨後，先從蝦身第一節處將蝦頭切下，再從背部劃開，並將蝦殼剝下備用
2. 鍋中倒入橄欖油燒熱，放入蝦殼炒香，再加入少許水略微滾煮至出味備用
3. 湯鍋中倒入適量的水煮滾，先放入馬鈴薯塊、洋蔥絲、紅蘿蔔塊和罐頭蕃茄略微滾煮，再將炒香的蝦殼連同湯汁一起加入，燉煮至馬鈴薯和紅蘿蔔熟透鬆軟，然後撈出蝦殼，再加入鹽調味即成為蕃茄馬鈴薯湯
4. 蝦頭先略微擦乾，並沾上麵粉，再放入油鍋中炸至酥香後，起鍋瀝油，再撒上普羅旺斯香料，並淋上檸檬汁即成為酥炸蝦頭
5. 接著將蝦仁放入油鍋中過油後，先撈出備用，並將鍋中餘油倒出只留1大匙油，然後放入洋蔥爆香，再加入紅甜椒片、黃甜椒片、炸蝦仁、蕃茄醬、鹽、胡椒和白醋略微拌炒，再轉大火，淋入酒拌炒均勻即可完成茄汁明蝦
廚師叮嚀：
* 炒洋蔥時若擔心會燒焦，可撒入少許的鹽
No comments:
Post a Comment